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第1章　人体中的化学 1

1.1　生命进化的化学过程 1

1.2　人体中的化学元素 2

1.2.1　人体内化学元素的来源及特点 3

1.2.2　人体内元素的分类 3

1.2.3　人体中元素的存在形式与分布 6

1.3　人体中化学元素的功能 7

1.4　人体中化学元素的结构与性能的关系 9

1.5　人体内化学元素的浓度平衡 10

1.5.1　人体的酸碱平衡 10

1.5.2　人体中化学元素的浓度平衡与生物效应 13

1.5.3　人体中的沉淀溶解平衡 15

1.5.4　水平衡 16

1.5.5　电荷平衡 17

1.6　人体中化学元素的相互作用 17

1.6.1　协同作用 17

1.6.2　拮抗作用 18

1.6.3　配合作用 18

1.7　人体中的化学反应 20

1.7.1　人体中化学反应的特点 20

1.7.2　反应介质 21

1.7.3　催化反应 21

1.7.4　生物氧化反应 22

1.7.5　酶促化学反应 23

1.7.6　配位反应 25

1.7.7　表面化学反应 26

1.7.8　电化学反应 26

1.8　生命在于平衡 27

思考题 28

第2章　化学元素与人体健康 29

2.1　常量元素与人体健康 29

2.2　微量元素与人体健康 31

2.2.1　必需微量元素的生理功能 31

2.2.2　微量元素生物学效应的双重性 32

2.2.3　影响微量元素吸收的因素 33

2.3　与元素有关的疾病 36

2.3.1　微量元素与地方病 37

2.3.2　典型地方病及其预防 39

2.4　有害微量元素 43

2.4.1　有害金属元素中毒机制 44

2.4.2　几种主要有害微量元素 44

思考题 50

第3章　营养与健康的化学 51

3.1　蛋白质——生命的基础 52

3.1.1　蛋白质的化学组成 53

3.1.2　氨基酸化学 53

3.1.3　必需氨基酸 54

3.1.4　限制氨基酸 54

3.1.5　蛋白质的分类 54

3.1.6　蛋白质的生理作用 55

3.1.7　蛋白质的代谢平衡 56

3.1.8　蛋白质的生物效价 56

3.1.9　蛋白质的“毒性” 57

3.2　糖——人体的主要能源 58

3.2.1　糖的组成与分类 59

3.2.2　糖类的生理功能 60

3.2.3　糖的自然合成——光合作用 62

3.2.4　糖的来源及对健康的影响 63

3.3　脂类——人体的燃料 65

3.3.1　脂类的组成与性能 65

3.3.2　人体必需脂肪酸及其生物功能 66

3.3.3　脂类的生理功能 69

3.3.4　脂类的营养价值 70

3.3.5　类脂 71

3.4　维生素——人体新陈代谢的催化剂 72

3.4.1　维生素的由来及命名 73

3.4.2　维生素的分类 74

3.4.3　维生素的来源与功用 75

3.5　无机盐——人体中不可缺少的物质 78

3.6　水——生命的源泉 79

3.6.1　水的生理功能 80

3.6.2　食品中水分存在的3种形式 81

3.6.3　水的需要量和来源 82

3.6.4　人体内水平衡的调节 83

3.6.5　饮水中的化学 83

3.7　纤维素——人体内的清道夫 87

3.8　营养素的协同与拮抗 88

3.9　合理的营养——饮食平衡 90

3.9.1　营养的指导原则 90

3.9.2　食物的酸碱性平衡 92

思考题 94

第4章　饮食与疾病 95

4.1　饮食与心血管系统疾病 95

4.1.1　饮食与心脏病 95

4.1.2　饮食与血脂代谢 97

4.1.3　饮食与血栓形成 99

4.1.4　饮食与高血压 100

4.1.5　饮食与脑血管疾病 100

4.2　饮食与消化系统疾病 101

4.2.1　腹泻 101

4.2.2　便秘 102

4.2.3　乳糖不耐受症 102

4.2.4　结石症 102

4.2.5　溃疡 103

4.3　饮食与运动系统疾病 103

4.3.1　饮食与类风湿性关节炎 103

4.3.2　饮食与骨质疏松 104

4.4　饮食与神经系统健康 104

4.4.1　饮食与智力 104

4.4.2　饮食与抑郁、焦虑等精神压力 106

4.4.3　饮食与睡眠 107

4.5　饮食与呼吸系统疾病 109

4.5.1　饮食与哮喘 109

4.5.2　饮食与慢性支气管炎 110

4.5.3　吸烟者的饮食 110

4.6　现代人的饮食病——糖尿病 111

4.6.1　食物影响糖尿病的方式 112

4.6.2　预防和治疗糖尿病的饮食 112

4.7　饮食与癌症 113

4.7.1　诱发肿瘤的主要因素 113

4.7.2　具有抗癌作用的食品 117

4.7.3　预防肿瘤的膳食准则与生活指南 122

4.8　治病保健的化学药物 125

思考题 131

第5章　茶与健康 132

5.1　茶的种类及其品质 132

5.1.1　绿茶 133

5.1.2　红茶 133

5.1.3　乌龙茶 134

5.1.4　黄茶 134

5.1.5　白茶 135

5.1.6　黑茶 135

5.1.7　再加工茶 136

5.2　茶的主要成分 136

5.2.1　茶叶中的营养成分 136

5.2.2　茶叶的主要功能因子 139

5.2.3　茶的色、香、味及其化学成分 141

5.3　茶叶的生理保健功能 143

5.3.1　茶叶的生理功能 143

5.3.2　茶对人体健康的其他影响 148

5.4　饮茶的方式和习俗 149

5.4.1　饮茶方式 149

5.4.2　水质、水温与时间对茶的有效成分的影响 153

5.4.3　饮茶的习俗 154

5.5　不同茶类的适饮性 155

5.5.1　根据不同种类茶叶的茶性选择 155

5.5.2　随季节选择饮茶有益健康 156

5.5.3　根据身体状况选茶 156

5.5.4　饮茶的适时、适量性 158

思考题 158

第6章　酒与健康 159

6.1　酒的分类及主要功能 159

6.1.1　酒的分类 160

6.1.2　酒的度数及表示 160

6.1.3　酒的化学成分 161

6.1.4　酒的主要功能 162

6.2　酒的色香味 162

6.3　影响酒的风格的化学物质 164

6.4　酒中残留的有毒有害物质 165

6.5　烈性酒——蒸馏酒与白酒 167

6.5.1　白酒的酿造 167

6.5.2　白酒的香型 168

6.5.3　蒸馏酒中的外国名酒 170

6.6　低度酒 171

6.6.1　葡萄酒 171

6.6.2　香槟酒 173

6.6.3　啤酒（麦酒） 174

6.6.4　液体蛋糕——黄酒 177

6.7　白兰地酒 178

6.8　乙醇对人体健康的影响 178

6.9　醉酒与解酒 181

6.9.1　醉酒及危害 181

6.9.2　健康饮酒与解酒 183

6.10　饮酒的不健康习惯 184

思考题 186

第7章　食物的污染与毒性 187

7.1　食物中毒 187

7.2　细菌及其毒素 188

7.2.1　沙门氏菌毒素 189

7.2.2　葡萄球菌肠毒素 189

7.2.3　肉毒杆菌毒素 190

7.3　真菌污染及真菌毒素中毒 190

7.3.1　黄曲霉毒素中毒 190

7.3.2　麦角中毒 191

7.3.3　变质甘蔗中毒 191

7.3.4　水果中的展青霉素 191

7.3.5　预防微生物性食物中毒 192

7.4　植物性食物中的毒素 192

7.5　动物性食物中的污染与毒素 196

7.5.1 禽畜疫病的污染毒性 196

7.5.2　鱼类和贝类的污染毒性 196

7.5.3　动物性食物中毒预防措施 198

7.6　食品加工中所产生的毒素 199

7.7　环境中有害化学物质对食品的污染 202

7.7.1　农药对食品的污染 203

7.7.2　化肥对食品的污染 206

7.7.3　重金属对食品的污染 207

7.7.4　环境激素以及抗菌素的污染 208

7.7.5　其他化学性食物中毒 209

7.7.6　化学性食物中毒的预防 210

7.8　排毒健康饮食 211

7.8.1　食源性中毒一般急救处理方法 211

7.8.2　排毒健康饮食 211

第8章　传染病预防与环境消毒 214

8.1　传染病的病原与特点 214

8.2　人畜共患病 215

8.2.1　O-157大肠杆菌痢疾 217

8.2.2　口蹄疫 218

8.2.3　疯牛病及克-雅氏病 218

8.3　现代传染病 218

8.3.1　21世纪传染病的新动向 219

8.3.2　新发现的传染病和病原体 220

8.4　预防传染病 220

8.4.1　人类行为环境与传染病 220

8.4.2　传染病预防的基本原则 221

8.4.3　切断传播途径的措施 221

8.4.4　保护易感人群 222

8.4.5　预防传染病 223

8.5　环境消毒 224

8.5.1　消毒方法 224

8.5.2　人居环境的消毒 226

8.6　消毒剂化学 230

8.6.1　含氯消毒剂化学 231

8.6.2　含碘消毒剂化学 232

8.6.3　戊二醛消毒化学 233

8.6.4　醛氯合剂消毒化学 234

8.6.5　醇与酚的消毒剂化学 234

8.6.6　过氧化物消毒剂化学 235

8.6.7　二胍类消毒剂——洗必泰 236

8.6.8　季铵盐类消毒剂——新洁尔灭 236

8.6.9　二氧化氯消毒剂化学 236

8.6.10　其他常用消毒剂 237

8.7　主要传染病的消毒方法 238

8.7.1　呼吸道传染病的消毒方法 238

8.7.2　消化道传染病的消毒方法 239

8.7.3　结核病的消毒方法 239

8.7.4　病毒性肝炎的消毒方法 240

思考题 241

第9章 日用化学品与健康 242

9.1 日用化学品组成与功能 242

9.1.1　皮肤的结构与性质 243

9.1.2　毛发的结构与功能 243

9.1.3　牙齿的构造与功能 246

9.2　护肤日用化学品的有效保健成分 246

9.2.1　保湿 246

9.2.2　抗皱防衰有效成分 247

9.2.3　增白的有效成分 248

9.2.4　防晒的有效成分 248

9.3　洁发护发化学问题 249

9.3.1　洁发 249

9.3.2　护发 249

9.3.3　美发 250

9.3.4　洁发护发的化学问题 250

9.4　洁齿护齿类 251

9.5　衣物洗涤类 252

9.5.1　洗涤用品的化学结构 252

9.5.2　洗涤剂的清洁作用机制 253

9.5.3　其他去污方法 253

9.6 日用化学品中的不安全因素 254

思考题 256

第10章　环境化学与健康 257

10.1　空气化学质量与健康 258

10.2　阳光的化学 260

10.3　室内微小气候对健康的影响 260

10.3.1　居室的温度对健康的影响 260

10.3.2　居室的湿度对健康的影响 261

10.4　居室环境污染化学 262

10.4.1　室内污染源 262

10.4.2　居室中的化学污染物化学 264

10.4.3　居室空气微生物污染与健康 267

10.4.4　室内其他污物 269

10.5　家居环境的人为污染——吸烟 271

10.5.1　烟雾中的有害物质 271

10.5.2　吸烟对人体健康的影响 272

10.5.3　吸烟污染与被动吸烟 274

10.5.4　吸烟对妇女、儿童健康的影响 274

10.5.5　吸烟者的误区 274

10.6　建立健康的居室 276

10.7　居室绿化与健康 277

10.8　室内装饰污染 280

10.8.1　甲醛 281

10.8.2　挥发性有机物 281

10.8.3　放射性污染 283

10.9　天气与健康 285

思考题 287

参考文献 288