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绪论 1

自学指导 4

练习题 5

第一章 水分与矿物质 6

第一节 水分 6

第二节 矿物质 14

自学指导 20

练习题 22

第二章 碳水化合物 24

第一节 概述 24

第二节 单糖 25

第三节 低聚糖 42

第四节 多糖 45

自学指导 55

练习题 58

第三章 脂类 59

第一节 概述 59

第二节 油脂 60

第三节 蜡 71

第四节 磷脂 72

第五节 糖脂 79

第六节 甾醇 81

第七节 油脂的自动氧化及其控制 84

自学指导 91

练习题 93

第四章 蛋白质 95

第一节 概述 95

第二节 氨基酸 96

第三节 蛋白质的结构 109

第四节 蛋白质的重要性质 114

第五节 蛋白质的分类 122

第六节 蛋白质的分离、提纯和测定 124

自学指导 124

练习题 126

第五章 核酸 128

第一节 核酸的概念 128

第二节 核酸的化学组成 129

第三节 核苷酸衍生物 133

第四节 脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构 134

第五节 核糖核酸（RNA）的分子结构 137

第六节 核酸的性质 141

第七节 核酸的生物功能 143

自学指导 149

练习题 152

第六章 维生素 154

第一节 概述 154

第二节 脂溶性维生素 155

第三节 水溶性维生素及有关辅酶 160

第四节 食品在加工和储存过程中维生素的变化 170

第五节 人体对维生素的需要量 174

自学指导 177

练习题 178

第七章 酶 179

第一节 酶的概念与催化特性 179

第二节 酶的化学本质与酶的结构 181

第三节 酶的命名与分类 184

第四节 酶的催化机理与酶反应的基本动力学 186

第五节 酶活力的测定 197

第六节 食品中重要的酶及其作用 197

第七节 酶的应用 207

自学指导 208

练习题 209

第八章 新陈代谢 211

第一节 新陈代谢的概念 211

第二节 生物氧化 212

第三节 分解代谢 218

第四节 合成代谢 232

自学指导 235

练习题 237

第九章 食品的营养化学 239

第一节 消化与吸收 239

第二节 食品三大营养成分的功能 244

第三节 食品的能量及其测定与计算 250

自学指导 252

练习题 255

第十章 食品中色素及其化学变化 256

第一节 食品中的天然色素 256

第二节 褐变作用 264

第三节 食品中的合成色素 272

自学指导 274

练习题 275

第十一章 食品的风味 276

第一节 食品风味的概念 276

第二节 味感与味感物质 278

第三节 嗅感与嗅感物质 290

自学指导 294

练习题 294

第十二章 食品中嫌忌成分 295

第一节 微生物毒素 295

第二节 动植物性食物中的毒素 304

第三节 食品中化学性污染物质 309

自学指导 315

练习题 319

测试题（一） 320

测试题（二） 321

参考答案 323

练习题部分答案 328

参考书目 333

自学考试大纲 334

后记 363