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第一章 味觉科学 1

第一节 味觉概述 2

一、风味的概念 2

二、味觉的形成 2

三、味的数值表示 2

第二节 味觉分类 3

一、食品的味觉及分类 3

二、常见味觉 4

1．咸味 4

2．甜味 4

3．酸味 5

4．苦味 6

5．鲜味 6

6．其他味 7

第三节 味觉的相互关系 8

一、对比作用 9

二、相消作用 9

三、相乘作用 9

四、转化作用 10

第四节 影响味觉的因素 10

一、味觉与人体生理、心理的关系 11

二、味觉与温度的关系 11

三、味觉与味感物质浓度的关系 11

四、味觉与水溶性的关系 12

五、味觉的适应现象（味疲劳） 12

第二章 调味原料 13

第一节 咸味调料 14

一、食盐 14

二、酱油 14

三、豆酱 15

四、面酱 15

五、味噌 15

六、豆豉 16

七、纳豆 16

第二节 甜味调料 17

一、红糖 17

二、白砂糖 17

三、绵白糖 18

四、冰糖 18

五、蜂蜜 18

六、饴糖 18

七、淀粉糖浆 19

八、其他甜味剂 19

第三节 酸味调料 19

一、粮食醋 19

二、果酒醋 20

三、白醋 20

四、番茄酱 21

五、柠檬 21

六、柠檬酸 22

七、酸角 22

八、酸性奶油 22

九、浆水 23

十、梅 23

十一、树莓 23

第四节 鲜味调料 24

一、清汤 24

二、奶汤 24

三、鲜汤 24

四、原汤 25

五、素汤 25

六、味精 25

七、鸡精 26

八、酵母精 26

九、蚝油 27

十、虾油 27

十一、笋油 28

十二、菌油 28

十三、腐乳汁 28

十四、鱼露 28

第五节 麻辣味调料 29

一、麻味调料 29

花椒 29

二、辣味调料 30

辣椒 30

胡椒 31

芥末 32

蒜 33

姜 34

葱 34

辣根 35

洋葱 36

韭葱 36

第六节 香味调料 36

一、芳香调料 37

八角茴香 37

肉桂 38

小茴香 40

丁香 40

月桂叶 41

芝麻 42

芝麻油 43

芝麻酱 44

安息茴香 44

芫荽 45

欧芹 46

香芹菜 46

细叶芹 47

龙蒿 47

迷迭香 48

牛至 48

甘牛至 49

百里香 50

罗勒 50

洋苏叶 51

藿香 52

薄荷 53

留兰香 53

莳萝 54

番红花 54

香薄荷 55

多香果 55

高良姜 56

柠檬香茅 57

香草 57

茅香 58

紫苏 58

姜黄 59

麻绞叶 59

灵香草 60

排草 60

水瓜柳 61

杜松子 61

香料束 61

乳香风味料 62

清香风味料 63

花香风味料 63

果香风味料 64

二、苦香调料 65

陈皮 65

白豆蔻 66

草豆蔻 66

肉豆蔻 67

砂仁 67

草果 68

山柰 68

白芷 69

荜拨 70

阿魏 70

胡芦巴 71

茶叶 71

咖啡 72

可可 72

三、酒香调料 73

黄酒 73

香糟 74

醪糟 74

玫瑰露酒 74

葡萄酒 74

白兰地 75

威士忌 75

朗姆酒 76

雪利酒 76

茴香酒 77

啤酒 77

马德拉酒 77

钵酒 78

第七节 复合调味料 78

一、喼汁 78

二、沙茶酱 79

三、沙嗲酱 79

四、五香粉 80

五、咖喱粉 80

六、OK汁 81

七、海鲜酱 81

第三章 中式调味知识 83

第一节 中式调味概述 84

一、中式调味的内涵 84

二、中式调味的作用 84

三、中式调味的特点 85

四、中式调味的原则 85

五、中式调味的创新方法 86

六、中式调味的发展趋势 87

第二节 中式冷菜调味 88

一、咸鲜味 88

二、甜咸味 89

三、红油味 90

四、糖醋味 90

五、果汁味 91

六、蒜泥味 92

七、姜汁味 93

八、椒麻味 94

九、芥末味 94

十、酸辣味 95

十一、麻酱味 96

十二、怪味 96

十三、陈皮味 97

十四、五香味 98

十五、烟香味 99

十六、鱼香味 100

十七、葱油味 101

十八、豉汁味 101

十九、茄汁味 102

二十、糟香味 103

二十一、麻辣味 104

二十二、山椒味 104

二十三、家常酱汁味 105

二十四、香卤味 106

第三节 中式热菜调味 107

一、咸鲜味 107

二、纯甜味 108

三、甜咸味 109

四、咸甜味 109

五、糖醋味 110

六、荔枝味 111

七、茄汁味 112

八、果香味 112

九、鱼香味 113

十、酸辣味 114

十一、麻辣味 115

十二、家常味 116

十三、糊辣味 116

十四、咖喱味 117

十五、怪味 118

十六、孜然味 119

十七、蒜香味 120

十八、泡椒味 121

十九、剁椒味 121

二十、青花椒味 122

二十一、咸香味 123

二十二、酱香味 124

二十三、新式调味酱汁 124

第四节 中式常用复合调味品的制作 126

一、红油 126

二、老油 127

三、油酥豆瓣 128

四、椒盐 128

五、复制酱油 129

第五节 调味品的盛装保管 129

一、盛装器皿 129

二、调味品的保管 130

三、调味品的合理放置 130

第四章 西式调昧知识 131

第一节 概述 132

一、基础汤 132

二、沙司 132

第二节 基础汤制作 133

一、白色鸡肉基础汤／白色牛肉基础汤 134

二、布朗小牛肉基础汤 135

三、快速布朗鸡肉基础汤 137

四、布朗野味基础汤 138

五、海鲜鱼基础汤 139

六、白酒鱼精汤 140

七、红酒鱼精汤 142

八、虾蟹鱼精汤 143

九、白色原汁清汤 144

十、基础清汤 145

十一、蔬菜基础汤 146

十二、蘑菇浓缩精汁 147

十三、牛肉胶冻汁 148

第三节 沙司制作 149

一、基础沙司类 149

烧汁类沙司 149

浓汁类沙司 167

白汁类沙司 176

番茄类沙司 182

二、乳化沙司类 191

冷的不稳定乳化沙司 191

热的不稳定乳化沙司 198

冷的稳定乳化沙司 203

热的半流体状乳化沙司 214

三、黄油酱类 220

冷制生料黄油酱类 220

冷制熟料黄油酱类 225

热制黄油酱类 233

四、甜点沙司酱类 235

尚蒂伊鲜奶油酱 235

英式鲜奶油酱 236

糕点鲜奶油酱 237

木斯林鲜奶油酱 237

黄油鲜奶油酱 238

杏仁鲜奶油酱 239

巧克力鲜奶油酱 240

巴伐利亚鲜奶油酱 241

时鲜水果酱汁 242

焦糖酱汁 243

马沙拉白酒Sabayon酱汁 243

参考文献 244