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第一章 绪论 1

【教学目的与要求】 1

第一节 食品毒理概述 1

一、食品毒理学的来源和发展 1

二、食品毒理学的性质和研究对象 3

三、食品毒理学的内容和任务 4

四、食品毒理学的研究方法 4

第二节 食品毒理学与食品安全性 6

一、食品安全性的现代问题 6

二、食品毒理学与食品安全性的关系 6

三、食品安全性毒理学评价 7

【本章小结】 8

【思考练习题】 9

第二章 毒理学基本概念 10

【教学目的与要求】 10

第一节 毒物、毒性和毒作用 10

一、毒物及其分类 10

二、毒性及其分级 11

三、毒作用及其分类 14

四、损害作用与非损害作用 16

五、毒效应谱 17

六、靶器官 17

七、生物学标志 18

第二节 剂量、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系 19

一、剂量 19

二、量反应与质反应 20

三、剂量－量反应关系和剂量－质反应关系 20

四、剂量－反应曲线 21

第三节 表示毒性的常用指标 24

一、致死剂量 24

二、阈剂量 25

三、最大无作用剂量 27

四、毒作用带 28

第四节 安全限值 29

一、每日容许摄入量 29

二、最高容许浓度 29

三、阈限值 30

四、参考剂量 30

【本章小结】 32

【思考练习题】 33

第三章 外源化学物在体内的生物转运与转化 34

【教学目的与要求】 34

第一节 生物膜与生物转运 34

一、被动转运 35

二、主动转运 35

三、膜动转运 36

第二节 毒物的吸收、分布和排泄 36

一、吸收 36

二、分布 38

三、排泄 40

第三节 毒物动力学 41

一、经典毒物动力学 41

二、生理毒物动力学 42

第四节 毒物的生物转化 42

一、生物转化和毒物代谢酶 42

二、Ⅰ相反应和Ⅱ相反应 43

三、毒物代谢酶的诱导和激活、抑制和阻遏 52

【本章小结】 54

【思考练习题】 54

第四章 影响毒性作用的因素 55

【教学目的与要求】 55

第一节 毒物因素 55

一、化学结构 55

二、理化性质 56

三、不纯物和毒物的稳定性 57

第二节 机体因素 57

一、物种间和个体间遗传学的差异 58

二、机体其他因素对毒作用易感性的影响 59

第三节 环境因素 61

一、气象条件 61

二、季节或昼夜节律 61

三、毒物进入机体的途径 61

四、接触的毒物的容积和浓度 62

五、溶剂 62

六、噪声、振动和紫外线 62

七、防护措施 63

第四节 毒物的联合作用 63

一、联合毒性作用的种类 63

二、联合毒性作用的机制 64

三、毒物联合作用的方式 65

【本章小结】 65

【思考练习题】 66

第五章 食品中化学物的一般毒性作用 67

【教学目的与要求】 67

第一节 急性毒性的作用 67

一、急性毒性的概念 67

二、急性毒性分级 67

三、急性毒性试验的目的 68

四、急性毒性试验的方法 68

第二节 蓄积作用 74

一、蓄积作用的概念 74

二、蓄积作用的研究方法 74

第三节 亚慢性和慢性毒性作用 76

一、亚慢性毒性作用 76

二、慢性毒性作用 77

【本章小结】 78

【思考练习题】 78

第六章 食品中化学毒物的致突变作用 79

【教学目的与要求】 79

第一节 化学毒物致突变类型 79

一、基因突变 79

二、染色体畸变 80

三、染色体数目异常 82

第二节 化学毒物致突变作用机制和后果 83

一、DNA损伤与突变 83

二、对DNA合成和修复有关的酶系统作用 86

三、细胞分裂过程的改变 87

四、突变的后果 88

第三节 研究化学毒物致突变作用的方法 89

一、常用的遗传毒理学试验 89

二、致突变试验中应注意的几个问题 90

【本章小结】 91

【思考练习题】 91

第七章 食品中化学毒物的致畸作用 92

【教学目的与要求】 92

第一节 概述 92

一、致畸作用 92

二、致畸作用的机制 94

第二节 致畸作用试验与评价 96

一、传统常规致畸试验 96

二、致畸物体内筛检试验法 99

三、体外致畸作用试验法 100

【本章小结】 101

【复习思考题】 102

第八章 食品中化学毒物的化学致癌作用 103

【教学目的与要求】 103

第一节 化学致癌物 103

一、致癌作用的概念 103

二、化学致癌物的概念及其分类 103

三、化学致癌物的活化与灭活 106

四、化学致癌物作用的靶子 108

第二节 化学致癌过程 109

一、化学致癌物的特征 109

二、化学致癌过程——多阶段基因突变学说 110

三、多阶段致癌过程中的遗传学改变 111

四、致癌作用的某些生物学特征 112

第三节 致癌性的评价方法 113

一、致癌物的检测方法 113

二、肿瘤流行病学检测 118

三、致癌物的最终确定和评价 119

【本章小结】 120

【复习思考题】 120

第九章 食品中化学物质的免疫毒性 122

【教学目的与要求】 122

第一节 机体的免疫系统及免疫功能 122

一、免疫组织与器官 122

二、免疫细胞 122

第二节 外源化学物对机体免疫功能的影响 123

一、外源化学物对免疫系统作用特点 124

二、外源化学物对免疫功能影响的表现 124

第三节 检测食品中化学物免疫毒性的常用方法 128

一、病理学常规检查 128

二、淋巴细胞增殖反应试验 128

三、体液免疫功能检测 128

四、细胞免疫功能检测 128

五、巨噬细胞功能试验 129

六、宿主抵抗力试验 129

【本章小结】 129

【复习思考题】 130

第十章 食品毒理学实验基础 131

【教学目的与要求】 131

第一节 食品毒理学实验的原则和局限性 131

一、食品毒理学实验的原则 131

二、食品毒理学实验的局限性 132

第二节 毒理学毒性评价试验的基本目的 132

第三节 实验动物的选择和处理 133

一、实验动物物种的选择 133

二、实验动物品系的选择 133

三、对实验动物微生物控制的选择 134

四、个体选择 134

第四节 食品毒理学试验设计要点 135

一、体内毒理学试验设计 136

二、体外毒理学试验设计 136

第五节 实验动物的染毒和处置 137

一、动物实验前的准备 137

二、受试物和样品的准备 137

三、染毒途径 138

四、实验动物处死及生物标本采集 139

第六节 毒理学实验结果处理和分析 139

一、毒理学试验的统计学 139

二、统计学意义和生物学意义 141

【本章小结】 142

【复习思考题】 143

第十一章 食品安全性毒理学评价和危险度评价 144

【教学目的与要求】 144

第一节 毒理学安全性评价的概念和发展进程 144

一、基本概念 144

二、安全性评价程序的发展进程 146

三、食品安全性评价及意义 146

四、风险分析在食品安全性评价中的应用 149

第二节 毒理学安全性评价程序 151

一、毒理学安全性评价程序的选用原则 151

二、试验前的准备工作 152

三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 154

四、食品安全性毒理学评价具体规定 155

五、安全性评价中需注意的问题 158

第三节 食品安全性的风险评价 159

一、安全摄入量的确定 159

二、膳食暴露量评估 159

三、风险鉴定 160

【本章小结】 160

【思考练习题】 161

第十二章 食物中毒及其预防 162

【教学目的与要求】 162

第一节 概述 162

一、食源性疾病 162

二、食物中毒 163

第二节 细菌性食物中毒 164

一、概述 164

二、沙门菌食物中毒 165

三、大肠杆菌食物中毒 167

四、副溶血性弧菌食物中毒 167

五、志贺菌食物中毒 168

六、金黄色葡萄球菌食物中毒 169

七、肉毒梭菌食物中毒 170

八、空肠弯曲菌食物中毒 171

九、变形杆菌食物中毒 172

十、李斯特菌食物中毒 173

十一、其他细菌性食物中毒 174

第三节 有毒动植物中毒 174

一、河豚鱼中毒 174

二、鱼类引起的组胺中毒 175

三、麻痹性贝类中毒 176

四、毒蕈中毒 177

五、含氰苷类食物中毒 178

六、其他有毒动植物食物中毒 179

第四节 化学性食物中毒 179

一、亚硝酸盐食物中毒 179

二、有机磷农药中毒 180

三、砷中毒 181

四、铅中毒 182

第五节 食物中毒调查处理 183

一、食物中毒调查处理的程序 183

二、报告登记 183

三、调查前的准备 185

四、现场调查 185

五、样品的采集和检验 186

六、控制和处理 187

【本章小结】 187

【思考练习题】 187

【实训题】 188

第十三章 食品中常见化学毒物毒性及其检测 189

【教学目的与要求】 189

第一节 植物类食品中的天然毒素及其检测 189

一、致甲状腺肿物 189

二、生氰糖苷 189

三、生物碱 190

第二节 动物类食品中的天然毒素及其检测 191

一、动物肝脏中的毒素 191

二、鱼类的毒素 192

三、河豚毒素 193

四、贝类毒素 193

第三节 食品中的生物毒素及其检测 194

一、黄曲霉毒素 194

二、赭曲霉毒素 196

三、单端孢霉烯族化合物 196

四、岛青霉毒素 197

第四节 食品中污染物及加工中形成的有毒物质及其检测 197

一、苯并［a］芘 197

二、二噁英 198

三、铅 199

四、汞 200

五、镉 202

六、农药 203

七、兽药 208

八、N－亚硝胺 211

第五节 食品添加剂 212

一、食品添加剂的毒性 212

二、食品添加剂的有关法案和规定 213

三、防腐剂 214

四、抗氧化剂 216

五、合成甜味剂 218

【本章小结】 220

【思考练习题】 220

【实训题】 220

实验实训 221

【实验实训一】 经口急性毒性实验 221

【实验实训二】 经呼吸道急性毒性实验 223

【实验实训三】 小鼠精子畸形实验 224

【实验实训四】 鼠伤寒沙门菌回复突变实验 225

附录 229

附录一 食品安全性毒理学评价程序 229

附录二 食品毒理学实验室操作规范 235

参考文献 242