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第1章 食品分析实验的基本知识 1

1.1 食品分析实验的任务、内容和检测方法 1

1.2 食品分析实验室的要求与管理 3

1.3 常用溶液的配制、标定与使用 3

1.4 常用玻璃仪器的洗涤、干燥与保管 7

1.5 食品分析实验常用仪器的使用与维护 9

1.6 样品的采集、制备与保存 16

1.7 样品的预处理 18

1.8 误差与数据处理 23

第2章 感官检验与物理检验 26

2.1 感官检验 26

实验1基本味觉的测试 26

实验2基本嗅觉的测试 29

实验3 可乐饮料感官品质的差别检验 30

实验4巧克力感官品质的排列检验 32

实验5浓香型白酒感官品质的评分检验 33

实验6炼乳感官品质的描述性检验 35

2.2 物理检验 37

实验7牛乳相对密度的测定 37

实验8果汁中可溶性固形物含量的测定 38

实验9旋光法测定红薯粉中淀粉的含量 40

实验10不同成熟度香蕉外皮的色度测定 41

实验11 面包质构特性的测定 43

第3章 水分和水分活度的测定 45

3.1 水分的测定 45

实验12常压干燥法测定曲奇饼干中水分的含量 45

实验13减压干燥法测定蜂蜜中水分的含量 46

实验14蒸馏法测定新鲜花椒中水分的含量 48

实验15卡尔·费休法测定茶叶中水分的含量 49

3.2 水分活度的测定 52

实验16康威氏皿扩散法测定白砂糖的水分活度 52

实验17水分活度测定仪测定新鲜花椒的水分活度 55

第4章 灰分及几种重要矿物元素的测定 57

4.1 灰分的测定 57

实验18大豆中总灰分的测定 57

实验19 大豆中水溶性、水不溶性和酸不溶性灰分的测定 59

4.2 几种矿物元素的测定 62

实验20食品中钙含量的测定 62

实验21食品中铁含量的测定 65

实验22食品中碘含量的测定 69

实验23食品中锌含量的测定 76

实验24食品中硒含量的测定 80

第5章 酸度的测定 83

实验25食品中总酸度的测定 83

实验26食品中挥发酸含量的测定 85

实验27食品中有效酸度的测定 88

实验28牛乳外表酸度及发酵乳真实酸度的测定 91

实验29食品中有机酸含量的测定 94

第6章 脂类的测定 99

实验30索式提取法测定曲奇饼干中粗脂肪的含量 99

实验31酸水解法测定炸鸡块中脂肪的含量 101

实验32碱水解法测定炼乳中脂肪的含量 102

第7章 碳水化合物的测定 105

实验33直接滴定法测定绿豆糕中还原糖的含量 105

实验34高锰酸钾滴定法测定果汁中还原糖的含量 108

实验35酸水解法测定蛋糕中蔗糖的含量 110

实验36 蒽酮比色法测定草莓酱中总糖的含量 113

实验37酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量 115

实验38重量法测定竹笋中粗纤维的含量 117

实验39咔唑比色法测定果冻中果胶的含量 119

实验40 高效液相色谱法测定食品中糖类的含量 121

第8章 蛋白质和氨基酸的测定 124

8.1 蛋白质的测定 124

实验41 凯式定氮法测定奶粉中蛋白质的含量 124

实验42双缩脲法测定豆浆中蛋白质的含量 127

实验43 紫外分光光度法测定复原乳饮料中蛋白质的含量 129

实验44水杨酸比色法测定蚕豆中蛋白质的含量 132

8.2 氨基酸的测定 134

实验45 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量 134

实验46双指示剂甲醛滴定法测定发酵乳饮料中氨基酸态氮的含量 136

实验47 茚三酮比色法测定香菇中游离氨基酸的含量 137

实验48氨基酸分析仪法测定食品中氨基酸的含量 139

第9章 维生素的测定 144

9.1 水溶性维生素的测定 144

实验49 2，6－二氯靛酚滴定法测定猕猴桃果实中抗坏血酸的含量 144

实验50 荧光分光光度法测定黄豆中维生素B1的含量 146

实验51 荧光分光光度法测定胡萝卜中维生素B2的含量 150

9.2 脂溶性维生素的测定 153

实验52 高效液相色谱法测定食品中维生素A和E的含量 153

第10章 常用食品添加剂的测定 157

10.1 常用甜味剂的测定 157

实验53酚磺酞比色法测定零度可乐中糖精钠的含量 157

实验54高效液相色谱法测定糖果中阿斯巴甜的含量 159

实验55 离子色谱法测定果冻中安赛蜜的含量 161

10.2 常用防腐剂的测定 163

实验56 紫外分光光度法测定豆腐干中苯甲酸及其钠盐的含量 163

实验57硫代巴比妥酸比色法测定果蔬汁中山梨酸及其钾盐的含量 164

10.3 常用发色剂的测定 166

实验58盐酸萘乙二胺法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量 166

实验59镉柱比色法测定泡菜中硝酸盐的含量 168

10.4 常用漂白剂的测定 172

实验60滴定法测定竹笋干中二氧化硫的含量 172

10.5 食用合成色素的测定 174

实验61 薄层层析法测定彩虹糖中合成色素的含量 174

第11章 食品中限量元素的测定 177

实验62二硫腙比色法测定食品中铅的含量 177

实验63苯芴酮比色法测定食品中锡的含量 180

实验64原子荧光光谱法测定食品中总汞的含量 182

实验65石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铬、铜、镉的含量 186

实验66银盐法测定食品中砷的含量 191

实验67扩散—氟试剂比色法测定食品中氟的含量 196

第12章 食品中有毒有害化合物的测定 199

实验68蔬菜中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 199

实验69猪肉中氯霉素残留量的测定 203

实验70鱼肉中喹乙醇残留量的测定 206

实验71 啤酒中甲醛含量的测定 208

实验72发霉玉米中黄曲霉毒素M1和B1含量的测定 210

实验73反复煎炸的植物油中苯并（a）芘含量的测定 215

实验74牛奶中三聚氰胺含量的测定 217

实验75腌鱼中N－亚硝胺含量的测定 219

附表1随机数表 222

附表2常用缓冲溶液的配制方法 224

附表3相对密度和酒精浓度对照表 230

附表4可溶性固形物含量温度校正值 234

附表5相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 235

附表6硫代硫酸钠的毫摩尔数同葡萄糖质量（m1）的换算关系 242

参考文献 243