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第1章 绪论 1

1.1 食品安全概述 1

1.1.1 食品安全的定义 1

1.1.2 食品的绝对安全与相对安全 2

1.1.3 食品安全的范畴 2

1.1.4 食品安全与食品质量、食品卫生的关系 4

1.2 食品安全发展历程 4

1.2.1 食品安全的形成、发展 4

1.2.2 食品安全的研究意义 7

1.3 城乡食品安全现状及特点 9

1.3.1 我国当前城乡食品安全现状 9

1.3.2 我国当前城乡食品安全特点 10

1.4 我国当前城乡食品安全的发展建议 12

1.5 城乡食品安全的发展战略 13

思考题 14

参考文献 14

第2章 食品安全危害来源 16

2.1 生物性污染与食品安全 16

2.1.1 细菌性污染 16

2.1.2 霉菌和霉菌毒素污染 21

2.1.3 病毒和寄生虫污染 27

2.2 化学性污染与食品安全 30

2.2.1 兽药残留 30

2.2.2 农药残留 33

2.2.3 有毒金属 37

2.2.4 N-亚硝基化合物 45

2.2.5 多环芳烃类化合物 46

2.2.6 杂环胺类化合物 47

2.2.7 氯丙醇 48

2.2.8 丙烯酰胺 48

2.2.9 二噁英 49

2.2.10 多氯联苯 49

2.3 包装材料与食品安全 50

2.3.1 纸包装材料对食品安全的影响 50

2.3.2 塑料包装材料对食品安全的影响 50

2.3.3 金属包装材料对食品安全的影响 51

2.3.4 玻璃包装材料对食品安全的影响 51

2.3.5 陶瓷包装材料对食品安全的影响 51

2.4 食品添加剂与食品安全 51

2.4.1 食品添加剂概述 51

2.4.2 食品添加剂的主要作用 51

2.4.3 常用食品添加剂与食品安全 52

思考题 57

参考文献 57

第3章 食源性疾病与预防 59

3.1 食源性疾病 59

3.1.1 食源性疾病概述 59

3.1.2 引起食源性疾病的因素 60

3.1.3 食源性疾病的预防 61

3.2 食物过敏 61

3.2.1 食物过敏的概念 61

3.2.2 食物过敏流行情况及其特征 61

3.2.3 常见的食品过敏性疾病 62

3.2.4 常见的致敏食物 63

3.2.5 食品过敏的防治措施 64

3.3 食物中毒 65

3.3.1 食物中毒的原因 65

3.3.2 食物中毒的分类及流行特点 65

3.3.3 细菌性食物中毒 65

3.3.4 真菌性食物中毒 67

3.3.5 霉变甘蔗中毒 68

3.3.6 有毒动物食物中毒 69

3.3.7 有毒植物食物中毒 73

3.3.8 化学性食物中毒 76

思考题 80

参考文献 81

第4章 食品安全评价 82

4.1 食品安全性毒理学评价 82

4.1.1 食品安全性毒理学评价程序的内容 82

4.1.2 对不同受试物选择毒性试验的原则 83

4.1.3 食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 85

4.1.4 进行食品安全性评价时需要考虑的因素 86

4.2 食品安全风险分析 88

4.2.1 风险分析概述 88

4.2.2 风险评估 89

4.2.3 风险管理 95

4.2.4 风险交流 97

4.2.5 食品安全标准制定原则 102

思考题 104

参考文献 104

第5章 各类食品的安全与卫生 106

5.1 粮谷类食品的安全与卫生 106

5.1.1 粮谷类食品的安全性问题 106

5.1.2 粮谷类食品的安全卫生管理 108

5.2 豆类食品的安全与卫生 108

5.2.1 豆类食品的安全性问题 109

5.2.2 豆类食品的安全卫生管理 110

5.3 蔬菜、水果类食品的安全与卫生 110

5.3.1 蔬菜、水果类食品的安全性问题 111

5.3.2 蔬菜、水果类食品的安全卫生管理 112

5.4 肉类食品的安全与卫生 112

5.4.1 畜、禽肉及肉制品的安全与卫生 112

5.4.2 畜、禽肉类食品的安全卫生管理 114

5.5 乳类食品的安全与卫生 115

5.5.1 乳及乳制品的安全与卫生 115

5.5.2 乳类食品的安全卫生管理 116

5.6 蛋类食品的安全与卫生 116

5.6.1 蛋类食品的安全性问题 117

5.6.2 蛋类食品的安全卫生管理 117

5.7 水产品的安全与卫生 118

5.7.1 水产品的安全性问题 118

5.7.2 水产品的安全卫生管理 119

5.8 食用油脂的安全与卫生 119

5.8.1 食用油脂的安全性问题 119

5.8.2 食用油脂的安全卫生管理 120

5.9 酒类食品的安全与卫生 121

5.9.1 酒类的安全性问题 121

5.9.2 酒类食品的安全卫生管理 123

5.10 无公害、绿色、有机食品的卫生及其管理 124

5.10.1 无公害食品 124

5.10.2 绿色食品 125

5.10.3 有机食品 126

思考题 128

参考文献 129

第6章 食品安全监督管理 130

6.1 食品安全监管概述 130

6.1.1 食品安全监管 130

6.1.2 食品安全监管体系 131

6.2 食品安全监督管理体系 131

6.2.1 我国食品安全监督管理体系 131

6.2.2 发达国家食品安全监督管理体系 135

6.2.3 发达国家食品安全监管体系的启示与借鉴 139

6.3 食品安全应急管理 141

6.3.1 中国应急管理体系概况 141

6.3.2 我国食品安全应急管理现状 141

6.3.3 食品安全应急管理面临的问题 142

6.3.4 加强我国食品安全应急管理的建议 143

6.4 食品安全法 144

6.4.1 修订背景及过程 144

6.4.2 新法的理念及亮点 145

6.4.3 新法对监管部门和行业发展的深刻影响 147

6.5 食品安全标准 149

6.5.1 食品安全标准的概念 149

6.5.2 食品安全标准的内容 149

6.5.3 食品中农药最大残留限量标准 150

6.5.4 食品中兽药最大残留量标准 150

6.5.5 食品中真菌毒素限量标准 151

6.5.6 食品中污染物限量标准 151

6.5.7 食品添加剂标准 151

6.5.8 食品中致病微生物标准 152

6.5.9 食品及食品相关产品质量安全标准 152

6.5.10 食品检验方法标准 153

6.6 食品良好生产规范 154

6.6.1 GMP的产生 154

6.6.2 GMP在国际上的发展及应用 154

6.6.3 GMP在中国的发展 155

6.6.4 我国食品GMP概况 155

6.6.5 实施GMP的意义 156

6.6.6 我国GMP的主要内容 156

6.7 HACCP系统 159

6.7.1 HACCP的定义 159

6.7.2 HACCP的产生和发展 159

6.7.3 HACCP体系的原理 160

6.7.4 HACCP体系在食品企业中的应用实例 161

6.8 ISO 9000质量管理体系 166

6.8.1 ISO 9000概述 166

6.8.2 ISO 9000的修订与发展 168

6.8.3 ISO 9000：2015核心标准 169

6.8.4 ISO 9000的七项质量管理原则 169

6.8.5 企业推行ISO 9000质量管理体系的意义 171

思考题 171

参考文献 171