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第一章 基础知识 1

第一节 质量检验概述 1

一、质量检验的概念 1

二、质量检验的作用 1

三、质量检验的流程 1

第二节 食品质量检验概述 2

一、食品质量检验的概念 2

二、食品质量检验的方法 2

三、食品质量检验的关键控制点 2

第三节 食品生产许可的分类 3

一、食品生产许可证制度概述 3

二、食品生产许可的分类 4

第四节 抽样 10

一、样品的定义 10

二、抽样的定义及特点 10

三、常用抽样方法 10

四、食品样品的抽取 11

第五节 食品微生物检验基本知识 15

一、微生物学概述 15

二、食品中微生物的污染及控制 25

三、微生物实验室的基本要求 31

四、微生物检验的基本操作 40

五、微生物检验中的采样及样品制备 48

六、食品加工的卫生检验 50

第六节 食品理化检验基本知识 55

一、检验样品的制备及处理 55

二、溶液的制备及其浓度表示 61

第二章 出厂检验所用器皿和仪器设备 74

第一节 常用器皿 74

一、常用玻璃器皿 74

二、常用其他器皿 76

第二节 常用的仪器设备 76

一、天平 76

二、电热恒温水浴锅 77

三、电热恒温干燥箱 78

四、高温马弗炉 79

五、组织捣碎器 80

六、拍击式均质器 81

七、高压蒸汽灭菌锅 82

八、生化培养箱 84

九、分光光度计 87

第三章 通用出厂检验项目与检验技术 89

第一节 食品标签 90

一、基本要求 90

二、具体要求 91

第二节 食品感官检验 99

一、食品感官检验的定义与分类 99

二、感官检验员的基本要求 102

三、感官的描述 103

第三节 净含量 107

一、净含量的规定 107

二、净含量的检验 111

第四节 水分的测定 114

一、直接干燥法（引用GB 5009.3—2010） 114

二、减压干燥法（引用GB 5009.3—2010） 116

第五节 菌落总数的检验 116

一、原理 116

二、操作要求 117

第六节 大肠菌群的检验 121

一、原理 121

二、大肠菌群检验——MPN法（GB 4789.3—2010第一法） 121

三、大肠菌群检验——平板计数法（GB 4789.3—2010第二法） 126

第四章 特定出厂检验项目与检验技术 128

第一节 酸价（酸值）、过氧化值的测定 128

一、酸价（酸值）的测定（引用GB/T 5530—2005和GB/T 5009.37—2003） 128

二、过氧化值的测定（引用GB/T 5538—2005和GB/T 5009.37—2003） 130

第二节 食品中总酸、氨基酸态氮的测定 131

一、总酸的测定（引用GB/T 12456—2008） 131

二、氨基酸态氮的测定（引用GB/T 5009.39—2003） 133

三、pH的测定 135

第三节 食品中脂肪的测定 136

一、婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定（引用GB 5413.27—2010） 136

二、食品中游离脂肪的测定（引用GB/T 5009.6—2003第一法） 138

三、食品中总脂肪的测定（引用GB/T 5009.6—2003第二法） 139

第四节 食品中蛋白质的测定 140

第五节 食品中氯化钠的测定 142

第六节 食品中亚硝酸盐及硝酸盐的测定 145

第七节 食品中糖类物质的测定 149

一、食品中的还原糖的测定（引用GB/T 5009.7—2008第一法） 149

二、食品中的蔗糖（总糖）的测定（引用GB/T 5009.8—2008） 151

三、食品中淀粉的测定（引用GB/T 5009.9—2008） 151

第八节 饮料酒中酒精度的测定 154

一、密度瓶法（引用GB/T 10345—2007） 154

二、酒精计法（引用GB/T 10345—2007） 155

第九节 饮料及罐头中可溶性固形物（糖度）的测定 156

第五章 食品现代检验仪器与检验技术简介 158

第一节 食品中重金属污染物检验技术简介 158

一、概况 158

二、食品中重金属检测技术原理 164

三、食品中重金属检测设备简介 166

四、应用实例 173

第二节 食品添加物检验技术简介 177

一、原理简介 177

二、高精仪器简介 177

三、应用实例 195

第三节 食品中生物安全检验技术简介 200

一、原理简介 200

二、致病菌快速鉴定仪简介 202

第六章 数据处理 204

第一节 法定计量单位简介 204

一、法定计量单位的组成 204

二、食品检测中常用的法定计量单位 205

三、法定计量单位的使用规则 207

第二节 误差简介 211

一、误差的来源 211

二、随机误差和系统误差 211

三、绝对误差和相对误差 212

四、相对相差 212

五、准确度和精密度 212

第三节 有效数字简介 213

一、有效数字的概念 213

二、有效数字的运算规则 213

第四节 不确定度简介 213

第五节 数值修约与判断方法简介 216

一、数值修约 216

二、数值修约规则及判断方法 216

第六节 原始记录 218

一、原始记录表格的设计 218

二、原始记录包括的内容 218

三、原始记录的填写要求 220

第七节 检验报告 222

一、检验报告的格式与内容 222

二、检验报告的保存 222

三、检验报告的保密工作 223

第七章 企业实验室的基本要求与安全知识 224

第一节 企业实验室的基本要求 224

一、法律法规对企业设立实验室的规定 224

二、企业实验室的布局 224

三、检验制度的建设 224

第二节 实验室安全知识 225

一、理化实验室安全知识 225

二、微生物实验室安全知识 228

参考文献 229