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第1章 葡萄酒概述 2

1.1 葡萄酒的定义与分类 2

1.1.1 关于酒精含量的几个定义 2

1.1.2 葡萄酒的定义 2

1.1.3 葡萄酒的分类 3

1.2 葡萄酒的成分 5

1.2.1 水 7

1.2.2 酒精 7

1.2.3 总酸或滴定酸 7

1.2.4 挥发酸 8

1.2.5 干浸出物 9

1.2.6 糖 9

1.2.7 二氧化碳 10

1.2.8 多酚 10

1.2.9 芳香物质 11

1.2.10 其他物质 11

1.3 葡萄酒的香气 11

1.3.1 果香 11

1.3.2 酒香 12

1.3.3 醇香 13

1.4 葡萄酒的酚类物质 15

1.5 葡萄酒的质量和风格 18

1.5.1 葡萄酒的多样性与层次性 18

1.5.2 葡萄酒的质量 19

1.5.3 葡萄酒的感官质量与风格 21

1.6 葡萄酒的年份 24

1.7 小结 26

第2章 葡萄酒分析 27

2.1 葡萄酒简易分析实验室 27

2.1.1 场地 28

2.1.2 必备的仪器设备 28

2.1.3 可选择配备的仪器设备 29

2.1.4 低值易耗品的配置 30

2.2 SC认证要求的葡萄酒检验项目及判定原则 33

2.2.1 检验项目 33

2.2.2 判定原则 35

2.2.3 检验指标要求和检验方法 35

2.3 感观分析 35

2.3.1 场地 36

2.3.2 品尝室必须使用的特殊用品 37

2.3.3 感官分析方法 38

2.4 理化分析 39

2.4.1 比重 41

2.4.2 酒度（酒精含量） 42

2.4.3 干浸出物 42

2.4.4 总糖和还原糖 43

2.4.5 pH值 43

2.4.6 总酸 44

2.4.7 挥发酸 44

2.4.8 苹果酸 44

2.4.9 柠檬酸 45

2.4.10 二氧化碳（CO2） 45

2.4.11 二氧化硫（SO2） 45

2.4.12 铁 45

2.4.13 铜 46

2.4.14 甲醇 46

2.4.15 山梨酸 46

2.4.16 苯甲酸 46

2.5 稳定性试验 47

2.6 实用性建议 47

2.6.1 分析注意事项 47

2.6.2 葡萄酒分析常用试剂的贮藏 48

2.6.3 葡萄汁和葡萄酒的脱色和澄清 49

2.7 小结 50

第3章 葡萄原料与改良 53

3.1 葡萄浆果的成熟 53

3.2 成熟度控制 55

3.2.1 成熟度控制的意义 55

3.2.2 成熟系数 56

3.2.3 采样分析 56

3.2.4 结果的使用 57

3.3 采收 61

3.4 原料的改良 61

3.4.1 浆果含糖量过低 62

3.4.2 降低含酸量 64

3.4.3 浆果酸度过低 67

3.4.4 变质原料 68

3.5 小结 69

第4章 葡萄酒酿造的共同工艺 72

4.1 葡萄醪、葡萄汁或葡萄酒体积的预测 72

4.2 原料的机械处理 72

4.2.1 原料的接收 72

4.2.2 原料的分选 73

4.2.3 破碎 73

4.2.4 除梗 73

4.2.5 压榨 73

4.3 酶处理 74

4.3.1 提高出汁率 74

4.3.2 葡萄汁澄清 74

4.3.3 提取和稳定颜色 75

4.3.4 提取芳香物质 75

4.4 二氧化硫处理 75

4.4.1 二氧化硫的作用 76

4.4.2 二氧化硫的使用 76

4.5 酵母的添加 79

4.5.1 酵母的选择 79

4.5.2 酵母添加的时间 80

4.6 酒精发酵的控制 81

4.6.1 酒精发酵控制的意义 81

4.6.2 温度的测定 82

4.6.3 比重的测定 85

4.6.4 发酵记录 85

4.6.5 倒罐 86

4.6.6 酒精发酵结束的控制 86

4.7 苹果酸—乳酸发酵的控制 87

4.7.1 苹果酸—乳酸发酵对葡萄酒质量的影响 88

4.7.2 苹果酸—乳酸发酵的控制 89

4.8 小结 92

第5章 红葡萄酒的酿造 94

5.1 酚类物质对葡萄酒质量的影响 94

5.2 红葡萄酒发酵前原料的机械处理 95

5.3 酿造中浸渍的管理 96

5.3.1 浸渍时间 96

5.3.2 SO2处理 97

5.3.3 倒罐 98

5.3.4 温度 98

5.4 出罐和压榨 99

5.4.1 自流酒的分离 99

5.4.2 皮渣的压榨 99

5.4.3 苹果酸—乳酸发酵 100

5.5 热浸渍酿造法 100

5.5.1 热浸渍方法 100

5.5.2 热浸渍酿造法的特点 101

5.6 二氧化碳浸渍酿造法 102

5.7 闪蒸工艺 105

5.8 小结 106

第6章 白葡萄酒的酿造 107

6.1 传统工艺 107

6.1.1 原料 108

6.1.2 葡萄汁的选择 109

6.1.3 葡萄汁悬浮物 109

6.1.4 酒精发酵 110

6.2 冷浸工艺 110

6.3 超提工艺 111

6.4 特殊工艺 112

6.5 小结 113

第7章 桃红葡萄酒的酿造 114

7.1 桃红葡萄酒的特点 114

7.2 桃红葡萄酒的原料品种 115

7.3 桃红葡萄酒的酿造技术 115

7.3.1 直接压榨 116

7.3.2 短期浸渍分离 117

7.3.3 低温短期浸渍 117

7.4 桃红葡萄酒酿造新技术 118

7.5 小结 119

第8章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造 122

8.1 贵腐葡萄酒 122

8.1.1 灰霉菌引起的贵腐对原料成分的改变 122

8.1.2 酿造技术要点 123

8.2 自然甜型葡萄酒 123

8.2.1 无浸渍酿造 125

8.2.2 浸渍酿造 126

8.2.3 二氧化碳浸渍 126

8.2.4 发酵 126

8.2.5 用酒精中止发酵 126

8.3 以干化葡萄为原料的葡萄酒 127

8.4 蜜甜尔 128

8.5 利口酒的热处理 128

8.5.1 开放式热处理 128

8.5.2 封闭式热处理 129

8.6 小结 129

第9章 起泡葡萄酒的酿造 130

9.1 起泡葡萄酒的葡萄品种 130

9.1.1 瓶内发酵法起泡葡萄酒的原料品种 131

9.1.2 密封罐法起泡葡萄酒的原料品种 132

9.1.3 葡萄汽酒的原料品种 133

9.2 起泡葡萄酒原酒的酿造 133

9.3 第二次发酵 134

9.3.1 瓶内发酵—传统法 134

9.3.2 瓶内发酵—转移法 136

9.3.3 密封罐内发酵 136

9.4 葡萄汽酒与加气葡萄酒 138

9.4.1 葡萄汽酒 138

9.4.2 加气葡萄酒 138

9.5 小结 139

第10章 葡萄酒的陈酿与稳定 141

10.1 葡萄酒的通气 141

10.1.1 氧在成熟过程中的作用 141

10.1.2 氧与醇香 142

10.1.3 葡萄酒的橡木桶陈酿 143

10.1.4 葡萄酒的微氧陈酿 144

10.1.5 葡萄酒的带酒泥陈酿 144

10.2 葡萄酒的澄清 145

10.2.1 分离 145

10.2.2 添罐（添桶） 147

10.2.3 下胶 148

10.2.4 过滤 151

10.3 葡萄酒的稳定 152

10.3.1 葡萄酒的浑浊 152

10.3.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别 154

10.3.3 合理的葡萄酒稳定处理 155

10.4 葡萄酒的病害 157

10.4.1 轻微病害 157

10.4.2 严重病害 157

10.5 葡萄酒的勾兑 158

10.5.1 勾兑的数学模型 158

10.5.2 成分混合定律 159

10.5.3 质量混合定律 161

10.6 小结 163

第11章 葡萄酒的封装 165

11.1 装瓶前的准备 165

11.1.1 葡萄酒质量的检测与处理 165

11.1.2 生产环境卫生条件 166

11.1.3 设备检测 167

11.1.4 包装物质量检测 168

11.2 酒瓶 168

11.2.1 酒瓶的颜色 168

11.2.2 酒瓶的大小和形状 168

11.2.3 瓶颈形状 169

11.3 灌装 169

11.3.1 洗瓶 170

11.3.2 装瓶 171

11.3.3 空间环境卫生 172

11.3.4 灌装机关键部位的杀菌 172

11.3.5 灌装高度 173

11.3.6 温度作用下葡萄酒的膨胀 173

11.4 压塞 173

11.4.1 软木塞 174

11.4.2 压塞机 178

11.4.3 酒瓶内压 178

11.4.4 香槟塞的使用 179

11.4.5 其他瓶塞 179

11.4.6 酒瓶的倒放或平放 180

11.5 漏瓶 180

11.5.1 木塞的机械褶皱 180

11.5.2 木塞的质量 181

11.5.3 瓶内压力 181

11.5.4 瓶颈缺陷 182

11.6 木塞味 182

11.7 葡萄酒的贮藏和运输 183

11.8 小结 183

第12章 葡萄酒卫生 185

12.1 清洗和消毒原理 185

12.2 葡萄酒的卫生等级 186

12.3 厂房及设施卫生 187

12.3.1 厂房及设施设计安装应避免的问题 187

12.3.2 葡萄酒厂设计 188

12.3.3 清洗消毒水平的确定 190

12.3.4 厂房的清洗与消毒 192

12.3.5 一般设备的清洗消毒 193

12.3.6 管道系统及原料输送线卫生 194

12.3.7 葡萄酒容器的卫生 195

12.4 灌装卫生 200

12.4.1 葡萄酒的准备 200

12.4.2 灌装车间卫生 202

12.4.3 灌装线的卫生 203

12.5 人员卫生 207

12.5.1 人员卫生的基本条件 207

12.5.2 灌装线卫生计划 207

12.5.3 无菌灌装 208

12.6 小结 209

附表1A 葡萄汁的比重与糖度和酒精换算表 210

附表1B 葡萄汁的比重与糖度换算表 212

附表2 普通比重计以20℃为准在不同温度下比重校正表 213

附表3 OIV标准与我国现行标准允许使用的葡萄酒工艺比较 214

附表4 OIV标准与我国现行标准有关成分的最高限量 230

主要参考文献及扩展阅读 237