食品安全概论PDF电子书下载

第一章　绪论 1

一、食品安全概论研究目的及内容 1

二、食品安全的研究历程 3

三、食品安全研究意义 4

四、国内外食品安全现状 5

第二章　引发食品安全问题的原因 10

第一节　生物因素 10

一、微生物污染 10

二、寄生虫污染 12

三、昆虫、啮齿动物污染 13

第二节　化学物质残留 13

一、农药残留 13

二、兽药残留 14

三、食品添加剂 15

四、有毒元素 15

第三节　食品中的毒素 16

第四节　转基因产品 17

一、转基因技术的优点 18

二、转基因食品的安全性问题 19

三、转基因食品安全性评价 21

四、用于转基因食品的检测技术 31

五、转基因食品的管理与法规 32

第五节　环境污染 33

一、环境与环境问题 33

二、农业污染与食品安全 35

第六节　土壤污染 52

一、土壤污染源 52

二、土壤污染对食品安全性的影响 53

三、土壤的环境检测 58

第七节　包装材料及容器的安全性 60

一、概述 60

二、纸及其制品 61

三、塑料制品 64

四、金属制品 68

五、玻璃 71

六、橡胶制品、陶瓷和搪瓷 72

七、容器内壁涂料 73

八、包装材料与容器的发展方向 74

第三章　食品安全问题产生途径 77

第一节　环境污染引发食品安全问题 77

一、大气污染 78

二、水体污染 79

三、土壤污染 79

第二节　农作物种植引发食品安全问题 80

一、农作物的类别 81

二、农药对食品安全性产生的影响 82

第三节　水产养殖引发食品安全问题 82

第四节　畜禽养殖引起食品安全问题 83

第五节　食品加工过程引发食品安全问题 84

第六节　食品及其原材料在储藏过程引发食品安全问题 87

第七节　食品运输引发食品安全问题 89

第八节　假冒伪劣食品 90

第四章　食品安全问题呈现的形态 95

第一节　食物中毒 95

一、微生物与食物中毒 95

二、食品腐败变质及其控制 100

三、常见食品的腐败变质 118

第二节　风味改变 130

一、食品风味物质类型 130

二、食品腐败中风味改变的原因 130

三、影响“肉制品”风味的几个重要因素 130

第三节　形态改变 133

第四节　色泽改变 134

第五章　食品安全控制措施 137

第一节　食品原料质量控制 137

一、无公害食品 137

二、绿色食品 138

三、有机食品 140

四、有机农业 140

五、有机食品、绿色食品、无公害食品的关系 140

第二节　食品加工质量控制 141

一、概述 141

二、HACCP 143

三、GMP 157

四、SSOP 165

五、原材料管理是另一个首要必备条件 166

六、GMP与SSOP、HACCP的关系 167

第三节　食品包装质量控制 169

第四节　食品储藏质量控制 177

第五节　食品运输质量控制 180

一、有机食品运输技术规范 180

二、食品运输储存卫生要求 181

第六章　食品安全的检测技术 183

第一节　食品安全检测技术概论 183

一、食品安全检测技术的内容 183

二、食品安全检测技术与计算机技术结合 185

第二节　气相色谱-质谱联用检测技术 187

一、GC-MS联用系统的组成 187

二、GC-MS联用中主要的技术问题 188

三、GC-MS联用仪和气相色谱仪的主要区别 189

四、GC-MS联用仪器的分类 189

第三节　液相色谱-质谱联用及接口 190

一、LC-MS联用要解决的重要问题 190

二、液相色谱-质谱联用的接口 191

第四节　生物芯片检测技术 191

一、生物芯片的基本概念 191

二、生物芯片的发展历史 192

三、生物芯片在微生物检测中的应用 194

四、基因芯片检测致病菌的实用性与优越性 196

五、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题 197

六、基因芯片技术的发展前景 198

第五节　生物传感器检测技术 199

一、生物传感器的分类 201

二、生物传感器的应用 202

三、生物传感器的发展趋势 206

第六节　酶联免疫吸附测定 209

一、酶联免疫吸附测定原理 210

二、酶联免疫吸附测定法的特点 211

三、酶免疫技术的分类 212

四、几种常用类型的ELISA测定法 212

第七节　PCR检测技术 213

一、PCR的原理 214

二、PCR的特点 216

三、PCR的类型 217

第七章　食品安全标准体系 227

第一节　食品安全标准体系概述 227

一、标准概念 227

二、标准的分类 227

第二节　国外食品安全标准体系介绍 228

第三节 中国食品安全标准体系的现状 230

第四节　建立食品安全标准体系的目的及原则 233

一、食品安全标准体系建立目的 233

二、建立食品安全体系目标要求 233

三、建立食品安全标准体系的原则 234

第五节 中国食品安全标准体系框架 234

第六节　食品安全标准体系建设实施 240

第八章　食品安全法规体系 246

第一节　食品安全法规概述 246

一、食品安全法规的概念和研究内容 246

二、食品安全法规的特征和渊源 247

第二节 国家食品安全法规机构、组织和执行情况 249

一、我国食品安全法立法机构 250

二、我国的立法体制 250

三、我国食品法律法规的制定与监督管理 251

第三节　食品安全法规体系 253

一、《食品卫生法》 254

二、《产品质量法》 256

三、《消费者权益保护法》 258

第四节　国外食品安全相关法规 259

一、美国：法律法规健全，重视卫生科研 259

二、英、加、澳三国食品安全和质量保证体系的比较 261

第九章　食品安全性评价 267

第一节　食品安全性评价概述 267

第二节　食品安全性评价体系 269

一、风险评估 269

二、食品安全性评价体系组成 269

三、如何防范食品安全风险 270

第三节　食品安全性评价方法 270

一、食品安全性评价方法 270

二、食品安全性的毒理学评价 272

三、转基因食品安全性评价 279

第四节　国外食品安全性评价方法 281

一、美国食品安全风险评价方法 281

二、美国食品安全风险管理 282

第十章　食品安全管理 284

第一节　食品安全管理概述 284

一、管理的概念 284

二、管理的基本特征 285

三、管理的性质 285

四、食品安全管理概念 285

五、食品安全管理的基本职能 285

六、食品安全管理的发展 286

七、食品安全管理者 287

第二节　食品原材料质量管理 288

一、食品原材料质量管理目的 288

二、食品原材料质量管理方法 288

三、我国食品原材料质量管理类型 289

四、我国食品原材料质量管理机构 289

五、食品原材料质量监管 289

第三节　食品加工质量管理 290

一、食品加工质量管理内容 290

二、食品加工质量管理办法 290

三、食品加工质量管理机构 290

四、食品加工过程中的安全对策 290

第四节　食品储藏管理 291

一、食品储藏管理概述 291

二、食品储藏流程 291

三、食品储藏管理应注意事项 292

第五节　食品物流管理 294

一、物流管理 294

二、物流分类 294

三、物流基本职能 294

四、物流管理的基本特征 295

五、物流系统的基本活动 295

六、物流系统的一般要素与管理要素 295

七、我国食品物流现状 295

第六节　餐饮业食品安全管理 297

一、餐饮业类型 297

二、餐饮业食品安全隐患 297

三、餐饮业的食品安全管理措施 297

参考文献 299