食品化学分析PDF电子书下载

凡例 1

第一章 绪论 1

一、食品分析技术的进展 1

二、食品化学分析的基本要求 5

三、样品的采集、制备与保存 6

四、分析结果的表示与数据处理 7

第二章 食品的一般成分分析 11

第一节 水分与干燥物(干物质) 11

一、烘干法 11

二、蒸馏法 12

第二节 灰分 13

一、总灰分 13

二、水溶性灰分与水不溶性灰分 13

三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分 14

第三节 脂肪 14

一、索氏抽提法 14

二、皂化法 15

三、碱性乙醚抽取法 16

四、酸性乙醚抽取法 17

五、快速法 17

一、蛋白质的测定 19

第四节 蛋白质与氨基酸 19

二、氨基酸总量的测定 23

三、氨基酸的分离与鉴定 26

第五节 碳水化合物 30

一、总糖的测定 30

二、还原糖的测定 34

三、淀粉的测定 36

四、粗纤维的测定 38

五、果胶质的测定 39

第六节 维生素 42

一、维生素A的测定 42

二、维生素B1的测定 45

三、维生素C的测定 49

四、维生素D的测定 55

五、维生素E的测定 57

第七节 氯化物 58

一、硝酸银滴定法 58

二、电位滴定法 59

第八节 酸度 60

一、总酸度的测定 60

二、挥发酸的测定 61

三、有效酸度(pH值)的测定 62

一、铅的测定 64

第一节 金属元素 64

第三章 食品中微量元素的测定 64

二、锡的测定 67

三、铜的测定 69

四、锌的测定 70

五、总汞量的测定 71

六、甲基汞的测定 75

七、铬的测定 78

八、镉的测定 79

九、锑的测定 81

十一、铝的测定 83

十、锰的测定 83

十二、铁的测定 84

十三、钙的测定 85

十四、铜、铅、镉、锌的火焰原子吸收分光光度测定法 86

十五、铬的火焰原子吸收分光光度测定法 89

第二节 非金属元素 90

一、砷的测定 90

二、硒的测定 95

三、磷的测定 97

四、碘的测定 99

第一节 防腐剂 101

一、苯甲酸及其盐的测定 101

第四章 食品中添加剂的测定 101

二、山梨酸及其盐的测定 104

三、脱氢醋酸及其盐的测定 106

四、过氧乙酸的测定 108

五、对羟基苯甲酸的测定 109

第二节 抗氧化剂 110

一、没食子酸丙酯(PG)的测定 110

二、叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的测定 111

三、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定 112

四、BHA与BHT的分离和测定 114

一、硝酸盐与亚硝酸盐的测定 116

第三节 发色剂 116

二、亚硝酸盐的荧光测定法 119

第四节 漂白剂 121

一、二氧化硫的测定 121

二、过氧化氢的测定 124

第五节 甜味剂(糖精与糖精钠) 125

一、纳氏比色法 125

二、薄层层析法 126

第五章 食品中有害物质的测定 128

第一节 有机氯农药残留量的测定 129

一、薄层层析法(连续展开式) 129

三、比浊法 138

二、气相色谱法 138

一、薄层层析法 140

第二节 有机磷农药残留量的测定 140

二、气相色谱法 147

三、酶化学法 147

四、萘乙二胺比色法(适用于1605) 150

五、亚硝酰铁氰化钠法(1059检定法) 151

六、敌敌畏含量的测定 152

七、敌百虫含量的测定 153

八、杀虫灵残留量的测定 153

一、黄曲霉毒素B1的测定 155

第三节 黄曲霉毒素的测定 155

二、黄曲霉毒素M1的测定 158

三、微柱层析法 160

四、黄曲霉毒素B1标准的浓度及纯度的检验方法 161

第四节 苯并芘的测定 163

一、薄层层析法 163

二、荧光分光光度法 164

第五节 酚与苯的测定 166

一、酚的测定 166

二、苯的测定 168

一、气相色谱法 170

第六节 多氯联苯的测定 170

二、薄层层析法 171

第七节 亚硝胺类化合物的测定 172

一、比色法 172

二、薄层层析法 174

三、气相色谱法 177

第八节 氰化物的测定 179

一、苦味酸试纸定性法 179

二、吡啶盐酸联苯胺比色法 179

一、扩散比色法 181

第九节 氟化物的测定 181

二、氟离子选择电极法 182

第十节 4-甲基咪唑的测定 184

一、偶氮比色法 184

二、薄层层析法 185

第六章 乳与乳制品 187

第一节 鲜乳 187

一、比重的测定 187

二、脂肪的测定 187

三、总固体和非脂固体的计算 191

四、酸度的测定 192

五、磷酸酶的测定 192

六、过氧化物酶的测定 193

八、酒精试验 194

七、加热时安定度的测定 194

九、加碱测定 195

十、掺水的检查 196

第二节 酸乳 197

一、酸度的测定 197

二、脂肪的测定 198

第三节 甜炼乳 198

一、水分的测定 198

二、脂肪的测定 198

四、乳糖和蔗糖的测定 199

三、蛋白质的测定 199

五、酸度的测定 202

六、重金属(铜、锡、铅)的测定 202

七、粘度的测定 202

八、钙盐沉淀物(小白点)的测定 203

九、维生素A、B1、D的测定 204

三、脂肪的测定 205

二、灰分的测定 205

一、水分的测定 205

第五节 全脂奶粉 205

六、重金属(铜、锡、铅)的测定 205

四、乳糖的测定 205

三、蛋白质的测定 205

二、脂肪的测定 205

一、总固体的测定 205

第四节 淡炼乳 205

五、酸度的测定 205

八、酸度的测定 206

一、水分的测定 206

第六节 奶油 206

九、重金属(铜、铅、锡)的测定 206

七、溶解度的测定 206

六、含糖奶粉中糖分的测定 206

五、乳糖的测定 206

四、蛋白质的测定 206

二、非脂固体的测定 207

三、脂肪的测定 207

四、盐分的测定 207

五、酸度的测定 207

第七节 麦乳精 207

八、重金属(铜、锡、铅)的测定 208

七、溶解度的测定 208

六、总糖量的测定 208

五、蛋白质的测定 208

三、灰分的测定 208

二、水分的测定 208

一、比容的测定 208

四、脂肪的测定 208

九、砷的测定 209

十、磷的测定 209

第七章 肉与肉制品 210

第一节 鲜肉 210

一、挥发性盐基氮的测定 210

三、硫代巴比妥酸(TBA)试验 212

二、粗氨定量检验 212

四、胆固醇的测定 213

第二节 腌、腊肉(包括腊肠) 215

一、盐分的测定 215

二、游离氨的测定 215

三、三甲胺-氮的测定 215

四、亚硝酸盐的测定 217

五、酸价的测定 217

二、油量的测定 218

一、水分的测定 218

三、游离脂肪酸的测定 218

六、硫代巴比妥酸试验 218

第三节 肉松 218

第八章 蛋与蛋制品 219

第一节 全蛋粉与蛋黄粉 219

一、水分的测定 219

二、油量(三氯甲烷浸出物)的测定 219

三、游离脂肪酸的测定 220

四、a-淀粉酶活力的测定 221

一、水分的测定 222

二、水溶物的测定 222

第二节 干蛋白 222

五、溶解指数的测定 222

三、打擦度的测定 223

第三节 冰蛋 223

一、水分的测定 223

二、油量(三氯甲烷浸出物)的测定 223

三、游离脂肪酸的测定 223

第四节 盐基黄 223

一、水分的测定 223

二、油量(三氯甲烷浸出物)的测定 223

三、游离脂肪酸的测定 224

四、盐分(氯化钠)的测定 224

五、苯甲酸及其盐的测定 225

四、灰分的测定 226

三、游离脂肪酸的测定 226

五、盐分(氯化钠)的测定 226

第五节 皮蛋 226

二、油量(三氯甲烷浸出物)的测定 226

一、水分的测定 226

六、总碱度的测定 227

七、铅的测定 227

二、氨含量的测定 228

一、挥发性盐基氮的测定 228

第二节 质量检查和有害物质的测定 228

五、盐分的测定 228

四、砂分(酸不溶物)的测定 228

三、蛋白质的测定 228

二、脂肪的测定 228

一、水分的测定 228

第一节 一般成分分析 228

第九章 水产品 228

三、三甲胺-氮的测定 229

四、组胺的测定 229

五、吲哚的测定 232

六、硼酸的测定 233

七、明矾的测定 235

九、河豚鱼毒素的测定 237

八、汞含量的测定 237

十、放射性物质污染--减钾总β的测定 238

第十章 罐头食品 244

第一节 肉禽类与水产类罐头 244

一、硫化氢的测定 244

二、明胶含量的测定 244

三、鱼馅类制品中鱼肉含量的测定 245

四、肉制品中含肉量的测定 245

五、水分活性的测定 246

六、肉制品中大豆蛋白的分离、鉴定和定量测定 248

七、腌制肉中亚硝基血色素的定量测定 249

第二节 果蔬类罐头 251

一、糖水浓度和可溶性固形物的测定 251

二、单宁的测定 253

三、尿素的测定 255

四、番茄及其制品中番茄红素的测定 256

第三节 罐头容器及其它 258

一、镀锡薄板及空罐有关项目的测定 259

二、焊料成分 (锡、铅、锑)的测定 265

三、玻璃瓶的试验 269

第一节 糖分的测定 270

一、还原糖的测定 270

第十一章 糖果类 270

二、多糖成分的测定 271

第二节 焦油色素的测定与包装纸中荧光剂的鉴定 273

一、焦油色素的分离、鉴定和定量测定 273

二、包装纸中荧光剂的鉴定 277

第十二章 饮料酒 278

第一节 白酒 278

一、酒精度的测定 278

二、总酯的测定 278

三、总醛的测定 279

四、杂醇油的测定 280

五、糠醛的测定 281

六、甲醇的测定 282

七、芳香成分的测定 285

第二节 黄酒 288

一、外观糖度的测定 288

二、真正糖度的测定 288

三、糊精的计算 288

四、浸出物的测定 288

五、无糖浸出物的计算 289

六、甘油的测定 289

二、外观浓度的测定 291

第三节 啤酒 291

一、比重的测定 291

三、实际浓度的测定 292

四、酒精的测定 292

五、原麦汁浓度的计算 292

六、发酵度的计算 292

七、混浊度的测定 293

八、煳精的计算 293

九、游离a-氨基氮的测定 293

十、总酸的测定 294

十一、蛋白质的区分 295

十二、色度的测定 296

十三、二氧化碳的测定 297

十四、泡沫性能的测定 298

十五、苦味质的测定 299

十六、多酚类物质的测定 300

十七、双乙酰的测定 303

十八、乙醛的测定 304

十九、杂醇油的测定 306

二十、甲醛的测定 307

一、水分的测定 320

二、盐水浓度的测定 320

第十三章 调味品 320

第一节 食盐 320

三、钡、镁的测定 321

第二节 味精 322

一、麸酸钠的测定 322

二、灰分的测定 322

三、灰分碱度的测定 323

第三节 食糖 323

一、蔗糖的测定 323

二、灰分的测定 323

三、糊精的测定 324

一、游离氨氮的测定 324

第五节 酱油与酱制品 324

一、比重的测定 324

二、麦芽糖的测定 324

第四节 饴糖与液体葡萄糖 324

二、氯化钠的测定 325

三、无盐固形物的测定 325

四、色率的测定 326

第六节 食醋与冰醋酸 326

一、醋酸含量的测定 326

二、游离矿酸的测定 326

三、酸价的测定 327

二、折射率的测定 327

一、比重的测定 327

第七节 植物油 327

四、碘价的测定 328

五、皂化价的测定 328

六、氧化值的测定 329

七、过氧化值的测定 330

第八节 面粉与淀粉 331

一、水分的测定 331

二、酸度的测定 331

三、面粉中面筋含量的测定 331

五、直链淀粉和支链淀粉的测定 332

四、淀粉糊粘度的测定 332

附录 333

一、元素原子量表 333

二、主要试剂分子量和当量表 335

三、常用6N酸碱溶液的配制 336

四、常用指示剂的配制 336

五、常用标准溶液的配制和标定(国家标准GB601-65) 337

六、基准试剂含量测定方法 345

七、常用无机化合物在水中的溶解度 348

八、食物成分表 352

九、有关食品卫生标准规定 355

主要参考文献和资料 360