大豆及豆类保鲜与加工技术PDF电子书下载

第一章 大豆及其他豆类的营养特性 1

一、大豆的组成成分 1

（一）大豆中的蛋白质 1

（二）大豆中的碳水化合物 1

（三）大豆中的脂类 2

（四）大豆中的维生素 2

（五）大豆中的无机盐 3

（六）大豆异黄酮 4

（七）大豆中的酶类 4

（八）大豆中的其他成分（皂苷、蛋白酶抑制剂及植酸等） 4

二、各种豆类的营养特性 5

（一）红豆的营养特性 5

（二）绿豆的营养特性 8

（三）黑豆的营养特性 10

（四）蚕豆的营养特性 11

（五）豌豆的营养特性 13

（六）扁豆的营养特性 15

（七）鹰嘴豆的营养特性 16

第二章 大豆及其他豆类的贮藏特性及贮藏方法 18

一、大豆的贮藏特性及方法 18

二、红豆的贮藏特性及方法 20

三、绿豆的贮藏特性及方法 21

四、蚕豆的贮藏特性及方法 22

（一）保鲜袋法 22

（二）护绿保鲜法 24

（三）带荚曝晒 25

（四）防止吸湿返潮 25

（五）拌沙贮藏 25

（六）拌稻壳贮藏 25

（七）稻壳夹层贮藏 26

（八）囤套囤贮藏 26

（九）草木灰贮藏 26

（十）缺氧贮藏 26

（十一）沸水烫种贮藏 26

五、豌豆的贮藏特性及方法 26

（一）豌豆脱粒后应对种子进行干燥处理 28

（二）化学药剂处理 28

（三）鼠害的防治 28

（四）农户常用保存方法 28

（五）豌豆的保存寿命 29

六、芸豆的贮藏特性及方法 29

七、扁豆的贮藏特性及方法 30

（一）选料 30

（二）处理 30

（三）速冻 30

（四）包装、保存 31

（五）解冻 31

八、鹰嘴豆的贮藏特性及方法 31

第三章 非发酵大豆制品的加工技术 32

一、原料、辅料的选择和处理 32

（一）原料的选择 32

（二）大豆预处理技术 33

（三）非发酵豆制品制作的辅料 37

二、豆腐类制品 41

（一）南豆腐、北豆腐的加工工艺 42

（二）老豆腐的制作 48

（三）内酯豆腐 50

三、卤制、炸卤、油炸豆制品的加工工艺 53

（一）卤煮豆腐干的生产技术 54

（二）豆腐丝制作 57

（三）五香豆腐干的制作 58

（四）兰花干 60

（五）素鸡 60

（六）油豆腐 61

（七）炸红虾 62

四、其他豆制品的加工工艺 63

（一）熏豆腐的制作 63

（二）腐竹 64

（三）冻豆腐的制作 65

（四）高产豆腐 66

（五）豆粉、凉粉 67

（六）绿豆糕 68

第四章 发酵类大豆制品 70

一、腐乳 70

（一）腐乳的分类 70

（二）腐乳生产的原辅料 71

（三）腐乳的生产工艺 71

（四）几种名品腐乳的生产 76

（五）腐乳的质量标准 80

（六）腐乳的贮藏特性 80

二、酱油 82

（一）酱油的分类 82

（二）酱油的生产原料 82

（三）酱油的生产工艺 83

（四）其他几种制酱油的方法 87

（五）其他种类酱油的制作 88

（六）酱油的品质及质量标准 90

（七）酱油的贮藏特性 92

三、豆酱 92

（一）豆酱的分类 93

（二）豆酱生产的原辅料 93

（三）生产工艺 93

（四）其他酱的做法 96

（五）豆酱的贮藏特性 96

四、豆豉 97

（一）豆豉的分类 97

（二）豆豉的生产工艺 98

（三）几种名品豆豉的制作 99

（四）豆豉的贮藏特性 103

五、纳豆 103

（一）纳豆的生产工艺 103

（二）纳豆的贮藏特性 107

六、天培 107

（一）天培的分类 108

（二）天培的生产工艺 108

（三）天培的发展前景 109

（四）天培的贮藏特性 110

七、酸豆乳 110

（一）酸豆乳的分类 110

（二）酸豆乳的生产工艺 110

（三）菜汁豆乳 112

（四）酸豆奶的贮藏特性 114

第五章 油脂类大豆制品的加工技术 115

一、机械榨油法 116

（一）大豆榨油的工艺流程 116

（二）生产工艺要点 116

二、浸出法 117

（一）浸出法工艺流程 117

（二）生产工艺要点 117

（三）浸出法所用设备 119

（四）大豆油成品质量标准 120

三、反胶团提取法 120

四、豆油深加工 121

（一）起酥油 121

（二）色拉油 122

（三）调和油 125

（四）大豆磷脂 125

（五）人造奶油 128

第六章 脱脂大豆蛋白制品 133

一、豆粉 133

（一）种类 133

（二）以脱脂豆粕生产的大豆粉 134

（三）全脂大豆粉 134

二、浓缩大豆蛋白 135

（一）湿热浸提法 136

（二）稀酸浸提法 137

（三）含水乙醇浸提法 138

三、分离大豆蛋白 139

（一）碱提酸沉法 140

（二）超过滤法 142

（三）离子交换法 146

四、大豆组织蛋白 146

（一）挤压膨化法 147

（二）纺丝黏结法 150

（三）凝胶化法 153

五、大豆蛋白发泡粉 154

（一）生产原理 154

（二）工艺过程 155

（三）大豆蛋白发泡粉在使用中的注意事项 156

第七章 大豆功能成分的提取 158

一、大豆多肽 159

（一）大豆多肽的来源、组成及性质 159

（二）大豆多肽的生物活性 159

（三）大豆多肽的制备工艺 160

二、大豆低聚糖 162

（一）大豆低聚糖的生物活性 162

（二）大豆低聚糖的制备工艺 164

三、大豆异黄酮 166

（一）大豆异黄酮的生物活性 166

（二）大豆异黄酮的制备工艺 168

四、大豆皂苷 170

（一）大豆皂苷的生物活性 170

（二）大豆皂苷的制备工艺 171

五、大豆膳食纤维 173

（一）大豆膳食纤维的生物活性 173

（二）大豆膳食纤维的制备工艺 175

第八章 大豆加工副产品的应用 177

一、黄浆水的综合利用 177

（一）黄浆水制备酵母 177

（二）酿造白酒 182

（三）黄浆水生产白地霉粉 183

（四）黄浆水生产维生素B12 185

二、豆粕的综合利用 186

（一）大豆异黄酮强化大豆蛋白制品 186

（二）脱脂大豆制豆乳 187

三、豆腐渣的综合利用 190

（一）提取豆渣蛋白 190

（二）利用豆渣生产水解植物蛋白 191

（三）豆渣生产蛋白发泡粉 193

（四）利用豆渣生产发酵饲料 195

第九章 其他豆类制品的加工技术 197

一、红豆 197

（一）甜红豆软罐头 197

（二）营养保健型红豆蒟蒻粥 198

（三）红豆皮色素 201

二、绿豆 202

（一）保健绿豆粉皮 202

（二）绿豆羹 203

（三）绿豆发酵酸乳 204

三、黑豆 205

（一）黑豆麻辣蛋白肉 205

（二）黑豆豆瓣酱 206

四、蚕豆 208

（一）蚕豆酱 208

（二）蚕豆蒜蓉酱 209

五、豌豆 210

（一）豌豆蛋白粉 210

（二）豌豆芝麻酱 211

六、其他豆类 212

（一）灌装盐水红芸豆 212

（二）鹰嘴豆蛋白饮料及鹰嘴豆酸牛乳 213

主要参考文献 216