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第一章 绪论 1

第二章 天然调味品 4

第一节 咸、甜味调料 4

一、食盐 4

二、食糖 6

1．食糖的分类 6

2．食糖的生产方法 7

3．糖的生理功能 9

4．糖的需要量及其控制 10

第二节 香味调料 11

一、芳香类调料 11

1．茴香 11

2．八角 13

3．桂皮 14

5．陈皮 15

4．丁香 15

6．花椒 16

二、蔬菜类调料 17

1．香菜 17

2．香椿 19

三、花卉类调料 20

1．菊花 20

2．桂花 22

3．玫瑰花 23

第三节 辛辣味调料 24

一、葱蒜类调料 25

1．大蒜 25

2．葱 27

3．葱头 30

1．生姜 32

二、姜椒类调料 32

2．辣椒 34

3．胡椒 36

4．咖喱粉 36

第四节 其他天然调味料 37

1．香菇 37

2．芝麻油 39

3．西红柿 40

第三章 发酵调味品 42

第一节 酱油 42

一、酱油酿造的历史 42

二、酱油生产工艺 42

1．酱油生产工艺流程 43

2．酱油生产用的原料 43

3．原料的预处理 44

6．发酵 45

4．种曲的制备 45

5．制曲 45

7．酱油的提取 46

三、酱油的质量和营养 46

1．感官指标 46

2．理化指标 47

3．卫生指标 47

四、酱油的风味 48

五、酱油的保健作用 48

六、酱油食用的注意事项 49

第二节 酱类 49

一、酱类酿造的历史 49

二、酱类生产工艺 50

1．豆酱生产工艺流程 50

2．面酱生产工艺流程 50

1．感官指标 51

2．理化指标 51

3．蚕豆酱生产工艺流程 51

三、酱类的质量和营养 51

3．卫生指标 52

四、酱类的风味 52

五、酱类食用的注意事项 53

第三节 食醋 53

一、食醋酿造历史 53

二、食醋生产工艺 53

2．大曲制醋生产工艺流程 54

1．麸曲醋生产工艺流程 54

三、食醋的营养 55

四、食醋的风味 55

五、食醋的保健作用 56

六、食醋食用时的注意事项 57

第四节 黄酒 57

一、黄酒酿造历史 57

1．黄酒生产用糖化发酵剂的生产 58

二、黄酒生产工艺 58

2．黄酒生产工艺 59

三、黄酒的营养 61

四、黄酒的风味及其调味作用 61

五、黄酒与人体保健 62

六、黄酒食用的注意事项 62

第五节 味精 63

一、味精生产历史 63

二、味精生产工艺 63

1．谷氨酸发酵的菌种和机理 64

2．谷氨酸发酵工艺流程 65

三、味精的用途 65

四、味精的正确食用方法 67

第四章 甜味食品添加剂 68

3．应用 69

2．毒性 69

1．性状 69

一、糖精钠 69

二、甜叶菊糖甙 70

1．性状 70

2．使用性能 70

3．毒性 70

4．制备方法 71

5．质量指标 71

6．应用 71

三、甜蜜素 72

1．性状 72

2．使用性能 72

3．毒性 72

6．应用 73

1．性状 73

四、甜味素 73

4．制备方法 73

5．质量指标 73

2．使用性能 74

3．毒性 74

4．制备方法 74

5．质量指标 74

6．应用 74

3．毒性 75

4．制备方法 75

1．性状 75

2．使用性能 75

五、麦芽糖醇 75

5．应用 76

六、D-山梨糖醇液 76

1．性状 76

2．使用性能 76

七、木糖醇 77

6．应用 77

1．性状 77

4．制备方法 77

3．毒性 77

5．质量指标 77

2．使用性能 78

3．毒性 78

4．制备方法 78

5．质量指标 78

6．应用 79

八、异麦芽酮糖 79

九、二氢查耳酮 79

1．性状 80

2．使用性能 80

3．毒性 80

4．制备方法 80

1．性状 81

2．使用性能 81

十、甘草 81

5．应用 81

3．毒性 82

4．制备方法 82

5．质量指标 82

6．应用 83

第五章 酸味食品添加剂 84

第一节 总论 84

一、酸味剂的食用安全性 84

二、酸味剂的种类与特性 86

三、影响酸味的因素 88

1．温度 88

2．乙醇 89

3．其他酸味剂 89

4．其他味 89

一、性质 90

第二节 乳酸 90

二、乳酸的生产和应用 91

三、应用实例 93

第三节 柠檬酸 93

一、性质 95

二、应用 95

第四节 苹果酸及其他酸味剂 96

一、苹果酸 96

1．性质 97

2．用途 98

二、其他酸味剂 98

1．酒石酸 98

2．D-葡萄糖酸及其内酯 99

3．富马酸 100

4．抗坏血酸 101

5．乙酸 102

7．二氧化碳（碳酸气） 103

6．磷酸 103

第六章 鲜味食品添加剂 104

第一节 鲜味 104

第二节 天然鲜味食品添加剂 105

一、天然鲜味食品添加剂的呈味物质 105

1．氨基酸 105

2．肽 106

二、天然鲜味食品添加剂 108

1．氨基酸系列 109

2．浸出物系列 109

3．酵母浸出物系列 111

第三节 鲜味食品添加剂的制备及使用 113

一、谷氨酸钠（味精） 113

二、肌苷酸钠 114

1．肌苷酸钠的性质 115

3．使用的几个问题 116

2．肌苷酸钠的使用方法 116

三、鸟苷酸钠 117

1．鸟苷酸钠的结构 117

2．使用量 117

3．使用方法 118

四、琥珀酸钠 118

五、其他鲜味物质 119

第七章 功能食品添加剂 120

第一节 功能保健甜味剂 122

一、低聚糖 123

1．新糖 124

2．低聚半乳糖 126

3．低聚木糖 126

4．低聚麦芽糖 127

5．大豆低聚糖 127

6．乳酮糖 128

7．帕拉金糖 129

二、多元糖醇 130

1．山梨糖醇 131

2．甘露糖醇 132

3．乳糖醇 132

4．赤藓糖醇 133

第二节 乳酸菌 134

一、乳酸菌对人体健康的贡献 134

1．促进人体对乳糖的消化 135

2．降低胆固酸 136

3．抗癌、防癌的作用 136

4．提高人体的免疫功能 137

5．预防便秘 137

2．乳酸菌饮料 138

1．酸奶 138

6．对病原菌有杀菌作用 138

二、乳酸菌发酵制品 138

3．双歧杆菌发酵乳制品 139

第八章 香味添加剂 140

第一节 前言 140

第二节 香味化合物的来源、种类及特点 141

一、动物性香味化合物 141

1．概述 141

2．麝香 142

3．灵猫香 142

4．龙涎香 143

二、植物性香味化合物 144

1．概述 144

2．来源和特点 144

3．种类 145

1．化学合成香味化合物 146

三、合成香味化合物 146

2．生物合成香味化合物 147

3．化学结构和基本特征 148

第三节 香味化合物的生产 155

一、动物性香味化合物 155

二、植物性香味化合物 155

1．水蒸气蒸馏法 155

2．压榨法 156

3．萃取法 157

三、化学合成香味化合物 158

1．主要合成反应 158

2．工艺特点 158

四、生物合成香味化合物 159

1．生产途径 159

2．工业应用 160

参考文献 162