珍禽野味食品加工工艺与配方PDF电子书下载

第一章 珍禽的屠宰初加工技术 1

一 活珍禽的检验 1

二 珍禽的集养与运输 4

三 珍禽的屠宰工艺 6

四 白条鹅加工 17

五 其他禽肉的分割与分级 24

六 珍禽的宰前宰后检验 29

第二章 珍禽肉的保鲜与贮藏技术 31

二 珍禽肉的冷却与冷藏 34

一 珍禽肉的低温贮藏 34

三 珍禽肉的冷冻 37

四 珍禽肉的化学保藏 44

第三章 珍禽腌腊制品加工技术 54

一 珍禽肉腌制的原理与方法 54

二 南安板鸭 64

三 南京板鸭 71

四 风味板鹅 74

五 腊鹌鹑 81

第四章 珍禽干制品的加工技术 83

一 珍禽产品干制方法 83

二 干制对肉性质的影响 87

三 珍禽肉干制品的质量控制 89

四 鸽肉肉干 93

五 鹌鹑肉干 95

六 火鸡肉松 96

七 中式鹅火腿 97

八 川味、湘味鹅肉干 99

九 鲜味肉鸽脯 102

十 松脆鹅肉松 105

十一 熏野鸭 107

十二 涪陵火鸡肉松 108

第五章 珍禽酱卤制品加工技术 110

一 盐水鸭 110

二 酱板鹅 111

三 酱鸭的加工 113

四 红卤酱鹅 114

五 糟鹅加工 116

六 醉野鸡 117

七 几种常见的酱卤制品加工辅料和使用方法 118

第六章 真空软包装乌骨鸡 139

一 屠宰鸡的选择 140

二 加工工艺 142

第七章 珍禽肠类制品加工技术 149

一 鹅肉熏肠 149

二 鸵鸟肉香肠 154

三 无硝鸵鸟肉香肠 159

四 火鸡肉香肠 161

五 鹅肉香肠 162

第八章 珍禽烧制品加工技术 169

一 珍禽烤制的原理与方法 169

二 新型烤鹅 171

三 北京烧鸭 179

四 红烧野鸭 181

五 盐局野鸡 182

第九章 珍禽油炸制品加工技术 185

一 炸乳鸽 185

二 油淋鹌鹑 186

三 油炸麻雀 187

四 香酥鹅腓 188

五 香酥鹅枣 189

六 香酥鸡 189

七 炸珍肝 190

八 油炸珍禽制品的基本要求与方法 191

第十章 珍禽缺勤头制品加工技术 200

一 珍禽肉罐头加工步骤 200

二 几种珍禽肉罐头的加工方法 224

第十一章 鸵鸟的加工与利用 231

一 鸵鸟的经济价值 232

二 鸵鸟的屠宰初加工 234

三 鸵鸟胴体的分割 238

四 鸵鸟皮的加工 239

一 西式鹅肉火腿 243

第十二章 西式珍禽肉产品 243

二 西式鹅肉灌肠 246

第十三章 其他珍禽产品加工技术 257

一 脆嫩鹅肫干片 257

二 精制鹅肠 258

三 精制去骨鹅掌 259

四 风腊鹅肫干 260

五 鹅肝肠 261

六 鹌鹑皮蛋 262

七 其他产品 267

主要参考文献 269