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目录 1

实验一 食品水分活度（Aw）的测定 1

实验二 食品水分活度的测定——直接测定法 5

实验三 转化糖的生成和旋光度的测定 9

实验四 果胶的提取和果酱的制备 16

实验五 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 19

实验六 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 24

实验七 淀粉醋酸酯的制备及粘度测定 27

实验八 油脂的氢化 34

实验九 卵磷脂的提取、鉴定和应用 40

实验十 食品抗氧剂BHT的合成及其抗氧性能 43

测试 43

实验十一 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用 47

实验十二 大豆中油脂和蛋白质的分离 50

实验十三 大豆中蛋白质的水解及氨基酸测定 52

附：快速氨基酸自动分析仪简介 63

实验十四 蛋白质的盐折和透析 63

实验十五 从牛奶中分离酪蛋白和乳糖 66

实验十六 明胶的制备及其胶凝性质 69

实验十七 蛋白质的功能性质（一） 72

实验十八 蛋白质的功能性质（二） 76

实验十九 果蔬中维生素C在热加工中的变化 78

实验二十 从番茄中提取番茄红素和β—胡萝 81

卜素 81

实验二十一 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定 85

实验二十二 从竹叶制取铜叶绿酸钠 89

实验二十三 叶绿素和铜叶绿酸钠稳定性的比较 92

实验二十四 蔬菜加工中护色实验与水果酶促褐变的防止 94

实验二十五 非酶褐变 97

——测色色差计的使用 101

实验二十六 水果皮颜色和淀粉白度的测量 101

附：全自动测色色差计介绍 111

实验二十七 食品调色实验 111

实验二十八 食品调香、调味实验 114

实验二十九 肉桂油提取 117

实验三十 乙酸芳樟酯的合成 120

实验三十一 食品香气形成途径实例实验 122

实验三十二 食品感官质量评价 124

实验三十三 食品中黄曲霉毒素B1的测定 129

实验三十四 食品质构和流变特性测量实验之一——穿刺实验 137