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绪论 1

目录 1

第一章 水 8

第一节 水和冰的结构与性质 9

一、水的结构 9

二、冰的结构 11

三、水的物理性质 15

第二节 水的存在状态 16

一、水与离子或离子基团的相互作用 17

二、水与能产生氢键键合的中性基团的相互作用 18

三、水与非极性物质的相互作用 19

一、水活性的定义 21

第三节 水活性 21

二、水活性与温度的相关性 23

第四节 等温线 25

第五节 水活性与食品的耐藏性 28

一、水活性与食品的耐藏性 28

二、冷藏时冰对食品稳定性的影响 30

第二章 碳水化合物 32

第一节 单糖 32

一、单糖的构象 33

二、单糖同食品有关的化学反应 36

第二节 低聚糖、多糖 40

一、低聚糖 40

二、多糖 46

第三节 食品中常见的多糖 49

一、淀粉 49

二、纤维素 58

三、纤维素衍生物 59

四、果胶 60

五、植物渗出胶质 61

六、种子胶 63

七、海藻胶 64

八、微生物胶质多糖 68

第四节 碳水化合物在食品贮藏加工过程中的化学变化 69

一、糖和氨基化合物的反应 69

二、碳一碳键不发生断裂的反应 72

三、碳水化合物裂解反应 77

第三章 蛋白质 78

第一节 蛋白质的组成、结构与分类 79

一、氨基酸 79

二、蛋白质的结构 80

三、蛋白质的分类 84

第二节 各种食物中蛋白质的分布及含量 86

一、动物蛋白质 86

二、植物来源的蛋白质 91

第三节 蛋白质的变性作用 94

第四节 蛋白质在食品中的功能性质 96

一、水合性质 97

二、溶解度 98

三、粘度 99

四、胶凝作用 100

五、织构化 102

六、面团的形成 104

七、乳化性质 105

八、发泡性质 107

九、与风味物质的结合 109

十、与其它化合物的结合 110

第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 111

一、热处理的影响 111

二、低温处理的影响 113

三、脱水的影响 113

四、辐射对蛋白质的影响 114

第六节 蛋白质新资源 115

五、碱处理的影响 115

一、单细胞蛋白 116

二、叶蛋白 117

三、浓缩鱼蛋白 117

第四章 脂类 119

第一节 单纯脂质和复合脂质 119

一、单纯脂质 119

二、复合脂质 125

第二节 脂肪 130

一、脂肪酸组成和熔点 130

二、甘油酯组成和熔点 130

三、同质多晶型和熔点 131

四、油脂的氧化 134

五、油脂加热引起的变质 145

六、脂质的过氧化和致突变物 146

七、油脂氧化的防止方法和抗氧化物质 147

第三节 游离基氧化反应和活性氧 151

一、活性氧游离基 152

二、活性氧与食品成分的相互作用 155

第五章 维生素 158

第一节 脂溶性维生素 158

一、维生素A 158

二、维生素D 161

三、维生素E 162

四、维生素K 165

一、维生素C（抗坏血酸） 166

第二节 水溶性维生素 166

二、维生素B1（硫胺素） 169

三、维生素B2（核黄素） 173

四、尼克酸 174

五、维生素B6（吡哆醇） 175

六、叶酸 177

七、维生素B12（氰钴胺素） 178

八、泛酸 179

九、生物素 180

第三节 维生素在食品加工中的损失 181

一、成熟度的影响 181

三、切割的影响 182

四、磨碎的影响 182

二、采后与宰后处理的影响 182

五、淋洗与热烫的影响 183

六、加工时化学试剂处理的影响 184

七、贮藏变质的影响 184

第四节 食品营养素的回复、强化和增加 185

第六章 矿物元素 186

第一节 食物中的矿物元素 186

一、牛乳中的矿物元素 186

二、肉中的矿物元素 187

三、植物性食物中的矿物元素 190

第二节 矿物元素的生物有效性 193

第三节 矿物质在食品中的作用及其在加工过程中的损失 200

第四节 罐头食品对金属的吸收 202

第七章 酶 205

第一节 酶的分布 206

第二节 酶的性质与功能 208

一、酶的专一性 208

二、酶的分类 209

第三节 各种因素对酶活性的影响 210

一、pH对酶活性的影响 210

二、温度的影响 211

三、水分活度的影响 213

四、电解质和离子强度的影响 213

五、剪切力的影响 214

第四节 酶的固相化 215

七、界面失活 215

六、辐射作用 215

第五节 食品加工中酶的利用 218

一、水解酶类 222

二、氧化还原酶类 232

第六节 酶抑制剂 235

一、植物组织中的酶抑制剂 236

二、动物组织中的酶抑制剂 237

第八章 色素 239

第一节 四吡咯色素 240

一、血红素 240

二、叶绿素 243

第二节 类胡萝卜素 245

一、胡萝卜素类 246

二、叶黄素类 247

三、食物中的类胡萝卜素 248

第三节 多酚类色素 251

一、花青素 251

二、黄酮类 254

三、无色花青素 256

四、单宁 257

第四节 其它天然食用色素 257

一、红曲色素 257

二、姜黄素 258

三、甜菜红素 259

四、胭脂虫色素 260

六、酱色 261

五、紫胶虫色素 261

第五节 食品中合成色素 262

第九章 风味 263

第一节 味觉 263

一、甜味 264

二、苦味物质 270

三、酸味 270

四、咸味 271

五、鲜味 271

六、辛辣味 272

第二节 香味化合物 277

一、阈值 277

二、天然香味“效应化合物” 278

第三节 食品香味化合物 279

一、植物性食品中的香气物质 279

二、动物性食品的香气物质 282

三、食品在加工过程中产生的香气 285

第四节 合成的香气化合物 288

一、合成的天然香气化合物 288

二、天然香精油 289

第十章 食品添加剂 291

第一节 酸 291

一、酸化剂 291

二、化学膨发剂 293

第二节 碱性剂 295

一、食品中的缓冲液及pH的控制 296

第三节 缓冲液系统及盐类 296

二、加工乳制品中的盐类 297

三、动物组织中磷酸盐与保水性 297

第四节 螯合剂 298

第五节 抗氧化剂 301

第六节 面粉漂白剂和面包改良剂 302

第七节 乳化剂、稳定剂和增稠剂 304

第八节 抗结块剂 305

第九节 澄清剂和外观控制剂 305

第十节 咀嚼剂 307

第十一节 保湿剂 308

第十二节 固化剂（保脆剂） 309

第十三节 气体及气雾剂 311

第十四节 抗菌剂 312

一、二氧化硫和亚硫酸盐 312

二、硝酸盐和亚硝酸盐 313

三、山梨酸 314

四、游霉素 314

五、甘油酯 315

六、丙酸 315

七、醋酸 316

八、苯甲酸 316

九、环氧化物 316

十、对-羟基苯甲酸烷基酯 317

十一、抗生素 318

参考文献 319