家庭实用饮食大全PDF电子书下载

2 面粉的品质 1

3 鸡的老嫩 1

目录 1

第一部分 家庭烹调知识 1

一、原料的选择 1

1 大米的品质 1

8 猪肉的挑选 2

7 蟹、虾的挑选 2

4 鉴别病鸡 2

5 鸭的老嫩 2

6 鱼的挑选 2

11 牛肉的选用 3

10 牛肉的挑选 3

9 猪肉的选用 3

15 蛋的鉴别 4

14 猪内脏的挑选 4

12 羊肉的挑选 4

13 羊肉的选用 4

19 腌肉的挑选 5

18 香肠、香肚的挑选 5

16 野味的鉴别 5

17 火腿的挑选 5

23 玉兰片的挑选 6

22 罐头的挑选 6

20 腊肉的挑选 6

21 冷冻肉的挑选 6

1 原料处理的要求 7

二、原料的处理 7

24 黑木耳的挑选 7

25 蔬菜的挑选 7

3 宰鸡 8

2 蔬菜的处理 8

5 宰鱼 9

4 宰鸭 9

7 猪内脏的处理 10

6 鱼胆破了的处理 10

12 剔鸡、鸭骨 11

11 蟹的处理 11

8 猪头、猪爪的处理 11

9 鸡、鸭杂件的处理 11

10 虾的处理 11

17 清洗香菇 12

16 墨斗鱼外皮的剥除 12

13 整鱼拆骨 12

14 山鸡、野鸭的处理 12

15 除去肝的臊臭 12

20 油发 13

19 水发 13

18 干料涨发 13

29 发笋干 14

28 发玉兰片 14

21 盐发 14

22 碱发 14

23 火发 14

24 发黑白木耳 14

25 发冬菇 14

26 发口蘑 14

27 发猴头 14

34 发肉皮 15

33 发蹄筋 15

30 发莲籽 15

31 发海带 15

32 发燕窝 15

38 发鱼翅 16

37 发鱼皮 16

35 发鱼肚 16

36 发鱿鱼 16

43 发熊掌 17

42 发干贝 17

39 发鱼骨 17

40 发海参 17

41 发海蜇 17

2 刀工的要求 18

1 刀工的作用 18

三、刀工知识 18

3 用刀的方法 19

4 加工后的原料形状 21

1 灶具 23

四、烹调基本知识 23

2 火候 24

3 原料的熟处理 25

4 配菜技巧 28

5 上浆、挂糊、勾芡 30

6 调味 33

7 勺工技巧 35

8 装盘 37

1 热菜的烹调方法 38

五、烹调方法 38

2 凉菜的烹调方法 44

5 瓶装葡萄酒的存放 48

4 啤酒的存放 48

六、原料的保存 48

1 花生仁的保存 48

2 瓶装白酒的存放 48

3 瓶装黄酒的存放 48

7 西红柳的存放 49

6 白糖结块的处理 49

11 土豆的保存 50

10 白薯的保存 50

8 生姜的保鲜 50

9 豆腐的保存 50

15 香菜的保存 51

14 大葱的保存 51

12 黄瓜的保存 51

13 洋葱的保存 51

19 食醋的保存 52

18 酱油的保存 52

16 黄酱的保存 52

17 辣酱的保存 52

22 油脂的保存 53

21 鲜蛋的保存 53

20 绿豆的保存 53

28 奶粉的保存 54

27 大蒜的保存 54

23 肉类食品的保存 54

24 禽类食品的保存 54

25 鱼类食品的保存 54

26 鲜鱼的存放 54

32 月饼的保存 55

31 大米的防虫保存 55

29 牛奶的保鲜 55

30 米饭的保存 55

36 冰箱保存食品注意事项 56

35 大白菜的保存 56

33 调味料的保存 56

34 面肥的保存 56

2 菜刀用钝了怎么办？ 57

1 怎样鉴别厨刀的好坏 57

七、餐具、厨具的使用保养 57

6 使用菜刀时应注意些什么？ 58

5 如何保养厨刀？ 58

3 怎样磨刀快？ 58

4 怎样鉴别厨刀是否磨好？ 58

11 怎样保养铝制器皿？ 59

10 怎样保持切菜板的卫生？ 59

7 使用切菜板时应注意些什么？ 59

8 怎样选择切菜板？ 59

9 如何保养切菜板？ 59

13 为什么有时煤气烧不旺？ 60

12 为什么铝制器皿中不能存放带酸、碱成分的东西？ 60

18 怎样保护煤炉烟筒？ 61

17 如何延长炉具寿命？ 61

14 液化石油气罐漏气怎么办？ 61

15 怎样除去水壶中的水碱？ 61

16 怎样使冷藏食物不粘在托盘上？ 61

22 怎样使用电饭锅？ 62

21 如何保养汽锅？ 62

19 怎样清洗高压锅的密封胶圈？ 62

20 怎样使用汽锅？ 62

26 怎样擦洗新铁锅？ 63

25 怎样使用和保养铁锅？ 63

23 怎样使用砂锅？ 63

24 怎样使新砂锅不漏？ 63

30 怎样使用高压锅？ 64

29 怎样保养铁别炊具 64

27 怎样保养搪瓷器皿？ 64

28 怎样保养不锈钢餐、饮具？ 64

4 豆皮松肉 66

3 太阳猪肉 66

第二部分 家制中餐菜肴 66

一、猪肉类 66

1 坛焖猪肉 66

2 红烧猪肉 66

8 喇嘛猪肉 67

7 咕咾肉 67

5 盐煎肉 67

6 昭通酥肉 67

12 虎皮扣肉 68

11 米粉猪肉 68

9 红焖猪肉 68

10 樱桃猪肉 68

17 萝卜烧肉 69

16 土豆烧肉 69

13 西簸烧肉 69

14 腐付烧肉 69

15 海带烧肉 69

20 元宝肉 70

19 樱桃汁肉 70

18 马蹄狮头 70

24 五香酱肉 71

23 烧元蹄 71

21 东坡肉 71

22 荔浦扣肉 71

28 炒木樨肉 72

27 火爆燎肉 72

25 五香肉干 72

26 奶汤核桃肉 72

32 萝卜肉 73

31 卷煎 73

29 琉璃肉 73

30 烩松肉 73

37 香糟肉 74

36 板栗烧肉 74

33 黄葱烧蹄筋 74

34 脆滑肉 74

35 生爆盐煎肉 74

40 冰糖四喜肉 75

39 四鲜肉脯 75

38 荷叶蒸肉 75

44 豆豉煸腊肉 76

43 黄豆芽蒸肉饼 76

41 腐乳烧肉 76

42 荤素扣肉 76

48 干？肉条 77

47 红枣煨肘 77

45 桂花肉 77

46 白菜肉卷 77

53 粉蒸肉 78

52 猪肉皮冻 78

49 锅包肉 78

50 焦熘肉段 78

51 叉烧猪肉 78

57 霉干菜虎皮肉 79

56 兰花肉 79

54 鲜肉土司 79

55 干菜焖肉 79

61 炖金银蹄 80

60 翡翠蹄筋 80

58 枣方肉 80

59 糖醋咕噜肉 80

65 荷叶粉蒸肉 81

64 冰糖扒蹄髈 81

62 宿迁猪头肉 81

63 蹄筋参 81

69 鱼香蛋饺 82

68 鹅黄肉 82

66 肉豆花 82

67 软炸蹄髈 82

73 水晶肘子 83

72 姜计肘子 83

70 白汁蛋饺 83

71 蒜泥白肉 83

76 椒盐肘子 84

75 豆瓣肘子 84

74 锅烧肘子 84

80 炸肉藕盒 85

79 炸茄子盒 85

77 扒肘子 85

78 荷叶肉 85

84 干炸里脊 86

83 炸三鲜肉卷 86

81 炸黄肉片 86

82 油炸糖醋肉 86

87 香炸肉卷 87

86 炸芝麻里脊 87

85 鱼香茄饼 87

92 珍珠丸子 88

91 汆肉丸子 88

88 四喜丸子 88

89 焖炖丸子 88

90 沙锅丸子 88

97 丸子皮肚 89

96 丸子冬瓜 89

93 南煎丸子 89

94 清蒸丸子 89

95 丸子白菜 89

100 金陵圆子 90

99 清炖蟹粉狮子头 90

98 酥炸丸子 90

104 荤素狮子头 91

103 山东丸子 91

101 糖酥丸子 91

102 清汆丸子 91

108 锅巴肉片 92

107 瓤青椒肉 92

105 镶黄瓜 92

106 玻璃膘肉 92

113 软熘肉片 93

112 鱼香肉片 93

109 麻辣肉片 93

110 滑肉腐竹 93

111 焦熘肉片 93

118 芙蓉肉片 94

117 咖喱肉片 94

114 酸辣肉片 94

115 葱爆肉片 94

116 番茄肉片 94

123 辣子肉丁 95

122 江津肉片 95

119 炒回锅肉 95

120 合川肉片 95

121 肉片烧茄子 95

127 酱爆肉丁 96

126 炒肉丁 96

124 宫保肉丁 96

125 花生肉丁 96

131 五香里脊条 97

130 糖醋肉卷 97

128 豌豆白肉 97

129 陈皮肉丁 97

134 鸡火里脊卷 98

133 生煎肉饼 98

132 番茄肉饼 98

137 滑熘里脊 99

136 荷包里脊 99

135 椒盐通脊 99

141 芙蓉里脊 100

140 姜芽里脊片 100

138 糖醋里脊 100

139 梅花里脊 100

146 白菜木须 101

145 青椒木须 101

142 锅煽里脊 101

143 脆炸里脊卷 101

144 干炸里脊 101

152 肉烧土豆 102

151 肉烧菜花 102

147 肉烧萝卜 102

148 肉烧葫芦 102

149 肉烧白菜 102

150 肉焖扁豆 102

157 滑肉莴笋 103

156 莲花白菜 103

153 肉煎黄粉 103

154 肉炒黄瓜 103

155 肉烩海带 103

163 肉丝细粉 104

162 韭根肉丝 104

158 滑肉白菜 104

159 香辣肉丝 104

160 豆角肉丝 104

161 榨菜肉丝 104

168 雪冬肉丝 105

167 冬笋里脊丝 105

164 银丝肉丝 105

165 香干肉丝 105

166 蒜苗肉丝 105

172 鱼香肉丝 106

171 炒姜丝肉 106

169 炒里脊丝 106

170 芫爆里脊丝 106

177 青蒜肉丝 107

176 酱肉丝 107

173 芝麻肉丝 107

174 烂糊肉丝 107

175 肉丝豆腐羹 107

183 米粉排骨 108

182 腐乳排骨 108

178 掐菜肉丝 108

179 桂花肉丝 108

180 红烧排骨 108

181 清蒸排骨 108

188 滑香焖大排 109

187 梅子蒸排骨 109

184 椒盐排骨 109

185 洋葱排骨 109

186 无锡排骨 109

192 炸熘猪旰 110

191 荤爆两样 110

189 豉汁蒸排骨 110

190 ？排骨 110

196 油泡腰花 111

195 炒肚片 111

193 熘猪腰花 111

194 油爆猪肝 111

201 九转大肠 112

200 软炸腰穗 112

197 菜心炒猪肝 112

198 炒腰花 112

199 炮腰穗 112

205 汤爆肚头 113

204 葱烧大肠 113

202 清炸大肠 113

203 奶汤大肠 113

209 沙锅煨酥腰 114

208 火爆双脆 114

206 糟煎肚片 114

207 云片肚片 114

213 烫爆肚尖 115

212 炸桃腰 115

210 油爆肚花 115

211 火爆肚头 115

2 鸡汁牛筋 116

1 番茄烧牛肉 116

214 全家福 116

二、牛肉类 116

7 芹菜牛肉丝 117

6 咖喱牛肉片 117

3 火鞭牛肉 117

4 锅酥牛肉 117

5 水煮牛肉 117

11 灯影牛肉 118

10 麻辣牛肉干 118

8 干炒牛肉丝 118

9 原蒸五元牛肉 118

15 小笼粉蒸牛肉 119

14 鱼香牛旰 119

12 夫妻肺片 119

13 毛牛肉 119

20 蚝油牛肉片 120

19 红烧牛肉 120

16 冬笋炒牛肉 120

17 豉汁青椒炒牛肉 120

18 酥炸牛肉卷 120

23 酱包牛肉片 121

22 芝麻牛排 121

21 滑炒牛肉片（丝） 121

29 酸辣牛肚花 122

28 烤牛肉 122

24 煨牛肉 122

25 酥牛肉 122

26 酱制牛肉 122

27 汽锅牛鞭 122

32 滑炒牛肚领 123

31 虾子牛蹄筋 123

30 炸牛里脊串 123

35 沙锅牛尾汤 124

34 沙锅牛腱子 124

33 五香扒牛舌 124

4 蒜子煨羊方 125

3 糖醋羊肉 125

三、羊肉类 125

1 白酒烤羊排 125

2 葱爆羊肉片 125

8 红烧羊肉 126

7 子姜羊肉丝 126

5 辣味烧羊肉 126

6 扒羊肉条 126

1 黄焖野兔 127

四、其他畜肉类 127

9 粉蒸羊肉 127

10 赛蜜羊肉 127

11 烧羊肚 127

6 炒田鸡腿 128

5 荷叶火夹兔 128

2 广汉缠丝兔 128

3 鲜熘兔丝 128

4 花红兔丁 128

9 菊花龙凤羹 129

8 肉片田鸡腿 129

7 生炆狗肉 129

2 松塔黄鱼 130

1 千层黄鱼 130

10 双菇炖南蛇 130

五、鱼类 130

6 三丝黄鱼 131

5 干煎鱼 131

3 荷包鲫鱼 131

4 煎转黄鱼 131

9 松鼠桂鱼 132

8 红烧桂鱼 132

7 糖醋黄鱼 132

11 叉烧桂鱼 133

10 醋椒桂鱼 133

15 清烤鳎鱼 134

14 奶汤炖鲈子鱼 134

12 龙须桂鱼 134

13 锅煽鱼卷 134

18 茄汁鲳鱼 135

17 一鱼三味 135

16 西湖鱼 135

22 五丝红蒸鱼 136

21 春笋烧鲴鱼 136

19 五香鲳鱼 136

20 荔枝鱼 136

25 烧划水 137

24 干烧鱼 137

23 烧汁鱼 137

28 将军下马 138

27 家常炖比目鱼 138

26 沙锅？鱼 138

31 黄焖鳗鱼 139

30 醋熘鲤鱼 139

29 五柳青鱼 139

32 糖醋活鲤鱼 140

35 鲫鱼藏肉 141

34 明珠鳜鱼 141

33 清炖河鳗 141

39 红烧带鱼 142

38 酸菜蒸鲫鱼 142

36 青蛤汆鲫鱼 142

37 香酥小花鱼 142

43 家常熬胖头鱼 143

42 红烧鱼块 143

40 酥鲜鲫鱼 143

41 煎烹带鱼 143

47 侉炖明太鱼 144

46 酥鲫鱼 144

44 砂锅胖头鱼 144

45 烤比目鱼 144

49 清蒸鲥鱼 145

48 家常烧象皮鱼 145

53 荷包鲫鱼 146

52 青鱼煽 146

50 干炸银鱼 146

51 菊花清鱼 146

56 糖醋瓦块鱼 147

55 炸芙蓉银鱼 147

54 出骨刀鱼球 147

60 白汁鱼丸 148

59 酥炸生仁鱼排 148

57 辣子鲐鱼块 148

58 花生番茄鱼丁 148

63 烩三色鱼圆 149

62 清汤刀鱼丸子 149

61 墨鱼过桥 149

66 炸腐衣鱼卷 150

65 酥炸麻仁鱼卷 150

64 软炸香春鱼卷 150

70 松炸银鼠鱼 151

69 三丝鱼卷 151

67 糖醋鱼卷 151

68 红烧鱼 151

75 酸辣黄鱼羹 152

74 炸松仁鱼片 152

71 软炸鲨鱼条 152

72 滑熘鱼片 152

73 煎烹鱼片 152

77 焦溜鱼片 153

76 糟溜鱼片 153

80 桂花鱼片 154

79 炒乌鱼片 154

78 香糟黄鱼片 154

83 菊花黄鱼肚 155

82 芙蓉鱼片 155

81 红炖鳅鱼 155

86 凤戏龙 156

85 红烧头尾 156

84 拆扒鲢鱼头 156

89 赛螃蟹 157

88 汆鲫鱼萝卜丝 157

87 鱼冻 157

92 红烧鳝鱼段 158

91 糖醋脆皮鱼 158

90 香菇鱼盒 158

96 炖生敲 159

95 烧生焦鳝片 159

93 炒蝴蝶鳝片 159

94 生爆鳝丝 159

99 油爆菊花鳝鱼 160

98 鳝段焖肉 160

97 鳝鳝 160

103 清炒鳝糊 161

102 太极鳝鱼 161

100 三鲜烩鳝羹 161

101 原煨三丝鳝筒 161

106 炒芙蓉鳝片 162

105 脆鳝煮干丝 162

104 糖醋脆鳝 162

109 爆鱿鱼卷 163

108 炸鳝串 163

107 腐皮鳝卷 163

112 锅巴鱿鱼 164

111 酸辣鱿鱼锅巴 164

110 炒鱿鱼肉片 164

116 炒青椒墨鱼条 165

115 附：“花椒盐”的制法 165

113 油爆墨斗鱼 165

114 椒盐墨鱼卷 165

119 凤丝鱼翅 166

118 三丝烩鱼翅 166

117 红扒排翅 166

121 奶汁鱼皮 167

120 琵琶鱼翅 167

124 干贝鱼肚 168

123 红烧鱼皮 168

122 糟蛋烧鱼唇 168

127 三丝鲍鱼卷 169

126 绣球鲍鱼 169

125 鸡茸扒鲜鲍 169

129 风片鲍鱼 170

128 鲍鱼鸽蛋 170

132 锅？鱼肚 171

131 自扒鱼唇 171

130 鸡汁鱼唇 171

3 桔子大虾 172

2 油爆青虾 172

六、虾类 172

1 油焖大对虾 172

8 干烧明虾 173

7 锅？大虾 173

4 姜汁对虾 173

5 清蒸大虾 173

6 盐水大虾 173

11 炸芝麻板虾 174

10 桃仁板虾 174

9 炒凤尾虾鲜豌豆 174

14 清炒三虾 175

13 交切虾 175

12 三色鲜虾 175

18 炸虾球 176

17 三鲜百花大虾 176

15 琵琶大虾 176

16 凤尾虾 176

22 鸡斗琵琶虾 177

21 石榴虾 177

19 清炒大虾仁 177

20 荷包虾 177

26 软炸大虾 178

25 葱辣大虾 178

23 虾仁珊瑚 178

24 黄油煎大虾 178

29 ？虾段 179

28 干炸凤尾虾 179

27 酒炝活虾 179

32 炒虾腰 180

31 鲜虾瓤香菇 180

30 炸高丽龙虾 180

36 炸虾球 181

35 吉利虾球 181

33 糖醋虾段 181

34 熘虾段 181

39 炒虾胗 182

38 咖喱虾球 182

37 芙蓉梅花虾 182

42 干贝虾球 183

41 翡翠虾球 183

40 番茄虾球 183

45 芙蓉鲜虾仁 184

44 白汁橄榄虾脯 184

43 炒龙井虾片 184

48 炒面包虾仁 185

47 炒虾仁鲜奶 185

46 虾仁蛋羹 185

52 氽龙井虾片 186

51 鹑蛋菜包虾仁 186

49 炒虾蟹 186

50 三丁虾仁 186

56 锅巴虾仁 187

55 翠带虾 187

53 滑炒虾法 187

54 熟炝虾仁 187

59 梅花虾饼 188

58 葵花虾饼 188

57 虾仁土司 188

62 水晶虾饼 189

61 芝麻虾饼 189

60 雪花虾仁 189

66 鸽蛋虾托 190

65 桃仁虾托 190

63 燕尾虾排 190

64 ？大虾 190

4 清汤大乌参 191

3 花蓝梅花参 191

七、其他水产类 191

1 红烧海参 191

2 绣球海参 191

8 虾子扒海参 192

7 烩蝴蝶海参 192

5 什锦烩参丝 192

6 大葱烧海参 192

11 三鲜海参 193

10 海参锅巴 193

9 鸡腿扒乌参 193

15 扒酿海参 194

14 鸡腿扒海参 194

12 鸡酥海参 194

13 山东海参 194

18 明珠海参 195

17 调拌海参 195

16 金钱海参 195

20 生翘海参 196

19 什锦海参 196

23 鱼丸海参 197

22 梅花海参 197

21 麻酱烧海参 197

25 乌龙藏凤 198

24 乌龙卧雪 198

27 海参饼 199

26 鸡茸海参 199

30 干贝萝卜球 200

29 鹑蛋龙眼海参 200

28 红扒大乌参 200

33 干贝四丝 201

32 花豉干贝 201

31 绣球干贝 201

37 鸡汁干贝 202

36 红烧干贝 202

34 干贝玉兔 202

35 三鲜干贝 202

41 凤卷干贝 203

40 桂花干贝 203

38 干贝四宝 203

39 葱蒸干贝 203

45 菊花干贝 204

44 瓦糕干贝 204

42 干贝炒鲜奶 204

43 生扇贝 204

50 油爆双片 205

49 油炸海螺 205

46 炒鲜干贝 205

47 雪花干贝 205

48 红烧干贝 205

55 鸡蓉海螺 206

54 姜汁全螺 206

51 汆蛤蜊肉 206

52 韭青炒蛏子 206

53 红烧海螺 206

58 芙蓉海螺 207

57 海螺锅巴 207

56 清蒸海螺 207

63 炒海蛎子 208

62 炝蛎黄 208

59 凤尾海螺 208

60 炒蛏肉 208

61 生蛎黄 208

67 干烧裙边 209

66 泥鳅钻豆腐 209

64 海蛎子羹 209

65 金裹蛎子 209

70 沙锅炖元鱼 210

69 清炖甲鱼 210

68 红烧元鱼 210

73 元鱼烧海参 211

72 清汤元鱼 211

71 清蒸元鱼 211

77 熘蟹黄 212

76 炸蟹粉球 212

74 拌蟹肉 212

75 醉蟹 212

81 裹炸蟹粉糊 213

80 烩蟹肉 213

78 虎板全蟹 213

79 姜汁大蟹 213

85 锅烧蟹黄 214

84 炒芙蓉蟹 214

82 盒子蟹 214

83 溜仔蟹 214

2 八宝糯米鸡 215

1 热味姜汁鸡 215

86 炒蟹脆 215

87 炒银丝蟹粉 215

八、鸡类 215

5 绣球鸡胗 216

4 德州扒鸡 216

3 番茄焖芙蓉鸡 216

8 麻辣鸡 217

7 布袋鸡 217

6 炸八块 217

12 槽炒鸡丝 218

11 荷包鸡 218

9 柴把鸡 218

10 砂锅焗鸡 218

17 太爷鸡 219

16 潮州豆腐鸡 219

13 脆肉片皮鸡 219

14 百花仔鸡 219

15 印度焗鸡 219

20 焦溜童鸡 220

19 如意留鸡 220

18 广州文昌鸡 220

24 油淋童鸡过桥 221

23 贵妃鸡 221

21 锅烧鸡 221

22 白果烧鸡 221

25 八宝鸡 222

28 双蒸鸡 223

27 荷叶米粉鸡 223

26 三套鸡 223

31 栗子鸡脯 224

30 冬虫草蒸母鸡 224

29 松子焖鸡 224

33 黄泥煨鸡 225

32 清汤蛤蟆鸡 225

36 葱油全鸡 226

35 西瓜鸡 226

34 香炸仔鸡 226

39 锅贴鸡 227

38 清炖二鸡 227

37 风鸡 227

44 香油凤尾鸡 228

43 辣子鸡 228

40 醉鸡 228

41 软炸鸡旰 228

42 油淋仔鸡 228

47 香酥鸡 229

46 黄焖鸡块 229

45 多味香鸡 229

51 熘香椿鸡卷 230

50 酥炸雪花鸡扇 230

48 嫩姜炒鸡脯 230

49 酱油嫩鸡 230

55 蜀汆鸡 231

54 花椒鸡丁 231

52 鸡豆花 231

53 桃酥鸡糕 231

59 怪味鸡块 232

58 棒棒鸡 232

56 鸳鸯松鸡 232

57 椒麻鸡 232

63 蚝油煎软鸡 233

62 铁扒仔鸡 233

60 苹果鸡 233

61 清蒸鸡 233

66 鸡茸豌豆 234

65 炸芝麻桃仁鸡 234

64 红酥鸡 234

71 酸辣鸡球 235

72 五色熘鸡米 235

67 蛋美鸡 235

73 扣鸡 236

69 荷叶彩蒸鸡肉 236

70 松子鸡卷 236

68 金钱鸡 236

77 生烧鸡翅 237

76 小煎鸡 237

74 格子呢鸡 237

75 醋熘鸡 237

80 银苗鸡丝 238

79 三丝鸡卷 238

78 炸熘鸡卷 238

84 姜芽炒鸡片 239

83 碧绿鸡球 239

81 茄汁鸡球 239

82 西露童鸡 239

89 碎米鸡丁 240

88 宫保鸡丁 240

85 瓜姜毛豆烧仔鸡 240

86 干笋焖鸡 240

87 菠萝炒鸡丁 240

92 汽锅鸡 241

91 鲜莲子鸡丁 241

90 鲜桃仁笋鸡丁 241

96 咖喱鸡块 242

95 家常鸡块 242

93 陈皮鸡丁 242

94 酱包鸡丁 242

99 纸花双色鸡 243

98 炸芝麻鸡棒 243

97 芝麻鸡 243

102 酒烧鸡翅 244

101 炸面包鸡腿 244

100 松子扒酥鸡腿 244

106 红扒鸡 245

105 滑溜鸡片 245

103 熘桃仁鸡卷 245

104 纸包鸡 245

2 焖松子酥鸭 246

1 香酥鸭 246

107 芙蓉鸡片 246

九、鸭类 246

6 丁香鸭子 247

5 葱段扒鸭 247

3 烩鸭舌掌 247

4 叉烧烤鸭 247

9 盐水鸭 248

8 红曲酱鸭 248

7 挂卤烤鸭 248

12 烤全鸭 249

11 三套鸭 249

10 出骨母油八宝鸭 249

15 酥肥鸭块 250

14 料烧鸭 250

13 清汤芙蓉鸭 250

18 锅巴填鸭 251

17 金银填鸭 251

16 八宝填鸭 251

21 烩什锦鸭羹 252

20 水晶鸭子 252

19 绍酒烹鸭 252

24 沉香焖鸭 253

23 冬虫焖鸭 253

22 冬菜扒鸭 253

27 东江窝全鸭 254

26 荷叶包鸭 254

25 火腿炖鸭 254

32 樟茶鸭子 255

31 大白鸭子 255

28 荔荷大鸭 255

29 枕头鸭子 255

30 芥末鸭掌 255

34 扒瓤鸭舌 256

35 干贝扒鸭块 256

33 烩鸭四宝 256

38 芥蓝菜炒烤鸭片 257

37 干菜焖鸭块 257

36 桃仁酥鸭方 257

42 蚝油鸭脚 258

41 八珍扒鸭 258

39 软熘鸭心 258

40 栗子鸭脯 258

47 富贵鸭子 259

46 魔竽烧鸭 259

43 黄焖鸭旰 259

44 雪花鸭旰 259

45 姜爆鸭丝 259

2 红花焖仔鸽 260

1 冬菜野鸭脯 260

十、其他禽类 260

5 金钱飞龙 261

4 鸳鸯飞龙 261

3 炸山鸡煽 261

8 茄汁鹌鹑 262

7 炸铁雀 262

6 炒鸽松 262

12 韭黄野鸭脯 263

11 绿鸟银珠鹌鹑 263

9 百花乳鸽 263

10 果蛋酱汁鹌鹑 263

15 肉饼野鸭 264

14 荷花铁雀 264

13 熘雀脯 264

18 鸳鸯戏水 265

17 香酥飞龙 265

16 烩野鸭羹 265

1 椿芽烘蛋 266

十一、蛋类 266

19 软酥整鹌鹑 266

20 杏仁鹌鹑片 266

21 玉带野鸭卷 266

6 鸳鸯蛋 267

5 黄埔炒蛋 267

2 ？子嫩蛋 267

3 荷包鸡蛋 267

4 虎皮鸡蛋 267

12 凤凰蛋 268

11 蒸三蛋 268

7 肉丁脆皮蛋 268

8 三鲜凤凰蛋 268

9 炸鸡蛋卷 268

10 脆皮蛋 268

17 蛤仁蒸蛋羹 269

16 鱼香螃蟹蛋 269

13 如意蛋卷 269

14 蛋蒸粉丝虾米 269

15 虾仁跑蛋 269

23 熘黄菜（2） 270

22 熘黄菜（1） 270

18 香葱煽蛋 270

19 蟹茸煎蛋 270

20 白菜煎鸡蛋 270

21 洋葱叉烧煎蛋 270

29 ？子蒸蛋 271

28 蛋松（4） 271

24 熘黄菜（3） 271

25 蛋松（1） 271

26 蛋松（2） 271

27 蛋松（3） 271

35 肉末蛋羹 272

34 蒸蛋羹（3） 272

30 虾仁蛋羹 272

31 金银蛋饺 272

32 蒸蛋羹（1） 272

33 蒸蛋羹（2） 272

42 小泥肠炒鸡蛋 273

41 鲜蛋煎笋丝 273

36 水炒鸡蛋 273

37 芙蓉煎滑蛋 273

38 滑蛋青瓜 273

39 火腿煎蛋 273

40 蛋煎银鱼仔 273

49 清炒鸡蛋 274

48 五柳彩蛋 274

43 口蘑炒鸡蛋 274

44 豌豆炒鸡蛋 274

45 糖酱炒蛋 274

46 鸡丝炒蛋 274

47 蛏子肉炒蛋 274

56 鱼香炒蛋 275

55 白油嫩蛋 275

50 蛋炒肉丝 275

51 银鱼炒蛋 275

52 叉烧炒蛋 275

53 银芽炒滑蛋 275

54 火腿炒蛋 275

62 花月蛋饺 276

61 酥麻蛋饺 276

57 韭黄炒蛋皮 276

58 韭菜炒蛋 276

59 赛蟹粉 276

60 蕃茄炒蛋 276

67 赛螃蟹（3） 277

66 赛螃蟹（2） 277

63 三鲜蛋饺 277

64 摊黄菜 277

65 赛螃蟹（1） 277

72 珊瑚锦绣蛋 278

71 拔丝蛋块 278

68 海米涨蛋 278

69 沪州烘蛋 278

70 老烧蛋 278

77 锅贴鹌鹑蛋 279

76 醋溜松花蛋 279

73 凤眼鹌鹑蛋 279

74 三鲜焖蛋 279

75 虾仁涨蛋 279

81 芙蓉鹌鹑蛋 280

80 香桃鹌鹑蛋 280

78 麻茸鹌鹑蛋 280

79 水晶鹌鹑蛋 280

84 炸荷包鸽蛋 281

83 酿鸽蛋 281

82 琥珀鸽蛋 281

87 凤眼鸽蛋 282

86 吐丝鸽蛋 282

85 含苞待放 282

2 翡翠鸡丝 283

1 炒素辣子鸡 283

88 兰花鸽蛋 283

89 熘鸽蛋饺 283

十二、素菜类 283

5 烧素海参 284

4 宫保素鸡丁 284

3 素虾仁海参 284

10 红烧甲鱼 285

9 板栗子鸡 285

6 酥炸素黄雀 285

7 炒鸡丁 285

8 咖喱鸡块 285

14 脆皮烧鸡 286

13 炸素虾球 286

11 炒豆腐衣 286

12 松仁鱼米 286

17 素糖醋整鱼 287

16 芝麻鱼排 287

15 椒盐虾仁 287

21 花生肉丁 288

20 桂花肉 288

18 茄汁鱼片 288

19 鱼香肉丝 288

26 糖醋排骨 289

25 芹黄牛肉丝 289

22 炸溜荔枝肉 289

23 素火腿 289

24 素鸡 289

29 什锦油面筋 290

28 虎皮鸽蛋 290

27 糖醋素排骨 290

33 蚂蚁上树 291

32 炸响铃 291

30 椒炒面筋丝 291

31 乳腐大烤 291

4 白玉三冬卷 292

3 干煽青椒苦瓜 292

34 冬菇炒面筋 292

十三、蔬菜类 292

1 海米烧菜心 292

2 干煽四季豆 292

9 脆皮菜包 293

8 糯米藕夹 293

5 青椒银芽 293

6 彩色里脊丝 293

7 香酥冬瓜 293

14 三丝白菜墩 294

13 乳汁青笋 294

10 西卤豌豆 294

11 烧拌辣椒 294

12 炝豆芽菜 294

18 拌莴苣笋 295

17 炒素虾仁 295

15 京菜茭白 295

16 香油茄糊 295

25 酱汁刀豆 296

24 炒萝卜 296

19 麻酱莴笋尖 296

20 油焖茭白 296

21 糖醋炒藕丝 296

22 生煽青椒 296

23 青椒炒豆豉 296

30 炒茄子丝 297

29 茄汁藕夹 297

26 炒苋菜 297

27 奶油番茄 297

28 青松珊瑚黄瓜 297

36 素烧茄子 298

35 青椒黄瓜 298

31 油焖茄子 298

32 青酱茄子 298

33 拌茄子泥 298

34 五彩干丝 298

41 黄芽菜煽 299

40 锅煽菠菜 299

37 腐竹油菜 299

38 栗子烧白菜 299

39 口蘑烧茭白 299

45 开水白菜 300

44 鸡粥豌豆 300

42 脯酥油菜心 300

43 虾子茭白 300

50 滚龙丝瓜 301

49 虾子青笋 301

46 金钩蚕豆 301

47 烧三色葫芦 301

48 炝白菜卷 301

57 炒黄豆芽 302

56 炒绿豆芽 302

51 珍珠花菜 302

52 鸡茸花菜 302

53 火腿油菜 302

54 酸辣白菜 302

55 醋溜白菜 302

63 香干芹菜 303

62 炒卷心菜 303

58 炒土豆丝 303

59 酸辣土豆 303

60 油酥萝卜 303

61 熘土豆丸 303

68 青煸鲜蚤豆 304

67 白由烩豌豆 304

64 八宝番茄盒 304

65 鱼香油菜苔 304

66 生煸菠菜 304

74 熘番茄球 305

73 红烧冬瓜 305

69 青松桂花银针 305

70 烧青菜 305

71 素小三圆 305

72 熘胡萝丸 305

78 冬笋太古菜 306

77 开洋蒲菜 306

75 菱米烧丝瓜 306

76 炒海米紫菜苔 306

82 酿冬瓜 307

81 鸡油菜心 307

79 鱼鳞茄子 307

80 炒八宝辣椒丁 307

2 云片猴头 308

1 红烧猴头 308

83 鸡粥菜花 308

84 酱炸茄子 308

十四、山货类 308

5 酿猴头蘑 309

4 御笔猴头 309

3 鸡脯扒猴头蘑 309

8 糖醋木耳 310

7 鸡茸猴头蘑 310

6 三鲜扒猴头蘑 310

13 麻酱凤尾 311

12 家常牛尾笋 311

9 三鲜海参 311

10 油焖冬笋 311

11 干煸冬笋 311

17 蝴蝶冬笋 312

16 干烧冬笋 312

14 白汁春笋 312

15 奶汤芦笋 312

20 鸡汁冬笋脯 313

19 焦香冬笋夹 313

18 绣球冬笋 313

24 荷花素烩 314

23 烂糊冬笋 314

21 荷花冬笋 314

22 糖醋冬笋夹 314

29 蚝油鲜茹 315

28 红烧口蘑 315

25 炒双冬 315

26 香椿竹笋 315

27 雪菜炒冬笋 315

33 素炒鳝丝 316

32 香菇烧珍珠笋 316

30 软炸口蘑 316

31 扒海棠香菇 316

36 青松珊瑚冬菇 317

35 软炸玉翠冬菇 317

34 炒两冬 317

40 罗汉全斋 318

39 鲜蘑豆瓣 318

37 滑熘鲜草菇 318

38 合子冬菇 318

4 五丁豆腐 319

3 烧煎豆腐 319

41 绿叶口蘑 319

十五、豆腐类 319

1 鹌鹑豆腐 319

2 荷花豆腐 319

8 烫豆腐 320

7 松子豆腐 320

5 沙锅豆腐 320

6 大煮干丝 320

11 镜箱豆腐 321

10 锅？豆腐 321

9 什锦油面筋 321

16 家常豆腐 322

15 虾仔豆腐 322

12 麻辣豆腐 322

13 芙蓉豆腐 322

14 大葱豆腐 322

19 黄蘑素鸡 323

18 口袋豆腐 323

17 灯笼豆腐 323

23 文思豆腐 324

22 酿扒豆腐 324

20 金银豆腐 324

21 干炸豆腐丸子 324

30 叉烧豆腐 325

29 朱砂豆腐 325

24 南煎豆腐 325

25 麻婆豆腐 325

26 峨嵋冻豆腐 325

27 东坡豆腐 325

28 炒干烂豆腐 325

35 鸳鸯豆腐 326

34 焦熘豆腐 326

31 白玉藏珠 326

32 寒菜豆腐 326

33 熘豆腐丸 326

41 安徽栗豆腐 327

40 烧老豆腐 327

36 烧？豆腐 327

37 虎皮豆腐 327

38 三丁豆腐 327

39 桃花豆腐 327

46 凤菌一品豆腐 328

45 蟹粉豆腐 328

42 武汉抓豆腐 328

43 长沙畏公豆腐 328

44 湘潭包子豆腐 328

52 云片豆腐 329

51 八宝豆腐 329

47 肉辣豆腐 329

48 红烧豆腐 329

49 酥皮豆腐 329

50 火腿豆腐 329

58 四喜豆腐 330

57 五香豆腐 330

53 油菜烧豆腐 330

54 口蘑豆腐 330

55 香茹烧豆腐 330

56 一品豆腐 330

63 木须豆腐 331

62 肉焖豆腐 331

59 九转豆腐 331

60 扬州煮干丝 331

61 什锦小炒豆腐 331

68 素烧豆腐 332

67 宫保豆腐 332

64 瓤肉豆腐 332

65 榨菜豆腐 332

66 如意豆腐 332

74 芙蓉荷包豆腐 333

73 炒豆腐脑 333

69 肉末烧豆腐 333

70 杭州三虾煎豆腐 333

71 南昌金板银板 333

72 福州高汤豆腐丸 333

79 蝴蝶豆腐 334

78 罗汉豆腐 334

75 番茄豆腐 334

76 丝瓜豆腐 334

77 豆芽豆腐 334

86 酱汁豆腐 335

85 清蒸豆腐 335

80 炸香椿豆腐 335

81 四川豆腐 335

82 香酥豆腐 335

83 五香豆腐 335

84 鱼片溜豆腐 335

92 土豆烧豆腐 336

91 蒜苗炒豆腐 336

87 红白豆腐 336

88 煎豆腐氽菠菜 336

89 鲫鱼炖豆腐 336

90 竹笋豆腐 336

99 菠菜豆腐卷 337

98 冬菜豆腐 337

93 醋溜豆腐 337

94 青烩豆腐 337

95 枣泥豆腐 337

96 青椒豆腐盒 337

97 挂霜豆腐 337

3 甲鱼汤 338

2 凤片鸽蛋汤 338

100 鸡刨豆腐 338

101 炒三丝豆腐 338

102 绣球豆腐 338

十六、汤类 338

1 龙井虾片汤 338

8 萝卜丝汆鲫鱼汤 339

7 煸尾汤 339

4 墨斗鱼清汤 339

5 美味鱼片汤 339

6 刀鱼丸子汤 339

13 鱼头汤 340

12 奶油大虾汤 340

9 鲫鱼豆腐汤 340

10 醋椒头尾汤 340

11 榨菜豆腐鱼尾汤 340

17 肉丝豆腐汤 341

16 川汤鱼圆 341

14 清汤鸡蛋卷 341

15 鲍鱼汤 341

21 羊肉萝卜片汤 342

20 清汤鱼肚汤 342

18 奶汤鲫鱼 342

19 鱼肉馄饨汤 342

27 咖喱牛肉汤 343

26 冬菜鸡蛋汤 343

22 清炖蛇汤 343

23 羊肉丸子汤 343

24 白煨牛肉汤 343

25 牛肉鸡蛋汤 343

31 冬笋肉丝汤 344

30 扣四宝汤 344

28 三鲜汤 344

29 大白蹄汤 344

35 鸭架汤 345

34 猪排骨汤 345

32 发菜鸡丝汤 345

33 氽旰尖汤 345

39 鸳鸯扣三丝汤 346

38 肉丝蛋汤 346

36 豆腐鸭架汤 346

37 三丝汤 346

44 清蒸八宝鸡（汤） 347

43 清炖鸡块汤 347

40 火腿冬瓜汤 347

41 猪旰线粉汤 347

42 肉圆粉丝汤 347

49 冬茹苋菜汤 348

48 金钩豆芽汤 348

45 土豆胡萝卜汤 348

46 土豆蕃茄汤 348

47 虾干菠菜汤 348

55 酸菜白肉粉汤 349

54 海米冬瓜汤 349

50 虾米萝卜丝汤 349

51 青萝卜汤 349

52 藕片汤 349

53 三鲜冬瓜汤 349

61 草茹四丸汤 350

60 菜心鸡汤 350

56 酸菜豌豆汤 350

57 蕃茄鸡蛋汤 350

58 白菜叶汤 350

59 赛白羊 350

66 白菜肉丸汤 351

65 丝瓜肉片汤 351

62 金钱口蘑汤 351

63 绍兴汤 351

64 黄瓜肉片汤 351

71 连锅汤 352

70 雪菜冬笋汤 352

67 紫菜肉片汤 352

68 酸辣鸡丝粉皮 352

69 鸡杂黄瓜汤 352

76 荷花冬瓜汤 353

75 口蘑锅巴汤 353

72 三鲜冬瓜汤 353

73 三丝紫菜汤 353

74 蛤蜊蛋汤 353

81 木樨汤 354

80 海米冬瓜鸡蛋 354

77 冬茹鹌鹑窝蛋汤 354

78 虾干紫菜蛋汤 354

79 冬瓜蛋花汤 354

86 黄瓜鸡片汤 355

85 酸辣汤 355

82 蛋花汤 355

83 家常蛋汤 355

84 肉丝鸡蛋汤 355

92 干贝萝卜球汤 356

91 干贝汤 356

87 虾丸子清汤 356

88 汆海蛎子 356

89 酸辣海参 356

90 汆三鲜 356

96 菊花鱼锅 357

95 什锦火锅 357

93 菊花豆腐汤 357

94 雪里蕻豆腐汤 357

99 珍珠银耳汤 358

98 三鲜火锅 358

97 生片火锅 358

102 荔枝桂圆汤 359

101 百合捞莲花 359

100 芙蓉银耳汤 359

1 西餐常用的炊具与餐具 360

一、西餐小常识 360

第三部分 家制西餐菜肴 360

2 西餐常用的烹调原料 361

3 西餐常见品类和上菜顺序 362

4 西餐的摆台方法 363

5 西餐的用餐习惯 364

7 西餐的上菜方式 365

6 西餐的上菜方向 365

10 西餐的酒与鸡尾酒 366

9 西餐进餐注意事项 366

8 西餐用餐座位的排列方式 366

5 桔子甜菜沙拉子 369

4 甜菜葱头沙拉子 369

二、冷菜 369

1 凯撒沙拉子 369

2 白菜青椒沙拉子 369

3 菠菜沙拉子 369

9 火腿沙拉子 370

8 鸡肉沙拉子 370

6 土豆沙拉子 370

7 蔬菜沙拉子 370

13 红菜头沙拉子 371

12 鸡蛋沙拉子 371

10 蟹肉沙拉子 371

11 酸白菜沙拉子 371

17 蒜味沙拉子 372

16 大虾沙拉子 372

14 鱼肉沙拉子 372

15 计司火腿沙拉子 372

21 波伦亚少司 373

20 浸渍鳗鱼 373

18 桔子沙拉子 373

19 酸奶油黄瓜 373

3 墨西哥计司汤 374

2 小丸子汤 374

22 甜菜奶油少司 374

三、汤菜 374

1 大蒜汤 374

7 肘子菜豆汤 375

6 红豆肉汤 375

4 俄罗斯蔬菜浓汤 375

5 白菜汤 375

11 牛肉汤 376

10 希腊柠檬汤 376

8 德国农夫菜汤 376

9 啤酒汤 376

15 大虾奶油汤 377

14 番茄奶油汤 377

12 煮鸡汤 377

13 奶油汤 377

20 鱼肉奶油汤 378

19 豌豆泥奶油汤 378

16 龙须菜奶油汤 378

17 鸡茸奶油汤 378

18 鲜蘑奶油汤 378

24 鱼肉泥子面包汤 379

23 鸡肉泥子面包汤 379

21 牛奶菠菜泥子汤 379

22 鲜面包汤 379

27 虾泥子面包汤 380

26 大葱土豆丁汤 380

25 鸡茸土豆球汤 380

30 鸡杂汤 381

29 葱头汤 381

28 红菜汤 381

35 胡萝卜奶油汤 382

34 蘑茹豌豆汤 382

31 白菜汤 382

32 西红柿牛肉菠菜汤 382

33 牛肉土豆汤 382

2 鲜味鳕鱼 383

1 普罗旺斯鳕鱼 383

36 南瓜浓汤 383

四、热菜 383

（一）鱼虾类 383

6 烤鲷鱼 384

5 烧鲈鱼脊 384

3 计司烧鳕鱼 384

4 烧鱼 384

9 番茄汁缀锦蛤 385

8 烤大虾 385

7 碧绿鳗鱼 385

13 清煎鱼 386

12 磨坊女主人式煎鱼 386

10 枪乌贼 386

11 瓤馅乌贼 386

18 炸桂鱼卷 387

17 煎对虾面包角 387

14 软煎鱼 387

15 煮鲤鱼 387

16 软煎大虾 387

21 煮鱼红少司 388

20 菠菜烤鱼 388

19 煮鱼酸奶油鸡蛋少司 388

23 蒸桂鱼卷 389

22 气豉炸银鱼 389

26 蔬菜末软炸鱼 390

25 白酸烤桂鱼 390

24 煮鱼黄少司 390

29 煎鱼肉饼 391

28 煎桂鱼香菜少司 391

27 炸鱼肉串 391

31 纸包银鱼 392

30 瓤馅鱼 392

34 炭烤桂鱼 393

33 牡蛎酥盒 393

32 白兰地烤桂鱼 393

37 鱼肉托司 394

36 蔬菜丁煎比目鱼 394

35 蒜末烧鱼 394

40 煎鱼红酒少司 395

39 煎鱼鲜蘑少司 395

38 鱼肉苏夫利 395

44 煎鱼蔬菜丝少司 396

43 面包粉炸鱼 396

41 美利坚煮鱼 396

42 煎鱼西红柿少司 396

47 蔬菜丁烤大虾 397

46 软炸鱼 397

45 黄油煎鱼 397

50 红花烩大虾 398

49 菠菜烤蟹肉 398

48 菠菜烤鱼虾 398

52 瓤馅龙虾 399

51 大虾酥盒 399

55 白兰地烩大虾 400

54 蔬菜末红酒烩大虾 400

53 气豉炸鱼 400

58 纸包大虾 401

57 炸鱼虾卷 401

56 炸虾饼 401

61 煮大虾鸡蛋少司 402

60 蔬菜煮大虾 402

59 咖喱大虾 402

64 计司烤龙虾 403

63 计司烤大虾 403

62 奶汁烤大虾 403

67 罐焖大虾 404

66 大虾苏夫力 404

65 煮龙虾番茄沙司 404

2 烤鸡 405

1 杏仁鸡 405

（二）鸡鸭类 405

5 咸肉鸡肝卷 406

4 加那利白酒炖鸡 406

3 安达卢鸡 406

10 红烩鸡 407

9 罐焖鸡块 407

6 桔汁鸡 407

7 软炸鸡 407

8 家庭焖鸡块 407

13 计司火腿炸鸡排 408

12 煮鸡 408

11 法式蘑茹焖鸡 408

16 板肉焖鸡脯 409

15 蔬菜球焖鸡脯 409

14 白酸焖鸡脯 409

19 炸鸡排 410

18 奶汁板肉焖鸡脯 410

17 奶汁烤鸡排 410

22 纸包鸡排 411

21 奶油鸡丝 411

20 奶油鸡卷 411

25 黄油鸡卷 412

24 咖喱焖鸡脯 412

23 高加索煎鸡排 412

28 火锅鸡片 413

27 清煎鸡肉饼 413

26 鸡肉饼蔬菜 413

31 煮鸡脯奶油少司 414

30 鸡肉串 414

29 咖喱鸡丝 414

34 米饭焖鸡 415

33 炸葱烩鸡块 415

32 奶汁烤鸡肉饼 415

36 高加索蒜味焖鸡 416

35 西红柿汁焖鸡 416

40 吉林炸鸡 417

39 咖喱鸡米饭 417

37 鲜蘑焖鸡 417

38 烤鸡蔬菜 417

43 高加索炒鸡肫 418

42 烩鸡白芸豆 418

41 嘎苏来焖鸡 418

46 鲜豌豆焖鸡 419

45 煮鸡香桃少司 419

44 鸭肝鲜蘑托司 419

49 黄油焖笋鸡 420

48 马连沟焖鸡 420

47 奶汁烩鸡 420

51 铁扒笋鸡 421

50 面包粉炸笋鸡 421

54 火腿煎鸡排 422

53 香菜焖鸡 422

52 啤酒焖鸡 422

57 橙子鸭 423

56 炸气鼓鸭子 423

55 白酸焖鸭 423

60 烤鸭鲜蘑少司 424

59 烤鸭蔬菜 424

58 烤鸭 424

62 嘎苏来焖鸭 425

61 菜花烤鸭 425

65 鸭肉它扣 426

64 红烩鸭块 426

63 咖喱鸭块 426

4 高加索焖猪排 427

3 清煎猪肉片 427

（三）猪肉类 427

1 炸猪排 427

2 烧猪肉 427

7 高加索焖猪蹄 428

6 火腿扒 428

5 黑面包煎火腿 428

11 桃汁肉 429

10 罗勃汁炸猪排 429

8 港式焖猪肉 429

9 酒汁火腿 429

14 青红椒焖猪肉 430

13 瓤馅猪肚 430

12 啤酒汁猪饼 430

17 猪排蔬菜卷 431

16 烤猪肉蔬菜 431

15 炸猪蹄 431

20 火锅猪排 432

19 奶汁烤猪排 432

18 计司烤猪排 432

22 纸包猪排 433

21 蔬菜末炸猪排 433

25 炸猪肉饼 434

204 计司火腿炸猪排 434

23 猪肉史尼斯 434

1 史尼斯巴布利克 435

（四）牛羊肉类 435

26 利糟特猪肉 435

27 奶汁烤肉杂拌 435

5 葡式牛肉扒 436

4 红烩泥肠 436

2 火锅里脊片 436

3 奶油烩杂拌 436

8 酥皮牛里脊 437

7 烤小牛排 437

6 安达卢牛肉扒 437

10 斯特劳嘎喏牛肉 438

9 俄式牛肉 438

13 浓味蔬菜炖牛肉 439

12 红酒焖牛肉 439

11 匈牙利红烩牛肉 439

16 马尔提格焖牛肉 440

15 焖牛肉 440

14 达尼炖牛肉 440

18 阿尔式牛肉 441

17 摩登牛肉 441

21 柠檬汁刺山柑牛肉 442

20 辣椒小牛肉 442

19 春牛肉 442

25 胡椒小牛肉卷 443

24 大蒜牛肉卷 443

22 计司牛肉卷 443

23 葡萄小牛肉卷 443

28 芬兰白菜包 444

27 番茄小肉丸子 444

26 无头云雀 444

31 西班牙牛肚 445

30 苹果洋葱小牛肝 445

29 芥末少司小牛肝 445

35 意大利炖小羊肉 446

34 烤小羊肉串 446

32 炖牛尾 446

33 白酒羊肉 446

37 杏仁小羊肉 447

36 匈牙利小羊肉 447

41 牛肉茸瓤苹果 448

40 炒小羊肉茄子 448

38 炖羊肉白菜 448

39 家常炖小羊肉 448

45 蒜味里脊扒 449

44 罐焖牛肉 449

42 咖喱牛肉 449

43 乡村牛里脊排 449

49 里脊蔬菜卷 450

48 鲜蘑少司里脊扒 450

46 胡椒里脊扒 450

47 里脊扒葱头少司 450

52 里脊扒香桃少司 451

51 里脊串 451

50 鲜蘑里脊 451

55 肉馅牛肉扒 452

54 高加索里脊丝 452

53 里脊扒托蛋 452

57 法式烤里脊 453

56 奶汁烤里脊片 453

61 胡萝卜焖牛肉 454

60 奶油里脊条 454

58 板肉里脊卷 454

59 蔬菜泥焖里脊卷 454

64 法式里脊扒 455

63 蒜末焖牛肉 455

62 鲜蘑焖羊肉 455

67 烤小羊脊 456

66 爱司克劳布 456

65 鲜蘑小牛肉扒 456

70 西皮里脊 457

69 西红柿焖小牛排 457

68 焖酸牛肉 457

73 古巴吉小肠 458

72 豌豆焖牛肉 458

71 酸奶咖喱羊肉 458

76 牛肉蔬菜卷 459

75 高加索烧羊肉饼 459

74 葡萄叶卷 459

79 带骨牛肉扒 460

78 劳斯布拉特里脊片 460

77 炸里脊片 460

82 高加索焖羊肉 461

81 米饭焖羊肉 461

80 利糟特小牛肉 461

86 西红柿焖羊肉 462

85 蔬菜焖小羊肉 462

83 白菜焖羊排 462

84 高加索烤羊肉 462

89 煎里脊片粉汁少司 463

88 红烩牛肉扒 463

87 奶汁烩羊肉块 463

92 火焰里脊片 464

91 蔬菜牛肉扒 464

90 瓤馅肉饼 464

5 番茄鸡丁炒饭 465

4 咖喱炒饭 465

（五）其他类 465

1 什锦炒饭 465

2 什锦包饭 465

3 大虾炒饭 465

10 黄油菜花 466

9 咖喱豌豆 466

6 三丝炒通心粉 466

7 奶油烤通心粉 466

8 拿破仑面条 466

1 黄汁 467

（六）调味汁 467

11 煎西红柿 467

12 奶油烤鲜蘑 467

13 煎土豆片 467

14 煎土豆饼 467

4 冷汁 468

3 白汁 468

2 烧烤汁 468

6 银丝卷 469

5 金银卷 469

第四部分 家制面点 469

一、中餐主食面点 469

1 花卷 469

2 葱花卷 469

3 脂油卷 469

4 麻酱卷 469

9 鸳鸯卷 470

8 荷叶卷 470

7 四喜卷 470

13 十字卷 471

12 猫头卷 471

10 白菜卷 471

11 金光卷 471

17 如意枣卷 472

16 澄沙卷 472

14 马蹄卷 472

15 灯笼卷 472

22 三鲜包子 473

21 加沙包 473

18 扣子卷 473

19 葫芦卷 473

20 水晶包 473

26 天津包子 474

25 原笼包子 474

23 灌汤包子 474

24 红糖包 474

30 龙眼小包 475

29 “狗不理”包子 475

27 鸡汤包子 475

28 韭菜包 475

34 四川包子 476

33 淮阳汤包 476

31 南翔小笼包 476

32 蟹黄小笼包 476

40 三色蛋糕 477

39 水煎包 477

35 什锦素包 477

36 螺丝包 477

37 油包 477

38 豆沙包 477

46 黄米粘糕 478

45 糯米粘糕 478

41 雪地黄糕 478

42 三色开花糕 478

43 酒香玫瑰糕 478

44 年糕 478

53 红果丝糕 479

52 腐乳丝糕 479

47 水磨年糕 479

48 提糖年糕 479

49 黄糕 479

50 松糕 479

51 大米面发糕 479

60 桂花赤豆糕 480

59 菜龙丝糕 480

54 八宝枣糕 480

55 凉糕 480

56 小豆丝糕 480

57 枣豆丝糕 480

58 豆馅丝糕 480

64 三层糕 481

63 两层糕 481

61 夹沙条头糕 481

62 松子枣泥拉糕 481

70 百果糕 482

69 麻蓉糕 482

65 五花糕 482

66 千层糕 482

67 薄荷糕 482

68 绿豆糕 482

74 马蹄糕 483

73 鸭儿糕 483

71 红果糕 483

72 白蜂糕 483

79 假蛋糕 484

78 凉蛋糕 484

75 重阳糕 484

76 如意糕 484

77 喇嘛糕 484

84 丝饼 485

83 黄饼 485

80 猪油发糕 485

81 酥皮烘糕 485

82 锅饼 485

88 火腿萝卜丝酥饼 486

87 酥层饼 486

85 合饼 486

86 香酥饼 486

92 牛肉焦饼 487

91 鲜肉焦饼 487

89 顺江薄饼 487

90 烧饼 487

97 清糖饼 488

96 片烧饼 488

93 煎饼 488

94 椒盐煎饼 488

95 酥烧饼 488

102 缸炉糖酥饼 489

101 豆馅烧饼 489

98 蟹壳烧饼 489

99 瓤子烧饼 489

100 糖酥烧饼 489

107 馒头 490

106 三鲜塔丝饼 490

103 缸炉椒盐饼 490

104 枣蒸饼 490

105 什锦蒸饼 490

114 油白剂饼 491

113 糖白剂饼 491

108 二面馒头 491

109 开花馒头 491

110 肉丁馒头 491

111 糖馒头 491

112 牛舌头饼 491

118 草帽饼 492

117 葱花饼 492

115 片火勺 492

116 家常糖饼 492

122 黑虎穴 493

121 脂油饼 493

119 单饼 493

120 丝饼 493

126 合饼 494

125 开条饼 494

123 风沙穴 494

124 加沙酥饼 494

130 顶风穴 495

129 京糕饼 495

127 木须饼 495

128 豆馅芝麻饼 495

133 馅饼 496

132 锅烙 496

131 茴头 496

137 白锅亏 497

136 燕窝锅亏 497

134 三鲜锅贴 497

135 苹果锅亏 497

140 四喜蒸饺（素） 498

139 三鲜蒸饺 498

138 一品蒸饺 498

144 金山三船 499

143 青素蒸饺 499

141 四喜蒸饺 499

142 煸馅蒸饺 499

147 煎馄饨 500

146 鸡肉抄手 500

145 五角花边蒸饺 500

151 猪肉烧麦 501

150 春卷 501

148 鲜肉猫耳朵 501

149 豆沙猫耳朵 501

154 三鲜烧麦 502

153 牛肉烧麦 502

152 翡翠烧麦 502

159 雪菜肴肉面 503

158 肉丝汤面 503

155 阳春面 503

156 打卤面 503

157 炸酱面 503

162 鸡馅香汤面 504

161 白切羊肉面 504

160 红烧羊肉面 504

166 豌豆扯面 505

165 青菠面 505

163 刀鱼汁面 505

164 虾面 505

170 牌坊面 506

169 担担面 506

167 抻面 506

168 刀削面 506

175 狮耳面 507

174 海螺面 507

171 甜水面 507

172 银丝面 507

173 拨鱼面 507

180 焖肉面 508

179 肉丝炝锅面 508

176 煎面 508

177 三鲜炒面 508

178 肉丝炒伊府面 508

184 凉拌面 509

183 什锦烩面 509

181 沙参炖鸡面 509

182 砂罐煨面 509

189 脆麻花 510

188 麻花 510

185 清汤面 510

186 麻酱面 510

187 肉丝凉拌面 510

193 油饼 511

192 油条 511

190 蜜麻花 511

191 绣球麻花 511

198 开口笑 512

199 八宝饭 512

194 馓子 512

195 排叉 512

196 炸糕 512

197 麻球 512

207 炒米面 513

206 椒盐油炸粑 513

200 什锦浇饭 513

201 艾窝窝 513

202 珍珠圆子 513

203 荷叶蒸饼 513

204 米粑 513

205 糌粑 513

211 燕窝酥 514

210 芝麻汤团 514

208 五仁元霄 514

209 赖汤圆 514

215 糖豉子 515

214 千层松塔酥 515

212 旋子酥 515

213 八卦酥 515

219 螺旋盒子 516

218 鸳鸯酥饺 516

216 萨其玛 516

217 炸酥饺 516

2 核桃排 517

1 奶油气鼓鸭子 517

220 立酥菱角盒子 517

二、西餐主食面点 517

6 苹果排 518

5 黄油浆子 518

3 果酱蛋糕卷 518

4 果料莲花糕 518

11 香桃排 519

10 巧克力布丁 519

7 清蛋糕 519

8 黄油布丁 519

9 葡萄干布丁 519

15 牛油果酱卷 520

14 克司德布丁 520

12 可可排 520

13 草莓排 520

19 黄油清酥饼 521

18 巧克力气鼓 521

16 面包布丁 521

17 蛋糕布丁 521

23 炸咖喱包 522

22 敏斯排 522

20 圣诞布丁 522

21 水果酥塔 522

27 油花酥 523

26 香蕉椰子排 523

24 火腿面包 523

25 糖粉面包圈 523

32 奶油香蕉排 524

31 核桃仁蛋糕卷 524

28 咖喱酥角 524

29 酥皮蛋鞑 524

30 纸包油蛋糕 524

34 亚历山大排 525

33 美式苹果排 525

37 功德杏 526

36 苹果米糕 526

35 苹果包 526

41 全杏仁小蛋糕 527

40 奥地利咖啡蛋糕 527

38 柠檬油酥饼 527

39 椰子油酥饼 527

45 肉馅面包 528

44 火腿一口酥 528

42 杏仁酥脆 528

43 苹果面包 528

5 腌大辣椒 529

4 腌西红柿 529

第五部分 家制小菜 529

一、腌渍类 529

1 腌雪里红 529

2 鲜族辣白菜 529

3 多味盘香黄瓜 529

12 陈年萝卜 530

11 咸蕌头 530

6 明腌萝卜块 530

7 香腌菜 530

8 安东萝卜条 530

9 辣味笋条 530

10 双江韭菜花 530

20 腌香菜 531

19 腌芹菜 531

13 腌黄瓜 531

14 腌茄子 531

15 腌茄干 531

16 腌豆角 531

17 腌豇豆角 531

18 腌榨菜 531

26 腌咸蛋 532

25 腌西葫芦（角瓜） 532

21 腌大头菜 532

22 腌韭菜 532

23 腌西瓜皮 532

24 腌香瓜 532

31 腌鲜蘑菇 533

30 腌地环几 533

27 麻味腌豆 533

28 腌辣四味 533

29 腌芥菜头 533

7 酱洋姜 534

6 酱青萝卜丝 534

二、酱渍类 534

1 北京丝 534

2 酱黄瓜 534

3 油泼莴笋丝 534

4 北京辣丝 534

5 兰花萝卜 534

14 酱磨茄 535

13 锦州小菜 535

8 芝麻酱菜 535

9 什锦菜 535

10 北京辣菜 535

11 酱瓜 535

12 酱青笋 535

21 酱红萝卜 536

20 酱蒜苔 536

15 辣萝卜片 536

16 酱豆角 536

17 酱豇豆角 536

18 酱芹菜叶 536

19 酱白菜 536

27 酱芥菜丝 537

26 酱芥菜疙瘩 537

22 酱五香萝卜 537

23 辣丝丁 537

24 酱什锦丝 537

25 酱苤蓝 537

2 熟糖醋香 538

1 腌糖蒜 538

28 酱西瓜皮 538

29 酱香瓜 538

30 酱八样 538

31 酱五子瓜 538

三、糖醋类 538

9 蜜汁小黄瓜 539

8 糖酸蕌头 539

3 蜜汁苣莴片 539

4 桂花生姜 539

5 酸甜柚子皮 539

6 银丝木瓜 539

7 糖酥姜 539

16 糖蒜苔 540

15 糖醋芹菜叶 540

10 蜜汁金钱菜心 540

11 甜姜片 540

12 糖醋蒜 540

13 蜜酱胡萝卜 540

14 酸黄瓜 540

1 青菜 541

四、泡菜类 541

17 糖醋萝卜 541

18 糖醋黄瓜 541

19 甜酱莴笋 541

20 糖醋萝卜干 541

21 酸萝卜缨 541

22 酸苤蓝 541

23 糖醋三样 541

6 鲜红辣椒 542

5 绿豆芽 542

2 莴笋 542

3 莲花白 542

4 黄豆芽 542

9 四季豆 543

8 青豆 543

7 豇豆 543

19 水果冰淇淋 544

14 藕 544

10 黄瓜 544

11 苦瓜 544

12 茄子 544

13 小青辣椒 544

18 萝卜 545

15 冬瓜 545

16 鲜蚕豆 545

19 南瓜 545

22 芹菜 546

19 萝卜缨 546

20 雪里蕻 546

21 花菜 546

2 甜料 547

第六部分 家制饮料 547

一、家制饮料的常用原料 547

1 稳定剂 547

3 酸料 548

6 营养性原料 549

4 香料 549

5 色素 549

1 奶油冰淇淋 550

二、冰淇淋类 550

4 果汁冰淇淋 551

2 葡萄糖冰淇淋 551

3 果酱冰淇淋 551

8 酸奶冰淇淋 552

5 香蕉冰淇淋 552

6 巧克力冰淇淋 552

7 西红柿冰淇淋 552

12 汽水水淇淋 553

9 果仁冰淇淋 553

10 彩色冰淇淋 553

11 炸熟冰淇淋 553

18 鸭梨冰淇淋 554

13 杨梅汽水冰淇淋 554

14 啤酒冰淇淋 554

15 果酒冰淇淋 554

16 香草冰淇淋 554

17 苹果冰淇淋 554

26 香蕉冰淇淋夹心 555

25 冰淇淋烩水果 555

20 豆酥冰淇淋 555

21 可可冰淇淋 555

22 三色冰淇淋 555

23 咖啡冰淇淋 555

24 冰淇淋咖啡 555

2 草莓雪糕 556

1 奶油雪糕 556

27 柿子冰淇淋 556

28 字母冰淇淋 556

29 冰淇淋果盘 556

30 冰淇淋鲜桔水 556

31 冰淇淋汽水 556

三、冰、糕、霜、冻类 556

7 赤豆桂花冰棒 557

6 酸奶冰棒 557

3 豆乳雪糕 557

4 果汁冰棒 557

5 西红柿冰棒 557

13 豆奶冰 558

12 牛奶冰 558

8 绿豆冰 558

9 巧克力雪糕 558

10 果汁雪糕 558

11 柠檬冰 558

19 西红柿冰 559

18 果粉冰 559

14 甘蔗冰 559

15 西瓜冰 559

16 可可雪糕 559

17 酸奶冰 559

27 番茄冰块 560

26 番茄汁冰块 560

20 水果雪糕 560

21 赤豆冰（1） 560

22 赤豆冰（2） 560

23 桂花红枣冰 560

24 果汁冰块 560

25 酸梅冰块 560

33 洋菜糕 561

32 山楂洋菜糕 561

28 香草凉糕 561

29 冷冻奶糕 561

30 清凉菠萝糕 561

31 山楂糕 561

40 绿豆冻糕 562

39 草莓冻糕 562

34 西瓜冻 562

35 桔子霜 562

36 枣子霜 562

37 桔皮酱霜 562

38 冰冻奶豆腐 562

46 菠萝冻糕 563

45 菠萝汁冻糕 563

41 枯子冻糕 563

42 荔枝冻糕 563

43 西红柿冻糕 563

44 冻奶糕 563

52 香蕉冻糕 564

51 桂圆冻糕 564

47 桃子冻糕 564

48 西瓜冻糕 564

49 葡萄冻糕 564

50 银耳冻糕 564

58 莲子羹 565

57 核桃冻糕 565

53 柠檬汁冻糕 565

54 香瓜冻糕 565

55 酥梨冻糕 565

56 杨梅冻糕 565

6