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绪论 1

一、食品安全概述 1

二、食品检验与检疫的基本概念 4

三、食品检验检疫的主要内容和基本方法 5

四、食品检验检疫发展历史与未来趋势 7

第一篇 总论 13

第一章 食品检验检疫概论 13

第一节 食品检疫的特点 13

一、强制性 13

二、法定的机构和人员 14

三、法定的检疫项目和检疫对象 14

四、法定的检疫标准和方法 15

五、法定的处理方法 15

六、法定的检疫证明 15

第二节 食品检疫对象和范围 15

一、检疫对象 15

二、检疫范围 19

第三节 食品国境检疫的分类 20

一、进境检疫 21

二、出境检疫 22

三、过境检疫 22

四、运输工具检疫 23

第四节 食品境内检疫的分类 24

一、产地检疫 24

二、净化检疫 25

三、运输检疫 25

四、屠宰检疫 25

五、市场检疫 26

第二章 食品检验检疫的程序、方法与监管 28

第一节 食品国境检疫的程序 28

一、检疫审批与报检 28

二、预检 30

三、现场检验检疫 31

四、抽样检查 32

五、隔离检疫 32

六、实验室检验 33

七、检疫处理 33

八、出证放行 34

第二节 食品境内检疫的程序 35

一、报检 35

二、检疫 35

三、检疫处理 36

第三节 食品检疫的方法 36

一、动物性食品 37

二、植物性食品 37

第四节 食品检疫的监管 38

一、检疫监管的概念与作用 38

二、检疫监管的范围 38

三、检疫监管的基本方法 39

第三章 样品采集、制备与保存 41

第一节 样品的采集 41

一、概述 41

二、采样原则 42

三、采样方法 43

四、样品缩分 46

第二节 样品的保存 47

一、样品的运送 47

二、样品的保存 47

第三节 样品的制备与处理 48

一、样品的制备 48

二、样品分析前的预处理 51

三、微量有机成分测定前的预处理 56

四、样品前处理新技术 58

第四章 食品检验检疫新技术 61

第一节 概述 61

第二节 免疫学检测技术 63

一、免疫学检测方法的原理 63

二、ELISA快速检测方法 64

三、免疫层析条检测方法 68

四、试剂盒快速检测方法 70

第三节 核酸提取方法与探针技术 70

一、核酸的提取方法 70

二、探针种类及其制备方法 71

三、核酸探针杂交技术 72

第四节 PCR检测方法 73

一、PCR种类及原理 73

二、PCR检测技术的应用 76

第五节 基因芯片技术 77

一、概述 77

二、基因芯片的分析步骤 78

三、基因芯片技术在转基因食品检测中的应用 80

第六节 生物传感器 80

一、概述 80

二、生物传感器的工作原理 81

三、常见的生物传感器及其应用 82

四、生物传感器的发展前景 85

第二篇 食品中致病微生物的检验检疫 89

第五章 动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫 89

第一节 概述 89

第二节 动物性食品中菌落总数与大肠菌群的检验 90

一、菌落总数 90

二、大肠菌群 91

第三节 动物性食品中致病性细菌的检验 91

一、沙门氏菌 91

二、致病性大肠杆菌 95

三、副溶血弧菌 97

四、金黄色葡萄球菌 99

五、溶血性链球菌 100

六、产单核细胞李斯特菌 102

七、肉毒梭菌 104

八、结核分支杆菌 106

九、空肠弯曲杆菌 108

十、炭疽杆菌 110

十一、产气荚膜梭菌 112

十二、蜡样芽孢杆菌 113

十三、变形杆菌 115

第四节 动物性食品中致病性病毒的检验 116

一、口蹄疫病毒 116

二、流行性感冒病毒 118

三、禽流感病毒 121

四、猪瘟病毒 123

五、新城疫病毒 124

六、马立克氏病病毒 127

七、朊病毒 130

八、冠状病毒 132

第五节 动物性食品中致病性寄生虫的检验 137

一、旋毛虫 137

二、囊尾蚴 141

三、肉孢子虫 144

四、弓形虫 147

五、棘球蚴 149

第六章 植物性食品中病虫害和致病微生物的检验检疫 152

第一节 植物性食品中危害性病虫害的检验检疫 152

一、鞘翅目害虫 152

二、鳞翅目害虫 156

三、双翅目害虫 158

四、其他有害昆虫 162

五、有害螨类及软体动物 164

第二节 植物性食品中致病微生物的检验检疫 165

一、致病性真菌 166

二、致病性细菌 174

三、致病性病毒 177

第三篇 食品质量检验 187

第七章 食品营养成分的检验 187

第一节 食品中水分、水分活度检验 187

一、水分测定的意义 187

二、食品中水分的测定方法 187

三、水分活度值的测定 190

第二节 食品蛋白质及氨基酸的检验 191

一、蛋白质的测定 191

二、氨基酸总量的测定 195

三、单一氨基酸的测定 196

第三节 食品脂肪的检验 200

一、食品脂肪的检验方法 200

二、脂肪酸的分析 202

第四节 碳水化合物的检验 207

一、概述 207

二、碳水化合物的检验 207

第五节 食品中矿物质的检验 214

一、食品中矿物质检验的意义 214

二、食品中矿物质的检验 214

第六节 食品中维生素的检验 226

一、维生素检验的意义 226

二、维生素的测定 226

第八章 食品添加剂的检验 240

第一节 概述 240

第二节 食品防腐剂的检验 240

一、苯甲酸及其钠盐的检验 241

二、山梨酸及其钾盐的检验 244

三、脱氢乙酸和脱氢乙酸钠的检验 246

第三节 食品抗氧化剂的检验 249

一、叔丁基对茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）的测定 249

二、没食子酸丙酯（PG）的测定 254

三、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠的测定 255

第四节 食品品质改良剂的检验 256

一、磷酸简介 256

二、磷酸及其盐类的测定 257

第五节 食品甜味剂的检验 259

一、糖精和糖精钠的检验 259

二、甜叶菊苷的检验 264

三、甜蜜素的检验 266

第六节 食品漂白剂的检验 271

一、亚硫酸盐简介 271

二、二氧化硫简介 271

三、亚硫酸盐和二氧化硫的测定 271

第七节 食品发色剂的检验 274

一、硝酸钠简介 274

二、亚硝酸钠简介 274

三、亚硝酸盐和硝酸盐的测定 275

第八节 食品着色剂的检验 279

一、着色剂简介 279

二、着色剂的测定 280

第九节 食品乳化剂、增稠剂、稳定剂的检验 285

一、概述 285

二、测定方法 286

第九章 食品中有毒有害物质的检验 291

第一节 概述 291

一、有毒有害物质的概念 291

二、有毒有害物质的检测技术 292

第二节 食品中农药残留的检验 292

一、农药残留概述 292

二、有机氯农药的检测 294

三、有机磷农药的检测 297

四、其他农药的检测 300

第三节 食品中兽药残留与激素残留的检验 304

一、概述 304

二、抗生素的检测 307

三、抗球虫药的检测 311

四、激素类和β-受体激动素的检测 313

第四节 食品中其他有毒有害物质的检验 314

一、概述 314

二、天然有毒有害物质的检测 318

三、环境污染的有毒有害物质的检测 324

四、食品加工中生成的有毒有害物质的检测 330

第十章 食品中毒素的检验 341

第一节 霉菌毒素及其检测 341

一、黄曲霉毒素及其检测 342

二、赭曲霉毒素及其检测 353

三、展青霉素及其检测 356

四、伏马菌素及其检测 359

五、杂色曲霉素及其检测 361

六、单端孢霉烯族化合物及其检测 363

七、串珠镰刀菌素及其检测 366

八、玉米赤霉烯酮及其检测 369

九、3-硝基丙酸及其检测 370

第二节 细菌毒素及其检测 371

一、肉毒毒素及其检测 371

二、金黄色葡萄球菌肠毒素及其检测 374

第三节 鱼类毒素和贝类毒素的检测 377

一、鱼类毒素及其检测 377

二、贝类毒素及其检测 380

第十一章 转基因食品的检验 383

第一节 概述 383

一、转基因食品的概念 383

二、转基因食品的发展 383

三、转基因食品的潜在安全性问题 384

第二节 转基因食品的安全评价 385

一、转基因食品安全评价的基本原则 385

二、转基因食品安全评价的内容与方法 386

第三节 转基因食品的检验 387

一、概述 387

二、检验类型 387

三、常用技术 388

第十二章 食品掺假掺劣的检验 389

第一节 牛乳掺假的检验 389

一、牛乳掺水的检验 389

二、牛乳掺碱的检验 389

三、牛乳掺亚硝酸盐的检验 390

四、牛乳掺碳水化合物的检验 391

五、牛乳掺淀粉、豆浆、面粉类物质的检验 391

六、牛乳掺乳清粉的检验 391

七、牛乳中抗生素的检验 392

八、牛乳中防腐剂的检验 392

九、牛乳掺羊乳的检验 393

第二节 食用植物油掺假的检验 394

一、食用植物油的感官检验 394

二、食用植物油掺假的定性检验 395

第三节 蜂蜜掺假的检验 397

一、蜂蜜的感官鉴别 398

二、掺假蜂蜜鉴别 399

第四节 饮料掺假的检验 400

一、饮料质量鉴别 400

二、饮料掺假鉴别 401

第五节 黑木耳掺假掺劣的检验 402

一、感官检验 403

二、复水性检验 403

三、掺假检验 403

第六节 味精、糖精掺假的检验 406

一、味精的掺假检验 406

二、糖精的掺假检验 409

第七节 谷类植物掺假的检验 409

一、小麦质量优劣的鉴别 409

二、玉米质量优劣的鉴别 410

三、高粱质量优劣的鉴别 411

四、稻谷质量优劣的鉴别 412

第十三章 各类动物性食品的检验 414

第一节 新鲜肉的检验 414

一、概述 414

二、检验方法 414

第二节 肉类制品的检验 417

一、概述 417

二、几种肉制品的感官检验 417

三、理化指标 420

四、理化检验 420

第三节 乳与乳制品的检验 423

一、概述 423

二、乳的检验 423

三、乳粉的检验 428

四、炼乳的检验 430

五、奶油的检验 431

第四节 动物性油脂的检验 433

一、概述 433

二、感官检查 433

三、实验室检查 434

四、食用油脂的卫生评定 437

第五节 蛋品的检验 438

一、概述 438

二、感官指标 438

三、理化检验 438

第六节 水产品的检验 441

一、概述 441

二、水产品的感官指标 442

三、水产品的理化指标 444

四、水产品中组胺的检验 445

第七节 蜂产品的检验 447

一、蜂蜜的检验 447

二、蜂王浆的检验 448

三、蜂胶的检验 449

第十四章 各类植物性食品的检验 451

第一节 谷物的检验 451

一、谷物的结构、营养及污染 451

二、谷物的检验 452

第二节 薯类的检验 455

一、拣样法 455

二、杂质的检验 456

三、不完整块根的检验 456

四、完整块根的检验 456

五、甘薯片纯质率的检验 457

第三节 豆类及其制品的检验 457

一、豆类检验 457

二、豆制品的感官检验和卫生处理 458

三、豆制品的卫生标准 459

四、各种豆制品的质量标准 459

第四节 果蔬类食品及其饮料制品的检验 464

一、果蔬类食品的检验 464

二、饮料制品的检验 465

第五节 植物油的检验 465

第六节 茶叶的检验 467

第四篇 食品卫生监督管理 471

第十五章 食品卫生质量技术规范 471

第一节 食品GMP 471

一、概述 471

二、食品GMP的发展进程 471

三、中国食品的GMP 472

第二节 食品HACCP 479

一、HACCP的概念 479

二、HACCP的基本内容 480

三、HACCP对食品安全和质量的控制 481

第三节 食品企业卫生监督管理的技术规范 483

一、建立和健全出口食品三级把关制度 483

二、监督管理的内容 484

三、监督管理的方式 484

四、监督检查时发现问题的处理 484

五、注册登记编号的管理 485

第十六章 食品卫生质量的管理与监督 486

第一节 食品卫生质量管理的部门与职责 486

一、食品质量管理 486

二、食品卫生监督管理 487

三、食品卫生质量管理的部门与协调 488

第二节 食品卫生的社会规范 489

一、食品卫生法律规范 489

二、食品卫生法律体系 491

三、食品卫生法规 492

四、食品卫生规章 492

五、食品卫生标准 493

主要参考文献 494