面点制作工艺 附实训指导书PDF电子书下载

第一章　绪论 1

第一节　面点概述 1

一、面点的概念 1

二、面点的分类 1

三、面点主要风味流派的形成与特色 1

四、面点的特点 2

五、面点在餐饮业中的地位与作用 3

第二节　面点制作的工艺流程和基本操作程序 4

一、面点制作的工艺流程 4

二、面点制作的基本操作程序 4

第二章　面点常用设备与器具 7

第一节　面点常用机械与设备 7

一、辅助设备 7

二、面坯加工设备 9

三、熟制设备 13

第二节　面点常用器具 15

一、衡器工具 15

二、辅助用具 16

三、面坯制作工具 18

四、成形模具 18

五、成熟用具 20

第三节　面点设备与器具的养护 22

一、面点设备的养护 22

二、面点器具的养护 22

第三章　面团调制基本原理 24

第一节　面团概述 24

一、面团的概念 24

二、面团的分类 24

三、面团的作用 25

第二节　面团原料的选用原则 26

一、主料选用原则 26

二、辅料选用原则 31

第三节　面团形成的基本原理 40

一、蛋白质溶胀作用（即面筋的形成作用） 41

二、淀粉糊化作用 43

三、黏结作用 44

第四节　影响面团形成的因素 44

一、原料因素 44

二、操作因素 45

第五节　面团调制的基本操作技法 46

一、配料 46

二、和面 46

三、揉面 48

四、饧面 50

第四章　面团调制工艺（一） 52

第一节　水调面团的调制工艺 52

一、冷水面团调制工艺 52

二、温、热水面团调制工艺 54

三、沸水面团调制工艺 57

四、原理分析 58

第二节　生物膨松面团——发酵面团调制工艺 60

一、酵种发酵面团调制工艺 60

二、酵母发酵面团调制工艺 65

三、原理分析 66

第三节　物理膨松面团的调制工艺 68

一、蛋泡膨松面团的调制工艺 68

二、油蛋膨松面团的调制工艺 70

三、泡芙面团的调制工艺 71

四、原理分析 73

第四节　化学膨松面团的调制工艺 75

一、矾碱面团调制工艺 76

二、矾碱面团调制工艺原理 76

第五章　面团调制工艺（二） 79

第一节　层酥面团调制工艺 79

一、水油酥皮面团的调制工艺 79

二、水面酥皮面团的调制工艺 83

三、酵面酥皮面团的调制工艺 84

四、原理分析 86

第二节　混酥面团调制工艺 87

一、混酥面团的调制工艺 87

二、原理分析 88

第三节　浆皮面团的调制工艺 89

一、浆皮面团的调制工艺 89

二、原理分析 91

第六章　面团调制工艺（三） 93

第一节　米及米粉面团的调制工艺 93

一、米团调制工艺 93

二、米粉面团调制工艺 95

三、原理分析 98

第二节　杂粮面团的调制工艺 99

一、谷类杂粮面团调制工艺 100

二、薯类杂粮面团调制工艺 100

三、豆类杂粮面团调制工艺 101

第三节　其他面团的调制工艺 102

一、淀粉类面团调制工艺 102

二、果蔬类面团调制工艺 103

三、鱼虾蓉面团调制工艺 104

四、羹汤类调制工艺 105

第七章　面点调味制馅工艺 107

第一节　调味制馅的作用与分类 107

一、调味的作用与味型 107

二、馅心的作用与分类 109

三、面臊的作用和分类 111

第二节　调味制馅原料的选用原则 112

一、动物性原料的选用原则 112

二、植物性原料的选用原则 114

三、调味原料的选用原则 115

第三节　面点调味工艺 116

一、调味的基本原则 116

二、面点调味方法 116

三、面点常用复制调味品的调制方法 117

四、面点常用复合味型的调味组成 117

第四节　甜馅制作工艺 118

一、糖馅制作工艺 118

二、果仁蜜饯馅制作工艺 119

三、泥蓉馅制作工艺 120

四、膏酱馅制作工艺 122

第五节　咸馅制作工艺 125

一、咸馅制作的基本要求 125

二、素馅制作工艺 126

三、荤馅制作工艺 127

第六节　面臊制作工艺 130

一、面点制汤工艺 130

二、汤面臊的制作工艺 131

三、卤汁面臊的制作工艺 131

四、干煵面臊的制作工艺 132

第八章　面点成形与装饰工艺 134

第一节　面点造型的特点 134

一、面点造型艺术的特点 134

二、面点的基本形态 135

三、面点造型的外形特征 136

第二节　成形前的基础操作技法 138

一、搓条 138

二、下剂 139

三、制皮 140

四、上馅 141

第三节　成形技法 143

一、徒手成形技法 143

二、借助简单工具成形技法 148

三、模具成形技法 151

四、装饰成形技法 154

第四节　面点色泽的形成与运用 155

一、色泽与面点的关系 155

二、面点对色泽的要求 156

三、面点色泽的形成方式 156

四、色彩的调配原则 158

五、面点色泽的应用技法 159

第五节　面点围边与装盘艺术 159

一、面点围边技法 159

二、面点装盘艺术 160

第九章　面点熟制工艺 163

第一节　面点熟制的作用与热量传递方式 163

一、面点熟制的作用 163

二、面点熟制的质量标准 164

三、熟制的热量传递方式 165

四、热能的应用原则 166

第二节　蒸、煮 167

一、蒸制 167

二、煮制 169

第三节　炸 172

第四节　煎、烙 175

一、煎制 175

二、烙制 176

第五节　烤和微波加热 178

一、烤制 178

二、微波加热 180

第十章　面点创新与开发 184

第一节　面点的创新 184

一、面点创新的思路 184

二、面点创新的方法 186

三、面点创新案例 186

第二节　开发面点新种类 188

一、营养强化面点的开发 188

二、功能性面点的开发 189

三、现代快餐面点的开发 191

四、速冻面点的开发 192

第十一章　面点实验 194

实验一　加水量对冷水面团性质的影响 194

实验二　加水量和水温对热水面团性质的影响 195

实验三　酵母发酵面团与酵种发酵面团的工艺比较 197

实验四　发酵时间对发面制品的影响 199

实验五　水油面中油脂用量对层酥面团性质的影响 200

实验六　油脂种类和油量对混酥制品的影响 202

实验七　加糖量对混酥制品的影响 204

实验八　面粉筋度对海绵蛋糕品质的影响 205

实验九　澄粉用量对麻团品质的影响 206

实验十　炉温、时间对制品品质的影响 208

主要参考文献 210