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总论 3

第一章　烹饪原料与烹饪原料学 3

第一节　烹饪原料概述 4

一、烹饪原料的概念 4

二、烹饪原料的分类 4

三、烹饪原料的选择原则 5

第二节　烹饪原料的历史与现状 6

一、古代烹饪原料的运用 6

二、现代烹饪原料的运用 8

第三节　烹饪原料学概述 8

一、烹饪原料学的性质和研究内容 8

二、烹饪原料学的学习和研究方法 9

第二章　烹饪原料的品质鉴定与贮藏 10

第一节　烹饪原料的品质鉴定 11

一、烹饪原料品质鉴定的标准 11

二、烹饪原料品质鉴定的方法 12

三、烹饪原料品质鉴定的意义 13

第二节　烹饪原料的贮藏 14

一、影响烹饪原料质量变化的因素 14

二、烹饪原料在贮藏中的质量变化 14

三、烹饪原料的贮藏方法 16

第三章　动植物性原料的性状特征 20

第一节　动物性原料的特征 21

一、动物性原料的组织结构 21

二、动物性原料的化学成分 24

三、动物性原料的主要物理性状 26

第二节　植物性原料 27

一、植物性原料的组织结构 27

二、植物性原料中的化学成分 28

上编　主配原料 37

第四章　高等动物性原料 37

第一节　畜类原料 38

一、家畜及野畜类原料 38

二、畜类副产品 43

三、畜类制品 46

第二节　禽类原料 51

一、家禽及野禽类原料 51

二、禽类副产品 55

三、禽类制品 57

第三节　两栖爬行类原料 60

一、两栖爬行类动物的主要特征 60

二、两栖爬行类动物的烹饪运用 61

第四节　鱼类原料 64

一、鱼类原料的特征 65

二、鱼类原料的种类 67

三、鱼类制品 79

四、鱼类原料的烹饪运用 82

第五章　低等动物性原料 84

第一节　棘皮动物 85

一、海参纲动物原料 86

二、海胆纲动物原料 89

第二节　节肢动物 90

一、甲壳纲动物原料 90

二、昆虫纲动物原料 97

三、蛛形纲动物原料 99

第三节　软体动物 100

一、软体动物的形态结构 100

二、软体动物的食用性状 100

三、软体动物的主要种类 101

四、软体动物的制品 110

第四节　其他低等动物 112

一、星虫类和螠虫类原料 112

二、沙蚕类原料 113

三、蚯蚓类原料 113

四、腔肠类原料 114

第六章　植物性原料 116

第一节　粮食类 117

一、粮食作物种子的结构及组成成分 117

二、粮食的种类 118

三、粮食制品 126

四、粮食在烹饪中的运用 129

第二节　蔬菜类 130

一、种子植物蔬菜 130

二、孢子植物蔬菜 150

三、蔬菜制品 158

四、蔬菜在烹饪中的运用 161

第三节　果品类 161

一、果品的种类 162

二、果品在烹饪中的运用 176

下编　调辅原料 181

第七章　调味原料 181

第一节　咸味调味品 183

一、食盐 183

二、发酵性咸味调味品 184

第二节　甜味调味品 187

一、食糖 187

二、糖浆 188

三、蜂蜜（蜂糖） 189

四、糖精 189

五、其他甜味剂 189

第三节　酸味调味品 189

一、食醋 190

二、番茄酱 190

三、柠檬酸 191

四、浆水 191

第四节　鲜味调味品 191

一、味精 192

二、高级汤料（高汤） 193

三、其他鲜味调味品 193

第五节　香辛味调味品 194

一、香辛料及其种类 195

二、香辛味调味品的种类 195

三、香辛味调味品的使用原则 205

第八章　辅助原料 207

第一节　食用淡水 208

一、水的性质 208

二、水在烹饪中的作用 208

第二节　食用油脂 209

一、食用油脂的成分和性质 209

二、食用油脂的种类 210

三、食用油脂在烹饪中的作用 213

第三节　烹饪中常用的食品添加剂 214

一、调色剂 215

二、调质剂 219

参考文献 223