教学菜 粤菜PDF电子书下载

绪论 1

第一章 粤菜制作工艺基础 5

第一节 茸胶制作工艺 7

第二节 腌制工艺 15

第三节 上浆上粉工艺 19

第四节 熬汤工艺 25

第五节 酱汁调配工艺 27

第六节 烹调前预制工艺 40

第七节 烹制前造型工艺 47

第二章 制作炒类菜肴 53

第一节 泡油炒 55

第二节 软炒 79

第三节 熟炒 84

第四节 清炒 89

第三章 制作蒸、煲、炖类菜肴 95

第一节蒸 97

第二节煲 114

第三节炖 126

第四章 制作焖、扒类菜肴 143

第一节焖 145

第二节扒 160

第五章 制作煎、炸类菜肴 179

第一节煎 181

第二节炸 200

第六章 制作焗、煀类菜肴 221

第一节焗 223

第二节煀 243

第七章 制作浸、焯类菜肴 251

第一节浸 253

第二节焯 260

第八章 制作清、煮类菜肴 267

第一节清 269

第二节煮 276

第九章 制作滚、烩类菜肴 287

第一节滚 289

第二节烩 299

第十章 制作卤、烤类菜肴 309

第一节卤 311

第二节烤 321

第十一章 制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴 333

第一节 羔烧 335

第二节 返砂 338

第三节 鱼生与刺身 342