食品分析与检验PDF电子书下载

绪论 1

一、食品分析与检验的性质、任务和作用 1

二、食品分析与检验的内容 2

三、食品分析与检验的发展趋势 2

四、食品质量标准 3

五、食品检验工概述 5

复习题 6

模块一 食品分析与检验的基本知识 7

第一节　知识讲解 7

一、样品的采集、制备与保存 7

二、样品的预处理 10

三、食品分析方法的选择 12

四、食品分析中的误差分析 13

五、分析结果的数据处理 15

六、食品分析检验报告单的填写 18

第二节　实验实训 20

一、对某一检测结果作分析 20

二、填写食品分析检验报告单 20

复习题 20

模块二　食品感官分析检验技术 22

第一节　知识讲解 22

一、感觉的基本规律 22

二、食品感官分析的基础知识 26

三、食品感官分析的条件 27

四、食品感官分析检验的方法 29

第二节　实验实训 38

一、配偶试验法 38

二、三点检验法 39

三、啤酒的感官检验 40

四、白酒的感官检验 41

复习题 43

模块三 食品物理分析检验技术 44

第一节　知识讲解 44

一、相对密度法 44

二、折射法 47

三、旋光法 50

第二节　实验实训 54

一、食品相对密度的测定——密度瓶法（参照GB/T 5009.2—2003） 54

二、水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定——折射仪法（参照GB/T 12295—90） 55

复习题 56

模块四 食品化学分析检验技术——重量分析法 57

第一节　知识讲解 57

一、水分的测定 57

二、灰分的测定 62

三、脂肪的测定 64

第二节　实验实训 67

一、面粉中水分的测定——直接干燥法（参照GB/T 5009.3—2003） 67

二、大米中灰分的测定（参照GB/T 5009.4—2003） 68

三、花生中脂肪的测定——索氏提取法（参照GB/T 5009.6—2003） 69

复习题 69

阅读材料　天平的构造、作用原理、使用和维护 70

模块五　食品化学分析检验技术——滴定分析法 77

第一节　知识讲解 77

一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式 77

二、滴定分析法的分类 78

三、标准溶液浓度的表示方法 79

四、滴定分析中标准溶液的配制 80

五、标准溶液浓度的标定 80

六、滴定分析法中的计算 81

第二节　实验实训　滴定分析常用仪器及其操作要求 83

复习题 87

模块六　食品化学分析检验技术——酸碱滴定法 88

第一节　知识讲解 88

一、酸碱滴定的基本原理 88

二、酸度的测定 90

三、蛋白质的测定 92

四、氨基酸态氮的测定 95

第二节　实验实训 95

一、盐酸标准溶液的配制和标定（参照GB/T 5009.1—2003） 95

二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定（参照GB/T 5009.1—2003） 97

三、食品总酸度及有效酸度的测定（参照GB/T 12456—1990） 98

四、食品中蛋白质测定——微量凯氏定氮法（参照GB/T 5009.5—2003） 100

五、酱油中氨态氮的测定（参照GB/T 5009.39—2003） 102

复习题 104

模块七 食品化学分析检验技术——配位滴定法 105

第一节　知识讲解 105

一、配位滴定法的基本原理 105

二、配位滴定法的应用 109

第二节　实验实训　水的总硬度的测定（参照GB 5750—85） 110

复习题 112

模块八 食品化学分析检验技术——氧化还原滴定法 113

第一节　知识讲解 113

一、氧化还原滴定法概述 113

二、食品中碳水化合物的测定 120

第二节　实验实训 125

一、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定（参照GB/T 601—2002 4.6;GB/T 5009.1—2003） 125

二、食品中还原糖的含量测定——直接滴定法（参照GB/T 5009.7—2003） 125

三、水果、蔬菜中维生素C含量的测定——2,6-二氯靛酚滴定法（参照GB/T 6195—86） 128

复习题 129

模块九　食品化学分析检验技术——沉淀滴定法 131

第一节　知识讲解 131

一、沉淀滴定法的基本原理 131

二、食品中氯化钠含量的测定 136

第二节 实验实训 酱油中食盐含量的测定——莫尔法（参照GB/T 5009.39—2003;GB/T 12457—1990） 136

复习题 137

模块十　食品仪器分析检验技术——紫外-可见分光光度法 138

第一节　知识讲解 138

一、紫外-可见分光光度法概述 138

二、食用护色剂（亚硝酸盐与硝酸盐）的测定 141

三、食用漂白剂的测定 142

第二节　实验实训 143

一、火腿肠中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙胺比色法（参照GB/T 5009.33—2003） 143

二、白砂糖中亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺光度法（参照GB/T 5009.34—2003） 145

三、方便面中铅含量的测定——二硫腙比色法（参照GB/T 5009.12—2003） 148

四、酱油中砷的测定——砷斑法（参照GB/T 5009.11—2003） 151

复习题 154

阅读材料　紫外-可见分光光度计的构造、使用及维护 154

模块十一 食品仪器分析检验技术——色谱分析法 158

第一节　知识讲解 158

一、色谱分析法的基本原理及分类 158

二、气相色谱法 159

三、高效液相色谱法 160

四、食品添加剂的测定 161

五、食品中农药及兽药残留量测定 163

六、食品中毒素的测定 164

第二节　实验实训 165

一、饮料中甜味剂的测定——高效液相色谱法、薄层色谱法（参照GB/T 5009.28—2003） 165

二、饮料中苯甲酸、山梨酸的测定——高效液相色谱法（参照GB/T 5009.29—2003） 168

三、食品中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法（参照GB/T 5009.20—2003） 169

复习题 170

阅读材料　气相色谱仪及高效液相色谱仪的构造、作用原理、使用及维护 170

模块十二 食品仪器分析检验技术——原子吸收光谱法 177

第一节　知识讲解 177

一、原子吸收光谱法概述 177

二、食品中微量元素的测定 182

第二节　实验实训 183

一、食品中铅的测定——石墨炉、火焰原子吸收光谱法（参照GB/T 5009.12—2003） 183

二、食品中钙的测定——火焰原子吸收光谱法（参照GB/T 5009.92—2003） 186

三、食品中铁的测定——火焰原子吸收光谱法（参照GB/T 5009.90—2003） 188

四、食品中铜的测定——原子吸收光谱法（参照GB/T 5009.13—2003） 190

复习题 192

阅读材料　原子吸收光谱仪的构造、作用原理、使用及维护 192

模块十三　综合实训 198

第一节　乳及乳制品的检验 198

一、知识讲解 198

二、综合实训——酸乳某理化指标的分析检测 200

第二节　肉及肉制品的检验 201

一、知识讲解 201

二、综合实训——中国腊肉某理化指标的分析检测 202

第三节　饮料的检验 202

一、知识讲解 202

二、综合实训——果（蔬）汁饮料某理化指标的分析检测 204

第四节　罐头食品的检验 204

一、知识讲解 204

二、综合实训——罐头某理化指标的分析检测 206

第五节　粮油及其制品的检验 206

一、知识讲解 206

二、综合实训——方便面某理化指标的分析检测 207

附录 国家职业标准针对食品检验工的知识及技能的要求 208

参考文献 212