中国饮食文化、原理、艺术PDF电子书下载

第一部分 中国饮食文化 3

第一章 中国饮食文化引论 3

一、中国古代的饮食论点 3

二、饮食与文化 4

三、饮食能折射一种文化 6

四、饮食是一种生活 9

五、饮食与交谊 12

六、饮食与政治 15

七、五味与人生 18

八、中国饮食文化的阶段划分 20

第二章 中国古代饮食文化 24

一、儒家的伦理及其饮食观 24

二、古代饮食的清淡观 28

三、医食同源 31

四、宗教与饮食 34

五、佛教与中国饮食文化 36

六、佛教与素食 39

七、佛教与茶饮 41

八、腊八节、腊八粥 43

九、中国禅宗与中国文化 44

十、禅宗与茶道 49

十一、中国道教与饮丹成仙 51

十二、道教的食气养生 57

十三、道教的养身之道——性、命兼修 60

十四、桃、桃符 62

十五、士大夫饮食文化 63

十六、响往道教的李白 65

十七、追求自由的李白 67

十八、酒与李白 70

十九、伊斯兰教的饮食 71

二十、神秘的御膳 76

二十一、帝王饮食与寿命 82

二十二、宫廷饮食制度 85

二十三、东辣西酸与南甜北咸 89

第三章 中国近代饮食文化 91

小引 91

一、中国近代饮食文化的变迁 93

二、明清江南一带的饮食风貌 95

三、广东风味的崛起 99

四、四大风味的特征 101

五、南方人爱吃米、北方人爱吃面 108

六、中式饮宴的团圆意识 110

七、孙中山论中国饮食 112

八、老舍笔下的饮食 118

第四章 中国现代饮食文化 120

小引 120

一、现代中式饮食更多地融合了西式饮食 120

二、食雕与拼盘的兴起 122

三、由单纯的艺术享受变为多元化 124

四、营养科学对饮食文化的影响 125

五、吃的选择 126

六、家庭厨房的变迁 129

七、快餐的兴起 131

八、工业饮食文化 133

九、南北饮食之战 135

十、麻辣热烫——卡拉OK 138

十一、对饮酒习俗的反思 140

十二、对劝菜习俗的评论 142

十三、酒的功过 145

第五章 中外饮食文化比较 148

一、西方男女文化与中国男人文化 148

二、中国饮食文化与西方男女文化 152

三、吃餐具、吃味、吃造型 156

四、手抓、筷子与叉子 160

五、美国人的饮食追求 163

六、鸡尾酒 165

七、自助餐饮 167

八、茶道艺术 168

第二部分 中国烹饪原理 175

第一章 绪论 175

一、原料与烹饪 175

二、烹饪原料的预处理 177

三、烹的目的 181

四、熟食的不利方面 183

五、烹的介质 185

六、烹的设备 189

第二章 滋味 191

一、什么是味 191

二、味感觉的关联 193

三、滋味的生成 196

四、滋味的个性 197

五、糖及甜味 202

六、本味论 205

七、调味论 209

八、搭配论（一） 215

九、搭配论（二） 218

十、调味的实践与理论 221

十一、调味的分量和比例 223

十二、滋味味型 228

第三章 香味 230

一、香味觉 230

二、菜点的香味是可以烹调的 232

三、气味及香料的分类 235

四、香气的成分 237

五、调香的进程 239

六、香气的生成 241

七、调香原理 242

八、温度与香气 245

九、调料与香气 247

十、烹饪法与香气 249

十一、密闭与香气 252

十二、物料搭配是一种香气合成 254

十三、调香阶段 256

十四、气味杂议 258

十五、美味论（一） 260

十六、美味论（二） 264

第四章 触感 267

一、食物的触感 267

二、食物的物理状态和组织结构 269

三、食物的含水情况与触感 271

四、烹饪方法与触感 274

五、温度与触感 276

六、气隙与触感 279

七、层次与触感 281

第五章 色彩 285

一、食物的色彩 285

二、餐桌色彩与画板 287

三、烹饪色彩的表现 289

四、色彩的感情 290

五、色彩的组合 293

六、菜点的质感 295

第六章 形态 297

一、从当代艺术的发展趋势看中国菜的形 297

二、菜点的造型元素 299

三、形式美法则 302

四、造型的方法 313

第三部分 中国烹饪艺术 323

第一章 中国烹饪艺术的特征 323

一、滋味的艺术 323

二、香味的艺术 325

三、味觉的艺术 328

四、触感的艺术 329

五、环境的艺术 332

六、在现代生活中显示生命的艺术 336

七、烹饪艺术的局限性 340

第二章 中国烹饪艺术的创作和表现 344

一、形式美法则用于筵席 344

二、全席的风格 346

三、中国烹饪艺术的魅力 348

四、中国烹饪艺术的味 351

五、中国烹饪艺术的形态 353

六、中西烹饪艺术的色彩比较 355

七、中国烹饪艺术主题的表现 358

八、第五届国际烹饪大赛主题及我国作品表现 365

第三章 中国烹饪艺术的评论和欣赏 367

一、中国烹饪艺术的评论标准 367

二、运用艺术规律来欣赏烹饪艺术 369

三、中国烹饪工艺之美 372

四、谈走堂绝技 374

五、满汉全席 377

六、中国烹饪艺术的民族风格 380

七、关于中国烹饪的一些争论 382

八、当今中国烹饪艺术的特点 384