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绪论 1

第一章 粮油食品样品 7

第一节 样品的重要意义和分类 7

一、正确取样的意义 7

二、样品的分类 8

第二节 粮食和油料的扦样方法（GB5491-85） 9

一、扦样器具 9

二、单位代表数量 11

三、扦样方法 11

四、扦样时应注意事项 14

第三节 油脂扦样方法 14

一、扦样器具 14

二、扦样方法 16

第四节 油料饼粕扦样方法（GB10360-89） 17

一、扦样器具 17

二、扦样时间、地点和基本批限量 19

三、扦样方法 20

四、样品的发送 22

五、扦样报告 22

第五节 面条类、面包和食用淀粉取样 25

一、面条类取样（LS74、75、77～82） 25

二、面包取样（LS79～82） 25

三、饼干取样 26

四、食用淀粉取样 26

第六节 饲料抽样方法 26

一、一般容器包装 26

二、大型容器 27

三、散装、罐装、筒仓装饲料抽样 27

四、液体饲料 28

第七节 样品的分样法 28

一、粮食和油料的分样 29

二、油脂的分样 30

三、粉、块状饼粕的分样 31

四、饲料试样制备 31

第二章 水分测定法 32

第一节 粮食和油料水分含量的测定 32

一、概述 32

二、测定方法（GB5497-85） 34

三、快速方法 46

第二节 油脂水分和挥发物的测定 53

一、概述 53

二、测定方法（GB5528-85） 54

第三节 油料饼粕中水分及挥发物测定 57

一、概述 57

二、测定方法 57

第四节 面条类、面包水分测定 59

一、面条类水分测定（LS74～77、LS82） 59

二、面包水分测定（LS79-82） 60

第五节 食用淀粉水分测定 60

一、仪器和用具 60

二、操作方法（GB12087-89） 60

三、结果计算 61

第六节 饲料水分测定 61

一、105℃恒重法（GB6435-86） 61

二、加热干燥法 63

三、蒸馏法 64

第三章 粗脂肪含量的测定 67

第一节 粮食、油料粗脂肪含量的测定 67

一、概述 67

二、测定方法（GB5512-85） 69

三、快速方法（仪器分析方法） 77

四、酸水解法（结合态和游离态脂肪的测定方法） 89

第二节 方便面含油量的测定 92

一、测定方法（LSF6-82） 92

二、结果计算 93

第三节 油料饼粕含油量的测定 93

一、方法原理 93

二、仪器和用具 94

三、试剂 94

四、操作方法 95

五、结果计算 96

第四节 饲料中粗脂肪含量的测定 98

一、试样的制备 99

二、操作方法 99

三、结果计算 100

第五节 粮油中脂肪酸成分分析 100

一、样品的制备 100

二、气相色谱分析 103

第四章 碳水化合物的测定 106

第一节 概述 106

第二节 还原糖和非还原糖的测定方法 108

一、还原糖的测定（GB5513-85） 108

二、非还原糖的测定（GB5513-85） 124

第三节 淀粉的测定法 128

一、淀粉酶法（GB5514-85） 128

二、酸性氯化钙浸提旋光度法 130

三、小麦破损淀粉的测定（α-淀粉酶法）（GB9826-88） 132

四、淀粉α度的测定（酶水解法） 139

第四节 粗纤维素的测定 142

一、粗纤维素的测定 143

二、饲料粗纤维素测定法［1］（GB6434-86） 154

三、谷物不溶性膳食纤维素测定法（GB9822-88） 156

第五章 蛋白质和氨基酸的测定 160

第一节 粮食、油料粗蛋白的测定 160

一、概述 160

二、测定方法（GB9823-88） 161

第二节 油饼、粕总含氮量的测定 194

一、概述 194

二、测定方法（GB9823-88） 195

第三节 大豆水溶性蛋白质的测定 197

一、概述 197

二、测定方法（GB5511-85） 198

第四节 蛋白质效力比值的测定 200

一、蛋白氮和非蛋白氮的测定 200

二、蛋白质效力比值的测定 201

第五节 氨基酸的测定 203

一、概述 203

二、粮食中氨基酸总量的测定（高效液相色谱法） 204

三、赖氨酸的测定 207

四、色氨酸的测定 213

五、蛋氨酸的测定 217

六、苯丙氨酸的测定（荧光法） 220

七、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸的测定（比色法） 223

第六章 灰分及无机成分的测定 229

第一节 灰分的测定 229

一、概述 229

二、粮食、油料灰分含量的测定（GB5505-85） 230

三、水不溶性灰分、水溶性灰分的测定 234

四、油料饼粕总灰分的测定［1］（GB9825-88） 234

五、油料饼粕盐酸不溶性灰分的测定（GB9825-88） 236

六、饲料粗灰分的测定（GB6438-85） 238

第二节 微量元素的测定 239

一、概述 239

二、有机物质的破坏 240

三、原子吸收分光光度法测定谷物中的各种元素 241

四、食盐和氯的测定 246

五、钙的测定 251

六、磷的测定 257

七、铁的测定 260

八、铜的测定 265

九、锌的测定 269

十、锰的测定 272

十一、钴的测定 274

十二、硒的测定 277

十三、碘的测定 285

第七章 维生素含量的测定 291

第一节 概述 291

一、维生素A 292

二、维生素D 293

三、维生素E 293

四、维生素B1 294

五、维生素B2 295

六、维生素PP 295

七、维生素C 296

第二节 水溶性维生素的测定 298

一、维生素B1的测定（荧光法） 298

二、维生素B2的测定（荧光法） 303

三、维生素PP的测定（比色法） 309

四、维生素B6的测定（荧光法） 313

五、胆碱的测定（比色法） 319

六、维生素C的测定（肼比色法、荧光法） 322

第三节 脂溶性维生素的测定 329

一、维生素A的测定 329

二、胡萝卜素的测定 338

三、维生素E的测定 346

四、维生素D的测定 354

五、维生素K的测定 360

六、维生素A和E的测定（高效液相色谱法） 366

第八章 酶活力的测定 371

第一节 概述 371

一、分光光度法 372

二、旋光法 373

三、化学反应法 373

四、测压法 373

五、电化学法 373

第二节 淀粉酶活力的测定（GB5521-85） 374

一、原理 374

二、仪器和用具 375

三、试剂 375

四、操作方法 376

五、结果计算 377

第三节 蛋白酶活力的测定 378

一、比色法 379

二、定氮法 381

第四节 脂肪氧化酶活力的测定（AACC方法） 385

一、面粉中脂肪氧化酶活力的测定 385

二、小麦中脂肪氧化酶活力的测定 386

第五节 过氧化氢酶活力的测定（GB5522-85） 390

一、原理 391

二、仪器和用具 391

三、试剂 391

四、操作方法 392

五、结果计算 393

第六节 过氧化物酶活力的测定 393

一、原理 393

二、仪器和用具 394

三、试剂 395

四、操作方法 395

五、结果计算 396

第七节 脲酶活力的测定 397

一、原理 398

二、仪器和用具 398

三、试剂 398

四、操作方法 399

五、结果计算 399

第九章 粮食、油料及粮食制品的物理检验 400

第一节 色泽、气味、口味鉴定 401

一、粮食、油料色泽、气味、口味鉴定（GB5492-85） 401

二、面条类色泽、气味、烹调性试验（LS74～82） 402

三、食用淀粉色泽、气味、外观、口感鉴定 403

四、饼干、糕点色泽、形态、结构状况、口味等鉴定 405

第二节 类型及互混检验（GB5493-85） 407

一、外形特征检验 408

二、剖粒检验 409

三、染色检验 410

第三节 纯粮（质）率和杂质测定 411

一、纯粮（质）率、杂质的概念 411

二、杂质检验（GB5494-85） 414

三、不完善粒检验 418

四、纯粮（质）率计算 419

五、甘薯片纯质率检验（GB5500-85） 419

六、鲜薯检验（GB 5501-85） 420

第四节 稻谷出糙率的检验 422

一、概述 422

二、测定方法（GB5495-85） 424

第五节 黄粒米检验 426

一、概述 426

三、稻谷黄粒米检验（GB5496-85） 427

三、大米黄粒米检验 428

第六节 糙米裂纹粒检验 429

一、概述 429

二、检验方法（GB5496-85） 429

第七节 米类加工精度检验 430

一、概述 430

二、大米加工精度的检验［1］（GB5502-85） 431

三、小米加工精度检验［2］ 434

四、高粱米检验 434

第八节 米类碎米检验 436

一、概述 436

二、米类中碎米含量指标（GB5503-85） 436

三、米类中碎米含量检验（GB5503-85） 437

第九节 带壳油料纯仁率检验（GB5499-85） 440

一、仪器和用具 440

二、试样用量 440

三、剥壳 440

四、操作方法 441

五、结果计算 441

第十节 容重的测定 442

一、概述 442

二、测定方法（GB5498-85） 446

第十一节 千粒重的测定 448

一、概述 448

二、测定方法（GB5519-85） 450

第十二节 小麦粉加工精度检验 452

一、粉色麸星概念 452

二、测定方法（GB 5504-85） 452

第十三节 粉类粗细度测定 454

一、概述 454

二、测定方法 456

第十四节 面筋的测定 457

一、概述 457

二、湿面筋测定方法（GB5506-85） 462

三、干面筋测定方法（GB5506-85） 469

第十五节 粉类含砂量的测定 472

一、四氯化碳法 472

二、灰化法 474

第十六节 粉类磁性金属物的测定 475

一、磁性金属物测定器法 476

二、磁铁吸引法 477

第十七节 玉米粉皮胚含量测定 477

第十八节 面条类工艺品质检验 479

一、挂面类 479

二、面饼规格检验 481

三、方便面复水时间检验 481

四、线面的规格检验 482

第十九节 食用淀粉物理检验 482

一、斑点测定 482

二、细度测定 483

三、白度测定 484

四、粘度测定 486

第二十节 配合饲料粉碎粒度、混合均匀度测定 490

一、配合饲料粉碎粒度测定［1］（GB 5917-86） 490

二、配合饲料混合均匀度测定（GB5918-86） 491

三、颗粒饲料硬度的测定 494

四、颗粒饲料粉化率测定 495

第十章 稻米食用、蒸煮品质评价与分析 496

第一节 概述 496

第二节 米饭品尝试验 498

一、原理 498

二、品尝队员的挑选 498

三、品尝环境 499

四、品尝前准备 500

五、试验方法 501

第三节 米饭织构仪及其测定 503

一、米饭织构仪（texturometer）结构 503

二、操作步骤 504

三、分析值的表示及其评价 504

第四节 稻米糊化特性测定——粘度仪法 506

一、方法原理 506

二、粘度仪（Viscograph） 507

三、测定方法 512

四、测定结果表示 515

五、分析值评价 516

第五节 稻米蒸煮特性试验 518

一、测定方法 518

二、分析值的评价 520

第六节 稻米碱消度的测定 522

一、碱消度 522

二、测定方法 522

三、碱消度与糊化温度的关系 523

第七节 胶稠度的测定 524

一、胶稠度 524

二、测定方法 525

第八节 直链淀粉含量测定 529

一、测定意义 529

二、测定原理 530

三、仪器、设备 530

四、试剂 531

五、样品的选取和制备 531

六、操作方法 532

七、结果计算 533

第十一章 小麦及小麦粉理化特性、食用品质评价与技术 536

第一节 概述 536

第二节 小麦制粉试验 538

一、布拉班德试验的制粉试验 538

二、布勒试验磨的制粉试验 544

第三节 面团特性试验 557

一、小麦粉吸水量和面团揉和性测定（粉质仪法） 557

二、面团拉伸性能测定（拉伸仪法） 570

三、小麦粉糊化特性测定（粘度计法） 579

第四节 降落数值测定法 580

一、降落数值的定义及测定原理 580

二、试剂 582

三、仪器和用具 582

四、操作方法（GB10361-89） 585

第五节 小麦粉沉降试验 592

一、沉降试验的定义及测定原理 592

二、测定方法 593

第六节 全麦粉发酵时间试验 599

一、全麦粉发酵时间试验的测定原理及意义 599

二、仪器和设备 600

三、试剂 600

四、操作方法 601

第七节 烘焙试验 603

一、面包烘焙试验——直接发酵法 603

二、面包烘焙试验——中种发酵法 611

三、自然发酵饼干的小麦粉烘焙品质试验（AACC方法10-31A） 617

四、蛋糕用粉的烘焙品质测定（AACC方法10-15） 620

第十二章 粮食储藏品质评价与技术 625

第一节 粮食在储藏期间的生理生化变化 625

一、粮食在储藏期间主要成分的转化 627

二、挥发性物质 636

三、粮食中主要酶的活性变化 637

四、发芽率、发芽势 640

第二节 粮食储藏品质控制指标 641

一、稻谷、玉米、小麦品质控制指标 641

二、回归评分值 642

三、各项指标掌握办法 642

第三节 储粮品质测定方法 645

一、样品的扦取 645

二、发芽率、发芽势的测定 646

三、种子生活力测定 650

四、粮食新、陈试验 654

五、粮食脂肪酸值的测定 656

六、粮食酸度的测定 658

七、面条类、面包脂肪酸值和酸度测定 662

八、粘度测定 665

九、小麦干、湿面筋及面筋持水率的测定 670

十、熟食品尝试验 670

第十三章 食用植物油脂工艺、食用品质及理化特性的测定 672

第一节 透明度、色泽、气味、滋味鉴定 672

一、透明度鉴定（GB5525-85） 672

二、色泽鉴定（GB5525-85） 673

三、气味、滋味鉴定（GB5525-85） 678

第二节 相对密度的测定 679

一、油脂相对密度的概念 679

二、液体相对密度天平法（GB5526-85） 680

三、相对密度瓶法（GB5526-85） 683

第三节 折光指数的测定 685

一、概述 685

二、测定意义 686

三、阿贝（Abbe）折光计 687

四、折光指数的测定（GB5527-85） 689

第四节 烟点、熔点、凝固点的测定 692

一、烟点的测定（GB7653-87B） 692

二、熔点的测定（GB5536-85） 695

三、凝固点的测定 696

四、冷冻试验（GB7653-87C） 699

第五节 杂质的测定 701

一、概述 701

二、方法原理（GB5529-85） 701

三、仪器和用具 702

四、试剂 702

五、操作方法 702

六、结果计算 703

第六节 酸价的测定 703

一、概述 703

二、测定方法（GB5530-85） 704

三、快速测定法 707

第七节 磷脂的测定 709

一、概述 709

二、测定方法 709

三、工业用亚麻籽油破裂试验 715

第八节 含皂量测定 715

一、方法原理（GB5533-85） 716

二、仪器和用具 716

三、试剂 716

四、操作方法 717

五、结果计算 717

第九节 皂化价测定 718

一、概述 718

二、方法原理（GB5534-85） 719

三、仪器和用具 719

四、试剂 719

五、操作方法 720

六、结果计算 720

第十节 不皂化物测定（乙醚法） 722

一、概述 722

二、方法原理（GB5535-85） 723

三、仪器和用具 723

四、试剂 723

五、操作方法 723

六、结果计算 724

第十一节 碘价的测定 725

一、测定原理 727

二、仪器和用具 727

三、试剂 727

四、操作方法 729

五、结果计算 729

六、注意事项 730

第十二节 油脂酸败试验及过氧化值的测定 733

一、过氧化值的测定 733

二、油脂酸败试验 736

第十三节 p-茴香胺值的测定 737

一、测定原理 737

二、仪器与用具 737

三、试剂 738

四、操作方法 738

五、结果计算 738

六、注意事项 739

第十四节 羰基价的测定 740

一、测定原理 741

二、仪器与用具 741

三、试剂 741

四、操作方法 742

五、结果计算 743

六、注意事项 743

第十五节 稳定性的测定 743

一、方法原理 744

二、仪器 744

三、试剂 746

四、操作步骤 747

五、结果表示 748

六、注意事项 748

第十六节 氧化酸的测定 749

一、测定原理 749

二、仪器和用具 749

三、试剂 750

四、操作步骤 750

五、结果表示 751

第十七节 油脂定性试验 752

一、棉籽油的定性试验 752

二、豆油的定性试验 753

三、芝麻油的定性试验 753

四、花生油的定性试验 754

五、菜籽油的定性试验 755

六、茶油的定性试验 757

七、亚麻油的定性试验 758

八、桐油的定性试验 758

九、矿物油的定性试验 760

十、梓油的定性试验 760

十一、蓖麻油的定性试验 761

参考文献 762