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第一章 绪论 1

第二章 水 7

第一节 水的组成及性质 8

第二节 黄酒生产过程中水的存在状态 11

第三节 水分活度 13

第四节 酿造用水 18

第三章 糖类化合物 29

第一节 糖类的概念及分类 30

第二节 单糖 31

第三节 寡糖 49

第四节 多糖 53

第四章 蛋白质 59

第一节 蛋白质的元素组成及分类 60

第二节 组成蛋白质的氨基酸 62

第三节 蛋白质的结构 71

第四节 蛋白质的性质 75

第五章 脂类化合物 83

第一节 脂类的概念及分类 84

第二节 油脂的组成及性质 85

第三节 类脂 88

第六章 矿物质和酶 93

第一节 矿物质 94

第二节 酶 98

第七章 醇、酚类化合物 115

第一节 醇 116

第二节 酚 120

第八章 羰基化合物 127

第一节 羰基化合物的结构 128

第二节 羰基化合物的性质 130

第三节 与黄酒有关的重要的羰基化合物 133

第九章 羧酸 137

第一节 羧酸的结构及性质 138

第二节 黄酒中重要的有机酸及其作用 143

第十章 酯类化合物 149

第一节 酯类化合物的结构及性质 150

第二节 黄酒中重要的酯类化合物及其作用 153

第十一章 含硫及杂环化合物 157

第一节 含硫化合物 158

第二节 杂环化合物 162

第十二章 微生物的发酵化学 177

第一节 酵母的发酵化学 178

第二节 细菌的发酵化学 194

第十三章 黄酒的胶体化学 203

第一节 黄酒的胶体现象 204

第二节 胶体的分类和性质 205

第三节 黄酒的沉淀 210

第十四章 化学风险因子 219

第一节 农药残留 220

第二节 黄曲霉毒素 222

第三节 氨基甲酸乙酯 224

第四节 生物胺 225

参考文献 228