普通高等教育“十三五”规划教材 食品微生物学PDF电子书下载

绪论 1

一、微生物的概念 1

二、微生物的生物学特点 1

三、微生物学及其分科 3

四、微生物学发展简史 4

五、食品微生物学的概念及研究内容 7

六、食品微生物学的发展过程 8

七、食品微生物的研究热点 10

思考题 12

参考文献 12

第一章 微生物的分类与鉴定 14

第一节 微生物的进化与系统发育 15

一、微生物的进化 15

二、rRNA作为最佳生物进化的指征 15

三、rRNA的序列及进化分析 16

四、系统发育树 17

第二节 微生物的分类单元和命名 19

一、微生物的系统分类单元 19

二、微生物的命名 21

第三节 微生物在生物界的地位 22

一、生物的界级分类学说 22

二、三域学说及其发展 23

第四节 各大类微生物的分类系统概要 24

一、Bergey氏原核生物分类系统概要 24

二、Ainsworth等人的菌物分类系统概要 30

第五节 微生物分类鉴定的方法 32

一、微生物分类鉴定的依据 32

二、微生物的经典分类鉴定方法 34

三、微生物的现代分类鉴定方法 37

思考题 47

参考文献 47

第二章 原核微生物 48

第一节 细菌 49

一、细菌的形态、大小和排列 50

二、细菌的构造及其功能 52

三、细菌的繁殖及其群体形态 69

第二节 放线菌 71

一、放线菌的形态和构造 72

二、放线菌的繁殖 73

三、放线菌的群体特征 73

第三节 其他原核微生物 74

一、蓝细菌 74

二、古生菌 76

第四节 细菌与食品的关系 80

一、细菌在食品中的有益作用 80

二、细菌与食品腐败变质 88

三、细菌性食物中毒 90

四、食品安全性评价 98

思考题 99

参考文献 100

第三章 真核微生物 102

第一节 酵母菌 103

一、酵母菌的形态和构造 103

二、酵母菌的繁殖方式和生活史 105

三、酵母菌的培养特征 107

第二节 霉菌 108

一、霉菌的形态和构造 108

二、霉菌的繁殖 110

三、霉菌的培养特征 115

第三节 蕈菌 115

一、蕈菌的一般形态和构造 115

二、蕈菌的繁殖方式 116

三、子实体 116

第四节 真菌与食品的关系 117

一、酵母菌在食品中的应用 117

二、霉菌在食品中的应用 126

三、真菌性食物中毒、预防及毒素的检测技术 131

思考题 139

参考文献 139

第四章 病毒 142

第一节 病毒 142

一、病毒的特点、形态构造和化学成分 142

二、病毒的分类 144

三、病毒的繁殖方式 145

四、噬菌体概述 146

第二节 亚病毒 147

一、亚病毒概述 147

二、亚病毒的种类 148

第三节 病毒与食品的关系 149

一、噬菌体与食品发酵工业 150

二、病毒介导的食源性疾病 150

思考题 156

参考文献 156

第五章 食品微生物的营养 157

第一节 微生物的营养要素 158

一、微生物细胞的化学组成 158

二、营养物质及其生理功能 158

第二节 微生物的营养类型 164

第三节 营养物质进入细胞的方式 166

第四节 培养基 170

一、选用和设计培养基的原则和方法 170

二、培养基的种类 177

三、食品微生物常用培养基 180

思考题 183

参考文献 183

第六章 食品微生物的代谢 185

第一节 微生物的能量代谢 186

一、微生物代谢产生ATP的方式 186

二、微生物利用葡萄糖的产能代谢途径 187

第二节 微生物的生物氧化 190

一、呼吸链 191

二、化能异养型微生物的生物氧化类型 191

第三节 微生物的初级代谢 201

一、糖代谢 201

二、氨基酸代谢 207

三、蛋白质代谢 209

四、脂类代谢 211

第四节 微生物初级代谢的调节 212

一、酶的调节 212

二、代谢调节在食品工业中的应用 215

第五节 微生物的次级代谢 217

一、次级代谢产物的特征 217

二、次级代谢产物的合成途径 217

三、次级代谢产物的类型 218

四、次级代谢的调节 220

思考题 221

参考文献 221

第七章 食品微生物的生长及其控制 222

第一节 微生物生长繁殖的测定 223

一、测生长量 223

二、计繁殖数 224

第二节 微生物的生长规律 227

一、微生物的个体生长和同步生长 228

二、单细胞微生物的典型生长曲线 230

三、微生物的连续生长 232

第三节 影响微生物生长的主要因素 234

一、温度 234

二、氧气 238

三、pH 239

第四节 微生物的培养方式 241

一、好氧培养法 241

二、厌氧培养法 242

三、微生物培养方式在发酵食品生产中的应用 242

第五节 食品腐败与微生物 244

一、食品腐败变质的过程 244

二、常见食品的腐败变质 246

第六节 食品中有害微生物的控制 250

一、相关基本概念 250

二、物理方式 251

三、化学方式 254

四、栅栏技术 256

思考题 257

参考文献 257

第八章 食品微生物的遗传与育种 259

第一节 基因突变和诱变育种 260

一、基因突变 260

二、诱变育种 263

第二节 基因重组和杂交育种 265

一、原核微生物的基因重组 266

二、真核微生物的基因重组 267

三、杂交育种 267

第三节 菌种的衰退、复壮与保藏 268

一、菌种的衰退与复壮 268

二、菌种的保藏 269

思考题 270

参考文献 271

第九章 食品微生物的生态 272

第一节 基本概念 273

一、微生物生态学与微生物生态系统 273

二、微环境 273

三、食品中的微生物生态系 273

第二节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 274

一、微生物在自然界中的分布 274

二、菌种资源的开发 279

第三节 微生物与生物环境间的关系 281

一、互生 281

二、共生 281

三、寄生 281

四、拮抗 282

五、捕食 282

第四节 食品的微生物污染 282

一、食品的微生物污染源 282

二、食品的微生物污染途径 285

三、食品中微生物的消长 286

思考题 287

参考文献 288

第十章 免疫学技术及其在食源性微生物检测中的应用 289

第一节 免疫学概述 289

一、免疫的概念 289

二、抗原 290

三、抗体 293

第二节 血清学技术 298

一、凝集反应 298

二、沉淀反应 298

三、免疫标记技术 299

四、其他免疫技术 303

第三节 基于免疫学的微生物快速检测方法及其应用 306

一、免疫磁性分离技术 306

二、反向被动乳胶凝集法 309

三、酶联免疫吸附测定 310

四、免疫荧光法 313

五、侧流免疫层析法 314

六、流式细胞分析 316

第四节 基于免疫学的检测微生物的生物传感器及其应用 317

一、光纤免疫传感器 318

二、表面等离子体共振免疫传感器 319

三、电化学免疫传感器 321

四、压电生物传感器 322

五、细胞传感器 323

思考题 324

参考文献 324