面粉，水，盐，酵母PDF电子书下载

前言 1

第一部分 手工面包的基础知识 11

第一章 背景 11

第二章 制作好吃的面包和比萨的8个细节 25

第三章 工具和原料 45

面粉来自哪里？ 54

第二部分 基础面包配方 61

第四章 面包制作的基本方法 61

第五章 直接面团面包 77

周六白面包 79

周六75%全麦面包 83

整夜发酵白面包 87

整夜发酵40%全麦面包 91

第六章 酵头面包 95

波兰酵头白面包 96

波兰酵头丰收面包 101

80%意式酵头白面包 104

50%意式酵头全麦面包 107

早晨面包烘焙师的工作 110

第三部分 天然酵种面包配方 119

第七章 天然酵种面包 119

第八章 天然酵种的制作方法 127

第九章 混合天然酵种面包 137

法式乡村面包 138

75%全麦天然酵种面包 142

麸皮天然酵种面包 145

核桃仁天然酵种面包 149

混酿1号面包 153

混酿2号面包 156

3千克的球形面包 160

第十章 纯天然酵种面包 165

整夜发酵金色乡村球形面包 166

整夜发酵棕色乡村球形面包 171

培根面包 175

第十一章 升级版天然酵种面包 179

二次喂养天然酵种甜面包 180

白面粉温热天然酵种面包 183

制作自己的面团 188

第四部分 比萨配方 199

第十二章 比萨和佛卡夏的制作方法 199

第十三章 比萨面团 215

同日直接比萨面团 216

整夜发酵直接比萨面团 218

整夜发酵天然酵种比萨面团 220

整夜发酵波兰酵头比萨面团 223

第十四章 比萨和佛卡夏 227

光滑的红酱 228

厚实的红酱 228

番茄片 229

玛格丽特比萨 231

纽约客比萨 233

萨拉米比萨 237

黄金甜菜和“意大利熏火腿”味鸭胸比萨 239

甜土豆和梨子比萨 243

铸铁煎锅肉比萨 245

番茄片、大蒜和红辣椒平底锅比萨 247

热那亚佛卡夏 250

“致敬安德烈”佛卡夏 252

节瓜佛卡夏 255

附赠配方：俄勒冈榛子黄油曲奇 256

致谢 257