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第一章 中式冷菜制作基础知识 2

第一节 冷菜、冷盘的概念 2

一、冷菜的概念 2

二、冷盘的概念 2

第二节 冷菜、冷盘的形成与发展 3

一、我国冷菜、冷盘的形成 3

二、我国冷菜、冷盘的发展 4

第三节 中式冷盘的特点 5

一、冷菜的特点 5

二、冷菜与热菜的区别 6

第四节 冷菜的作用及制作要求 7

一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用 7

二、中式冷菜在餐饮市场中的作用 8

三、冷菜工艺的制作要求 8

第五节 冷菜的营养与卫生 9

一、冷菜的营养平衡 9

二、冷菜制作中营养素的流失途径 10

三、冷菜制作中的卫生控制与管理 11

习题与实训 17

第二章 中式冷菜制作工艺 20

第一节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具 20

一、冷菜与冷盘制作的主要设备 20

二、冷菜与冷盘制作的主要工具 21

三、设备与工具的维护与保养 24

第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用 27

一、了解原料的特性 28

二、原料产地与质量关系密切 28

三、熟悉原料不同部位的特征 28

四、鉴别原料的质量 28

第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导 29

一、卤制法 29

二、酱制法 32

三、拌制法 33

四、炝制法 35

五、腌制法 36

六、卷制法 38

七、煮制法 39

八、蒸制法 40

九、炸制法 41

十、？制法 42

十一、烤制法 42

十二、酥制法 43

十三、糟制法（酒醉法） 44

十四、熏制法 46

十五、冻制法 47

十六、腊制法（风干法） 48

十七、脱水制法 49

十八、糖粘制法 51

第四节 特殊冷菜制作工艺 52

一、花色总盘蔬菜原料备制 52

二、萝卜卷 53

三、盐水明虾 54

四、天然色素 54

五、牛奶冻 55

六、蛋黄糕 56

七、可可糕 57

八、三色糕 57

九、蛋皮摊制 58

十、鱼茸卷 58

十一、猪耳卷 61

第五节 冷菜常用汁水的调制 62

一、常用滋汁 62

二、调制复合调味 68

习题与实训 71

第三章 中式冷菜拼摆工艺 74

第一节 冷菜拼摆制作基础知识 74

一、冷菜拼摆的要求 74

二、冷菜拼摆的卫生注意事项 75

第二节 冷菜装盘制作刀法介绍 76

一、直刀法 77

二、平刀法 78

三、斜刀法 80

四、特殊刀法 80

第三节 冷菜制作装盘的六种手法及高三拼 82

一、冷菜装盘的种类 82

二、冷菜装盘的方法 83

三、冷菜拼摆的步骤 84

四、冷菜的六种手法介绍：实训制作图解 84

五、综合手法介绍：双拼、三拼、高三拼 106

第四节 基础总盘制作实例 113

第五节 花色总盘制作 118

一、花色总盘拼摆的构图 118

二、花色总盘拼摆的形式和法则 119

三、花色总盘制作图解 120

第六节 比赛作品赏析 170

一、植物类 170

二、抽象类 171

三、寓意类 172

四、动物类 173

五、其他 175

习题与实训 177

第四章 现代冷菜、冷盘的创新应用 180

第一节 冷菜、冷盘创新 180

一、明确冷菜、冷盘创新的方向与原则 180

二、找准冷菜、冷盘的创新思路 182

三、科学设计新冷菜、冷盘的开发程序 185

四、强化创新冷菜、冷盘的后续管理 187

第二节 宴席冷盘设计 189

一、明确宴席冷盘设计的原则与要求 189

二、熟知各种宴席对冷盘的要求 192

三、科学组织大型宴席冷盘的设计 195

第三节 常规冷菜的创业应用 196

一、分析常规冷菜的创业机会 196

二、制定常规冷菜创业产品组合 197

第四节 刺身类菜肴制作 200

一、刺身的概念与特点 200

二、刺身的基本操作 202

三、刺身类菜肴的制作实例 210

第五节 主题宴会冷菜制作实例 215

习题与实训 228

参考文献 229