乳与乳制品感官品评PDF电子书下载

第一章 感官品评概述 1

第一节 感官品评简介 1

一、感官品评的定义 1

二、感官品评技术的特点 2

三、国内外感官品评技术的发展 3

四、我国食品感官科学体系的建立 6

五、乳与乳制品感官品评的重要意义和作用 6

第二节 感觉的相关概念 7

一、感觉 7

二、感觉阈和感受性 8

第三节 感觉的形式及其在感官品评中的应用 9

一、视觉 9

二、嗅觉 13

三、味觉 16

四、肤觉 20

五、听觉 21

第四节 感觉的相互作用 23

一、适应现象 23

二、对比现象 23

三、协同效应和拮抗效应 23

四、掩蔽现象 24

第二章 乳与乳制品感官品评的组成要素和影响因子 25

第一节 感官品评实验室的建立 25

一、检验区 26

二、样品制备区 28

三、讨论区 29

四、办公区 29

五、辅助区 29

第二节 评价员的筛选和培训 29

一、评价员的分类 29

二、评价员的招聘和初选 30

三、评价员的筛选 32

四、评价员的培训 37

五、评价员的考核 40

六、感官评价小组管理 41

第三节 样品的制备和呈送 42

一、样品的制备 42

二、品尝杯 43

三、样品的编号和呈送 43

四、辅助剂 44

第四节 影响感官品评的因素 44

一、环境的影响 45

二、样品 45

三、评价员身体状况 45

四、评价员心理因素 46

第三章 乳与乳制品的感官特性与质量评价 51

第一节 乳与乳制品的外包装与评价 51

第二节 乳与乳制品的色泽与评价 53

一、鲜牛乳 53

二、液体乳制品 54

三、乳粉类 54

四、发酵乳制品 56

五、干酪 56

六、其他乳制品 56

第三节 乳与乳制品的风味与评价 56

一、正常风味 57

二、异常风味 59

第四节 乳与乳制品的组织状态与评价 64

一、鲜牛乳 64

二、液体乳制品 64

三、乳粉类 64

四、发酵乳制品 66

五、干酪 66

六、其他乳制品 66

第五节 乳与乳制品的触觉特性与评价 66

第六节 常见乳制品的感官质量缺陷和影响因素 67

一、液体乳制品 67

二、乳粉类 68

三、发酵乳制品 69

四、干酪 69

五、奶油 71

六、炼乳 72

第七节 乳制品感官质量的评分 72

第八节 乳制品感官描述词语汇总 78

第四章 乳与乳制品的总体差别检验 80

第一节 成对比较检验 80

一、方法介绍 80

二、应用举例 86

第二节 三点检验 87

一、方法介绍 87

二、应用举例 91

第三节 二-三点检验 92

一、方法介绍 92

二、应用举例 93

第四节 五中取二检验 94

一、方法介绍 94

二、应用举例 96

第五节 “A”-“非A”检验 97

一、方法介绍 97

二、应用举例 99

第六节 差异对照检验 100

第七节 连续性检验 101

第五章 乳与乳制品的差异类别检验 102

第一节 排序法 102

一、方法介绍 102

二、应用举例 105

第二节 标度法 107

一、方法介绍 107

二、应用举例 111

第三节 评分法 112

第四节 分类法 115

第六章 乳与乳制品的描述分析 117

第一节 描述分析简介 117

一、描述分析的定义和应用范围 117

二、描述分析的组成要素 118

第二节 描述分析实验的流程 120

一、筛选评价员 120

二、培训评价员 121

三、设计问卷 123

四、正式实验 124

第三节 描述分析方法 124

一、风味剖面法 125

二、质地剖面法 127

三、定量描述分析法 130

四、系列描述分析法 133

五、自由选择剖面法 138

六、其他描述分析方法 139

第四节 常用的描述乳制品风味的词汇 140

第七章 乳与乳制品的消费者感官检验 144

第一节 消费者感官检验简介 144

一、消费者感官检验的应用 144

二、消费者感官检验的分类 145

三、消费者感官检验的流程 146

四、对参与检验的工作人员的要求 147

第二节 消费者的筛选 147

一、消费者人群的来源 147

二、筛选的条件 149

三、抽样技术 150

第三节 定性消费者感官检验 151

一、定性消费者感官检验的应用 151

二、定性消费者感官检验的类型 151

第四节 定量消费者感官检验 153

一、定量消费者感官检验的场所 153

二、定量消费者感官检验的方法 155

第五节 问卷设计 163

一、问卷的基本结构 164

二、设计问卷时应注意的问题 166

第六节 消费者感官检验报告的撰写 170

一、报告的基本结构 170

二、撰写报告时应注意的问题 171

第八章 乳与乳制品感官品评中的基本统计方法 172

第一节 基本统计学概念 173

一、总体和样本 173

二、正态分布 173

三、数据的描述统计 174

第二节 假设检验 177

一、假设检验的概念和应用 177

二、假设检验中的两类错误 177

三、假设检验的步骤 178

第三节 t检验 179

一、单样本t检验 179

二、独立样本t检验 180

三、配对样本t检验 181

第四节 方差分析 182

一、单因素方差分析 183

二、多重比较 185

三、双因素方差分析 187

第五节 非参数检验 192

一、x2检验 193

二、McNemar检验 194

三、Friedman检验 195

四、Kramer检验 197

五、Spearman秩相关检验 197

第九章 乳与乳制品感官品评中的实验设计和高级统计方法 199

第一节 感官品评中常用的实验设计方法 199

一、完全随机设计 199

二、随机完全分块设计 201

三、平衡不完全分块设计 202

四、裂区设计 207

五、拉丁方设计 209

第二节 简化数据结构的统计方法 212

一、聚类分析 212

二、主成分分析 214

第三节 研究变量间关系的统计方法 215

一、相关分析 216

二、回归分析 218

三、主成分回归 221

四、偏最小二乘回归 222

第十章 软件和仪器设备在乳与乳制品感官品评中的应用 223

第一节 感官软件介绍 223

一、收集和分析数据的感官软件 223

二、专门分析感官数据的软件 226

第二节 统计软件和数据处理软件在感官品评中的应用 228

一、SPSS软件 228

二、SAS软件 239

三、Excel软件 240

第三节 感官品评中使用的仪器设备 241

一、电子鼻 241

二、电子舌 243

第十一章 乳与乳制品感官品评实验的组织程序 246

第一节 感官品评计划的提出与协调 246

第二节 感官品评方法的选择 248

一、明确实验目的 248

二、熟悉各种感官分析方法 250

第三节 设计感官品评实验和品评问卷 250

一、设计实验 250

二、设计品评问卷 251

三、甄别问卷举例 254

第四节 感官品评实验的实施 256

一、样品的制备 256

二、样品的呈送 258

三、剩余样品的处理 258

四、品评环境控制和卫生的保持 258

第五节 数据的收集和统计分析 259

一、统计方法的应用 259

二、数据的深入分析 260

三、分析结果的表示 261

第六节 感官品评报告的撰写和评价 261

一、感官品评报告的撰写 261

二、感官品评报告的评价 263

第十二章 感官品评技术在乳品工业中的应用及前景展望 264

第一节 感官品评技术在乳制品开发中的应用 264

一、新产品概述 264

二、乳制品开发的必要性 265

三、感官品评技术应用于乳制品的开发 266

第二节 感官品评技术在乳制品质量控制中的应用 269

一、感官质量控制的应用范围 269

二、感官质量控制的重要性 269

三、乳制品感官质量控制中的注意事项 270

第三节 感官品评技术在乳品工业中的应用前景展望 271

一、应用的广泛性 271

二、未来感官品评工作的任务 272

附录 感官品评常用术语（中英文对照） 274

附表 感官品评常用统计表 279

附表1 样品编码使用的3位随机数字表 279

附表2 标准正态分布曲线下区间面积表 281

附表3 x2分布临界值表 282

附表4 t分布双侧检验临界值表 283

附表5 F分布临界值表 284

附表6 Kramer检验中秩和之间差别的临界值表 287

附表7 Q值表 288

参考文献 290