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第一篇 葡萄酒酿造技术 3

第一章 葡萄酒工业发展史 3

第一节 世界葡萄酒工业历史 3

第二节 中国葡萄酒工业历史 4

第三节 中国葡萄酒工业发展趋势 5

思考题 7

第二章 葡萄酒的简介 8

第一节 葡萄酒的分类 8

一、按葡萄酒的色泽分类 8

二、按二氧化碳含量分类 8

三、按含糖量多少分类 8

四、按酿造方法分类 9

第二节 世界著名葡萄酒介绍 9

思考题 10

第三章 葡萄酒的原料选择与准备 11

第一节 葡萄酒生产原料 11

一、酿酒用葡萄品种 11

二、葡萄的成分 13

三、酿酒用其他原材料 15

第二节 酿酒葡萄的采收与葡萄汁的制备 15

一、酿酒葡萄的采收 15

二、葡萄汁的制备 16

第三节 葡萄汁的改良 17

一、糖度的调整 17

二、酸度的调整 18

第四节 二氧化硫的作用与添加 20

一、二氧化硫的作用 20

二、二氧化硫的添加 20

思考题 21

第四章 葡萄酒酵母 22

第一节 葡萄酒酿造中酵母特点及种类 22

一、葡萄酒酵母的形态与特性 22

二、与葡萄酒酿造相关的其他酵母种类 22

第二节 酵母的酒精发酵 23

一、酒精发酵的过程 23

二、酒精发酵过程中酵母菌种类的变化 23

三、影响酒精发酵的因素与控制 24

第三节 葡萄酒发酵的酒母制备 25

一、葡萄酒酵母的来源 25

二、葡萄酒酵母的扩大培养 26

第四节 葡萄酒活性干酵母的应用 27

一、活性干酵母及其特点 27

二、活性干酵母的使用 28

思考题 29

第五章 传统葡萄酒酿造工艺 30

第一节 红葡萄酒酿造工艺 30

一、红葡萄酒传统生产工艺 30

二、优良干红葡萄酒的特点 37

第二节 白葡萄酒的酿酒工艺 37

一、白葡萄酒的酿造工艺 37

二、优良白葡萄的特点 44

第三节 桃红葡萄酒酿造技术 44

一、桃红葡萄酒的特点及原料 44

二、桃红葡萄酒的生产工艺流程 45

三、桃红葡萄酒的主要发酵设备 46

第四节 其他葡萄酒酿造技术 48

一、山葡萄酒的生产工艺 48

二、冰葡萄酒的生产工艺 49

三、贵腐葡萄酒的生产工艺 49

四、干化葡萄为原料的葡萄酒 50

第五节 葡萄酒后处理与灌装技术 51

一、葡萄酒的陈酿 51

二、葡萄酒的澄清 54

三、葡萄酒的调配 55

四、葡萄酒的稳定性处理 56

五、葡萄酒的灌装 56

思考题 58

第六章 葡萄酒酿造新技术与新工艺 59

第一节 葡萄酒的酿造新技术 60

一、二氧化碳浸渍法 60

二、旋转罐法 62

三、连续发酵法 63

四、热浸提发酵法 64

第二节 果香型红葡萄酒的酿造新工艺 66

一、葡萄原料 66

二、整穗葡萄发酵生产果香型红葡萄酒的工艺 66

三、葡萄破碎发酵生产果香型红葡萄酒工艺 67

第三节 干白葡萄酒酿造新工艺 68

一、干白酿造新工艺 68

二、新工艺的特点 70

第四节 苹果酸-乳酸发酵技术 72

一、苹果酸-乳酸发酵的微生物 72

二、苹果酸-乳酸发酵的机理 72

三、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发 74

思考题 75

第七章 葡萄酒的再加工技术 76

第一节 白兰地 76

一、白兰地的生产 76

二、白兰地缺陷及防治 79

三、白兰地的成分和质量标准 79

第二节 加香葡萄酒 80

一、加香葡萄酒的类型 80

二、加香葡萄酒的生产工艺 80

三、味美思的生产工艺 81

四、桂花陈酒的生产工艺 82

第三节 起泡葡萄酒 83

一、起泡葡萄酒的生产 83

二、加气起泡葡萄酒的生产 86

三、起泡葡萄酒的质量标准 86

思考题 87

第八章 葡萄酒的稳定性与检验分析技术 88

第一节 葡萄酒的非生物稳定性 88

一、酒石酸盐的稳定性 88

二、蛋白质稳定性 91

三、颜色的稳定性 92

四、葡萄酒的破坏病 93

五、葡萄酒的氧化 95

第二节 葡萄酒的生物稳定性 95

一、葡萄酒膜醭酵母污染 96

二、醋酸菌病害 96

三、乳酸菌污染 96

四、葡萄酒黏丝病 97

五、苦味菌病害 97

第三节 葡萄酒质量的感官检验 97

一、葡萄酒感官检验的意义 97

二、葡萄酒感官检验的条件 98

三、感官检验项目 98

四、感官检验步骤 100

五、葡萄酒的品评标准 100

第四节 葡萄酒主要成分的理化分析 103

一、葡萄酒的主要成分 103

二、葡萄酒的理化要求 104

三、葡萄酒主要成分分析方法 105

思考题 105

第二篇 啤酒酿造技术 109

第一章 啤酒工业的发展史 109

第一节 世界啤酒工业的发展史 109

一、啤酒的定义 109

二、世界啤酒工业的发展过程 109

第二节 中国啤酒工业的发展现状与历史 110

第三节 中国啤酒工业的发展趋势 111

思考题 112

第二章 啤酒的简介 113

第一节 啤酒的分类 113

一、按啤酒酵母的性质不同分类 113

二、按啤酒色泽分类 113

三、按是否经过灭菌分类 113

四、按原麦汁浓度不同分类 114

五、新的啤酒品种 114

第二节 世界著名啤酒介绍 114

思考题 116

第三章 酿造啤酒的原料选择与处理技术 117

第一节 大麦 117

一、大麦的形态 118

二、大麦的化学成分 118

三、啤酒酿造对大麦的质量要求 119

四、大麦的贮藏 121

第二节 啤酒酿造用水 121

一、水源 121

二、酿造用水的要求 122

三、水中无机离子对啤酒酿造的影响 123

第三节 啤酒花与酒花制品 124

一、酒花栽培条件 125

二、酒花的主要化学成分 125

三、酒花的品种 126

四、酒花的贮藏 127

五、酒花制品 128

第四节 啤酒糖化的其他原料 131

一、使用辅助原料的作用 131

二、辅助原料 131

思考题 132

第四章 麦芽与麦汁制备技术 133

第一节 麦芽的制备技术 133

一、大麦的预处理 133

二、浸麦 136

三、发芽 138

四、绿麦芽干燥及后续处理 139

五、制麦损失 143

六、麦芽质量的评价 144

第二节 特殊麦芽制备技术 145

一、焦糖麦芽 145

二、黑麦芽 146

三、小麦麦芽 146

第三节 麦汁的制备技术 147

一、原料粉碎 147

二、麦芽糖化 150

三、麦汁过滤 160

四、麦汁煮沸 163

五、麦汁的后处理 167

第四节 有关工艺计算 171

一、糖化阶段的工艺计算 171

二、酒花用量的计算 172

三、浸出物收得率和原料利用率的计算 172

思考题 173

第五章 啤酒酵母的扩培与选育技术 174

第一节 啤酒酵母的特征 174

第二节 酵母在啤酒酿造中的作用 176

一、啤酒酵母代谢主产物——乙醇的合成途径 176

二、啤酒酵母对麦汁成分的利用情况 176

三、啤酒风味物质的形成 177

第三节 啤酒酵母的扩大培养与保藏 185

一、啤酒酵母的扩大培养 185

二、啤酒酵母的保藏 187

第四节 啤酒酵母分离纯化与选育技术 187

一、啤酒酵母的分离纯化 187

二、啤酒酵母的选育 188

思考题 189

第六章 啤酒的发酵技术 190

第一节 啤酒的大型发酵罐发酵技术 190

一、锥形罐发酵法的特点 190

二、锥形罐工作原理与罐体结构 191

三、锥形罐发酵工艺 193

第二节 啤酒的高浓度酿造技术 197

一、操作步骤 197

二、生产工艺控制要点 198

第三节 其他啤酒发酵技术 198

一、传统发酵工艺 198

二、连续发酵 201

第四节 啤酒酿造过程中微生物的质量控制技术 203

一、纯生啤酒生产过程中的微生物控制 203

二、低温无菌膜过滤 204

三、无菌灌装 204

思考题 205

第七章 啤酒酿造新技术 206

第一节 特种啤酒的酿造技术 206

一、特种啤酒的种类 206

二、典型特种啤酒的酿造技术 206

第二节 微型啤酒酿造设备与技术 212

一、小型啤酒酿造设备的确定 212

二、各类小型啤酒酿造设备特点 213

三、微型啤酒生产技术 213

四、微型啤酒生产中微生物的管理和控制 214

五、微型啤酒生产线设备配置 215

思考题 216

第八章 啤酒的后处理技术 217

第一节 啤酒的过滤澄清技术 217

一、啤酒过滤的基本原理 217

二、啤酒过滤方法 218

三、过滤中啤酒的变化 221

四、影响啤酒过滤的因素 222

第二节 啤酒的包装与包装过程中的灭菌技术 222

一、啤酒包装过程的要求 222

二、包装方式 222

第三节 啤酒设备清洗与杀菌技术 229

一、清洗剂 229

二、杀菌剂 230

三、啤酒设备的清洗 231

思考题 232

第九章 啤酒质量监控技术 233

第一节 啤酒成分及其作用 233

第二节 啤酒的感官检验 234

一、啤酒的外观特征 234

二、技术要求 235

第三节 啤酒的微生物检验 238

一、啤酒的微生物指标 238

二、啤酒微生物指标的测定方法 238

第四节 啤酒的物理、化学检验 240

一、啤酒理化要求 240

二、啤酒卫生指标 241

第五节 啤酒的稳定性 241

一、啤酒的生物稳定性 241

二、啤酒的非生物稳定性 242

三、啤酒风味稳定性 245

四、啤酒常见异味处理方法 247

思考题 247

第三篇 实训项目 251

基础实训项目 251

实训一 酿酒葡萄成熟度的测定 251

实训二 不同澄清剂对葡萄汁的澄清效果 252

实训三 葡萄酒酵母的发酵性能测定 252

实训四 葡萄酒活性干酵母的使用 253

实训五 呼吸缺陷型啤酒酵母的筛选 254

实训六 麦芽糖化与培养基的制备 255

实训七 静置培养——啤酒发酵实验 256

实训八 啤酒和葡萄酒的品评实验 257

综合设计实训项目 259

实训九 红葡萄酒酿造实验 259

实训十 葡萄酒酒精度的测定（密度瓶法） 260

实训十一 葡萄酒的稳定性试验 261

实训十二 啤酒酵母的固定化与啤酒发酵实验 263

企业实训项目 265

参考文献 266