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绪论 1

第一章　淀粉结构与性质 1

第一节　淀粉的分子结构 1

一、淀粉分子的基本构成单位 1

二、直链淀粉的分子结构 4

三、支链淀粉的分子结构 6

四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较 7

第二节　淀粉颗粒 7

一、淀粉颗粒的形状与大小 7

二、淀粉颗粒的轮纹结构 8

三、淀粉颗粒的偏光十字 9

四、淀粉颗粒的微结晶结构 9

第三节　淀粉的理化性质 11

一、淀粉的吸附性质 11

二、淀粉的密度和溶解度 12

三、淀粉的润胀 13

四、淀粉的糊化 13

五、淀粉的回生 18

六、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度 20

七、淀粉的化学性质 21

第四节　淀粉资源与产品特性 22

一、原淀粉的品种和特性 22

二、原淀粉中直、支链淀粉含量 23

三、直链淀粉和支链淀粉的分离 24

第二章　玉米淀粉提取技术 27

第一节　玉米原料与玉米淀粉提取工艺 27

一、玉米原料 27

二、玉米淀粉提取工艺 30

三、湿法提取玉米淀粉的产品收率 32

第二节　玉米清理 33

一、玉米中杂质的来源与分类 33

二、杂质清理的意义和原理 34

三、杂质清理设备 34

四、玉米清理工艺流程 37

第三节　玉米浸泡 38

一、浸泡目的和作用机理 38

二、浸泡过程中玉米化学成分的变化 39

三、浸泡方法 40

四、浸泡工艺流程 41

五、浸泡工艺参数 42

六、亚硫酸制备 43

七、玉米浸泡新技术 43

第四节　玉米破碎与胚芽分离 46

一、玉米破碎 46

二、胚芽分离 48

三、玉米破碎与胚芽分离的工艺流程 49

四、玉米破碎与胚芽分离的工艺参数 50

第五节　玉米精磨与纤维分离 51

一、精磨 51

二、纤维的分离 53

三、精磨与纤维分离工艺流程 54

四、纤维脱水 55

第六节　麸质分离与淀粉洗涤 56

一、粗淀粉乳的化学组成与精制原理 56

二、麸质分离 57

三、淀粉的洗涤 60

四、麸质分离与淀粉洗涤的工艺流程 61

五、麸质的浓缩和脱水 63

六、麸质分离与淀粉洗涤的工艺参数 64

第七节　淀粉脱水与干燥 65

一、淀粉乳的脱水 65

二、淀粉干燥 66

第八节　湿法玉米淀粉生产典型工艺 67

一、工艺分类 67

二、水循环途径 67

三、工艺用水的平衡计算 68

四、玉米淀粉生产典型工艺 70

五、生产中的环境卫生控制和计算机控制 72

第三章　玉米淀粉副产品综合利用 74

第一节　浸泡液综合利用 74

一、浸泡液制玉米浆 74

二、提取植酸制肌醇 76

三、生产单细胞蛋白 79

第二节　麸质粉的综合利用 80

一、制取蛋白发泡粉 80

二、提取醇溶蛋白 81

三、提取玉米黄色素 83

第三节　胚芽综合利用 84

一、玉米胚芽成分及其应用 84

二、玉米胚芽原料特点 84

三、胚芽制油工艺 84

第四节　皮渣的综合利用 87

第五节　副产品脱水干燥 87

第四章　薯类淀粉提取 89

第一节　薯类原料与生产工艺概述 89

一、马铃薯 89

二、木薯 91

三、甘薯 92

四、薯类淀粉提取工艺 92

第二节　薯类淀粉提取设备 93

一、原料输送 93

二、鲜薯洗涤 93

三、破碎 94

四、细胞液分离 95

五、纤维的分离与洗涤 96

六、淀粉洗涤 97

七、淀粉乳的脱水与干燥 98

第三节　马铃薯淀粉生产工艺流程 98

一、离心筛法生产工艺 98

二、曲筛法生产工艺 99

三、全旋流器法生产工艺 100

第四节　木薯、甘薯淀粉生产工艺流程 101

一、木薯淀粉生产工艺流程 101

二、甘薯淀粉生产工艺 102

第五节　薯类淀粉生产副产品的综合利用 103

一、细胞汁液的利用 103

二、粉渣的利用 104

第五章　小麦淀粉提取 105

第一节　小麦原料 105

一、小麦籽粒结构与化学组成 105

二、小麦淀粉提取工艺 106

第二节　马丁法生产工艺 107

第三节　拉西奥法生产工艺 108

第四节　旋流法生产工艺 109

第五节　以小麦为原料的淀粉提取工艺 110

第六章　干法玉米粉生产技术 111

第一节　概述 111

一、干法玉米粉生产的意义与应用 111

二、生产工艺概述 112

第二节　玉米的清理 112

第三节　玉米水汽调节 113

一、水汽调节的目的和要求 113

二、水汽调节设备 114

第四节　玉米脱皮与破糁 115

一、脱皮与破糁的目的和工艺要求 115

二、脱皮与破糁设备 115

第五节　提糁提胚 118

一、提糁提胚的目的和原理 118

二、提糁提胚设备 119

三、提糁提胚的工艺流程 122

第六节　压胚磨粉 123

一、压胚磨粉的目的和原理 123

二、压胚磨粉设备 123

三、压胚磨粉工艺流程与技术参数 126

第七节　玉米干法加工工艺流程 127

一、玉米干法加工工艺类型 127

二、玉米联产加工工艺流程示例 128

三、玉米提胚制粉工艺流程示例 130

第七章　淀粉糖生产的基本方法 132

第一节　淀粉糖及其生产方法概述 132

一、淀粉糖 132

二、淀粉糖生产的方法及特点 132

第二节　酸水解法制糖原理 134

一、淀粉的水解反应 134

二、葡萄糖的复合反应 137

三、葡萄糖的分解反应 139

第三节 酸水解法制糖工艺 140

一、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程 140

二、间歇酸糖化法 141

三、连续酸糖化法 142

第四节　淀粉酶 145

一、α-淀粉酶 145

二、葡萄糖淀粉酶 149

三、β-淀粉酶 151

四、脱支酶 153

五、葡萄糖异构酶 154

六、麦芽低聚糖生成酶 154

第五节　酶法制糖技术 155

一、淀粉的液化 155

二、淀粉的糖化 162

第六节　糖化液的精制 165

一、糖化液精制目的 165

二、糖化液中杂质的来源 165

三、中和 166

四、过滤 167

五、脱色 168

六、离子交换 170

七、蒸发浓缩 173

第八章　淀粉糖品生产各论 175

第一节　淀粉糖的种类与性质 175

一、淀粉糖种类 175

二、淀粉糖的性质 176

第二节　麦芽糊精 179

一、生产方法 179

二、麦芽糊精的应用 180

第三节　中、高转化糖浆 181

一、中转化糖浆生产工艺 181

二、高转化糖浆生产工艺 182

三、淀粉质原料直接制取淀粉糖工艺 183

四、中、高转化糖浆的应用 183

第四节　结晶葡萄糖 184

一、葡萄糖产品种类 184

二、结晶葡萄糖生产原理 185

三、结晶技术原理 186

四、影响结晶因素 187

五、葡萄糖结晶设备 187

六、结晶葡萄糖生产工艺 189

第五节　麦芽糖浆 194

一、普通麦芽糖浆 194

二、高麦芽糖浆 196

三、超高麦芽糖浆 196

四、麦芽糖的提纯 197

五、麦芽糖的性质与应用 197

第六节　果葡糖浆 198

一、果葡糖浆生产原理 198

二、果葡糖浆生产工艺 200

三、果葡糖浆的性质和应用 204

第七节　低聚糖浆 204

一、麦芽低聚糖 204

二、异麦芽低聚糖 206

第八节　氢化糖浆 208

一、山梨醇 208

二、麦芽糖醇 209

第九章　变性淀粉 212

第一节　概述 212

一、变性淀粉基础知识 212

二、变性淀粉的分类 213

三、影响变性淀粉性能的因素 214

四、变性淀粉生产的工艺与设备 214

五、变性淀粉的应用领域 216

第二节　预糊化淀粉（α-化淀粉） 219

一、基本原理 219

二、生产工艺 219

三、性质 221

四、应用 221

第三节　糊精 221

一、基本原理 222

二、生产工艺 222

三、性质 224

四、应用 224

第四节　酸变性淀粉 225

一、基本原理 225

二、生产工艺 225

三、性质 226

四、应用 227

第五节　氧化淀粉 227

一、基本原理 227

二、生产工艺 229

三、性质 229

四、应用 230

第六节　交联淀粉 230

一、基本原理 230

二、生产工艺 231

三、性质 232

五、应用 233

第七节　酯化淀粉 234

一、淀粉磷酸酯 234

二、淀粉醋酸酯 237

三、淀粉烯基琥珀酸酯 239

第八节　醚化淀粉 241

一、羧甲基淀粉 241

二、羟烷基淀粉 244

三、阳离子淀粉 247

第九节　接枝共聚淀粉 249

一、接枝共聚反应 249

二、吸水性淀粉接枝共聚物 251

三、水溶性高分子接枝共聚物 252

四、热塑性高分子接枝共聚物 252

第十节　变性淀粉与食品工业 253

一、变性淀粉在食品加工中的作用 253

二、食品加工对变性淀粉的要求 254

三、食用变性淀粉的种类及指标 255

参考文献 261