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第一篇 食品营养与健康 1

第一章 食品营养学基础 1

第一节 食品营养与健康的基本概念 1

一、食品 1

二、营养 1

三、营养素 1

四、营养学 1

五、营养改善的途径 2

六、营养产业 2

七、健康 2

第二节 中国营养科学发展简史 3

一、中国传统营养学 3

二、中国现代营养学 6

三、中国的营养政策和法规 7

第三节 人体需要的能量和营养素 9

一、能量 9

二、蛋白质 11

三、脂类 12

四、碳水化合物 14

五、维生素 14

六、矿物质 18

七、水 20

八、膳食纤维 20

九、各种营养素之间的关系 21

十、营养素的消化与吸收 23

第四节 膳食营养素参考摄入量 27

一、基本概念 27

二、实际应用 28

第五节 各类食物的营养价值 28

一、植物类食物 29

二、动物类食物 34

三、调味品及其他 38

四、保健（功能）食品 39

五、营养强化食品 43

六、转基因食品 46

第六节 营养调查与营养监测 47

一、营养调查 48

二、营养监测 50

第二章 营养与健康 51

第一节 特殊人群的营养需要 51

一、孕妇营养 51

二、乳母营养 53

三、婴幼儿营养 54

四、学龄前儿童营养 56

五、学龄儿童营养 57

六、青少年营养 57

七、老年人营养 58

八、运动员营养 59

第二节 特殊环境条件下的营养需要 60

一、高温 60

二、低温 61

三、高原 62

四、低照度 63

五、航空与航天 64

六、航海与潜水 66

第三节 营养与亚健康 66

一、亚健康的概念 66

二、亚健康的产生原因 66

三、亚健康的表现 67

四、亚健康的营养调理 67

第四节 营养与免疫 69

一、人体免疫系统 69

二、营养素与免疫 69

第五节 营养与疾病 71

一、营养缺乏病 71

二、肥胖 75

三、高血压 79

四、动脉粥样硬化 80

五、糖尿病 83

六、癌症 85

第六节 合理膳食 89

一、居民膳食指南 89

二、平衡膳食宝塔 91

三、营养食谱编制 93

四、加工烹调方法 94

五、饮食的宜忌 96

第三章 我国居民膳食营养与健康现状 99

第一节 我国居民营养与健康状况明显改善 99

一、居民膳食质量明显提高 99

二、儿童青少年生长发育水平稳步提高 99

三、儿童营养不良患病率显著下降 101

四、居民贫血患病率有所下降 101

第二节 居民营养与健康问题不容忽视 101

一、城市居民膳食结构不尽合理 101

二、一些营养缺乏病依然存在 101

三、慢性非传染性疾病患病率上升迅速 101

第三节 今后的改善措施 102

一、加强政府的宏观指导 102

二、加强对农业、食品加工、销售流通等领域的市场指导 102

三、加强公众营养教育 102

第四章 食品营养与国民健康和经济发展 105

第一节 营养对国民健康及社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响 105

一、营养是健康的重要基石 105

二、营养与健康影响民族素质的提高 106

三、营养保健促进社会和谐和国民经济的发展 107

第二节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要 108

一、食物与营养发展的基本情况 108

二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标 109

三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体 110

四、促进食物与营养发展的政策措施 111

第三节 以现代营养科学指导食品企业的发展 112

一、中国食品工业的现状及发展前景 112

二、中国营养产业的现状及发展前景 121

三、中国餐饮企业的现状及发展前景 127

第五章 食品添加剂 131

第一节 食品添加剂的定义及分类 131

一、食品添加剂的定义 131

二、食品添加剂的分类 131

三、常用的食品添加剂 132

第二节 食品添加剂的作用和发展趋势 136

一、食品添加剂的作用 136

二、食品添加剂的发展趋势 136

第三节 食品添加剂的安全评价 137

一、食品添加剂的安全性 137

二、食品添加剂的毒性 138

第二篇 食品卫生与安全 139

第六章 食品卫生安全学基础 139

第一节 食品卫生与安全的基本概念 139

一、食品卫生 139

二、食品安全 139

三、食品卫生学 140

第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展 141

一、中国食品卫生学的产生和发展 141

二、中国食品安全的现状和战略目标 142

第三节 食品安全的重要性 155

一、食品安全影响人类的健康生存 155

二、食品安全影响企业的生存发展 156

三、食品安全影响社会经济发展 156

四、食品安全影响国际贸易 156

五、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击 157

六、保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点 157

第七章 食物污染和食物中毒 158

第一节 食物污染及其控制 158

一、食物污染的概念 158

二、生物性污染及其控制 158

三、化学性污染及其控制 164

四、物理性污染及其控制 168

第二节 食物中毒及其预防 169

一、食源性疾病与食物中毒 169

二、食物中毒的概念 171

三、细菌性食物中毒及其预防 173

四、有毒动植物中毒及其预防 174

五、霉菌毒素和霉变食物中毒及其预防 180

六、化学物质中毒及其预防 182

七、食物中毒时的处理及对策 185

第八章 “从农田到餐桌”的食品安全管理 190

第一节 无公害农产品、绿色食品、有机农产品 190

一、“三品”农业的发展概况 190

二、无公害农产品 193

三、绿色食品 195

四、有机农产品 198

第二节 食品加工生产和销售的卫生安全管理 200

一、食品加工生产的原料、水质、容器及包装材料卫生 200

二、食品加工生产的卫生 202

三、食品销售的卫生 215

第三节 餐饮企业的卫生安全管理 225

一、加工制作环境的卫生管理 225

二、卫生管理的具体要求 226

三、食物污染及其控制 226

第四节 新技术、新工艺、新资源与食品的营养安全 227

一、食品加工的新技术 228

二、食品加工的新工艺 243

三、食品加工的新资源 247

第九章 食品安全的质量管理保障体系 256

第一节 QS市场准入制 256

一、QS市场准入制的概念 256

二、企业申请QS认证的必备条件 257

三、QS认证 258

第二节 HACCP、ISO、GMP质量管理体系 260

一、HACCP体系 260

二、ISO质量体系 262

三、GMP质量体系 263

第三节 食品标签标注规定 265

一、食品标签的标注 265

二、营养标签的内容和制定的依据 267

附录 268

附录一 教学考试大纲 268

第一编 助理公共营养师教学考试大纲 268

第一部分 教学要求与重点教学内容 268

第一章 食品营养学基础 268

第一节 食品营养与健康的基本概念 268

第二节 中国营养学简述 269

第三节 人体需要的能量和营养素 269

第四节 膳食营养素参考摄入量 277

第五节 各类食物的营养 277

第六节 营养调查与营养监测 281

第二章 营养与健康 282

第一节 特殊人群的营养需要 282

第二节 合理膳食 287

第三章 我国居民膳食营养与健康状况 292

第四章 营养健康与社会和谐和经济发展 293

第一节 营养对国民健康及社会经济发展和社会稳定和谐的重整影响 293

第二节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要 294

第三节 以现代营养科学指导食品企业的发展 296

第五章 食品添加剂 299

第六章 食品卫生安全学基础 305

第一节 食品卫生与安全的基本概念 305

第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展 306

第三节 食品安全的重要性 310

第七章 食物污染与食物中毒 310

第一节 食物污染及其控制 310

第二节 食物中毒及其预防 319

第八章 “从农田到餐桌”的食品安全管理 333

第一节 无公害农产品、绿色食品、有机食品 333

第二节 食品加工生产的卫生安全管理 339

第三节 新技术、新工艺、新资源与食品的营养安全 348

第九章 食品安全的质量管理保障体系 352

第一节 QS市场准入制度 352

第二节 HACCP、ISO 、 GMP质量管理体系标准 353

第三节 食品标签标注规定 355

第二部分 理论练习题及答案 356

第三部分 技能操作试题及答案 388

第二编 公共营养师教学考试大纲 390

第一部分 教学要求与重点教学内容 390

第一章 营养与健康 390

第一节 特殊环境条件下的营养需要 390

第二节 营养与亚健康 391

第二部分 理论练习题及答案 393

第三部分 技能操作题及答案 394

第三编 高级公共营养师教学考试大纲 396

第一部分 教学要求与重点教学内容 396

第一章 营养与健康 396

第一节 营养与免疫 396

第二节 营养与疾病 397

第二部分 理论练习题及答案 402

第三部分 技能操作题及答案 406

第四编 理论模拟试题及答案 408

附录二 附表 418

附表1中国居民体重代表值 418

附表2中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） 418

附表3中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI） 419

附表4中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI） 419

附表5中国居民膳食常量和微量元素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 420

附表6中国居民膳食脂溶性维生素和水溶性维生素摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 420

附录三 中国居民膳食指南 421

第一部分 一般人群膳食指南 421

第二部分 特定人群膳食指南 424

第三部分 中国居民平衡膳食宝塔 429

附录四 中国食品工业协会营养指导工作委员会简介 431

附录五 参考文献 433