谷物制品营养强化及品质改良新工艺技术PDF电子书下载

第1章 谷物及其制品的物理化学特性 1

1.1 稻米的物理特性 1

1.1.1 稻米的气味、色泽和表面状态 1

1.1.2 稻米粒的形状与大小 1

1.1.3 稻米的千粒重、容重 1

1.1.4 谷壳率与出糙率 2

1.1.5 自动分级 2

1.1.6 米粒强度 2

1.2 稻米的化学特性 2

1.2.1 稻米籽粒各组成部分的化学成分 2

1.2.2 水分 3

1.2.3 蛋白质 3

1.2.4 脂类 4

1.2.5 碳水化合物 4

1.2.6 矿物质和维生素 5

1.3 小麦的物理特性 5

1.3.1 小麦的色泽、气味和表面状态 5

1.3.2 小麦的容重和千粒重 6

1.3.3 小麦籽粒的硬度 6

1.4 小麦的化学特性 7

1.4.1 小麦籽粒各部分的化学成分 7

1.4.2 小麦蛋白质 7

1.4.3 小麦淀粉 8

1.4.4 脂类 10

1.4.5 维生素 11

1.4.6 矿物质 11

1.5 小麦粉的物理化学特性 12

1.5.1 小麦粉的物理特性 12

1.5.2 小麦粉的化学特性 14

第2章 谷物制品营养強化理论 23

2.1 谷物制品营养强化的历史发展与现状 23

2.1.1 大米营养强化的历史发展与现状 23

2.1.2 小麦粉营养强化的历史发展与现状 24

2.2 谷物制品营养强化的作用与意义 25

2.2.1 大米营养强化的作用与意义 25

2.2.2 面粉营养强化的作用与意义 27

2.3 谷物制品营养强化的原则与方法 28

2.3.1 谷物制品营养强化的原则 28

2.3.2 谷物制品营养强化的主要方法 30

2.4 国家公众营养改善项目对谷物制品营养强化的要求 31

2.4.1 中国公众营养状况 31

2.4.2 国家公众营养改善行动 36

2.4.3 食物强化——改善公众营养不良的最佳途径 36

第3章 营养强化剂的选择与使用 39

3.1 常用谷物制品营养强化剂 39

3.1.1 氨基酸类强化剂 39

3.1.2 维生素类强化剂 40

3.1.3 矿物质与微量元素强化剂 42

3.2 营养强化剂使用要求 47

3.2.1 食品营养强化剂使用的基本原则 47

3.2.2 食品营养强化剂使用的法律规范 47

3.2.3 食品营养强化剂使用中需要注意的问题 48

第4章 大米营养强化工艺技术4.1 概述 51

4.1.1 大米营养强化的原因 51

4.1.2 大米营养强化的历史和经验 51

4.1.3 大米营养强化的意义 52

4.2 大米营养强化的范围和标准 52

4.2.1 大米营养强化的范围和标准 52

4.2.2 大米营养强化遵循的原则 54

4.3 大米营养强化工艺技术 55

4.3.1 营养强化大米的生产工艺 55

4.3.2 锌强化大米加工工艺与技术 58

4.4 大米营养强化存在的问题 60

4.4.1 包装形式与营养素的损失 60

4.4.2 盲目强化 61

4.4.3 营养吸收率 61

4.4.4 强化对象过于宽泛 61

第5章 面粉营养强化工艺技术 62

5.1 概述 62

5.1.1 面粉营养强化工作试点开展情况 63

5.1.2 面粉营养强化试点工作的成效 63

5.1.3 营养强化面粉的市场前景 64

5.2 面粉营养强化的范围和标准 64

5.2.1 面粉营养强化的范围和标准 64

5.2.2 我国营养强化面粉配方制定的原则 65

5.2.3 有关强化食品的法律法规 66

5.3 面粉营养强化工艺技术 66

5.3.1 营养素的筛选和优化 67

5.3.2 营养素活性的保护与稳定技术 68

5.3.3 面粉营养强化关键技术 68

5.3.4 营养强化面粉的安全性保障措施 71

第6章 大米食用品质及改良 74

6.1 大米食用品质评价 74

6.1.1 大米食用品质概述 74

6.1.2 影响大米食用品质的因素 75

6.2 稻米陈化对大米食用品质的影响 79

6.2.1 稻米陈化过程中的生理变化 79

6.2.2 稻米陈化过程中质地结构的变化 80

6.2.3 稻米陈化过程中大米化学成分变化 81

6.3 大米食用品质改良技术 84

6.3.1 物理方法改良 84

6.3.2 改良剂改良 85

第7章 面粉品质及改良7.1 概述 89

7.1.1 面粉分类及质量标准 89

7.1.2 影响面粉品质的主要因素及控制措施 91

7.1.3 面粉品质改良的意义 91

7.1.4 面粉品质改良剂作用机理与分类 92

7.1.5 面粉品质改良剂发展趋势 95

7.2 面粉品质改良技术 98

7.2.1 原料的掌握与搭配 98

7.2.2 小麦调质处理技术 101

7.2.3 配粉技术 103

第8章 谷物制品营养强化及品质改良工艺中的质量控制8.1 HACCP质量管理体系概述 108

8.1.1 HACCP的产生与国外发展概况 108

8.1.2 我国HACCP应用发展情况 109

8.1.3 HACCP体系与常规质量控制模式的区别 109

8.1.4 HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO 9000的关系 110

8.1.5 实施HACCP的一般步骤 112

8.2 HACCP体系在大米加工中的应用 114

8.2.1 HACCP质量管理体系在大米生产企业的实施步骤 115

8.2.2 HACCP体系的七项基本原则 115

8.2.3 HACCP在大米生产中的应用 116

8.3 HACCP质量管理体系在面粉生产中的应用 120

8.3.1 面粉厂的危害分析 121

8.3.2 确定面粉生产中的关键控制点 122

8.3.3 制订关键点的控制限 123

8.3.4 建立关键控制点的监测程序 124

8.3.5 建立纠偏措施 126

8.3.6 建立记录和文件保存制度 128

8.3.7 建立验证／审核程序 129

附录 130

附录1 食品营养强化剂使用卫生标准GB 14880—1994 130

附录2 营养强化小麦粉GB/T 21122—2007 136

附录3 小麦GB 1351—2008（代替GB 1351—1999） 141

附录4 小麦、稻米加工的国家标准和行业标准 145

附录5 食品及食品添加剂行业涉及的法律法规 147

附录6 中华人民共和国食品卫生法 147