现代厨房设计与管理PDF电子书下载

第一章　现代厨房基础管理第一节　厨房管理的基本职能 1

一、计划 1

二、组织 2

三、协调 3

四、指挥 3

五、控制 4

六、评估 4

第二节　厨房运转管理的要求 5

一、设置科学的组织机构 5

二、提供必备的生产条件 5

三、建立相对稳定的厨师队伍 5

第三节　现代厨房管理的任务 6

一、激发调动员工积极性 6

二、完成企业规定的各项任务指标 6

三、建立高效的运转管理系统 7

四、制定工作规范和产品标准 7

五、科学设计和布局厨房 8

六、制定系统的管理制度 8

七、督导厨房有序运转 11

第二章　厨房人力资源管理第一节　厨房组织机构 13

一、厨房的种类 13

二、厨房各部门职能 16

三、厨房机构设置原则 17

四、厨房组织机构图 18

第二节　厨房岗位职责与相关部门的沟通联系 20

一、总厨师长岗位职责 20

二、加工厨房岗位职责 22

三、中厨房岗位职责 24

四、西厨房岗位职责 26

五、厨房与相关部门的沟通联系 29

第三节　厨房人员配备 30

一、确定厨房人员数量的要素 30

二、确定厨房人员数量的方法 31

三、厨房岗位人员的选择 32

四、厨师长的遴选 32

第四节　厨房考核、评估与激励 34

一、厨房员工考核 34

二、厨房员工评估 38

三、厨房员工激励 43

第三章　厨房设计布局 49

第一节　厨房设计布局的意义与原则 49

一、厨房设计布局的意义 49

二、影响厨房设计布局的因素 50

三、厨房设计布局的原则 51

第二节　厨房整体与环境设计 54

一、厨房面积确定 54

二、厨房环境设计 56

三、厨房布局类型 61

第三节　厨房作业间设计布局 64

一、加工厨房设计布局 64

二、中餐烹调厨房设计布局 68

三、冷菜、烧烤厨房设计布局 69

四、面食、点心厨房设计布局 72

五、西餐厨房设计布局 73

第四节　厨房相关部门设计布局 77

一、备餐间设计布局 77

二、洗碗间设计布局 79

三、餐厅烹饪操作台设计 81

第四章　厨房设备与设备管理第一节　厨房设备选择原则 87

一、安全性原则 87

二、实用性、便利性原则 88

三、经济性、可靠性原则 88

四、发展、革新原则 89

第二节　厨房加工、冷冻、冷藏设备 89

一、厨房加工设备 89

二、厨房冷冻、冷藏设备 90

第三节　厨房加热设备 91

一、中餐菜肴加热设备 91

二、西餐菜肴加热设备 92

三、面点加热设备 94

第四节　厨房其他设备 94

一、洗涤设备 94

二、备餐设备 95

三、抽排油烟设备 96

第五节　厨房设备管理 96

一、设备管理意义 96

二、设备管理要求 97

三、设备管理原则 98

四、设备管理方法 98

第五章　厨房产品组合与菜单管理第一节　菜单的作用与种类 103

一、菜单的作用 103

二、菜单的种类 105

第二节　菜单设计原则与内容 107

一、菜单设计的原则 107

二、菜品组合选择 109

三、菜单内容 110

第三节　菜单制定程序 111

一、零点菜单制定程序 112

二、宴会标准菜单制定程序 113

三、高规格宴会菜单制定程序 113

四、团队与会议菜单制定程序 113

五、自助餐菜单制定程序 114

第四节　菜单定价与评估 115

一、菜品的价格构成 115

二、菜单定价原则与程序 115

三、菜单定价方法 118

四、菜单评估 122

第六章　厨房生产运作流程管理第一节　原料加工管理 125

一、加工质量管理 126

二、加工数量管理 127

三、加工工作程序与标准 128

第二节　菜肴配份、烹调与开餐管理 132

一、配份数量与成本控制 132

二、配份质量管理 132

三、烹调质量管理 134

四、烹调工作程序 135

五、厨房开餐管理 138

第三节　冷菜、点心生产管理 141

一、分量控制 141

二、质量与出品管理 142

三、冷菜、点心制作标准与程序 143

第四节　标准食谱管理 144

一、标准食谱的作用与内容 144

二、标准食谱的式样 146

三、标准食谱制定程序与要求 147

第七章　厨房产品质量管理第一节　厨房产品质量概念 149

一、产品质量指标内涵 149

二、感官质量评定 154

三、产品外围质量要求 156

第二节　影响厨房产品质量因素分析 157

一、厨房生产人为因素 157

二、生产过程的客观自然因素 158

三、就餐客人自身因素 159

四、服务销售附加因素 159

第三节　厨房产品质量控制方法 160

一、阶段标准控制法 160

二、岗位职责控制法 163

三、重点控制法 164

第八章　厨房产品创新管理第一节　创新精神与策略 167

一、创新精神 167

二、创新策略 168

三、创新菜点认定 173

第二节　菜点创新原则 174

一、创新并不意味着重大发明 174

二、创新不必日新月异 174

三、创新不可轻易否定传统 175

四、创新必须适应消费者需求变化 175

五、创新不可机械、离奇、违法违规 176

六、创新不应违反烹饪原理 177

第三节　菜点创新方法 178

一、原料拓新 178

二、技法试新 178

三、口味翻新 178

四、组合出新 179

第四节　创新菜点的后续管理 179

一、创新菜点后续管理意义 180

二、创新菜点质量管理 180

三、创新菜点销售管理 181

第九章　厨房卫生与安全管理第一节　厨房卫生与安全管理的意义 183

一、厨房卫生与安全是保护消费者利益的基本前提 183

二、厨房卫生与安全是提高餐饮竞争力的必要条件 183

三、厨房卫生与安全是保护员工利益的具体体现 184

四、卫生与安全是提高社会、经济效益的重要措施 184

第二节　厨房卫生安全管理的原则 184

一、责任明确、程序直观 184

二、预案详尽、隐患明忧 185

三、督查有力、奖罚充分 186

第三节　厨房卫生管理 186

一、厨房卫生规范 186

二、原料加工卫生管理 192

三、菜点生产卫生管理 192

四、菜点销售服务卫生管理 194

五、食物中毒与预防 195

第四节　厨房安全管理 197

一、厨房安全管理规范 197

二、烫伤、扭伤、跌伤与预防 203

三、割伤与伤口的紧急处理 205

四、电器设备事故与预防 206

五、火灾的预防与灭火 206

第十章　厨房原料管理与成本控制第一节　原料采购管理 209

一、原料采购目标与方式 209

二、原料采购程序 212

三、原料采购质量控制 213

四、原料采购数量控制 214

五、原料采购价格控制 216

第二节　原料验收管理 218

一、原料验收方法与程序 218

二、原料验收的要求 220

第三节　原料储存与发放管理 221

一、原料储存管理 221

二、原料盘存管理 226

三、原料发放与领用管理 227

四、原料调拨管理 228

第四节　厨房产品成本构成与计算 228

一、厨房产品成本构成 228

二、厨房成本控制特点 229

三、成本计算方法 230

第五节　厨房成本控制 239

一、厨房生产前成本控制 240

二、厨房生产中成本控制 241

三、厨房生产后成本控制 242

四、比较控制成本 243

五、食品成本日报表控制 246

参考文献 249