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第一部分 原汤部分 1

一、山东原汤 1

清汤 1

奶汤 2

二、孔府原汤 2

套汤 2

奶汤 3

三、开封原汤 4

头汤 4

奶汤 4

清汤 5

黄豆芽清汤 5

黄豆芽奶汤 6

四、四川原汤 6

特制奶汤 6

特制清汤 7

五、江苏原汤 8

白汤 8

清汤 8

鸡汤 9

鸡清汤 9

六、潮汕原汤 10

上汤 10

二汤 10

七、广东原汤 11

天顶汤 11

顶汤 11

上汤 12

二汤 12

八、台湾原汤 13

高汤 13

清高汤 13

九、北京原汤（1） 14

清汤 14

奶汤 15

十、北京原汤（2） 16

清汤 16

奶汤 17

鸡汤 17

普通汤 18

十一、北京原汤（3） 18

鲜汤 18

鸡汤 19

奶汤 19

清汤 20

十二、北京原汤（4） 21

清汤 21

奶汤 22

十三、北京素汤 22

黄豆素汤 22

黄豆芽素汤 23

口蘑素汤 23

莲子素汤 24

十四、江西原汤 24

高级多料清汤 24

高级鸡清汤 25

一般鸡清汤 26

一般鸭清汤 26

一般猪瘦肉清汤 26

一般什骨清汤 27

高级奶汤 27

一般奶汤 28

十五、宫廷原汤 28

鸡汤 28

高汤 29

排骨汤 29

鱼汤 29

鲍鱼汤 30

清汤 30

十六、清真原汤 30

一般清场 30

高级清场 31

奶汤 31

第二部分 汤菜部分 33

一、畜肉类汤菜 33

（一）猪肉类汤菜 33

清汤扣肉 33

洛阳滑肉 34

滑肉 35

洛阳肉片 35

汆白肉 36

清汤东坡肉 37

镜泊肘子 38

排骨汤 39

火腿鸽子汤 39

淡脯汆肉 40

汆清血肠白肉酸菜粉 41

白肉血肠 42

咸菜粉肠猪膶汤 42

什锦酿肚汤 43

冬菜汆黄香管 44

清汤腰脆 45

（二）羊肉类汤菜 46

津门全羊汤 46

顺庆羊肉汤 47

单县羊肉汤 47

杭州西乐园羊汤 48

白汤羊杂碎汤 49

清真滑肉 50

汆三鲜 50

羊肝汤 51

八珍汤 52

羊肉粉汤 53

（三）牛肉类汤菜 54

清炖牛肉汤 54

清炖牛尾汤 55

清炖枸杞牛冲汤 56

牛肉汤 57

清汤牛肉丸 57

牛蹄羹 58

二、蛋禽类汤菜 59

（一）鸡类汤菜 59

清炖鸡孚 59

清汤越鸡 60

清蒸笋耳鸡 61

雨花汆芙蓉鸡 62

小鸡炖蘑菇 63

奶汤八宝布袋鸡 64

鸡吞海参 65

清汤鸡糕 66

芙蓉鸡 67

叙府汆汤肉 68

龟凤汤 68

瓦罐鸡汤 69

荔荷炖鸡 70

鸡酒汤 71

竹荪肝膏 71

大血汤 72

凤凰闹海 73

（二）鸭鹅类汤菜 74

荔荷炖鸭 74

清蒸炉鸭 75

八仙鸭子 75

清蒸鸭 77

神仙鸭子 78

雪梨炖鸭 78

中州套四宝 79

头脚汤 80

茉莉竹荪鸭舌汤 81

云林鹅 82

（三）蛋类汤菜 83

木樨汤 83

金镶玉菠菜汤 83

腐乳卤蛋汤 84

丝瓜海米鸭蛋汤 84

豆腐蛋汤 85

三、水产类汤菜 86

（一）鱼类汤菜 86

清蒸珍珠加吉鱼 86

清蒸鲥鱼 87

清汆赤鳞鱼 88

酸菜煮鱼 89

香肠鱼 90

将军过桥 91

四鳃鲈鱼汤 92

二黄汤鱼 93

清蒸搓头鳊 93

溪水鳌花 94

清蒸雅鱼 95

之江鲈莼羹 96

清蒸兴凯鲌鱼 97

奶汤鲤鱼 98

醋椒鲤鱼 99

龙戏珠 100

汆鱼腐 101

小白菜熬鲐鱼 102

酸菜鱼片汤（1） 103

酸菜鱼片汤（2） 103

鸭汤萝卜丝汆鲫鱼 104

冲汤加吉鱼 105

川糟青鱼 106

潘鱼 107

醋椒金滩 107

淡菜萝卜汆鲫鱼 108

鲇鱼炖茄子 109

泥鳅钻豆腐 110

大悟炖泥鳅汤 110

荷叶鲫鱼 111

奶汁肥王鱼 112

雪菜大汤桂鱼 113

雪菜大汤黄鱼 113

鮰鱼汤 114

鲫鱼吞珠 115

鱼头浓汤 116

奶汤鱼头 117

如意鱼头汤 118

山峡鱼头汤 118

鲃肺汤 119

清汤秃肺 120

（二）贝类汤菜 121

清汆蛎子（1） 121

清汆蛎子（2） 122

西施荷花 122

珍珠螺肉汤 123

汆西施舌 124

汆天鹅蛋 125

奶汤鲫蛤 126

鸡汤汆海蚌 127

鲤鱼汆青蛤仁 128

莼菜福寿螺片汤 128

瓜茸干贝汤 129

牡丹干贝汤 130

清汤螺黄 131

（三）海珍类汤菜 132

一品天香 132

四宝炖鲍翅 133

汆鲍鱼卷 133

菜胆鸡炖翅 134

清汤大乌参 135

山东海参 136

清汤鲍鱼 137

龙井汆鲍鱼 137

蝴蝶海参 138

灵芝恋月蝉 139

清汤琵琶虾 140

玻璃鱿鱼 141

四、菜蔬类汤类 142

（一）蔬菜类汤菜 142

开水白菜 142

清汤冬瓜燕 142

荠菜蛋汤 143

奶汤蒲菜 144

火腿冬瓜汤 144

芦笋鲍鱼汤 145

奶汤瓜脯 146

鸡汤白菜心 146

开洋萝卜丝汤 147

西湖莼菜汤 148

莼菜蛇羹 148

金钩菜花汤 149

奶汤白菜 150

（二）野菜类汤菜 150

海米竹节菜汤 150

灰菜豆腐汤 151

萎蒿双珠汤 152

遏蓝口蘑汤 153

艾叶白菜汤 153

石油菜肉骨汤 154

打碗花豆腐海米汤 155

蒺藜猫耳汤 156

清明白玉银丝汤 157

茵陈肉丸汤 158

薇菜鸡蛋汤 158

天门冬羊肉汤 159

毛连菜鸡片汤 160

女儿茶白玉汤 160

罗勒粉丝豆腐汤 161

鸭儿芹肉片汤 162

地黄瓜冬菇汤 162

首乌豆腐汤 163

（三）花类汤菜 164

茉莉鲍鱼汤 164

清汤木槿花 165

蔷薇花银耳豆腐汤 165

栀花鲤鱼汤 166

黄花鸡杂汤 167

刺槐花鸡蛋汤 168

槐花猪肚汤 169

梨花鱼馄饨 169

腊梅虾米豆腐汤 170

玉兰黑鱼汤 171

煮玉兰蛇球 172

梅花鱿鱼汤 173

木槿花砂仁豆腐汤 174

奶油兰花兔肉丸子汤 174

木棉花奶汤鲫鱼 175

剑花煲猪脷 176

杏花虾蟹豌豆汤 177

荷花蒸鸭 178

代代目鱼头汤 179

桃花煮大马哈鱼 179

（四）斋素类汤菜 181

阳春白雪 181

半月沉江 182

三鲜杂烩汤 183

清汤白玉饺 184

拨纱望月 185

紫竹莲池 186

三鲜鱼圆汤 187

西湖莼菜素汤 187

桑莲献瑞 188

素清汤鸭子 189

奶汤煮干丝 190

汆什锦？子 191

一清二白汤 192

汆万年青 193

金玉满堂 194

笋江月色 195

清汤素燕菜 196

簪花汤 197

牡丹汤 198

三鲜汤 198

（五）菌藻类汤菜 199

奶汤松茸 199

清汤双耳 200

香露三菇汤 201

海带炖肉 201

冬菇苋菜汤 202

紫菜瓜片汤 203

乌云托月 203

金腿凤尾菇汤 204

猴头锅巴汤 204

石耳豆腐汤 205

羊肚菌汆鲜鲍 206

清炖猴头小鸡 207

瓤鸡茸竹荪汤 208

虫草鸭舌 209

汆虾片海白菜汤 210

鸡？氽鱼丸 211

汆茉莉竹荪 212

鸡？果羹 212

金钱发菜 213

三色鸡？汤 215

清汤芙蓉猴头 215

五、瓜盅类汤菜 216

时果西瓜盅 216

瓜盅哈什蚂油（1） 217

瓜盅哈什蚂油（2） 218

西瓜鸭 219

参茸莲子盅 220

西瓜露鸡 221

水晶西瓜鸡 221

八仙冬瓜盅 222

西瓜鸡 224

一卵孵双凤 225

鲜冬瓜盅 226

鲜莲冬瓜盅 227

八宝冬瓜盅（1） 229

八宝冬瓜盅（2） 230

八宝冬瓜盅（3） 230

八宝冬瓜盅（4） 232

冬瓜甑 233

金鱼南瓜钵 234

万寿果炖杏汁燕窝 235

凤梨盅 236

人参四宝 237

冰糖雪耳椰子盅 238

岭南椰子盅 238

六、什锦类汤菜 239

什锦汤 239

黄豆芽什锦汤 240

清汤什锦海参 241

兼善汤 243

改良全家福 243

八仙过海闹罗汉 245

发财好市汤 246

酸辣汤 247

汆五加参蛤什蚂油 248

白玉藏珍 249

清蒸杂烩 250

八仙过海 251

八仙过海汤 252

丹皮八宝鸡 252

五福汤 253

素花汤 254

清真燕菜 254

奶汤素烩 255

一品锅 256

茄子什锦汤 257

洛阳牡丹燕菜 258

清汤全家福 260

冬瓜四灵 261

七、丸子类汤菜 262

鱼汆 262

清汤鸡圆 263

龙须燕丸 264

香菇鸡汤肉丸子汤 265

百子汤 266

汆毛豆丸子 266

上汤虾丸 267

生汆丸子 268

杭州斩鱼圆 268

三味圆 269

清汆鱼丸 270

包心鱼丸 271

鞭打一锅圆汤 272

橙香鱼汆 273

清炖蟹黄狮子头 274

五彩绣球冬瓜汤 274

三圆汤 275

魔芋圆子 276

大千元子汤 277

西施玩月 278

福州七星鱼圆 279

南腿面筋 279

八、豆腐类汤菜 281

蚌螯豆腐汤 281

梨花豆腐 282

油豆腐粉丝汤 282

东坡豆腐 283

豆腐扁食 284

绣球豆腐汤 284

菱角豆腐 285

三美豆腐 286

镇扬煮干丝 287

鸭架豆腐汤 288

茉莉美人豆腐 288

面筋百叶汤 289

豆腐莲蓬汤 290

酒盅豆腐汤 291

奶汤豆腐鲢鱼 292

豆腐海蛎子熬白菜 293

文思豆腐 294

清汤白玉饺 294

口袋豆腐 295

九、野味类汤菜 296

清蒸雪鱼 296

清蒸石鹅 297

果羹枸杞哈士蟆油 298

发菜田鸡汤 299

清蒸田鸡 299

龙虎凤大会 301

游龙凤翅汤 302

腐竹蛇肉汤 303

野鸡汤 304

鸽子汤 304

冬瓜鳖裙羹（1） 305

冬瓜鳖裙羹（2） 306

蛤蚧炖鹰龟 306

清炖海龟 308

杏元炖山瑞 309

五女拜寿 310

清蒸甲鱼 311

虫枣炖甲鱼 312

清炖甲鱼 312

潇湘五圆龟 313

八卦汤 314

清炖鹿冲 315

杞元炖猫 316

奶油鹿筋 317

水鸭清炖鹿尾巴 317

清炖狗肉 318

白汁乳狗 319

清蒸熊掌（1） 320

清蒸熊掌（2） 321

猴脑汤 322

青蛙麒面 323

十、民族类汤菜 324

海带冷菜汤 324

清汤玉扇 325

蜜蜂窝 326

酸水煮鲫鱼 326

粉汤 327

酸菜鸡块洋芋汤 328

勒浪 328

牛尾汤 329

菜心狗肉狮子头 330

清汤麂四件 331

勒左 332

酸笋鱼汤 332

煮蛇圆子 333

螺蛳汤 334

牛奶煮弓鱼 335

白族木瓜鸡 335

黄瓜羹 336

梅云汤 337

牛杂碎汤 338

清汤狗肉 339

狗肉汤 339

三味蚂蚁蛋 340

十一、宫廷类汤菜 342

燕窝三仙汤一品 342

托汤鸭子一品 343

鸡汤炖白菜一品 343

萝卜汤一品 344

葱椒羊肉片汆冬瓜一品 344

羊肉丝汤一品 345

猪肉丝汤一品 345

燕窝红白鸭子八仙汤一品 346

炒鸡丝肉丝炖海带丝一品 347

冬瓜汤一品 347

豆腐片汤一品 348

野鸡片汤一品 349

肥鸡丝白菜丝汤一品 349

红白豆腐汤一品 350

鸡汤炖豆腐一品 351

酸辣羊肚一品 351

猪肉粉丝汤一品 352

野鸡酸汤一品 352

鲜鲇鱼汤一品 353

鸡丝燕窝汤一品 353

野鸡末汤一品 354

十二、滋补类汤菜 355

十全大补汤 355

清蒸人参鸡 356

雪莲全鸡 357

人参鹿茸羹 358

玉液茸翅 359

虫草响螺炖水鸭 359

凫参瑶池 360

眉豆冬菇脚排骨汤 361

淮山杞子煲牛蹍汤 362

冬虫草煲猪腰瘦肉汤 363

玉竹猪肺汤 364

珍珠金鸡汤 365

排骨蒸牛鞭 366

枸芪元盅鸡 367

淮山鱼片 367

驮子上朝（潮） 368

枸杞龙凤汤 369

枸杞上脑汤 370

金钱汤 371

山龟献寿 371

清炖斑鸠 372

黄耆枸杞炖老鲶 373

金丝脚鱼 373

龟羊汤 374

十三、其他类汤菜 375

汆双脆（1） 375

汆双脆（2） 376

扣三丝 377

南荡鸡头汤 378

清蒸家鸭野鸭大乌参火腿汤 379

杏仁豆腐 380

老少汤 380

甘露呈祥 381

银丝燕窝西米羹 382

冰糖龙肠 382

酒酿樱桃 383

冰糖烩鱼骨 384

冰糖炖燕菜 384

冰糖湘莲 385

太白鸭子 386

鸭掌汤泡肚 387

豆汁 388

上汤鱼饺 389

仙姑睡牙床 390

鸡吞翅 391

宿州？汤 392

第三部分 羹汤部分 394

一、什锦类羹汤 394

乌鸡菊花烩五蛇 394

鸡茸海参 396

吉巧羹 397

一品海皇羹 397

什锦山药糊 399

八宝豆腐 399

霉香一品羹 400

什锦豆腐汤 401

二、畜肉类羹汤 402

八珍驼蹄羹 402

会仙居炒肝 403

口蘑烩全狗 404

芙蓉鹿尾（1） 404

芙蓉鹿尾（2） 405

一品丸子 407

奶汁驴肠 407

龙虎凤大烩 408

三、蛋禽类羹汤 410

佛手瓜雪花汤羹 410

鸡豆花（1） 411

鸡豆花（2） 412

甩袖汤 413

鸡粥蒲菜 414

烩鸭四宝 414

凤凰卧雪 415

鸭豆花汤 416

四、水产类羹汤 417

鸡粥鱼肚 417

赛蟹羹 418

拆烩鲢鱼头 419

蟹粉豆腐羹 421

芙蓉海底松 421

芙蓉加吉鱼 422

紫菜鱼皮羹 423

黄鱼羹 424

蟹肉粟米羹 424

瓦糕虾仁 425

烩鲫鱼舌头 426

五、其他类羹汤 427

鸡？玉珠汤 427

翼王豆花 428

金雀花豆腐脑 428

珍珠豆腐汤 429

豆腐参汤 430