烹饪学概论PDF电子书下载

第一章 中国烹饪历史发展 1

第一节 中国烹饪的萌芽阶段 2

一、中国烹饪萌芽阶段的基本状况 2

二、中国烹饪萌芽阶段的文化特征 5

第二节 中国烹饪的形成阶段 5

一、中国烹饪形成阶段的社会背景 5

二、中国烹饪形成阶段所取得的重大成就 8

第三节 中国烹饪的发展阶段 16

一、中国烹饪发展阶段的社会背景 17

二、中国烹饪发展阶段所取得的重大成就 20

第四节 中国烹饪的成熟阶段 28

一、中国烹饪成熟阶段的历史背景 28

二、中国烹饪成熟阶段的文化成就 30

第五节 现代中国烹饪文化 38

一、烹饪工具与烹饪方式有了明显的变化，并趋于现代化 38

二、优质烹饪原料发展较快，品种增多 39

三、民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁 39

四、西方现代营养学对中国烹饪文化的影响 40

五、创新筵席大量涌现与饮食市场空前繁荣 41

阅读与思考：临水斫脍 41

总结 42

同步练习 43

第二章 中国烹饪原料 45

第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 46

一、烹饪原料的基本概念 46

二、烹饪原料的开发应用历程 46

第二节 中国烹饪原料的特点与分类 54

一、中国烹饪原料的特点 54

二、中国烹饪原料的分类 55

阅读与思考：蔬菜的历史 59

总结 60

同步练习 60

第三章 中国烹饪工艺 61

第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 62

一、中国烹饪工艺的内容组成 62

二、中国烹饪工艺的基本特点 62

第二节 中国烹饪选料与清理工艺 65

一、选料工艺 65

二、新鲜植物原料摘剔工艺 66

三、粮食及添加剂原料的拣选加工 67

四、水产原料的清脏加工 67

五、陆生动物原料的宰杀加工 68

六、干货原料的涨发加工 70

第三节 分解工艺 71

一、分解工艺的概念、作用和内容 71

二、拆卸工艺 71

三、刀工工艺 71

四、剞花工艺 73

第四节 混合工艺 74

一、混合工艺的概念与作用 74

二、制馅工艺 74

三、制缔工艺 76

四、制面团工艺 76

第五节 优化工艺 77

一、优化工艺的概念和本质 77

二、调味工艺 78

三、着色工艺 79

四、致嫩工艺 80

五、着衣工艺 81

六、食品雕刻工艺 82

第六节 制熟工艺 83

一、制熟工艺的概念与性质 83

二、制熟加工方法的种类 83

三、预热加工 84

四、油导热制熟的方法 85

五、水导热制熟法 86

六、其他烹饪方法 88

阅读与思考：淮扬菜一绝——长鱼菜 88

总结 89

同步练习 89

第四章 中国烹饪生产管理与产品销售 91

第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 92

一、中国烹饪生产管理的特点 92

二、中国烹饪生产管理的基本要求 93

第二节 中国烹饪生产管理 94

一、菜单设计 94

二、烹饪生产运作管理 98

三、烹饪产品成本控制 101

四、烹饪生产卫生安全管理 104

第三节 中国烹饪产品的市场营销 107

一、餐饮消费者分析 107

二、烹饪产品销售服务管理的特点 108

三、烹饪产品销售服务的基本内容 109

四、烹饪产品销售服务质量管理的基本要求 109

阅读与思考：餐饮管理的内参——神秘顾客 111

总结 112

同步练习 112

第五章 中国烹饪风味流派 113

第一节 中国烹饪风味流派的界定 114

一、风味流派与菜系 114

二、中国烹饪风味流派的形成因素 114

三、中国烹饪风味流派的认定标准 116

第二节 四大菜系 117

一、江苏（淮扬）菜系 117

二、粤菜系 118

三、鲁菜系 119

四、川菜系 119

第三节 历史传承风味 120

一、宫廷风味 120

二、官府风味 126

三、寺院风味 129

四、市肆风味 133

第四节 其他主要地方风味流派 139

一、北京菜 139

二、上海菜 139

三、东北菜 140

四、西北菜 140

五、安徽菜 140

六、浙江菜 140

七、湖南菜 140

八、福建菜 141

九、湖北菜 141

十、河南菜 141

第五节 主要少数民族风味 141

一、朝鲜族菜 142

二、满族菜 142

三、蒙古族菜 142

四、彝族菜 142

五、藏族菜 142

六、苗族菜 143

七、侗族菜 143

八、傣族菜 143

九、土家族菜 143

十、京族菜 143

十一、壮族菜 144

十二、高山族菜 144

第七节 中国清真菜 144

一、中国清真菜的发展历史 144

二、清真风味的基本特点 145

阅读与思考：华夏六大“怪吃” 146

总结 147

同步练习 148

第六章 中国烹饪文化积淀 149

第一节 中国烹饪文化的基本概念 150

一、“文化”的诠释 150

二、中国烹饪文化与饮食文化 151

第二节 中国古代烹饪文献 152

一、中国古代烹饪文献总述 152

二、中国烹饪古籍举要 155

第三节 中国烹饪饮食思想 160

一、饮食与自然 161

二、饮食与社会 162

三、饮食与健康 167

四、饮食与烹调 168

五、饮食与艺术 170

第四节 中国烹饪饮食器具 172

一、饪食具 173

二、酒具 179

三、茶具 181

第五节 中国食俗 183

一、汉族食俗 184

二、少数民族食俗 196

阅读与思考：闲言碎语话年糕 202

总结 203

同步练习 203

第七章 中国饮食烹饪科学 205

第一节 中国饮食烹饪科学思想体系述要 206

一、天人合一的生态观念 206

二、食治养生的营养观念 207

三、五味调和的美食观念 209

第二节 中国传统饮食结构述要 210

一、中国饮食结构的表现形式 211

二、中国饮食结构的基本内容 218

三、中国传统食物结构分析 219

阅读与思考：味觉与养生相关 220

总结 221

同步练习 221

第八章 中国烹饪艺术 223

第一节 中国烹饪艺术的基本精神 224

一、“中和”的源出 224

二、“和而不同”的烹饪美学 225

三、“以中为度”的审美准则 227

第二节 中国烹饪艺术的主要内容 229

一、味觉艺术 229

二、味外之味 233

三、筵席艺术 242

第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 249

一、礼仪制度中的饮食象征艺术 249

二、宗教活动中的饮食象征艺术 253

三、民间风俗中的饮食象征艺术 256

四、中国饮食象征艺术的基本特征 261

阅读与思考：饮食觅佳境（节选） 269

总结 270

同步练习 270

第九章 中国烹饪的现状与未来发展趋势 273

第一节 中国烹饪发展现状 274

一、餐饮市场 274

二、技术创新 275

三、烹饪教育 276

四、理论研究 278

五、国际交流 281

第二节 中国烹饪的未来发展 282

一、未来餐饮市场的变化趋势 282

二、烹饪产品（菜点）与烹饪技术的变化趋势 283

阅读与思考：扬州包子“挂牌”出国 284

总结 284

同步练习 284

后记 285

参考文献 286