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第一章　人体需要的营养素 1

第一节 食物的消化吸收与排泄 1

一、消化系统的组成与消化 1

二、营养素的吸收与代谢物质的排泄 2

第二节 蛋白质 3

一、蛋白质组成和必需氨基酸 3

二、蛋白质的生理功能 4

三、食物蛋白质的营养价值评价 4

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响 5

五、蛋白质的食物来源及需要量 6

第三节 脂类 6

一、脂类的组成和分类 7

二、脂类的生理作用 7

三、膳食脂类与人体健康的关系 8

四、食物脂肪的营养价值评价 8

五、脂类的摄入量及其食物来源 9

第四节 碳水化合物 9

一、碳水化合物的分类 9

二、碳水化合物的生理功能 10

三、碳水化合物营养不良对人体健康的影响 11

四、碳水化合物的食物来源与供给量 12

第五节 能量 12

一、能量单位 12

二、能量来源与能量系数 12

三、人体能量消耗 13

四、能量的供给与食物来源 13

第六节 矿物质 14

一、概述 14

二、常量元素 14

三、微量元素 16

第七节 维生素 19

一、概述 19

二、脂溶性维生素 19

三、水溶性维生素 22

第八节 水 24

一、水在体内的分布 24

二、生理作用 24

三、人体内水平衡的调节 24

四、人体水的来源与需要量 25

第二章　烹饪原料的营养价值 26

第一节 原料营养价值的评价 26

一、原料营养价值评价的意义 26

二、原料营养价值评价 26

第二节 畜类原料及制品的营养价值 30

一、蛋白质 30

二、脂类 31

三、维生素 32

四、无机盐 32

五、碳水化合物 32

六、含氮浸出物 32

七、畜类制品的营养价值 32

第三节 禽类原料及制品的营养价值 35

一、蛋白质 35

二、脂类 35

三、维生素 36

四、无机盐 37

五、碳水化合物 37

六、含氮浸出物 38

第四节 水产类原料及制品的营养价值 38

一、蛋白质 38

二、脂类 38

三、无机盐 39

四、维生素 40

五、含氮浸出物 41

第五节 蛋类原料及制品的营养价值 41

一、蛋的结构 41

二、蛋的组成成分及营养价值 41

三、蛋制品 42

第六节 乳类及乳制品的营养价值 44

一、乳汁的理化特征 44

二、乳类的营养价值 44

三、乳制品的营养价值 47

第七节 谷类原料及制品的营养价值 48

一、谷类的结构 49

二、谷类的营养价值 49

三、加工对谷类营养价值的影响 51

第八节 豆类及豆制品的营养价值 52

一、大豆的营养价值 53

二、其他豆类的营养价值 54

三、豆制品的营养价值 54

第九节 蔬菜、水果及制品的营养价值 55

一、蔬菜的营养价值 55

二、水果的营养价值 57

三、野菜、野果的营养价值 59

第十节 酒类的营养价值 59

一、发酵酒 59

二、蒸馏酒 60

三、露酒 60

第十一节 食用油脂的营养价值 61

一、甘油三酯 61

二、磷脂 62

三、固醇 62

四、维生素 62

第十二节 常用调味品的营养价值 63

一、酱油和酱 63

二、醋 64

三、糖 64

四、味精 65

五、芡粉 65

第十三节 食物原料新资源 65

一、概述 65

二、食物新资源的概念 65

三、食物新资源的特性 66

四、食物新资源的安全 67

五、食品新资源的分类 68

第三章　食物的卫生要求 69

第一节 烹饪原料的卫生 69

一、食品鲜度的评价 69

二、畜肉类原料卫生 70

三、禽蛋类原料卫生 70

四、水产类原料卫生 71

五、粮食谷物及豆类原料卫生 72

六、果蔬类原料卫生 72

第二节 食物中毒及其预防 73

一、食物中毒的概念 73

二、食物中毒的分类 73

三、细菌性食物中毒 74

四、真菌毒素及霉变食品中毒 78

五、有毒动植物引起的食物中毒 79

六、化学性食物中毒 81

第三节 食品添加剂的安全与卫生 84

一、食品添加剂的分类 85

二、食品添加剂的作用 85

三、食品添加剂的安全管理 85

四、常用的食品添加剂的安全性 86

第四节 食品安全法律法规 88

一、食品卫生法规 88

二、食品卫生标准 91

三、餐饮业食品卫生管理办法 92

第四章　合理烹饪 93

第一节 烹饪工艺基础知识 93

一、烹饪原料的初加工 93

二、刀工刀法 97

三、调味 97

四、火候与原料的初步热处理 100

五、烹调方法 101

第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 104

一、对营养素消化吸收的影响 104

二、对原料中营养素营养价值的影响 105

第三节 影响原料营养素损失的因素 106

一、流失 106

二、破坏 107

第四节 烹饪方法对营养素的影响 108

一、炸 108

二、炒、爆、熘 109

三、煎、贴 109

四、蒸 109

五、炖、焖、煨 109

六、煮与烧 109

七、涮与汆 110

八、烤与熏 110

第五节 减少营养素破坏与损失的措施 110

一、合理的初加工 110

二、科学切配 110

三、焯水与烹饪 111

四、上浆、挂糊和勾芡 111

五、适当加醋、适时加盐 112

六、酵母发酵 112

七、旺火急炒 113

第五章　食谱编制 114

第一节 食谱编制的基本要领与要求 114

一、食谱的概念 114

二、食谱编制的原则 114

三、食谱编制的基本知识 116

四、食谱的表示方法与格式 117

五、食谱编制的方法 118

第二节 食物成分表的使用 118

一、食物的名称与分类 119

二、食物编码 119

三、食物的可食部分 119

四、符号及缩写说明 120

五、计量单位的符号 120

六、几种脂溶性维生素的特殊表示方法 120

七、使用食物成分表的注意事项 121

八、练习 122

第三节 中国居民膳食营养参考摄入量 122

一、各项参考摄入量的运用 122

二、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类 123

三、年龄分组和体重代表值 123

四、劳动强度 124

五、能量供给 124

六、脂肪及碳水化合物的供给量 125

七、练习 125

第四节 计算法食谱的编制 125

一、早餐食谱的编制 125

二、中餐食谱的编制 129

三、晚餐食谱的编制 133

四、一日食谱的编制 137

第五节 食品交换份法的食谱编制 142

一、食品交换份法的食谱编制表的步骤 142

二、食物交换份法食谱编制实例 143

三、食物交换份法食谱编制注意事项 147

四、练习 148

第六节 计算机食谱编制 148

一、NCCW系统简述 148

二、NCCW系统运行要求 149

三、“营养咨询”子系统的操作 149

第七节 特殊生命期人群食谱的编制 152

一、孕妇的营养需要与食谱编制 153

二、乳母的营养需要与膳食干预 162

三、婴儿的营养需要与喂养 165

四、幼儿的营养需要与膳食干预 166

五、儿童的营养需要与膳食干预 169

六、青少年的营养需要与膳食干预 172

七、老年人的营养与膳食 175

第八节 集体用餐食谱编制 182

一、基本情况调查 182

二、了解食物原料库存与时价 183

三、成本核算 184

四、不同地区不同民族的饮食习俗 185

五、集体用餐单位食谱编制 187

第九节 膳后总结与宣传 190

一、保存食谱 190

二、意见收集及分析 190

三、调查小结 191

四、介绍推广 192

附录 195

参考文献 201