优质肉牛屠宰加工技术PDF电子书下载

第一章 我国的肉牛屠宰加工业 1

第一节 肉牛屠宰加工的作用和地位 1

一、肉牛屠宰加工业在饲养户中的作用和地位 1

二、肉牛屠宰加工业在牛肉加工户中的作用和地位 2

三、肉牛屠宰加工业在牛肉用户中的作用和地位 3

四、肉牛屠宰加工业在牛肉流通中的作用和地位 3

五、肉牛屠宰加工业在国民经济中的地位 3

第二节　我国当前肉牛屠宰业的简况 4

一、肉牛屠宰业简况 4

二、肉牛屠宰方法和设备 5

三、肉牛屠宰企业规模和产量 6

四、肉牛胴体的概念 8

五、肉牛屠宰率概念 9

六、屠宰肉牛的收购方法和标准 19

七、肉牛屠宰标准 24

八、牛肉质量分级标准 24

第三节　我国牛肉品质质量 25

一、牛肉品质质量 25

二、牛肉重量质量 36

第四节　我国牛肉的安全质量 36

一、牛肉安全性测定 37

二、牛肉安全质量考核指标 39

三、无公害牛肉测定结果及分析 39

四、生产安全牛肉的几点初步结论 48

第五节 肉牛屠宰加工安全质量的基本条件 49

一、屠宰加工用水质量和牛肉安全质量 49

二、屠宰加工过程中污染物和牛肉安全质量 51

三、肉牛屠宰加工空气卫生和牛肉安全质量 51

四、牛肉分割技术和牛肉品质质量 51

五、牛肉包装技术和牛肉品质质量 51

六、牛肉冻结技术和牛肉品质质量 52

第六节 肉牛屠宰加工和品牌 52

一、牛肉品牌的安全性 52

二、牛肉品牌的优质性 52

三、牛肉品牌的市场 53

四、牛肉品牌的质量和数量 53

五、如何打造牛肉品牌 53

六、质量跟踪 54

七、质量监督 54

第二章 肉牛屠宰加工厂厂址选择 55

第一节 肉牛屠宰加工厂厂址环境条件 55

一、肉牛屠宰加工厂厂址的选择 55

二、远离居民点 55

三、远离疫区 56

四、符合当地规划 56

五、与其他场（厂）有一定距离 56

第二节 肉牛屠宰加工厂水源水质条件 56

一、肉牛屠宰加工厂用水种类 56

二、肉牛屠宰加工厂用水量 57

三、肉牛屠宰加工厂水源质量 57

第三节 肉牛屠宰加工厂交通 61

一、肉牛屠宰加工厂外交通 61

二、肉牛屠宰加工厂内交通 61

第三章 肉牛屠宰加工厂布局 62

第一节 肉牛屠宰加工厂总体布局原则 62

一、肉牛屠宰加工厂总体布局的要求 62

二、肉牛屠宰加工厂总平面规划 64

三、竖向布置 66

四、厂区道路布局 66

五、绿化区规划 67

第二节 肉牛屠宰加工厂主车间布局和面积 67

一、肉牛屠宰车间 67

二、肉牛胴体成熟（排酸）车间 69

三、牛肉分割（切）车间 69

四、牛肉速冻车间（冻结间） 73

五、牛肉贮存车间（冷库） 73

六、屠宰车间附属建筑物 74

七、肉牛屠宰加工厂附属设施建筑 75

八、肉牛屠宰加工厂厂房结构说明 77

第三节　肉牛屠宰加工厂水、电、气布局 78

一、肉牛屠宰加工厂供水、排水布局 78

二、肉牛屠宰加工厂用电布局 80

三、肉牛屠宰加工厂用气布局 81

四、空调、通风及供热布局 81

第四章 肉牛屠宰加工厂设备 83

第一节 肉牛屠宰车间设备 83

一、国内肉牛屠宰设备 83

二、国外肉牛屠宰设备 87

第二节　牛肉分割加工车间设备 94

第三节　牛肉冷藏设备 96

一、排酸间 96

二、速冻库 96

三、贮存库 97

四、制冷设备 97

五、冷库保温设备 98

第四节　附属设备 98

一、采暖、通风和热水设备 98

二、供电设备 100

三、运输设备 100

四、称重设备 101

五、供水、排水和消防设备 102

六、质量监控设备 102

七、安全设备 103

第五节　污水处理设备 103

第六节　化制间设备 104

第七节　其他设备 105

一、化验设备 105

二、办公设备 105

三、维修保养设备 105

第五章 肉牛屠宰工艺 106

第一节 肉牛屠宰工艺流程及说明 106

一、肉牛屠宰工艺流程 106

二、肉牛屠宰工艺流程说明 106

三、肉牛屠宰工艺技术条件说明 114

四、牛肉分割工艺技术条件说明 117

五、牛肉冷藏工艺技术条件说明 118

六、特殊屠宰 119

七、牛皮暂时存放间 119

八、更换包装 120

第二节 肉牛屠宰副产品加工工艺 120

一、白内脏、红内脏、牛头加工工艺 120

二、牛皮初加工工艺 121

三、其他副产品加工工艺 121

第三节　废弃物处理 121

一、胃肠内容物处理 121

二、碎肉、碎脂肪和废液处理 122

第六章 肉牛胴体成熟（排酸）处理 123

第一节　胴体（或牛肉）成熟处理的方法和意义 123

一、牛肉成熟处理的作用和意义 123

二、胴体成熟处理和牛肉二次成熟处理方法 124

三、胴体成熟（排酸）处理是提升我国牛肉品质地位的有效方法 125

第二节　牛胴体成熟工艺流程 126

一、胴体（或牛肉）成熟处理方法和条件 126

二、牛肉嫩度测定方法 128

三、胴体（或牛肉）成熟处理设施基本条件 129

第三节　胴体（或牛肉）成熟处理的效果 129

一、胴体成熟处理提高了牛肉的嫩度 129

二、牛肉二次成熟处理进一步提高了牛肉的嫩度 136

三、影响牛肉二次成熟处理效果的因素 137

四、胴体（或牛肉）成熟处理的经济核算 144

五、胴体（或牛肉）处理尚需完善的技术 145

第四节　牛胴体成熟期失重和减少失重的方法 146

一、影响胴体成熟期失重的因素 147

二、减少牛胴体成熟期失重的方法 153

第七章 肉牛胴体分割 156

第一节　热胴体分割 156

一、热胴体分割工艺流程 157

二、热剔骨牛肉成熟处理及嫩度的测定方法 157

三、热剔骨肉块成熟处理的效果 158

第二节　冷却胴体分割 165

一、烧烤牛肉的分割 167

二、西餐牛肉的分割 180

三、涮肉类的分割 183

四、冷却（冷鲜）肉的分割 186

五、牛肉干原料分割 188

六、其他肉块分割 188

第三节 肉牛胴体分级及牛肉分级 192

一、美国肉牛胴体分级、牛肉分级的概况 192

二、欧洲共同体肉牛胴体、牛肉的分级概况 200

三、日本牛肉的分级概况 203

四、正在制订中的我国牛肉分级标准 208

五、肉牛胴体、牛肉分级标准对养牛者、屠宰户的启示作用 224

第八章 牛肉及副产品冷藏工艺 226

第一节　牛肉产品冷藏工艺 226

一、牛肉冷藏的目的 226

二、牛肉的冷藏方法 226

第二节　副产品冷藏工艺 228

一、牛皮冷藏 228

二、牛内脏冷藏 229

三、牛头、眼球、牛蹄冷藏 229

四、其他副产品冷藏 230

第九章　肉牛、牛肉运输 231

第一节　屠宰前肉牛运输 231

一、承运人员对肉牛运输的基本认识 231

二、运输前的准备 233

三、装车 234

四、行车 237

五、卸车 238

第二节　牛肉产品运输 238

一、保鲜肉运输 238

二、冷冻肉运输 239

三、运输卫生 239

第三节　副产品运输 239

一、牛皮的运输 240

二、头、蹄的运输 240

三、红白内脏的运输 240

四、骨头的运输 240

五、牛血的运输 241

第四节　废弃物运输 241

一、牛胃肠内容物运输 241

二、骨头渣滓、碎肉、脂肪块运输 241

第十章 肉牛屠宰加工卫生 242

第一节 肉牛屠宰加工厂卫生 242

一、肉牛屠宰加工厂的设计与设施卫生规范 242

二、肉牛屠宰加工企业管理的卫生规范 243

三、屠宰员工个人卫生标准 244

第二节 肉牛待宰间管理及卫生规范 245

第三节 肉牛屠宰车间卫生规范 246

一、屠宰流程卫生 246

二、移动胴体卫生 247

三、肉牛屠宰加工间空气卫生 248

第四节 肉牛胴体成熟（排酸）间卫生规范 248

一、空气卫生 248

二、地面卫生 248

三、除霜 248

四、风速 248

第五节　牛肉分割车间卫生规范 249

一、空气卫生 249

二、地面卫生 249

三、刀具卫生 249

第六节　牛肉包装的卫生规范 249

第七节　牛肉贮藏间卫生规范 250

一、冰鲜牛肉冷藏的卫生规范 250

二、冰冻牛肉冻结、冷藏的卫生规范 250

三、牛肉贮藏间空气卫生 251

四、除霜 251

五、风速 251

第八节　员工清洁卫生规范 251

第九节 肉牛屠宰加工用水卫生 252

一、屠宰间用水卫生 252

二、牛肉加工间用水卫生 253

三、其他用水卫生 253

第十节 肉牛的屠宰检验 253

一、配备检验员 254

二、检验程序 254

第十一章 肉牛屠宰加工厂环境保护 258

第一节　污水处理 258

一、污水水质 258

二、处理方案 258

三、污水处理设备 259

四、污水排放标准 260

五、污水排放 260

第二节　固体废弃物处理 260

一、固体废弃物来源 260

二、固体废弃物治理 261

第三节　废气治理 261

一、废气来源 261

二、治理方案 261

第四节　噪声的防治处理 261

一、噪声来源 261

二、处理方案 262

第五节　粉尘治理 262

一、粉尘来源 262

二、处理方案 262

第六节 肉牛屠宰加工厂绿化 263

一、绿化目标 263

二、道路两侧植树 263

三、种草栽花 263

第十二章 提高肉牛屠宰加工企业效益的措施 264

第一节　屠宰优质肉牛 264

一、屠宰前肉牛的分级 264

二、肉牛品种与屠宰加工企业效益的关系 266

三、肉牛性别与屠宰加工企业效益的关系 273

四、肉牛年龄与屠宰加工企业效益的关系 277

五、肉牛体重与屠宰加工企业效益的关系 280

六、肉牛育肥程度与屠宰加工企业效益的关系 285

第二节 肉牛体型在优质高效生产中的地位 289

一、牛体各部位的名称 289

二、牛体尺测定 289

三、不同质量型肉牛的体型外貌 291

第三节　卫生质量与屠宰加工企业的效益 294

一、卫生质量与牛肉品质 294

二、卫生质量与货架寿命 294

三、卫生质量与牛肉价格 295

第四节 胴体分割（切）质量与屠宰加工企业的效益 295

一、刀伤 295

二、剔肉与片肉 295

三、碎肉量 295

四、作业损耗量 296

五、肉块的挤压摔打 296

六、包装 296

七、防范措施 296

第五节 胴体成熟处理质量与屠宰加工企业的效益 297

第六节　牛肉冻结质量与屠宰加工企业的效益 297

一、冻结质量与牛肉品质 297

二、冻结质量与货架寿命 298

三、冻结质量与牛肉价格 298

第七节 牛肉贮存的环境质量与屠宰加工企业的效益 298

一、贮存的环境质量与牛肉品质 298

二、贮存的环境质量与货架寿命 298

三、贮存的环境质量与牛肉价格 299

四、减少贮藏损失 299

第八节　牛肉流通环节与屠宰加工企业的效益 300

一、牛肉的运输 300

二、牛肉的交易 300

三、肉款支付 300

附录 301

附录一　牛屠宰操作规程 301

附录二　《鲜冻分割牛肉》 307

附录三　肉类加工厂卫生规范 313

附录四　畜类屠宰加工通用技术条件 326

附录五　《无公害食品行业标准——牛肉》 329

附录六　《鲜（冻）畜肉卫生标准》 332

附录七　《畜禽屠宰卫生检疫规范》 334

附录八　《食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准》 341

附录九　《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》 342

附录十　《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》 343

附录十一　《食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准》 344