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第一章 绪论 1

一、食品的化学组成 1

二、食品生物化学研究的内容 2

三、食品生物化学研究的进展 4

四、食品生物化学在食品科学中的地位 5

第二章 水分与矿物质 6

第一节 水分 6

一、水的生理功能 6

二、生物组织中水分的存在状态 7

三、水分活度 8

第二节 矿物质 13

一、矿物质元素在体内的生理功能 14

二、成酸食品与成碱食品 14

三、食品中重要矿物质元素的功能特性及存在状态 15

四、影响食品中矿物质成分的因素 18

第三章 糖类化学 20

第一节 单糖的结构和性质 20

一、单糖的结构 20

二、单糖的性质 23

第二节 低聚糖的结构和性质 30

一、食品中低聚糖的结构 31

二、食品中低聚糖的性质 31

三、食品中重要的低聚糖 32

第三节 多糖的结构和性质 38

一、多糖的结构 38

二、多糖的性质 38

三、食品中重要的多糖 41

第四章 脂类 52

第一节 脂肪的结构和性质 52

一、脂肪的组成和结构 52

二、脂肪酸及脂肪的性质 55

第二节 油脂的氧化与抗氧化 57

一、油脂的自动氧化 58

二、油脂的光敏氧化和酶促氧化 59

三、油脂的热氧化 60

第三节 油脂加工化学 62

一、精炼 62

二、油脂氢化 64

三、酯交换 65

第四节 类脂 66

一、磷脂 66

二、固醇 67

三、蜡 68

第五章 蛋白质化学 70

第一节 蛋白质的化学组成 71

一、蛋白质的元素组成 71

二、蛋白质的氨基酸组成 71

第二节 蛋白质的结构 76

一、蛋白质的一级结构 76

二、蛋白质的空间结构 77

第三节 蛋白质的理化性质 80

一、蛋白质的两性性质 80

二、蛋白质的胶体性质 81

三、蛋白质的沉淀 81

四、蛋白质的变性 83

五、蛋白质的颜色反应 83

六、蛋白质的氧化-还原反应 84

第四节 蛋白质的功能性质 84

一、蛋白质的水合性质 84

二、蛋白质的溶解度 85

三、蛋白质溶液的黏度 86

四、蛋白质的膨润 87

五、蛋白质的界面性质 87

六、蛋白质与风味物质的结合 90

第五节 蛋白质的分类 90

一、单纯蛋白质 90

二、结合蛋白质 91

第六节 食品中的蛋白质 91

一、肌肉蛋白质 91

二、胶原蛋白质 92

三、乳蛋白质 93

四、卵类蛋白质 93

五、谷物蛋白质 94

六、大豆蛋白质 94

第六章 核酸化学 97

第一节 核酸的分类、分布及功能 97

一、核酸的分类 97

二、核酸的分布 98

三、核酸的功能 98

第二节 核酸的分子组成和结构 98

一、核酸的化学组成 98

二、核酸的结构 103

第三节 核酸的性质 106

一、核酸的一般性质 106

二、核酸的紫外吸收性质 107

三、核酸的变性 107

四、核酸的复性 107

第四节 核酸在食品工业中的应用 108

第七章 酶 111

第一节 酶的概述 112

一、酶的概念和化学本质 112

二、酶催化反应的特点、酶作用的特异性 113

三、酶的命名和分类 116

四、酶的分子组成 119

五、酶的活性中心的特点与组成 120

第二节 酶的作用机制 122

一、酶的催化作用与分子活化能的关系 122

二、中间产物学说 123

第三节 影响酶促反应速度的因素 124

一、底物浓度对酶促反应速度的影响 124

二、酶浓度对酶促反应速度的影响 125

三、pH对酶促反应速度的影响 125

四、温度对酶促反应速度的影响 127

五、激活剂对酶促反应速度的影响 127

六、抑制剂对酶促反应速度的影响 129

第四节 酶活力的测定 132

一、酶活力 132

二、酶的活力单位 132

三、酶的比活力 133

第五节 酶在食品工业中的应用 133

一、淀粉酶类 133

二、蛋白酶 136

三、果胶酶 137

第八章 维生素 142

第一节 维生素概述 142

一、维生素的概念和特点 142

二、维生素的命名和分类 143

第二节 脂溶性维生素 143

一、维生素A 144

二、维生素D 145

三、维生素E 146

四、维生素K 147

第三节 水溶性维生素 148

一、维生素B1 149

二、维生素B2 150

三、维生素PP 151

四、维生素B6 153

五、维生素B12 153

六、维生素B3 154

七、叶酸 155

八、生物素 156

九、维生素C 157

第九章 食品的色香味化学 161

第一节 食品的色素化学 161

一、食品中的天然色素 161

二、人工合成色素 168

三、食品加工和贮藏中的褐变现象 170

第二节 味感与味感物质 172

一、味感的概念 172

二、物质的化学结构与味感的关系 173

三、甜味与甜味物质 173

四、酸味与酸味物质 176

五、咸味与咸味物质 177

六、苦味与苦味物质 177

七、其他味感及呈味物质 178

八、风味物在食品加工中的变化 181

第三节 嗅感及嗅感物质 181

一、嗅感的概念 181

二、植物性食物的香气 182

三、动物性食物的香气与臭气 182

四、发酵食品的香气 183

五、食物焙烤香气的形成 184

第四节 食品中香气物质形成的途径 186

一、生物合成 186

二、直接酶作用 189

三、氧化作用（间接酶作用） 189

四、高温分解作用 190

五、微生物作用 191

六、外加赋香作用 191

第五节 食品香气的控制与增强 192

一、食品加工中香气生成与损失 192

二、食品加工中香气的控制 193

三、食品香气的稳定和隐蔽 194

四、食品香气的增强 194

第十章 生物氧化 198

第一节 生物氧化概述 198

一、生物氧化的特点及方式 198

二、生物氧化中CO2和H2O的生成 200

第二节 呼吸链 201

一、呼吸链的概念 201

二、呼吸链的组成 201

三、线粒体内两条典型的呼吸链 204

第三节 生物氧化中能量的生成与转变 206

一、生物体内的高能化合物 206

二、ATP的生成 207

三、细胞液中NADH的氧化 212

四、ATP在能量转换中的作用 213

第十一章 物质代谢 216

第一节 糖类代谢 216

一、多糖及双糖的酶促降解 217

二、糖的分解代谢 219

三、糖的合成代谢 235

四、血糖 239

第二节 脂类代谢 241

一、脂肪的分解代谢 241

二、脂肪的合成代谢 248

第三节 蛋白质代谢 253

一、氨基酸分解代谢的一般途径 254

二、氨和α-酮酸的转化 260

三、氨基酸的生物合成 264

第四节 核酸代谢 267

一、核苷酸的分解代谢 267

二、核苷酸的生物合成 269

第五节 物质代谢的相互联系 274

一、糖类代谢与脂类代谢的相互联系 274

二、糖类代谢与蛋白质代谢的相互联系 274

三、脂类代谢与蛋白质代谢的相互联系 275

四、核酸代谢与糖类、脂类、蛋白质代谢的相互联系 275

第十二章 食品生物化学实验 280

实验一 淀粉粒的观察 280

实验二 淀粉的提取及性质实验 281

实验三 总糖和还原糖的测定（3,5-二硝基水杨酸法） 283

实验四 油脂发烟点的测定 286

实验五 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 287

实验六 油脂酸价的测定 288

实验七 蛋白质的鉴别反应 289

实验八 酪蛋白的制备 292

实验九 考马斯亮蓝G-250法测定蛋白质含量 293

实验十 Folin-酚法测定蛋白质含量 296

实验十一 基因组DNA的提取与检测 298

实验十二 维生素C的性质试验及含量测定 300

实验十三 影响酶促反应速度的因素 303

实验十四 淀粉酶活力的测定 306

实验十五 色素的提取和分离（纸层析法） 310

实验十六 发酵过程中无机磷的利用 311

实验十七 脂肪转化成糖的定性实验 313

主要参考文献 315