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第1章 中国烹饪与传统美食 1

课前导读 1

学习目标 1

第一节 烹饪及其文化特色 1

一、烹饪与烹调 1

二、烹饪工艺的发展 2

三、烹饪文化的特征 4

四、烹饪文化的基本要素 6

第二节 中华美食的传统风格 7

一、华夏美食的优良传统 7

二、中国烹饪美食之源 10

第三节 中国烹饪传统配膳特点 13

一、五味调和的进食观念 13

二、食治养生的配膳方法 15

本章小结 17

思考与练习 17

第2章 中国烹饪的起源与发展 18

课前导读 18

学习目标 18

第一节 烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代） 18

一、火的发明 19

二、烹饪器具的产生 20

三、炉灶的诞生 21

四、调味品的出现 22

第二节 烹饪的形成时期（夏商至秦） 23

一、夏代的烹饪情况 23

二、商代的烹饪发展 24

三、周代的饮食规模 25

四、食疗法的形成 26

五、南北风味的形成 28

六、烹调技术初步发展 29

第三节 烹饪的发展时期（秦汉至隋唐） 30

一、烹饪原料的丰富 30

二、烹饪用具的改进 31

三、烹饪技艺的发展 32

四、发达的饮食业 34

第四节 烹饪的高度发展时期（两宋至明清） 35

一、烹饪技艺日益高超 35

二、饮食市场的新面貌 37

三、《饮膳正要》与《随园食单》 39

第五节 烹饪的创新开拓时期（近现代烹饪） 41

一、烹饪原料的引进与培植 41

二、工艺与设备的更新与发展 42

三、烹饪文化教育与研究新成果 44

本章小结 45

思考与练习 45

第3章 中国烹饪技术原理 47

课前导读 47

学习目标 47

第一节 原料选择与科学加工 47

一、选料严谨 48

二、因材施艺 50

第二节 奇妙刀工与精湛艺术 51

一、刀工精湛 51

二、艺术性强 52

第三节 五味调和与火候运用 54

一、善于调味 54

二、注重火候 56

第四节 技法多变与配器讲究 57

一、技法多样 57

二、盛器讲究 59

第五节 面团变化与点心多姿 60

一、面团多变 60

二、形态多姿 61

第六节 技艺追求与推陈出新 62

一、发扬传统 63

二、敢于创新 64

本章小结 67

思考与练习 68

第4章 中国烹饪与菜品审美 69

课前导读 69

学习目标 69

第一节 中国菜品的审美原则 69

一、食用与审美相结合 70

二、营养与美味相结合 70

三、质量与时效相结合 71

四、雅致与通俗相结合 71

第二节 菜品色彩与造型审美 72

一、菜品的色彩审美 72

二、菜品的造型审美 74

第三节 菜品嗅觉与味觉审美 78

一、菜品的嗅觉审美 78

二、菜品的味觉审美 79

第四节 菜品配器与装饰审美 82

一、菜品的配器审美 83

二、菜品的装饰审美 84

第五节 中国菜品命名与评价标准 86

一、菜品命名的方法 86

二、菜点命名的要求 88

三、中国菜品的评价标准 89

本章小结 91

思考与练习 92

第5章 中国烹饪风味流派 93

课前导读 93

学习目标 93

第一节 地方风味的形成原因 94

一、自然的原因 94

二、社会的原因 95

三、宗教的原因 96

第二节 中国菜肴的主要流派 96

一、黄河流域的山东风味 96

二、长江中上游的四川风味 98

三、长江中下游的江苏风味 99

四、珠江流域的广东风味 100

五、五方杂处的北京风味 101

六、国际都会的上海风味 102

七、其他区域的地方风味 103

第三节 中国面点的主要流派 112

一、北食荟萃的京式面点 112

二、南味并举的苏式面点 113

三、兼容并蓄的广式面点 114

四、其他地区的面点风味 115

本章小结 118

思考与练习 119

第6章 中国菜品及其风味特色 120

课前导读 120

学习目标 120

第一节 引领时尚的都市菜品 121

一、都市饮食的发展 121

二、都市菜品的特性 122

三、都市菜品的吸纳与特色 123

四、都市菜品的再认识 124

第二节 崇尚自然的乡村菜品 125

一、乡村菜品的地位与风格 125

二、朴实清新的恬淡之味 126

第三节 世代沿袭的民族菜品 127

一、民族饮食文化形成的原因 128

二、民族饮食的双向交流 129

三、民族菜品的引用与嫁接 130

第四节 气息浓郁的风味小吃 132

一、根深叶茂，润泽天下 132

二、主副兼备，雅俗共赏 133

第五节 历史传承的特色菜品 134

一、宫廷菜 134

二、官府菜 136

三、寺院菜 140

本章小结 141

思考与练习 142

第7章 中国筵宴菜品 143

课前导读 143

学习目标 143

第一节 筵宴菜单的传承与发展 143

一、古代筵宴菜单的演变 144

二、建国以后筵宴菜单特点 147

三、20世纪后期筵宴菜单 149

第二节 筵宴菜品的组合艺术 151

一、突出主题，显现风格 151

二、富于变化，掌握节奏 152

三、迎合场景，顺应时代 153

第三节 筵宴菜品的配制技巧 154

一、注重营养，把握档次 154

二、了解宾客，突出时令 155

三、多法并举，体现特色 156

第四节 主题宴会菜单的特色 156

一、主题宴会的设计分析 157

二、主题宴会开发的要求 158

本章小结 159

思考与练习 159

第8章 中国烹饪走向未来 160

课前导读 160

学习目标 160

第一节 中国烹饪技术的发展 161

一、烹饪生产方式的演进 161

二、时尚美食的推广与更新 164

第二节 推介新的中华饮食观 167

一、发扬传统烹饪文化优势 168

二、设备更新走向厨房现代化 168

三、烹饪生产与标准化的实现 169

第三节 走向世界的中国烹饪 171

一、将餐馆开到外国去 171

二、走科学化、营养化发展之路 173

本章小结 174

思考与练习 174

主要参考文献 175