川菜大师烹饪技术全书 面条锅盔PDF电子书下载

第一部分 面食 2

面食的基础面性 2

一、面粉的性质 2

二、面性的基础知识 2

(一)子面 3

(二)发面 3

(三)三生面 9

(四)烫面 9

(五)油水面 9

(六)酥面 10

面条的几种制法 11

一、手工面 11

二、坐杠面 12

三、机制面 13

面条品种 13

海味煨面 13

新津豆花面 14

红油素面 15

邛崃奶汤面 16

杂酱面 17

红汤杂酱面 17

素椒杂酱面 18

口蘑面 18

原汤炖鸡面 19

原汤鸡丝面 20

原炀蹄肘面 20

红烧牛肉面 20

红烧羊肉面 21

大蒜红烧牛肉面 21

家常牛肉面 21

家常羊肉面 22

清炖牛肉面 22

清炖羊肉面 23

大蒜牛肉面 23

大蒜猪肉面 24

三菌面 25

稀卤面 26

鳝鱼面 27

鲇鱼面 27

鲫鱼面 28

原汤鲇鱼面 29

大蒜足鱼面 29

蹄肘面 30

猪排面 31

排圆面 32

蹄圆面 33

新津炝锅肉丝面 34

炝锅鸡丝面 35

煎蛋面 35

猪肝面 35

腰花面 36

原汤三鲜面 36

三鲜面 37

鱿鱼什景面 37

海参什景面 38

鱿鱼三鲜面 38

原汤什景面 39

酥肉面 39

笋火金钩面 40

原汤攒丝面 41

原汤鸡火面 41

新繁金丝面 42

新繁银丝面 42

新繁青菠面 42

新繁旗花面 43

猪肉旗花面 43

牛肉旗花面 45

大蒜牛肉旗花面 45

大蒜猪肉旗花面 46

新津甜水面 46

凉面 47

绿豆芽凉面 47

鸡丝凉面 48

鸡火凉面 48

三丝凉面 48

燃面 49

白油燃面 49

桂花燃面 49

鸡丝燃面 50

鸡火燃面 50

烩面 50

鸡蛋烩面 50

炒面 51

肉丝炒面 51

什景炒面 52

煎蛋炒面 52

荞面 53

压制荞面 54

牛肉荞面 54

猪肉荞面 55

炉桥面 55

削面 56

猫耳面 57

三鲜清汤猫儿面 57

什景烩猫儿面 58

揪片 58

面食小吃品种 60

温江抄手 60

原汤抄手 61

炖鸡抄手 61

海味抄手 62

清汤抄手 62

酸辣抄手 62

红油抄手 63

新繁豆瓣抄手 63

温江水饺 64

红油水饺 65

广汉北方水饺 65

新津金钩包子 66

鲜肉包子 68

三鲜包子 69

生肉包子 70

新繁什景包子 71

牛肉包子 73

羊肉包子 74

灌汤包子 75

鸡肉包子 76

火腿包子 77

鸡火包子 77

笋鸡包子 78

慈姑包子 78

鲜菜包子 79

几种鲜菜包馅制法 80

郫县海式包子 82

附油包子 83

冰橘包子 84

水晶包子 85

玫瑰包子 86

提沙包子 87

枣泥包子 88

活糖包子 89

子面馒头 90

开口笑 90

荷叶饼 91

如意卷 92

双色花卷 93

玫瑰花卷 93

果酱花卷 94

椒盐花卷 94

翻花卷 94

椒盐葱油花卷 95

葱油花卷 95

子面发糕 95

南瓜蒸饺 96

玻璃烧麦 97

糯米烧麦 98

广汉烧麦 100

灌县凉蛋糕 101

双色蛋糕 101

八宝蛋糕 101

夹心蛋糕 102

酿油包子 102

千层糕 103

窝丝油花 104

八宝枣糕 104

红枣油花 105

破酥包子 106

灌县白菜鲜花饼 107

银丝发糕 108

郫县鲜花饼 109

韭菜合子 110

眉毛酥 111

萝卜丝饼 111

彭县波丝油糕 112

新繁牛肉焦饼 113

邛崃锅贴包子 114

油条 115

锅贴饺子 116

烫面油糕 117

糖皮渣食 118

蛋皮渣食 119

？糖酥 119

蛋黄油圈 120

笑果 121

油圈酥 121

酥皮烘糕 122

蛋烘糕 123

新繁面鱼 123

第二部分 米食 126

米食品种 126

冰橘汤圆 126

麻酱汤圆 127

广汉三合泥 128

蒲江醪糟 128

新繁臊子凉粉 129

桂花珍珠粑 131

豆沙凉糍粑 132

彭县玫瑰凉糍粑 133

白蜂糕 133

凉白糕 134

白果糕 135

水晶凉糕 135

珍珠圆子 136

新都叶儿粑 137

崇庆冻糕 138

新津黄糕 138

方块油糕 139

窝子油糕 140

广汉糖油果子 141

酥饺卷 141

广汉胡豆油糕 142

臊子豆花粉 143

牛肉豆花粉 145

酥肉豆花粉 145

豆花粉 145

川北凉粉 145

附：米类的泡制 147

一、整米类 147

二、烂米类 147

第三部分 锅盔 150

锅盔品种 150

包酥椒盐锅盔 150

鲜肉饼子 151

油旋子锅盔 152

椒盐扭结锅盔 152

葱子锅盔 153

抓油饼 154

包糖酥锅盔 155

椒盐锅盔 156

白面锅盔 156

万卷酥锅盔 157

提沙饼子 158

芝麻洗沙饼 159

金瓜酥锅盔 159

鲜花饼 160

糖酥饼子 161

硬混糖锅盔 161

红心子锅盔 162

红糖烧饼 163

酥糖锅盔 163

玻璃酥锅盔 164

其他 166

新津大饼 166

广汉烧饼 167