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绪论 1

第一章 茶叶物理性状与化学成分的关系 5

第一节 环境—形态结构—茶叶品质 5

第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性 8

第二章 茶叶中主要内含物化学 12

第一节 酶的化学 12

第二节 糖的化学 30

第三节 多酚类物质化学 48

第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱 66

第五节 类脂类物质化学 84

第六节 维生素化学 94

第七节 矿质营养元素化学 109

第八节 茶叶香气化学 128

第三章 绿茶制造化学 142

第一节 绿茶的品质特征 142

第二节 化学成分与绿茶品质的关系 144

第三节 绿茶炒制中的理化变化与绿茶品质的形成 152

第四章 黄茶制造化学 161

第一节 黄茶的品质特征和制茶原料的关系 161

第二节 黄茶制造中的化学变化及其机理 162

第五章 黑茶制造化学 170

第一节 制茶原料与黑茶品质 170

第二节 黑茶的品质特征 176

第三节 黑茶初制过程品质化学成分的变化 183

第四节 黑茶品质形成机理 196

第六章 白茶的制造化学 207

第一节 白茶的品质特征 207

第二节 制茶原料与白茶品质的关系 209

第三节 白茶的品质化学 221

第七章 青茶制造化学 235

第一节 青茶的品质特征 235

第二节 制茶原料与青茶品质的关系 236

第三节 青茶制造中的酶化学作用、热化学作用、热物理作用 250

第四节 青茶的品质化学 277

第八章 红茶制造化学 288

第一节 红茶的品质特征 288

第二节 制茶原料与茶叶品质的关系 296

第三节 红茶制造过程中主要化学成分的变化 303

第四节 红茶制造技术对茶叶品质化学成分的影响 315

第五节 红茶品质形成的机理与途径 322

第九章 茶叶贮藏化学 327

第一节 茶叶吸附的特点和原理 327

第二节 贮藏过程中茶叶陈化现象和化学品质成分的变化 331

第三节 茶叶贮藏环境的影响 340

第十章 茶叶综合利用的化学 355

第一节 茶的饮用 355

第二节 茶的食用 358

第三节 茶的药用 359

第四节 茶的工业再利用化学 363