实用烹饪刀工PDF电子书下载

一、概述 1

(一)刀工的作用与基本要求 1

(二)刀具与砧墩 5

1.刀具的种类与用途 6

2.刀具的保养 7

3.砧墩的使用 8

二、烹饪原料的初步加工 10

(一)蔬菜类原料的初步加工 11

1.蔬菜类的初步加工方法 12

(1)叶菜类的加工 12

(2)茎菜类的加工 13

(3)根菜类的加工 13

(4)瓜类的加工 14

(5)茄果类的加工 14

(6)豆类的加工 14

(7)花菜类的加工 14

(8)食用菌类的加工 15

2.蔬菜类初步加工的实例 15

(1)青菜的一般加工 15

(2)菜心的加工 15

(3)菜梗、菜叶的加工 15

(4)芹菜的加工 15

(5)韭菜的加工 16

(6)蕹菜的加工 16

(7)丝瓜的加工 16

(8)冬笋的加工 16

(9)芋艿的加工 16

(10)荸荠的加工 16

(11)藕的加工 17

(12)慈姑的加工 17

(13)大蒜头的加工 17

(14)茭白的加工 17

(15)洋葱的加工 17

(16)山药的加工 17

(17)菜花的加工 17

(18)韭菜花的加工 18

(19)鲜蘑菇的加工 18

(20)金针菇的加工 18

(二)水产品原料的初步加工 19

1.水产品的初步加工方法 19

(1)鱼类的加工 19

(2)虾类的加工 21

(3)河蟹的加工 21

2.水产品的初步加工实例 21

(1)河鲫鱼的加工 21

(2)黄鱼的加工 21

(3)青鱼的加工 21

(4)鲳鱼的加工 22

(5)鲥鱼的加工 22

(6)带鱼的加工 22

(7)黄鳝的泡烫加工 22

(8)黄鳝的宰杀加工 22

(9)河鳗的加工 23

(10)海鳗的加工 23

(11)鲨鱼的加工 23

(12)甲鱼的加工 23

(13)比目鱼的加工 24

(14)墨鱼的加工 24

(15)章鱼的加工 24

(16)对虾的加工 24

(17)清蒸大闸蟹(即河蟹)的加工 25

(18)扇贝的加工 25

(19)蛏子的加工 25

(20)蛤蜊的加工 25

(21)鲍鱼的加工 25

(三)家禽类原料的初步加工 26

1.家禽的初步加工方法 26

(1)宰杀 26

(2)烫泡和煺毛 26

(3)开膛取内脏 26

(4)洗涤整理内脏 27

2.家禽的初步加工实例 27

(1)活鸡的加工 27

(2)活鸭的加工 28

(3)鸽子的加工 29

(4)鹌鹑的加工 29

(四)家畜类原料的初步加工 30

1.家畜内脏及四肢的初步加工方法 30

(1)里外翻洗法 30

(2)盐醋搓洗法 30

(3)烫洗法 30

(4)灌水冲洗法 30

(5)刮剥洗涤法 30

(6)清水漂洗法 30

2.家畜内脏及四肢的初步加工实例 31

(1)猪肉的洗涤 31

(2)牛肉的洗涤 31

(3)猪肚的洗涤 31

(4)牛肚的洗涤 31

(5)猪肠的洗涤 32

(6)猪舌的洗涤 32

(7)猪脑的洗涤 32

(8)猪肺的洗涤 32

(9)猪尾的洗涤 33

(10)猪爪的洗涤 33

(11)猪肝的洗涤 33

(12)猪腰(肾)的洗涤 33

(13)猪头的洗涤 33

(14)猪脊髓的洗涤 34

(五)干货原料的涨发加工 35

1.干货原料的涨发方法 35

(1)水发 35

(2)碱发 37

(3)油发 38

(4)盐发和火发 38

2.干货原料的涨发加工实例 39

(1)黑木耳的涨发加工 39

(2)香菇的涨发加工 39

(3)银耳的涨发加工 39

(4)金针菜的涨发加工 39

(5)发菜的涨发加工 40

(6)海蜇皮的涨发加工 40

(7)口蘑的涨发加工 40

(8)猴头菇的涨发加工 40

(9)虫草的涨发加工 40

(10)干贝的涨发加工 41

(11)莲子的涨发加工 41

(12)白果的涨发加工 41

(13)海带的涨发加工 42

(14)淡菜的涨发加工 42

(15)琼脂的涨发加工 42

(16)玉兰笋的涨发加工 43

(17)海参的水发加工 43

(18)大乌参的火发加工 43

(19)鲍鱼的涨发加工 44

(20)燕窝的涨发加工 44

(21)鱼翅的涨发加工 44

(22)鱿鱼的涨发加工 46

(23)蹄筋的油发加工 46

(24)干肉皮的涨发加工 47

(25)哈士蟆的涨发加工 47

(26)鱼肚的涨发加工 48

(27)鱼骨、鱼信的涨发加工 48

(28)鱼唇、鱼皮、裙边的涨发加工 48

(29)墨鱼蛋的涨发加工 49

(六)烹饪原料的拆卸加工 50

1.烹饪原料拆卸加工的程序 50

(1)分档 50

(2)出骨 50

(3)取料 50

2.烹饪原料的拆卸加工实例 50

(1)猪的拆卸加工 50

(2)羊的拆卸加工 51

(3)鸡的拆卸加工 52

三、刀工技术——刀法 54

(一)直刀法 54

1.切 54

2.劈 58

3.剁 60

(二)平刀法 61

1.平刀片 61

2.推刀片 61

3.拉刀片 62

4.抖刀片 63

5.锯刀片 63

6.滚料片 64

(三)斜刀法 64

1.正刀片 64

2.反刀片 65

(四)剞刀法 66

1.直刀剞 66

2.斜刀剞 67

(五)其他刀法 68

1.削 68

2.刮 68

3.旋 69

4.剔 69

5.剖 70

6.斩 70

7.捶 70

8.剜 71

9.拍 71

10.揿 71

(六)刀法练习实例 72

1.萝卜切丝 72

2.牛肉切丝 72

3.猪肉切丝 72

4.火腿切片 73

5.螃蟹切块 73

6.花椒切末 73

7.土豆切块 73

8.猪肉剁茸 73

9.猪大排剁块 74

10.猪爪分爿 74

11.鸡头分半 74

12.豆腐方干片片切丝 74

13.榨菜片大片切丝 74

14.鱼肉片片切丝 75

15.红肠片片切丝 75

16.猪瘦肉片柳叶片 75

17.老葱片雀舌片 75

18.猪腰打花刀 75

19.鱿鱼打花刀 76

20.土豆去皮 76

21.鱼去鳞 76

22.苹果去皮 76

23.猪蹄去骨 76

24.鱼去内脏 77

25.牛肉去筋 77

26.虾仁剁茸 77

27.制冬瓜球 77

28.姜拍松 78

29.制豆腐泥 78

(七)常用烹饪原料的性能与刀法的应用 78

1.脆性原料 78

2.嫩性原料 78

3.韧性原料 78

4.硬性原料 79

5.软性原料 79

6.带骨、带壳原料 79

7.松散性原料 79

四、原料成型的刀法 80

(一)原料基本成型的刀法 80

1.块 80

2.段 82

3.片 82

4.条 84

5.丝 84

6.丁 87

7.粒 87

8.末 88

9.茸泥 88

10.球 88

(二)原料美化成型的刀法 89

1.小形花刀块 89

(1)荔枝形 89

(2)麦穗形 90

(3)菊花形 91

(4)金鱼形 92

(5)蓑衣形 92

(6)梳子形 93

(7)锯齿形 94

(8)麻花形 95

(9)凤尾形 95

(10)玉翅形 96

(11)花枝形 96

2.整料剞花 97

(1)斜一字形 97

(2)柳叶形 98

(3)十字形 98

(4)牡丹形 99

(5)鱼网形 99

(6)松鼠形 100

(7)葡萄形花刀 101

(三)冷盘成型的刀法与装盘 102

1.冷盘成型常用的刀法 102

(1)锯切 102

(2)滚料切 102

(3)劈、拍、斩 103

(4)抖刀片 103

2.冷盘装盘的类型与式样 104

(1)冷菜装盘的类型 104

(2)冷菜装盘的式样 105

(四)食品雕刻的刀法技术 108

1.食品雕刻的刀具及执刀方法 108

(1)刻刀类 108

(2)模型刀具 112

2.食品雕刻的原料 114

(1)生原料 114

(2)熟原料 114

3.食品雕刻的种类 115

(1)整雕 115

(2)零雕整装 115

(3)凸雕 116

(4)凹雕 116

(5)镂空雕 116

4.食品雕刻的刀法 117

(1)切 117

(2)削 118

(3)刻 118

(4)旋 119

(5)戳 119

(6)挤压 120

5.食品雕刻的表现手法 120

(1)方槽雕法 120

(2)尖槽雕法 120

(3)斜槽雕法 121

(4)半圆槽雕法 121

五、实用刀工菜例 127

脆脆蜇丝 127

三丝海带 127

蒜叶千张 128

三鲜皮松 128

萝卜蜇皮 129

芹菜鱿鱼 130

青椒藕丝 130

文思豆腐 130

淡菜萝卜丝氽鲫鱼 131

肉末粉皮 132

酱汁春笋 132

火腿冬瓜汤 133

萝卜腰片汤 133

炒猪肝 134

烧羊肉 134

豇豆烧肉 135

鱼香肚丝 136

炒鱼片 136

荷叶粉蒸肉 137

炒肥肠 138

清炖蟹粉狮子头 138

三丝炒鸽松 139

西芹牛肉丝 140

白切牛肉 140

熟炒肉片 141

胶汁羊肉 141

象眼蛋 142

桂花糖藕 143

回锅肉片 144

蜜汁芋艿 144

拔丝苹果 145

红油双笋 145

油焖春笋 146

醉蟹清炖鸡 146

斩肉响螺 147

红烧斩肉 147

清滋排骨 148

干炸鸡 148

熘排骨 149

白斩鸡 150

春笋烧？鱼 150

将军过桥 151

香糟脚爪 152

三丝西芹 153

芽姜干丝 153

大煮干丝 154

锅巴鸡卷 154

红油肚片 155

三丝鱼卷 156

银丝鳜鱼 156

熘里脊 157

芽姜里脊丝 158

炒里脊丝 159

炒鸡片 159

氽腰片 160

炒蝴蝶片 160

氽三片 161

炝腰片 162

熘象牙鸡 162

豌豆苗炒山鸡片 163

红白鸡片 164

炒橘红 164

炒腰花 165

炸肫仁 166

爆炒墨鱼花 166

卤兰花干 167

菊花鱼 167

叉烧鳜鱼 168

汤爆双脆 169

油爆双脆 170

氽鲫鱼 170

干贝烩酥腰 171

松鼠鱼 171

椒辣鱿鱼 173

醋熘鳜鱼 173

糖醋萝卜 174

蜜枣扒山药 175

醉笋 175

炸荸荠夹子 176

蛤蜊鱼 176

蒜辣丝瓜 177

红烧头尾 178

咸蛋拌豆腐 178

烧舌掌 178

炒鸡丁 179

五香口条 180

盐水蹄膀 180

清汤捶虾 181

熘仔鸡 181