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绪论 1

一 软饮料的定义和分类 1

二 软饮料在我国的经济地位、现状及发展趋势 4

三 软饮料工艺学研究的内容与学习方法 7

第一章 软饮料用水及水处理 9

第一节 软饮料用水的水质要求 9

一 天然水的分类及其特点 9

二 天然水中的杂质 10

三 饮料用水的水质要求 14

第二节 水的处理 16

一 水的过渡 16

二 水的软化 22

三 水的消毒 28

一 甜味剂的甜度 32

第一节 甜味剂 32

第二章 软饮料常用的原辅材料 32

二 软饮料中常用的甜味剂 34

第二节 酸味剂 39

一 柠檬酸 42

二 酒石酸 42

三 苹果酸 43

四 富马酸 43

五 乳酸 44

六 葡萄糖酸 44

七 磷酸 44

第三节 香料和香精 45

一 食用香精 45

二 食品中香甭加香的目的 46

三 加香时应注意的问题 47

第四节 色素 48

一 天然色素 49

二 人工合成色素 52

第五节 防腐剂 56

一 苯甲酸和苯甲酸钠 56

二 对羟基苯甲酸酯类 57

三 山梨酸及其钾盐 58

四 亚硫酸盐类 59

第六节 抗氧化剂 60

一 抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐 60

二 二氧化硫和亚硫酸盐 61

三 葡萄糖氧化酶 62

四 抗氧化剂的增效剂 62

第七节 乳化稳定剂 62

一 增稠剂 62

三 乳化剂 68

第八节 二氧化碳 69

一 二氧化碳的物理特性 69

二 二氧化碳的来源与净化 70

第三章软饮料包装材料和容器 72

第一节 软饮料包装用玻璃容器 72

一 瓶罐玻璃的化学组成及主要性能 73

二 玻璃容器的结构及强度 76

三 饮料玻璃瓶的标准 79

四 玻璃饮料瓶的发展趋势 80

五 饮料瓶皇冠盖 81

第二节 金属包装材料和容器 84

一 常用金属包装材料 85

二 饮料包装用金属罐 88

二 饮料包装用主要塑料种类及特点 92

第三节 塑料及复合包装材料 92

一 塑料包装材料的性能 92

三 复合包装材料 96

四 收缩薄膜和拉伸薄膜 98

第四章 碳酸饮料 101

第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 102

一 碳酸饮料的分类 102

二 产品技术要求 103

第二节 碳酸饮料的基本生产工艺 104

一 调和糖浆的配制 104

二 碳酸化 111

三 洗瓶与验瓶 126

四 压盖、验质 131

一 杂质 132

第三节 碳酸饮料常见质量问题及防止方法 132

二 含气不足（二氧化碳含量不够） 133

三 混浊、沉淀 134

国 糊状 137

五 变味 137

第五章 果蔬汁饮料 139

第一节 果蔬汁饮料的分类 140

一 按果蔬汁制品状态和加工工艺分类 141

二 按原果汁的含量进行分类 142

第二节 果蔬汁制造工艺 143

一 原料的选择和洗涤 143

二 果蔬原料取汁前的预处理 145

三 取汁 147

四 粗滤 157

五 各果蔬汁制造的特殊工序 157

六 果蔬汁的成分调整与混合 174

七 果蔬汁的杀菌与包装 177

第三节 果蔬汁常见的质量问题及其控制 181

一 果蔬汁的败坏 181

二 果蔬汁的变味 182

三 果蔬汁的色泽变化 183

四 果蔬汁饮料的混浊与沉淀 184

五 果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题 185

第四节 几种果蔬汁的加工工艺 187

一柑橘类果汁 187

二 苹果汁 190

三 浓缩葡萄汁 192

四 山楂汁 194

五 芦笋汁 196

六 胡萝卜汁 197

七 南瓜全肉饮料 198

八 绿色蔬菜复合汁 199

第六章 乳性饮料 201

第一节 乳性饮料概述 201

第二节 乳饮料 203

一 消毒乳 203

二 灭菌乳 206

三 花色乳饮料 208

四 乳饮料的缺陷及其防止 212

第三节 发酵乳 214

一 发展历史 214

二 发酵酸乳的营养价值 215

三 发酵乳的种类 215

三 凝固型酸乳的加工及质量控制 215

五 搅拌型酸乳的加工及质量控制 222

第四节 乳酸菌饮料 227

一 乳酸菌饮料的种类 228

二 乳酸菌饮料的加工方法 228

第五节 其他乳饮料 231

一 乳酸饮料的加工方法 231

二 双歧杆菌发酵饮料 233

三 嗜酸乳杆菌发酵乳饮料 236

四 牛奶鸡蛋饮料 237

五 奶酪饮料 238

第七章 植物蛋白饮料 241

第一节 概述 241

一 植物蛋白饮料的分类 241

二 植物蛋白饮料的营养作用 242

三 植物蛋白饮料发展概况 243

一 浓度对稳定性的影响 244

第二节 植物蛋白饮料稳定性的理论基础 244

二 粒子大小对稳定性的影响 246

三 乳化剂及大分子物质对稳定性的影响 247

四 pH对稳定性的影响 248

五 电解质对稳定性的影响 248

六 微生物对稳定性的影响 249

第三节 豆乳类饮料 250

一 大豆的营养化学成分 250

二 豆乳的营养成分 252

三 大豆中的酶类和抗营养因子 253

四 豆乳生产工艺 254

五 典型豆乳生产技术范例 262

六 豆乳饮料实例 265

七 豆乳类饮料的质量标准 267

一 花生的营养成分与加工特性 269

第四节 花生乳饮料 269

二 花生乳生产工艺 270

三 花生乳产品质量标准 274

四 其他花生饮料制品 275

第五节 杏仁露饮料 275

一 杏仁营养成分与加工特点 275

二 杏仁露生产工艺 276

三 杏仁露乳化剂配方及用量 277

四 杏仁露产品质量标准 278

第六节 其他植物蛋白饮料 279

一 椰子汁 279

二 核桃乳 281

三 南瓜子饮料 283

四 松仁露 284

第八章 固体饮料 285

第一节 果香型固体饮料 286

一 果汁型固体饮料的质量要求 286

二 果香型固体饮料的主要原料 287

三 果香型固体饮料的主要生产设备 288

四 果香型固体饮料的基本生产工艺 290

第二节 蛋白型固体饮料 292

一 蛋白型固体饮料的质量要求 292

二 蛋白型固体饮料的主要原料 292

三 蛋白型固体饮料的主要生产设备 294

四 蛋白型固体饮料的基本生产工艺 295

第三节 其他类型固体饮料 298

第九章 矿泉水 300

第一节 矿泉水的定义和分类 300

一 矿泉水的发展概况 300

二 馀用矿泉水的定义 302

三 天然矿泉水的分类 304

第二节 天然矿泉水的化学成分及评价指标 306

一 矿泉水的形成 306

二 矿泉水的化学成本组成 307

三 矿泉水气体成分的来源 308

四 矿泉水理化特征的表示方法 310

五 包用天然矿泉水的评价指标 310

第三节 饮用天然矿泉水的评价程序 313

一 水源地勘察评价 314

二 饮用天然矿泉水水质评价 316

三 允许开采量的评价 319

四 饮用天然矿泉水开发技术经济评价 320

一 生产工艺流程 321

二 工艺要点 321

第四节 饮用天然矿泉水生产 321

第五节 人工矿泉水生产 327

一 直接溶化法 328

二 二氧化碳浸蚀法 328

三 人工矿泉饮料 329

第六节 纯净水 330

一 纯净水的定义 330

二 生产工艺与设备 331

三 纯净水的发展趋势 336

第十章 茶饮料 338

第一节 茶叶的主要种类、化学成分及其保健功能 338

一 茶叶的主要种类 338

二 茶叶中的主要化学成分 340

第二节 茶饮料生产技术 343

一 茶饮料的现状与发展趋势 343

二 液态茶饮料的生产技术 346

第一节 功能性饮料分类 361

一 根据原料分类 361

第十一章 功能性饮料 361

二 按功能作用分类 362

三 主要功能成分分类 362

四 按食用对象分类 363

第二节 功能性成分 363

一 碳水化合物 363

二 功能性油脂成分 366

三 活性蛋白质与肽 368

四 微量活性元素 371

五 维生素 372

六 自由基清除剂（SOD） 375

七 其他功能成分 376

一 功能性饮料的基本生产工艺 377

第三节 工艺和配方 377

二 功能性饮料配方 380

三 运动饮料的工艺配方 384

第十二章 软饮料生产卫生管理和质量检验 389

第一节 软饮料生产的卫生管理 389

一 软饮料生产卫生管理的意义 389

二 软饮料生产卫生管理项目及卫生要求 390

三 软饮料生产卫生管理措施 394

第二节 软饮料质量检验 399

一 质量检验工作概述 399

二 软饮料原辅材料的质量检验 403

三 软饮料生产过程中的工序检验 406

四 软饮料成品的质量检验 408

主要参考文献 420