粤菜精华 续一 食林随笔PDF电子书下载

第一编　星期菜谱 1

（一） 1

1．鲜奶烩粟米 1

2．芽黄牛肉丝 2

3．大地炆鱼腐 2

4．翡翠鸳鸯鸡 3

5．豉椒炒胗肝 3

6．洋葱焗子鸭 4

7．脆炸三丝卷 4

8．榄仁炒双丁 5

9．五柳金钱蛋 5

10．柱侯蒸鲩鱼 6

（二） 7

1．莲子碎扣鸭 7

2．发菜扒鱼腐 7

3．银润蒸肉排 8

4．脆皮炸大肠 9

5．安鸭炒三丝 9

6．豆豉葱爆鸡 10

7．碧绿凤凰卷 11

8．宫保脢肉丁 11

9．银湖煎鱼脯 12

10．菜胆炆塘鱼 13

（三） 14

1．鱆鱼炖子鸡 14

2．双式扒大鸭 14

3．煎酿香花菇 15

4．翡翠炒爽肚 16

5．蚝油扒双脚 16

6．花生鱼腰丸 17

7．薄脆生鱼卷 17

8．酥炸牛肉片 18

9．红烧塘鱼腩 19

10．威化焗羊肝 19

（四） 20

1．北菇炖肫球 20

2．鹑蛋扒大鸭 21

3．翡翠鸳鸯卷 21

4．脆炸牛坑腩 22

5．冬笋炒肉丝 22

6．榄茸蒸鲩鱼 23

7．洋葱焗子鸡 23

8．四式扒菜胆 24

9．煎封红腊鱼 25

10．榄仁鲜虾丸 25

（五） 26

1．蝴蝶海参羹 26

2．烩罗汉清斋 26

3．菜？炒双球 27

4．五彩牛肉丝 28

5．香麻煎鸭脯 28

6．碧绿奶油鸡 29

7．滑蛋生鱼片 29

8．大地扒北菇 30

9．煎焗酿明虾 30

10．三色鱼青丸 31

（六） 31

1．凤凰烩花肚 31

2．榄仁炒三鲜 32

3．金银生鱼卷 33

4．鲜笋龙凤球 33

5．香麻姜葱鸡 34

6．大良冶鸡卷 34

7．虾丸扒菜胆 35

8．韭黄火鹅丝 36

9．百花窝烧鸭 36

10．五柳簑衣蛋 37

（七） 37

1．花肚烩鸭丝 37

2．果汁焗牛肝 38

3．菜远炒双鲜 39

4．脆炸直明虾 39

5．韭黄炒双丝 40

6．滑炒三黄蛋 40

7．银湖鱼仙岛 41

8．芋饼扒大鸭 41

9．七彩炒肚丝 42

10．双菇扒菜胆 42

（八） 43

1．鸡柳烩鱼丝 43

2．凤卷拼虾仁 44

3．蚝油手撕鸡 44

4．榄仁鱼腰丸 45

5．翡翠炒双球 46

6．三丝扒菜胆 46

7．炸脆皮鸡翼 47

8．虾子烧鲜笋 47

9．绿茵笋鸭片 48

10．煎酿百花菇 49

（九） 49

1．什锦烩花肚 49

2．喼汁焗烧鸡 50

3．菜？鱼腰丸 51

4．奶油鲈鱼块 51

5．凤肠笋鸭片 52

6．韭黄生鱼卷 52

7．蚝油鹅脚翼 53

8．脆炸百花脯 53

9．生菜明虾片 54

10．虾子炆面筋 54

（十） 55

1．冬菇烩肚丝 55

2．荷兰咖喱鸡 56

3．金钱香酥盒 57

4．鲜虾扒菜胆 57

5．银湖山药饼 58

6．生炒土鱿丝 58

7．煎酿百花掌 59

8．葵花笋鸭片 60

9．上洋脆皮鹅 60

10．玉兰腰肫球 61

（十一） 61

1．鱼茸豆腐羹 61

2．烧金钱鸡肝 62

3．京溜八块鸡 63

4．香麻煎鱼脯 63

5．烧肝菜鸭片 64

6．金银明虾球 64

7．发菜扒鹑蛋 65

8．煎芙蓉牛肉 66

9．滑蛋鱼腰丸 66

10．北菇扒郊菜 67

（十二） 67

1．牛茸烩豆腐 67

2．豉椒黄鳝球 68

3．糖醋荔枝鱼 68

4．金钱蟹肉盒 69

5．虾仁烧秋茄 70

6．菜茸扒大鸭 70

7．百花酿鲜菇 71

8．荷叶沙姜鸡 71

9．菠萝鲜肫片 72

10．虾子扒郊菜 73

（十三） 73

1．鸡粒烩冬茸 73

2．虾仁扒鲜菇 74

3．豉汁纸包鸡 74

4．荷叶米粉肉 75

5．红菱炆鸭脯 76

6．紫罗胗肝片 76

7．油泡鲩鱼腩 77

8．六味炒长鱼 77

9．蟹扒芥菜胆 78

10．椒子炒腰花 79

（十四） 79

1．鲜菇川鸡片 79

2．果汁煎肉脯 80

3．百花酿鲜笋 80

4．酥炸黄鳝片 81

5．酸菜牛三星 81

6．冬瓜炆田鸡 82

7．五彩脢肉丝 83

8．柠汁煎软鸭 84

9．豉椒炒猪肝 84

10．菜鲜鱿腰花 85

（十五） 86

1．炖神仙大鸭 86

2．三色炒牛奶 86

3．姜芽炒鸭掌 87

4．脆炸紫盖肉 87

5．百花酿椒子 88

6．鲜菇扒鹑蛋 89

7．豉汁黄鳝球 89

8．姜葱煀鲩鱼 90

9．蚝扒芥菜胆 90

10．榄仁什锦丁 91

（十六） 92

1．八宝碎扣鸭 92

2．香糯煎鸡脯 92

3．百花酿生菜 93

4．生炒乌耳鳝 94

5．发菜炆蚝豉 94

6．果子生鱼球 95

7．豉汁煎海虾 96

8．家乡炒胗肝 96

9．安鸭烧冬笋 97

10．郊菜扒方肉 97

（十七） 98

1．鲜菇川虾扇 98

2．芽黄脢肉丝 99

3．茄汁笋鸭片 99

4．翡翠滑鸡条 100

5．豆豉蒸鲩鱼 101

6．雪耳扒鹑蛋 101

7．三丝扒玉芥 102

8．凉瓜炆脚翼 103

9．煎芙蓉火鸭 103

10．豉椒炒腰花 104

（十八） 104

1．鸭汁烩鱼唇 104

2．笋炒鲜虾仁 105

3．茄汁铁扒鸡 106

4．豉梅蒸排骨 106

5．南京炆肉脯 107

6．鸳鸯鱼腰丸 108

7．冬菜蒸牛肉 108

8．鲜菇炒猪肝 109

9．碧绿滑鸭条 109

10．椒子绵羊丝 110

（十九） 111

1．蟹肉冬茸 111

2．挂炉牛肉 111

3．合浦还桃 112

4．炒马鞍鳝 112

5．长久鸡片 113

6．麻酥肥鹅 113

7．土鱿肉饼 114

8．增城挂绿 114

9．咖喱鱼块 115

10．宫保虾仁 116

（二十） 116

1．雪耳玉液羹 116

2．高丽鲜虾仁 117

3．翡翠脢肉卷 117

4．家乡扒大鸭 118

5．喼汁焗猪扒 119

6．薄脆蚝油牛 119

7．金针煀鲩鱼 120

8．银湖煎鸡脯 120

9．炒桂花鱼肚 121

10．芽黄炒三丝 122

（二十一） 122

1．玉竹炖鱼头 122

2．什锦凤肠丁 123

3．姜葱煀海鲤 123

4．豆豉香葱鸡 124

5．甘露窝烧鸭 125

6．青豆鲜虾仁 125

7．面筋炆火腩 126

8．菜鸳鸯鱼丸 126

9．牡丹煎鱼脯 127

10．香面蚝油牛 128

（二十二） 128

1．鱼茸冬瓜露 128

2．肉丝扒芥胆 129

3．罗汉斋扒鸭 129

4．甫鱼鲜菇冧 130

5．茄汁牛肉脯 130

6．豉椒炒鹅肠 131

7．咖哩炆排骨 132

8．鲜笋鱼腰丸 132

9．榄仁炒双丁 133

10．碧绿柱侯鸡 133

（二十三） 134

1．凤凰鱼云羹 134

2．花菇扒西菜 134

3．炸脆皮大肠 135

4．宫保鲜虾仁 136

5．牡丹煎软鸭 136

6．烧肝菜鸡片 137

7．榄茸蒸鲩鱼 138

8．三冬炒牛肉 138

9．酸菜椒肉丝 139

10．椰花鲜肫球 139

（二十四） 140

1．虾扇川鹑蛋 140

2．冬瓜炆鱼腐 140

3．榄仁笋鸭片 141

4．虾酱通菜牛 141

5．菜胆豉王鸡 142

6．豉椒炒腰花 143

7．花生炒肉丁 143

8．鲜菇拼虾丸 144

9．五柳西湖鱼 144

10．时果拌火鹅 145

（二十五） 146

1．鸡茸烩花肚 146

2．蒸酿鲜虾扇 146

3．蚝油笋炆鸡 147

4．肉丝扒豆腐 148

5．韭黄炒鱼丝 148

6．翡翠拼双菇 149

7．香煎芙蓉蛋 149

8．荔芋甑子鸭 150

9．脆炸牛坑腩 150

10．家乡炒腰心 151

（二十六） 151

1．香荽牛丸汤 151

2．金针蒸子鸭 152

3．虾子扒鱼腐 152

4．妙制孟尝鸡 153

5．鲜笋炒牛肉 153

6．蚝油炆面筋 154

7．菜胆生鱼球 154

8．咖喱焗猪肝 155

9．薄脆响螺片 156

10．菜？炒牛丸 156

（二十七） 157

1．鸡粒烩粟米 157

2．五彩炒虾丝 157

3．发菜扒猪手 158

4．碧绿鸳鸯鸭 159

5．腰果鲜肫球 159

6．脆炸生鱼条 160

7．咖喱炆脚翼 160

8．菜胆蚝煀鸡 161

9．八珍芋扣肉 161

10．喼汁煎牛扒 162

（二十八） 163

1．双脚炖冬瓜 163

2．夜合鲜虾仁 163

3．嫣红炒鸭片 164

4．生扣凤髓鸡 164

5．脆炸鲮鱼丸 166

6．家乡海肉丝 166

7．鲜菇烧豆腐 167

8．韭黄牛肉丸 167

9．银线玉琵琶 168

10．腐皮腰肝卷 168

（二十九） 169

1．珍珠碎扣鸭 169

2．翡翠香糟鸡 170

3．脆炸鲜鱼夹 170

4．清蒸金钱片 171

5．腰果笋胗肝 171

6．椒子炆肉排 172

7．干煏牛坑腩 172

8．榨菜炒肉丝 173

9．茄汁煎海虾 174

10．发菜小豚蹄 174

（三十） 175

1．发菜烩牛丝 175

2．咸虾蒸猪肉 176

3．枝竹炆鲩鱼 176

4．椰花鲜虾仁 177

5．清蒸鸳鸯鸡 177

6．东江盐焗鸭 178

7．菜胆扒鱼丸 178

8．阆苑弄珧琴 179

9．辣椒炒猪肝 179

10．什锦蚝豉丁 180

（三十一） 181

1．菜干煲肚脷 181

2．蚝扒双色菜 181

3．里红烧冬笋 182

4．菊花鲜虾仁 183

5．豉酱香葱鸡 183

6．菜炒牛肉丸 184

7．豉椒炒爽肚 184

8．荔浦窝烧鸭 185

9．银润蒸肉排 186

10．蹄筋扒菜胆 188

（三十二） 187

1．番茄猪肝汤 187

2．牛肉三丝卷 187

3．家乡炆滑鸡 188

4．豆豉蒸鲩鱼 189

5．芽菜炒肉松 189

6．姜芽炒珍肝 190

7．鲜笋炆子鸭 190

8．蛋蒸鲜虾仁 191

9．荞菜炒肉丝 192

10．脆炸鲜海虾 192

（三十三） 193

1．生滚鲩鱼汤 193

2．火鸭扒菜胆 193

3．五柳金钱蛋 194

4．豉椒牛胸尖 194

5．菠萝煎软鸭 195

6．银湖百花鸡 196

7．煎芙蓉鱼片 196

8．汉斋扒扣肉 197

9．味菜炒胗肝 197

10．豆腐蒸排骨 198

（三十四） 199

1．鸡茸明虾片 199

2．虾子烧冬笋 199

3．腊鸭蒸鸡姑 200

4．玉兰生鱼卷 200

5．菜胆扒猪手 201

6．椒子炒双丝 202

7．菜北菇鸭掌 202

8．火腩炆魽鱼 203

9．炒桂花鱼肚 203

10．豆腐炆牛腩 204

（三十五） 205

1．汾香鱼头汤 205

2．安鸭手撕鸡 205

3．翡翠明虾卷 206

4．扬州八珍鸭 207

5．窝贴鲈鱼夹 207

6．金银鹌鹑蛋 208

7．腰果肫肉丁 209

8．生煎慈姑饼 209

9．东坡梦朝云 210

10．榨菜丝蒸鱼 210

（三十六） 211

1．鲜奶鱼茸羹 211

2．蒸酿鲜番茄 212

3．彭公脆火鹅 212

4．凉瓜炆鲩鱼 213

5．鲜笋炒肫球 213

6．虾仁扒瓜脯 214

7．银湖菜胆鸡 214

8．百花争妍鸭 215

9．吉列石斑块 216

10．炒滑蛋瑶柱 216

（三十七） 217

1．汤泡鲜虾丸 217

2．椒香煎鸭脯 217

3．碧绿鲈鱼卷 218

4．生炒黄鳝丝 219

5．金钱酥肉盒 220

6．玉树蟠龙鸡 220

7．鲜菇扒鹑蛋 221

8．生筋炆田鸡 222

9．姜芽炒兔片 222

10．豉汁蒸海虾 223

（三十八） 223

1．青豆烩鸭羹 223

2．鲜虾蒸龙脷 224

3．北菇扒蹄筋 225

4．冬瓜扣大鳝 225

5．西汁煎牛扒 226

6．香麻姜葱鸡 227

7．豉椒绵羊丝 227

8．鱼腐扒菠菜 228

9．凤肠菜肉片 228

10．煲仔麻苏鹅 229

（三十九） 229

1．玉液烩冬茸 229

2．四喜扒大鸭 230

3．通菜鱼腰丸 231

4．牡丹鲜虾仁 231

5．五彩火鹅丝 232

6．肘子扒冬瓜 232

7．鲜菇生鱼卷 233

8．上洋脆皮鸡 233

9．大地炆面筋 234

10．生炒乌耳鳝 234

（四十） 235

1．淮杞炖牛？ 235

2．金丝绿绣球 235

3．翡翠炆鲩鱼 236

4．火鸭扒菜胆 237

5．大地煎鱼脯 237

6．洋葱炒猪肝 238

7．脆炸鸳鸯蛋 238

8．凤髓长春鸡 239

9．咸鱼蒸肉饼 239

10．姜汁焗肉蟹 240

（四十一） 241

1．菊花鲈鱼羹 241

2．绍兴煎蛋角 241

3．四川鲜虾仁 242

4．椰花肫肉丁 243

5．甫鱼烧豆腐 243

6．芜湖雅士鸭 244

7．银润蒸滑鸡 244

8．豉椒炒鱼丝 245

9．碧玉凤凰卷 245

10．北菇炆蹄筋 246

（四十二） 247

1．安鸭炖北菇 247

2．煎琵琶虾仁 247

3．火腩炆生蚝 248

4．蚬介煀肥鸡 248

5．椰花鱼腰丸 249

6．棉花扒大鸭 250

7．窝贴鸡肝夹 250

8．菜？炒三鲜 251

9．香荽鸳鸯鱼 251

10．豉椒牛双胘 252

（四十三） 253

1．煎蛋煮鸡酒 253

2．脆炸鱼青脯 253

3．菜金银虾丸 254

4．香萝煎猪扒 254

5．鲜菇扒鸭掌 255

6．柱侯甑嘴脷 256

7．咖喱焗牛肝 256

8．什锦鲜肫丁 257

9．棉花滑鸡丝 257

10．韭黄拼鱼块 258

（四十四） 259

1．韭黄瑶柱羹 259

2．炸荔浦牛丸 259

3．绿树挂金钱 260

4．薄脆生鱼球 260

5．猪肝蒸排骨 261

6．牡丹百花鸡 261

7．汉斋扒猪手 262

8．烧鸡肝腰丸 263

9．榄仁笋鸭片 263

10．煎芙蓉叉烧 264

（四十五） 264

1．陈皮川鸭掌 265

2．木耳笋肉丝 265

3．西汁焗鸡腿 266

4．家乡炒腰润 266

5．凤果炆鸭脯 267

6．翡翠鱼仙岛 268

7．蟹扒节瓜条 268

8．北菇鲜虾丸 269

9．青豆生鱼片 270

10．福禄寿三星 270

（四十六） 271

1．冬瓜炖大鸭 271

2．百花酿双菇 271

3．青豆鱼腰丸 272

4．京溜鲜肉蟹 273

5．桃李夺杨梅 273

6．菜胆芝麻鸡 274

7．烧肝菜鱼卷 274

8．虾子扒豆腐 275

9．鲜笋爽肚片 276

10．银针土鱿丝 276

（四十七） 277

1．北菇炖肫球 277

2．翡翠凤肠鸡 277

3．珠圆扒大鸭 278

4．金钱鱼肉盒 278

5．芹菜？肉丝 279

6．东坡扒豆腐 280

7．南乳炆猪手 280

8．烧凤肝虾仁 281

9．鱆鱼蒸肉饼 281

10．发菜扒双菇 282

（四十八） 282

1．雪耳川鹑蛋 282

2．京酱扒大鸭 283

3．生菜炒鸡片 283

4．瑞雪影寒梅 284

5．香蒸米粉肉 285

6．津菜扒牛饼 285

7．碧绿麒麟鱼 286

8．玉兰明虾球 287

9．豆苗扒花菇 287

10．脆炸鲜鱼丸 288

（四十九） 289

1．雪耳川鸭掌 289

2．福寿连绵鸭 289

3．玉髓牡丹鸡 290

4．脆炸长春卷 290

5．香肠煎鱼脯 291

6．北菇扒椰花 292

7．银湖鲜虾扇 292

8．虾酱小豚蹄 293

9．凤卷鸳鸯鱿 294

10．菜？牛肉丸 294

（五十） 295

1．鲜虾烩花肚 295

2．蒜苗滑鸡条 295

3．香肠煎鸭件 296

4．威化焗鹅肝 297

5．北菇扒绍菜 297

6．翡翠鲮鱼球 268

7．大地烧冬笋 298

8．奇花吐玉珠 299

9．五彩鲜肫丁 299

10．脆炸鲜虾丸 300

（五十一） 301

1．清汤酿北菇 301

2．椰汁葡国鸡 301

3．金凤蟠龙鸭 302

4．三丝扒绍菜 303

5．椒子炒肉丁 304

6．窝贴猪肝夹 304

7．南华烧豆腐 305

8．发财多吉利 305

9．菜土鱿虾片 306

10．脆炸红鱼块 306

（五十二） 307

1．冬瓜陈皮鸭 307

2．炒滑蛋鱼肚 307

3．西湖鲜鱿鱼 308

4．凉拌猪头肉 308

5．香炸簑衣鸡 309

6．玉芥鲜肫球 310

7．杏花烧豆腐 310

8．脆炸石斑条 311

9．鲜菇扒双菜 311

10．酸菜炒大肠 312

（五十三） 312

1．什锦冬瓜羹 312

2．腰果鲜虾仁 313

3．蚝王窝烧鸭 313

4．姜芽猪腰肝 314

5．奶油生鱼球 315

6．蟹汁红棉鸡 315

7．凉拌瓜皮虾 316

8．豉椒炒鹅杂 316

9．鲜菇牛肉丸 317

10．五柳石斑块 317

（五十四） 318

1．白梅鹧鸪粥 318

2．脆炸酿蟹螯 319

3．孔雀开屏鸡 319

4．明月照人寰 320

5．咸蛋蒸肉饼 321

6．窝贴明虾夹 321

7．茅台煎软鸭 322

8．彩蛋拼熏鱼 322

9．八珍扒菜胆 323

10．翡翠穿鸡翼 323

第二编　分类菜谱 325

第一章　食疗菜式 325

1．鲜奶炖羊胎 325

2．土茯苓熬龟汤 326

3．金狗脊杜仲煲猪尾 326

4．昆布海藻煲猪肉 327

5．虫草炖白鸽 327

6．川芎白芷炖鱼头 328

7．无花果煲猪肉 328

8．草药煲鸡脚 329

9．芪党炖鸡 329

10．淮杞炖猫公 330

11．鲜奶炖羊蹄 331

12．谷芽麦芽煲鸭肫 331

13．莲子？大鸭 332

14．蒜子牛肉 333

15．柚皮炆鸡 333

16．蜜汁砂姜鸡 334

17．禾虫煮酒 335

18．吉士燕窝（甜品） 335

19．罗汉果煲瘦肉 336

20．鲜荷豉味鸡 336

21．柳绿荷香 337

22．淮杞煲鹿蹄 337

23．砵酒焗牛肝 338

24．淮圆煲豹头蹄 339

25．熊掌炖鹧鸪 340

26．淮圆炖三蛇 340

27．胡椒根煲老鸡 341

28．田贯草煲猪肚 341

第二章　特色菜肴 343

1．烧鸡串 343

2．水晶羊肉 343

3．碧绿海米鸡 344

4．沙爹肉 345

5．烧烤鱿鱼 345

6．烧鸡块的古法今制 346

7．炸沙虫 347

8．五彩冻鹊肉 347

9．烧烤大鳝 348

10．烧白兔 348

11．烤大鱼 349

12．煨童子鸡 349

13．烤绵羊肉 350

14．铁板牛柳 351

第三章　面制品拼的菜式 352

1．绿茵鲈鱼球 352

2．梅花鲜虾仁 352

3．千层片皮鸭 353

4．多士焗猪扒 354

5．薄脆响螺片 354

6．面筋炆兔肉 355

7．凤眼饺拼虾脯 356

8．花卷米粉肉 356

9．香面蚝油牛 357

10．荷叶卷拼金钱鸡 358

11．馒首南乳肉 359

12．酥盒椒子肉丝 359

13．卜鱼饺糖醋酥肉 360

14．蝴蝶烧云腿 360

15．面包拼卤水牛肉 361

16．麻花煎软鸭 361

第四章　创新菜式 363

1．煎酿生鱼球 363

2．酥香炸子鸡 364

3．香焗串大鳝 364

4．煎凤肠猪扒 365

5．双拼明虾球 366

6．芝麻香鱼脯 367

7．龙宫争献艳 367

8．雨露仙瓢 368

9．星月双辉影 369

10．喜鹊向南翔 370

11．月影照荷香 371

12．南国春光美 371

13．琵琶鲜虾扇 372

14．红棉花吐艳 373

第五章　保健菜式 375

1．淮山蒸肉饼 375

2．山楂肉蒸猪腰 375

3．淮山莲子煲瘦肉 376

4．淮山红枣煲猪横脷 376

5．腐竹马蹄蚝豉煲猪肚 377

6．淮山杞子圆肉煲猪脷 377

7．芯薯蒸肉饼 378

8．番茄煮牛肉 378

9．芹菜炒肉丝 379

10．番茄煮鸡蛋 379

11．马蹄蒸肉饼 380

12．枸杞窝蛋汤 380

13．茶瓜蒸猪肝 381

14．金针云耳蒸猪肉 381

15．鸡蛋蒸鱼片 382

16．营养风味汤 382

17．云耳蒸猪腰心 383

18．蒸酿鲜番茄 383

19．香薯炒鸡丝 384

20．黑豆煲塘利 385

21．蛋花豆腐鱼片汤 385

22．韭菜炒蛋 386

23．熟药煲猪横脷 386

24．清蒸蒜茸鲤鱼 387

25．参杞炖猪腰 387

26．清蒸麻雀 388

27．蘑菇肉片汤 388

28．蒜子炆羊肉 389

第六章　蔬果菜式 390

1．山药双影翠 390

2．七彩苹果丁 390

3．花菇扒菜胆 391

4．荔芋素扣肉 391

5．瑞雪映红莲 392

6．蚝油鸳鸯菜 392

7．凤果鲜菇冧 393

8．香萝煎薯脯 393

9．五色杂锦丝 394

10．柳橙麒麟拼 394

11．三丝发菜羹 395

12．雪梨馅儿烧 395

13．榄仁面筋丁 396

14．蕉荔扒绍菜 396

15．杂锦酿番茄 397

16．脆炸梨丝卷 397

17．家乡炒梨片 398

18．枝竹扒发菜 398

19．杨桃栗茸夹 399

20．香蕉炸芋饼 399

21．香煎糯米脯 400

22．煎酿北花菇 400

23．鲜荔溜薯榄 401

24．榨菜炒三丝 401

25．四喜甘露羹 402

26．三丝扒瓜脯 402

27．桃李夺杨梅 403

28．郊菜腐皮卷 403

29．葡萄榄杂丁 404

30．锅巴草菇汤 404

31．草菇烧椰花 405

32．榄仁素鸡丁 405

33．鲜莲烩冬茸 406

34．夜香杂果丁 406

35．杂锦冬瓜羹 407

36．石榴拼窝炸 407

37．草菇烧豆腐 408

38．雪耳扒菠菜胆 408

39．粟米面筋丁 409

40．红烧秋茄瓜 409

41．翡翠炆生筋 409

42．香麻扒白菜 410

43．玉兰球芋丸 410

44．水柿糯米脯 411

45．莲子素乳鸽 411

46．红柿拼芋饼 412

47．冬菇扒芹菜 412

48．榴子烩双冬 413

49．蚝油炆慈姑 413

50．菊花素鸭羹 414

51．红烧玉兰笋 414

52．家乡煎蛋角 415

53．杂果冬瓜盅 415

54．果子面筋 416

第七章　凉拌菜式 417

1．凉拌鸡丝 417

2．凉拌海蜇 417

3．凉拌粉丝 418

4．凉拌肉丝 418

5．凉拌茭笋 419

6．凉拌茄瓜 419

7．凉拌猪肚丝 420

8．凉拌猪嘴脷 420

第八章　冷盘菜式 421

1．京都熏鱼 421

2．汾酒牛肉 421

3．白云猪手 422

4．卤水油鸡 423

5．酥姜彩蛋 424

6．烧桂花肠 424

7．潮莲烧鹅 425

8．卤猪类：脷、肚、嘴、耳、头、肠 425

9．酥鲗鱼 426

10．卤水蛋 426

11．瓜皮虾 427

12．醉鲜虾 427

第九章　素菜品种 429

1．榄仁素鸪丁 429

2．发菜扒榆耳 429

3．北菇黄耳球 430

4．清汤露笋 430

5．红炆面筋 431

6．六根清净 431

7．和合二仙 431

8．说法西来 432

9．凤仙采药 432

10．三元豆腐 433

11．辟知汤 433

12．仙岛三菇 434

13．甘露仙瓢 434

14．香煎千层夹 435

15．京扒绍菜 435

16．东坡菜胆 436

17．腐皮三丝卷 436

18．达摩豆腐 437

19．草菇烧秋茄 437

20．上汤锅巴 438

21．王母清斋 438

22．东渡慈航 439

23．慈航普渡 440

24．炆酿茭笋 440

25．冬深露结 441

26．玉版参禅 441

27．翠袖袈裟 441

28．陈菇烧笋 442

29．云里金刚 442

30．菩提顶结 443

第十章　一料多味菜式 444

（一）银针26味 444

1．银针鸡丝 444

2．银针肉丝 444

3．银针煎蛋饼 445

4．银针炒三丝 445

5．银针鲜虾仁 446

6．大豆芽菜猪红汤 446

7．银针炒禾虫 446

8．大豆芽菜炒肉松 447

9．银针桂花翅 447

10．银针牛肉丝 448

11．银线玉琵琶 448

12．银针插牡丹 449

13．大豆芽菜炒鱼松 449

14．银针土鱿丝 450

15．银针凤凰卷 450

16．银针生鱼球 450

17．银针发菜羹 451

18．银针炒虾丝 451

19．大豆芽菜炒牛肉松 452

20．银针炒肚丝 452

21．银针鸳鸯卷 453

22．银针鱼青丸 453

23．大豆芽菜炒猪肠 453

24．银针炒鱼丝 454

25．银针火鸭丝 454

26．炸银针三丝卷 455

（二）时蔬品种制法 455

1．蟹肉烩冬茸 455

2．鲜虾烩冬茸 456

3．鸡茸冬瓜 456

4．科甲冬瓜 457

5．冬瓜炖田鸡 457

6．冬瓜炖大鸭 458

7．冬瓜扒红鸭 458

8．冬瓜碎炖鸭 459

9．冬瓜炆鸭 459

10．冬瓜炆大鳝 459

11．冬瓜炆火腩 460

12．冬瓜炆田鸡 460

13．金银冬瓜盅 461

14．白玉藏珍 462

15．蟹黄扒瓜脯 463

16．蟹肉扒瓜脯 463

17．鲜虾扒瓜脯 464

18．鸡粒扒瓜脯 464

19．珧柱扒瓜脯 465

20．鲜菇扒瓜脯 465

21．三丝扒瓜脯 465

22．玉兰肫球 466

23．玉兰鸡片 466

24．玉兰生鱼球 467

25．蟹烧苋菜 467

26．鸡茸苋菜 468

27．蟹黄扒豆苗 469

28．豆苗鸡丝 469

29．豆苗鲜虾仁 470

30．北菇扒豆苗 470

31．生菜明虾片 470

32．蒜心鸡条 471

33．蒜心生鱼球 471

34．里红冬笋 472

35．红烧冬笋 472

36．塘蒿扒红鸭 473

37．西菜鲜肫球 473

38．虾子笔笋 474

39．笔笋田鸡片 474

40．莲藕炒鸭片 475

41．茭笋炒牛肉丝 475

42．红炆酿秋茄 476

43．蒸酿番茄 476

44．番茄鸡球 477

45．慈姑炆鸭 477

46．蟹黄扒胜瓜条 478

47．火腿芥菜 478

48．生煎慈姑饼 479

49．青豆角炒牛肉 479

50．潺菜味蛋汤 480

51．荞菜炒牛肉 480

52．大芥菜炆猪手 480

53．韭菜炒烧肉 481

54．凉瓜田鸡 481

55．扒齿罗卜煲鲜陈肫 482

56．马铃薯炆鸭 482

57．绍菜扒肉饼 483

58．罗卜炆牛腩 483

59．豉椒炒鹅肠 484

60．青瓜炒腰心 484

（三）豆腐品种制法 485

1．蚝油扒豆腐 485

2．红烧豆腐 485

3．虾子扒豆腐 486

4．肉丝扒豆腐 486

5．北菇扒豆腐 487

6．甫鱼豆腐 487

7．南华豆腐 488

8．鲜菇扒豆腐 488

9．鲜虾扒豆腐 489

10．三丝扒豆腐 489

11．鹊肉麂麋豆腐 490

12．桂影梅痕豆腐 490

13．虾子烩豆腐 491

14．山斑烩豆腐 491

15．山斑豆腐肉片汤 491

16．连衣豆腐 492

17．六宝烩豆腐 492

18．鸟皇豆腐 493

19．鲜虾烩豆腐 493

20．鸡粒烩豆腐 493

21．蟹肉烩豆腐 494

22．豆腐鱼云汤 494

23．山斑豆腐煲瘦肉汤 495

24．豆腐炆火腩 495

25．豆腐炆鱼 496

26．豆腐蒸鱼 496

27．豆腐蒸排骨 497

28．豆腐鱼片汤 497

29．牛茸烩豆腐 497

30．豆腐蛋花汤 498

31．鱼茸烩豆腐 498

32．肉茸烩豆腐 499

33．豆腐乌鱼汤 499

34．百花蒸酿豆腐 499

35．豆腐蒸鱼茸饼 500

36．豆腐韭菜炆火肉 500

（四）豆仁类品种制法 501

1．合桃肫球 501

2．榄仁斑鹊片 501

3．杏仁鸡丁 502

4．腰果胗丁 502

5．花生肉丁 503

6．乌豆煲塘脷 503

7．白豆炒石螺丁 504

8．眉豆煲猪尾 504

9．绿豆煲田鸡 504

10．红豆煲鲤鱼 505

11．榄仁鸳鸯丁 505

12．核桃鹌鹑脯 506

13．杏仁扒白肺 506

14．腰果肚仁 507

15．杏花乳鸽片 508

16．桃花鸭片 508

17．黑豆炆鲩鱼 509

18．花生煲猪尾 509

19．果子生鱼球 510

20．绿豆糯米酿猪肠 510

21．榄仁肫片 511

22．核桃鸡腰 511

23．核桃虾仁 511

24．榄仁笋肉丁 512

25．核桃鸡肝鸡片 512

26．榄仁牛肉 513

27．核桃鲜虾丸 513

28．榄仁鱼青丸 514

（五）以花卉类为配料的品种制法 514

1．菊花鲈鱼球 514

2．菊花鸡丝 515

3．菊花生鱼卷 515

4．菊花鲜虾仁 516

5．菊花鲈鱼羹 516

6．夜香虾仁 517

7．夜香鸡丁 517

8．夜香鲈鱼球 518

9．夜渡红宵 518

10．夜香鸡羹 518

11．夜香鸭羹 519

12．夜合虾仁 519

13．西兰花虾球 520

14．椰花虾仁 520

15．椰花生鱼卷 521

16．蟹烧椰花 521

17．西兰花爽肚 522

18．荷花炖鸭 522

19．荔荷大鸭 523

20．蒸酿鲜荷花 523

21．夜香蟹羹 523

22．韭菜花双丁 524

（六）面筋类品种制法 524

1．蚝油面筋 524

2．果子面筋 525

3．大奈田鸡 525

4．面筋炆鸡 526

5．虾子生筋 526

6．面筋炆鸭 526

7．面筋炆牛腩 527

8．虾子炆面筋 527

9．北菇炆面筋 528

10．面筋炆火腩 528

11．面筋炆鹅 529

12．生筋田鸡 529

13．生筋鸭掌 530

14．面筋炆狗肉 530

15．面筋炆猪手 530

16．菜炒酿生筋 531

17．郊菜扒面筋 531

18．鲜菇炆面筋 532

19．什锦面筋丁 532

20．炸酿生筋 532

21．大地扒面筋 533

22．虾子面筋炆火腩 533

（七）蛋类的品种制法 534

1．蛋煎虾饼 534

2．蛋煎鱼片 535

3．煎芙茸虾 535

4．芙茸牛肉 536

5．绍兴蛋角 536

6．蛋花汤 537

7．窝蛋肉片汤 537

8．芥菜咸蛋汤 538

9．鲜菇窝蛋汤 538

10．滑蛋鲜虾仁 538

11．家乡煎蛋角 539

12．煎荷包蛋 540

13．咸蛋蒸肉饼 540

14．蛋蒸肉饼 541

15．蛋花鱼片汤 541

16．蛋花肉片汤 542

17．鱼片蒸蛋 542

18．煎蛋煮酒 543

第十一章　漫谈四和菜及例牌两热荤 544

（一）四和菜 544

（二）例牌两热荤 547

第三编　半成品制法 551

（一）各种汤汁制法 551

1．熬上汤法 551

2．制二汤法 552

3．制红鸭汤法 552

4．制素菜汤法 552

5．芡汤制法 553

6．糖醋制法 553

7．鸡脯汁制法 554

8．果汁制法 554

9．西汁制法 554

10．青汁制法 555

11．火腿汁制法 555

12．煎封汁制法 556

13．沙律汁制法 556

14．柠檬汁制法 557

15．姜汁酒制法 557

16．巴黎汁制法 557

17．白卤水制法 558

18．精卤水制法 558

19．一般卤水制法 559

（二）各种半制成品的制法 561

1．菱角肉去衣法 561

2．脆皮鸡上糖浆法 561

3．脆浆制法 562

4．急脆浆制法 562

5．鸡子锅炸制法 563

6．甜杏仁豆腐制法 563

7．拉皮制法 564

8．山药饼制法 565

9．荔浦芋泥制法 565

10．莲茸馅制法 566

11．栗茸馅制法 566

12．冬瓜盅馅 567

（三）各种煲、甑、？法 568

1．煲红鸭法 568

2．煲豚蹄、猪手法 568

3．梅子甑鹅法 569

4．柱侯甑鸭法 569

5．？节瓜条法 570

6．？柚皮法 570

（四）各种蒸、扣、浸法 572

1．蒸蜂巢豆腐法 572

2．蒸鸳鸯鸡法 572

3．荔芋香扣肉制法 573

4．猪油浸？鱼法 573

（五）各种腌制法 574

1．腌虾仁法 574

2．腌牛肉法 574

3．腌猪扒法 575

4．腌软鸭法 575

5．腌姜芽法 575

6．腌禾花雀法 576

7．腌蛇肉丝、片法 576

8．腌肚蒂法 577

9．腌牛柳法 577

10．腌牛肝、腰、心法（猪和羊腰、肝、心腌法相同） 578

11．腌肫球法 578

12．腌虾球法 578

（六）水产肉类半制成品法 580

1．特制肉丸法 580

2．特制牛丸法 580

3．鱼胶制法 581

4．鱼丸制法 582

5．鱼青胶制法 582

6．鱼腐制法 583

7．金钱蟹盒馅制法 583

8．肉丸制法 584

9．牛丸制法 584

（七）各小碟的制法 585

1．油炸花生 585

2．油炒花生 585

3．蜜汁番茄 586

4．炸薯片 586

5．酸子姜 586

6．红酥姜 587

7．酸荞头 587

8．酸蒜头 587

9．酸青瓜 587

10．酸萝卜 588

11．炸腰果 588

12．瓜英 588

13．上洋笋豆 589

14．上洋肉松 589

（八）夏季话药粥 590

（九）名词术语浅释 591