贝雷油脂化学与工艺学 第4版 第3册PDF电子书下载

目 录 1

第一章分提与冬化：工艺过程及其产品 1

第一节概述 1

1.1 范围 1

1.2 一般的考虑 1

1.3发展史 3

1.4原理 3

第二节工业生产方法 5

2.1干法分提工艺 5

2.2溶剂分提工艺 11

2.3水溶洗涤剂分提工艺 20

第三节产品 21

3.1分提的原料油 21

3.2分提的产品 23

参考文献 34

第二章餐用涂抹料及起酥油 37

第一节餐用涂抹料 37

第二节奶油 38

2.1定义及等级 39

2.2成分 40

2.3制造 43

2.4稠度 46

2.5储存品质 48

2.6其它奶油产品 48

第三节人造奶油 50

3.1 沿革 50

3.2美国最近的趋向 51

3.3美国的标准和标签的要求 54

3.4脂肪的结晶 57

3.5产品特性 61

3.6人造奶油用油的配料 64

3.7其它成分 72

3.8制造工艺 76

3.9变质及储存寿命 82

第四节起酥油的一般知识 84

4.1 定义 84

4.2标准和标签 85

4.3油源 86

4.4稠度 88

4.5稠度的测定 91

4.6油脂混合物 92

4.7乳化剂 97

4.8抗氧化剂 98

4.9加工工艺 99

第五节烘焙起酥油 103

5.1糕点起酥油 104

5.2乳酪糖霜（cream icing）用起酥油 106

5.3夹心用脂肪 106

5.4面包用起酥油 107

5.5脆性饼干或点心用油 108

5.6馅饼皮用起酥油 108

5.7酥饼皮起酥油 109

5.8通用起酥油 110

第六节煎炸起酥油 111

6.1选择 111

6.2变质变坏 113

参考文献 115

第三章脱臭 127

第一节引言 127

1.1 历史 127

1.2脱臭工艺的性质 128

第二节理论基础 129

2.1 汽提的原理 129

2.2脱臭过程中油的损失 133

2.3不同操作条件的影响 135

第三节脱臭设备的设计和操作 137

3.1设计的一般要点 137

3.2间歇脱臭 143

3.3连续和半连续脱臭 144

4.1传统碱炼的问题 154

第四节物理精炼 154

4.2物理精炼的问题 155

4.3物理精炼的历史 156

4.4物理精炼工艺 156

4.5生产规模的物理精炼系统 159

参考文献 162

第四章 用于质量管理及质量保证的仪器分析 164

第一节 自动分析 164

1.1 自动取样 165

1.2 自动滴定 165

1.3流体注射分析法 166

1.4机器人及其它自动分析 167

1.5线上分析 168

1 6计算机化和试验室数据管理 168

第二节色谱技术 170

2.1 通用技术 172

2.2油脂分析 174

2.3特种分析 175

2.4微量杂质或成分 178

第三节色度（色泽） 181

第四节氧化的程度和油脂的稳定性 183

4.1氧化的范围和酸败的程度 183

4.2油脂稳定性 193

第五节滴点 196

第六节脂肪酸的几何异构体 197

第七节碘值 199

第八节水分 199

第九节固脂指数／固脂含量（SFI/STC） 199

9.1差示扫描量热法 200

9.2核磁共振光谱学（NMR） 203

9.3其它方法 210

第十节微量元素的分析 211

10.1分析用的仪器 214

10.2样品准备 221

10.3自动磷分析 222

第十一节蜡的分析 222

第十二节其它分析方法及通用仪器分析技术 226

12.1其它分析方法 226

12.2一般仪器分析技术 227

参考文献 228

第五章油脂风味品质的评价 241

第一节油脂滋味的来源 242

1.1油脂的原料 242

1.2氧化作用 242

第二节油脂及其原料中与滋味有关的挥发物 244

第三节油脂风味品质的评价方法 251

3.1评估油脂品质的客观测定法 252

第四节预报油脂质量的试验 262

第五节客观试验和预测试验综述 263

第六节感官分析 264

6.1基本定义 264

6.2感官检验技术 265

6.3品尝评分试验的一般方法 265

6.4品尝评分试验评审人员的选择 269

6.5感官试验方法 270

6.6煎炸气味试验 272

参考文献 273

1.1油脂和水的反应 276

第一节油脂的降解反应 276

第六章食用油脂的储藏、装卸和稳定化处理 276

1.2油脂和氧的反应 278

1.3氧和油脂的非甘油三酸酯部分的反应 280

第二节储藏 281

2.1油脂储藏、装卸和稳定化实践的评价 281

2.2散装贮油库和装卸设备的类型 282

2.3毛油的储藏和装卸 283

2.4储藏时毛油质量的劣变 284

2.5毛油储藏和装卸的设备 286

2.6商品毛油的散装储藏、装卸和运输 287

2.7加工过程各单元操作中油脂的储藏和装卸 290

2.8成品油储藏和装卸 291

2.9储油罐 295

2.10充氮储藏 296

2.11油脂工业用户的散装储藏和装卸 298

2.12储藏和装卸的设备 299

2.13散装油装卸中的预防措施 303

2.14公共膳食业起酥油和人造奶油的装卸和包装 303

2.15人造奶油 304

2.16起酥油的储藏：对功能性质的影响 304

2.17对成品油脂氧化变质起作用的储藏和装卸因素 306

2.18在长期储藏中的氧化变质和其它变质作用 308

第三节稳定化措施 309

3.1抗氧化剂 309

3.2食品中允许使用的抗氧化剂 309

3.3毛油和精炼油的抗氧化剂处理 310

3.4油脂中抗氧化剂的影响 310

第四节 金属钝化剂（多价螯合剂）的一般资料 310

4.1 柠檬酸 311

4.2磷酸 313

第五节其它稳定化措施 313

5.1氢化 313

5.2防止光引起变质的稳定作用 313

5.3包装 314

参考文献 315

第七章油脂的包装 319

第一节背景材料 320

1.1历史 320

1.2一般的包装 321

第二节 影响油脂稳定性的因素 326

2.1 油脂的品质和添加剂 326

2.2环境因素 326

3.1材料 328

第三节包装材料的组成 328

4.1 瓶类 330

第四节包装的造型 330

4.2罐盒 334

4.3大包装 337

4.4规格 340

第五节包装设备 344

5.1 油脂灌装生产线和装置 344

5.2起酥油灌装生产线和设备 345

5.3人造奶油灌装线和设备 347

第六节质量控制 348

6.1包装过程的质量检验 348

6.2包装过程以外的检验 349

参考文献 350

第七节结论 350

附录植物油加工工业情报资料来源 351

附录说明 352

引言 353

说明 354

第一节职业性组织、贸易组织、科技研究 355

组织、学术团体和专业情报服务机构 355

一、 联合国有关团体 355

二、 国际及区域组织 356

三、 国家团体 361

第二节单位名录 415

一、 国际、区域及国家机构名录 415

二、 分支机构名录 422

一、 全世界 429

第三节统计、市场和其他经济数据来源 429

二、 区域 437

三、 国家 443

第四节基本手册、教材和规程 457

第五节专题著作丛书 467

第六节近年期刊 471

第七节近年文摘和索引期刊 484

第八节会议录、论文和报告 489

一、 联合国有关团体 489

二、 其他 496

第九节专业辞典和专业全书 501

第十节文献目录 502

第十一节专业科技影片和影片（拷贝）目录 503

一、影片 503

二、影片目录 506

第十二节情报资料的其他潜在来源 507

一、 咨询和技术服务 507

二、 环境 509

三、 交易会和展览会 509

四、 财经和投资 511

五、 立法和法规 513

六、 市场、出口和采购 513

七、 会议 515

八、 包装 516

九、 专利和许可证 517

十、 标准和规格 518

十一、 培训 520

十二、 翻译服务 520

十三、 联合国工业发展组织活动 522