食品冷冻工艺学PDF电子书下载

引论 1

第一节 食品冷冻工艺学的定义和内容 1

第二节 食品冷冻工艺学的发展 1

第三节 食品冷冻工艺发展的趋势 3

第一章 食品的化学成分和冷藏原理 5

第一节 食品的化学成分 5

一、蛋白质 5

二、糖类 6

三、脂类 7

四、维生素 7

五、酶 8

七、水 9

六、矿物质 9

第二节 食品的变质 10

一、由微生物作用引起的变质 10

二、由酶的作用引起的变质 11

三、由非酶引起的变质 13

第三节 食品的冷藏原理 13

第二章 食品的冷却 15

第一节 食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围 15

第二节 食品在冷却过程中的热量传递 17

一、食品表面失去的热量 17

二、食品内部热量的传递 18

三、食品表面热量的传递 18

第三节 食品的冷却速度与时间 19

四、食品内部温度的降低 19

一、平板状食品 20

二、圆柱状食品 23

三、球状食品 24

第四节 食品冷却时的变化 24

一、水分蒸发 24

二、冷害 25

三、移臭(串味) 26

四、生理作用 26

五、成熟作用 26

六、脂类的变化 26

七、淀粉老化 26

九、寒冷收缩 27

八、微生物的增殖 27

第五节 食品冷却的方法 28

一、冷风冷却 28

二、冷水冷却 29

三、碎冰冷却 29

四、真空冷却 30

第三章 食品的冻结 32

第一节 食品在冻结时的变化 32

一、物理变化 32

二、组织学变化 35

三、化学变化 35

四、生物和微生物 36

第二节 冻结率 37

第三节 冻结速度与结晶分布情况 38

一、冻结速度 38

二、结晶条件 39

三、冻结速度与冰晶分布的关系 39

第四节 冻结温度曲线 40

第五节 冻结时所放出的热量 42

第六节 冻结时间 43

一、冻结时间计算式 43

二、缩短冻结时间可选择的途径 47

第七节 食品冻结装置 48

一、间接冻结装置 49

二、直接冻结装置 54

第八节 几种冻结装置的计算 55

第四章 食品的冻藏 59

第一节 食品冻藏时的变化 59

一、冰结晶的成长 59

二、干耗与冻结烧 60

三、变色 61

四、液汁损失 63

第二节 食品的冻藏温度 63

第三节 冷风机在冻藏室中的应用 65

第四节 冻结食品的T.T.T.概念 67

第五节 T.T.T.的计算方法 69

第五章 解冻 73

一、空气解冻装置 74

第一节 外部加热解冻装置 74

二、水解冻装置 75

三、水蒸气凝结解冻装置 76

四、接触解冻装置 76

第二节 内部加热解冻装置 76

一、低频电流解冻(电阻型) 76

二、高频、微波解冻 77

第三节 组合解冻 78

一、电和空气组合解冻 78

二、电和水组合解冻 78

三、微波和液氮组合解冻 79

四、二段解冻 79

一、鱼体的重量组成 80

二、鱼肉的物理性质 80

第六章 鱼的冷冻工艺 80

第一节 鱼的组成及性质 80

三、鱼肉的化学组成 81

第二节 鱼死后变化和腐败变质 82

—、死后僵硬阶段 82

二、自溶作用阶段 83

三、腐败变质阶段 83

第三节 水产品鲜度质量的标志和鉴定 85

一、感官鉴定 85

二、化学鉴定 87

一、冰冷却法 89

三、微生物鉴定 89

第四节 鱼的冷却保鲜 89

二、冷却海水冷却法 92

第五节 鱼的微冻保鲜 94

一、冰盐混合微冻 94

二、低温盐水微冻 94

第六节 鱼的冻结和冻藏 96

一、鱼的冻结 96

二、鱼的冻藏 98

第七章 肉及肉制品的冷加工工艺 102

第一节 肉的组成及其特性 102

一、肉的组成 102

二、肉类的成熟 103

第二节 肉类的冷却 107

一、冷却的目的 107

二、冷却条件及方法 107

三、冷却时的热量计算 110

四、肉类的冷却时间及其计算 111

五、食肉在冷却冷藏中空气条件对干牦的影响 112

第三节 肉类的冻结 115

一、冻结目的与冻结过程 115

二、冻结过程中的物理变化 116

三、冻结过程中的化学变化 117

一、冻藏条件与方法 118

第四节 肉类的冻藏 118

四、冻结的方法与条件 118

二、冻肉在冻藏过程中的干耗 119

三、冻藏温度和游离脂肪酸的增加 122

四、冻藏温度与冻藏时间的关系 122

第八章 禽、蛋冷加工工艺 124

第一节 禽肉的营养成分及其组织结构特性 124

一、禽肉的营养成分 124

二、禽肉的组织结构和特性 124

第二节 禽肉的冷加工工艺 125

一、对禽肉在冷加工前的有关工艺要求 125

二、禽肉的冷加工工艺 125

一、蛋的构成 130

第三节 蛋的构成与化学成分 130

二、蛋的化学成分 131

第四节 蛋的冷却与冷藏 132

—、蛋的冷却 132

二、鲜蛋的冷藏 134

三、冷藏蛋出库前的升温 135

第五节 蛋液的冻结与其在冻结过程中的变化 135

一、冻蛋液的加工方法 135

二、蛋液成分在冻结中的变化 137

四、果胶物质 139

二、糖类和淀粉 139

三、有机酸 139

一、水分 139

第一节 果、蔬的化学组成 139

第九章 果、蔬的冷冻工艺 139

五、纤维素 140

六、单宁物质 140

七、芳香物质 140

八、维生素 140

第二节 果、蔬的特性与贮藏原理 140

一、果、蔬的呼吸作用 140

二、水果产生乙烯的代谢活动 142

二、果、蔬的预冷 144

一、挑选整理和合理堆码 144

第三节 果、蔬的冷却贮藏 144

三、果、蔬的贮藏温度 145

四、果、蔬的贮藏湿度 145

五、果、蔬的变温贮藏和气体处理 146

六、空气的更换与清洗 148

七、果、蔬出库前的升温 148

第四节 果、蔬的气调贮藏 148

第五节 速冻蔬菜和水果 152

一、原料 152

二、原料的处理 152

三、冻结、包装、贮藏 154

第—节 冷饮品 155

一、棒冰 155

第十章 冷饮品、冷冻食品包装材料与包装工艺 155

二、雪糕 156

三、冰淇淋 156

四、冷饮水、食用冰 157

第二节 包装材料与包装工艺 157

一、包装材料 157

二、冷冻食品常用包装材料 159

三、包装工艺 159

第十一章 冷库食品的管理与卫生工作 160

第一节 冷库生产前的准备工作和对入库食品的要求 160

一、冷库生产前的准备工作 160

二、对入库食品的要求 160

二、冷库除霉 162

一、库房和工具设备的卫生与消毒 162

第二节 冷藏库的卫生管理 162

第三节 食品冷藏过程中的卫生管理 164

一、食品贮藏时的卫生要求 164

二、排除库房异味和灭鼠 165

第四节 水产品、肉、蛋卫生质量标准 166

一、水产品质量管理标准 166

二、肉食品卫生管理标准 167

三、关于次鲜蛋及发现肠道致病菌冰鸡蛋处理 168

第五节 冷冻食品微生物及其控制 169

一、冷冻食品微生物 169

二、冷冻食品微生物污染来源及其控制 170

三、冷冻食品微生物的检查 170

四、冷冻食品微生物的控制 170