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绪论 1

第一篇 酒精生产工艺 9

第一章 淀粉质原料酒精生产工艺 9

第一节 淀粉质原料酒精生产概况 9

一、淀粉质原料酒精生产的特点 9

二、淀粉质原料酒精生产的工艺流程 10

第二节 原料及其处理 12

一、原料的选择 12

二、常用原料的化学组成 13

三、辅助原料的要求和化学组成 29

四、原料处理 30

第三节 蒸煮工艺 44

一、蒸煮的目的 44

二、淀粉质原料的物理性质 44

三、蒸煮过程中原料组分的变化 49

四、影响糊化率主要因素的讨论 52

五、蒸煮工艺与流程 55

第四节 糖化剂生产工艺 71

一、生产常用的糖化菌及其酶系特性 71

二、影响曲霉菌丝生长和酶形成的因素 77

三、固体曲生产工艺 84

四、液体曲生产工艺 99

第五节 糖化工艺 119

一、糖化的目的 119

二、淀粉的化学结构与性质 119

三、与糖化有关霉菌酶的种类及其作用特点 122

四、糖化过程中物质的变化 124

五、糖化工艺 125

六、糖化设备结构的特点 129

七、影响糖化率主要因素的讨论 131

八、糖化工艺的发展趋向 133

一、酒精生产对酵母菌的要求 134

第六节 酒母的制备 134

二、酒精生产中常用酵母菌及其特性 135

三、酵母所需营养物质及其数量 138

四、酒母培养与扩大培养工艺 140

五、酒母培养设备结构的特点 148

六、影响酒母质量主要因素的讨论 149

七、液体曲酒母的特点 152

八、酒母培养异常现象与防治措施 154

第七节 酒精发酵工艺 154

一、糖化醪发酵的目的要求及设备结构特点 154

二、酒精发酵机理 156

三、酒精发酵工艺 159

四、影响酒精发酵因素的讨论 162

五、酒精发酵醪成熟指标 185

六、酒精生产异常发酵，杂菌污染及防治办法 185

七、从CO2中回收酒精 187

八、淀粉出酒率和淀粉利用率 187

第八节 发酵成熟醪的粗馏与精馏 189

一、发酵成熟醪的化学组成与杂质分类 190

二、酒精蒸馏的基本原理 190

三、酒精精馏的基本原理 199

四、酒精蒸馏的工艺流程 217

五、新型蒸馏塔的介绍 233

第二章 糖蜜酒精生产工艺 241

第一节 糖蜜酒精发酵的特点及工艺流程 241

一、糖蜜酒精发酵的特点 241

二、糖蜜连续发酵酒精生产工艺流程 245

第二节 糖蜜原料与糖蜜处理 246

一、糖蜜的来源与种类 246

二、糖蜜发酵前处理 248

三、糖蜜的稀释 248

四、糖蜜的酸化、灭菌、澄清和添加营养盐 251

五、稀糖液的制备流程 257

一、糖蜜酒精发酵对酵母菌种的要求 258

第三节 酒母培养 258

二、糖蜜酒精发酵的酵母菌种特性 259

三、酒母培养的工艺流程 261

四、酵母纯粹扩大培养工艺 263

五、酒母扩大培养工艺 264

六、影响酒母质量的主要因素 266

第四节 糖蜜酒精发酵 269

一、糖蜜酒精发酵的依据 269

二、糖蜜发酵方法 272

三、糖蜜酒精连续发酵的基本理论 279

四、影响糖蜜酒精发酵的主要因素 294

五、糖蜜酒精连续发酵的工艺设备流程及工艺指标 298

六、低纯度糖蜜酒精发酵 306

七、糖蜜与淀粉质原料混合发酵 308

八、异常发酵现象及处理方法 311

第五节 糖蜜酒精连续蒸馏的特点 312

第三章 综合利用 315

第—节 酒糟的综合利用 315

一、淀粉质原料酒糟的利用 315

二、糖蜜酒糟的利用 316

第二节 二氧化碳的综合利用 317

一、液体二氧化碳与干冰的生产 318

二、纯碱的制造 319

三、轻质碳酸钙的制造 320

第三节 酒精酵母的综合利用 321

一、从废糖蜜发酵醪中回收酵母作面包酵母 321

二、利用酒精酵母生产核糖核酸 321

三、利用酵母生产混合核苷酸 322

四、利用酵母生产单核苷酸 322

第四节 杂醇油和醛酯馏分的利用 324

一、杂醇油的回收利用 324

二、醛酯馏分的回收利用 324

第一节 固态发酵法白酒生产的特点及类型 325

一、固态发酵法白酒生产的特点 325

第二篇 白酒生产工艺 325

第四章 固态发酵法白酒生产工艺 325

二、固态发酵法白酒生产的类型 328

三、我国名白酒简介 329

第二节 大曲的生产 333

一、大曲的特点和类型 333

二、高温曲的生产工艺 337

三、中温曲生产工艺 340

四、大曲中的微生物群 344

五、大曲的化学成分及生化性能 350

第三节 大曲酒生产工艺 352

一、续渣法大曲酒生产工艺 352

二、清渣法大曲酒生产工艺 373

第四节 麸曲白酒生产工艺 381

一、麸曲白酒的生产工艺流程 381

二、麸曲白酒生产工艺 382

三、麸曲的生产 398

四、酒母的制备 400

五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向 404

一、原料的影响 407

第五节 提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论 407

二、生产工艺的影响 409

三、蒸馏方法的影响 411

四、设备及容器的影响 413

第五章 半固态发酵法白酒生产工艺 414

第一节 半固态发酵法白酒生产的特点 414

第二节 小曲的生产工艺 415

一、小曲的特点及生产概况 415

二、小曲中的霉菌及其酶系特性 416

三、小曲的生产工艺 418

第三节 小曲酒的生产工艺 423

一、先培菌糖化后发酵工艺 424

二、边糖化边发酵工艺 429

第四节 影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论 431

一、原料的有效组成分 431

二、小曲的质量 433

三、传统糖化发酵工艺 436

第五节 小曲酒技术改革与机械化生产的趋向 441

一、纯粹菌种生产小曲 442

二、连续蒸饭及连续冷却 442

三、大容器糖化发酵 449

五、人工催陈 454

四、小曲酒蒸馏设备的改革 454

六、装瓶与包装机械化 455

第六章 液态法白酒生产工艺 458

第一节 液态法白酒与固态法白酒风味的分析 458

一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别 458

二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因 459

第二节 液态法白酒的生产类型 464

一、固液结合法 465

二、调香法 466

三、全液态法(又称一步法) 466

二、工艺条件 467

一、工艺流程 467

第三节 全液液白酒生产 467

三、工艺条件确定的依据 468

第四节 固—液结合法白酒的生产 483

一、酒基的除杂脱臭 483

二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法) 486

三、固液勾兑法 488

第五节 影响液态法白酒质量主要因素的讨论 490

一、原料与酒质量的关系 490

二、蒸煮、糖化与酒质量的关系 492

三、发酵与酒质量关系 493

四、多菌种混合发酵 494

五、酒的贮存与人工老熟 495

六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施 496

第七章 白酒的质量 499

第一节 白酒的卫生质量指标 499

第二节 白酒的有害物质 499

第三节 白酒的风味 503

一、白酒的色、香、味和感官检验 503

二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系 513

附表 523

主要参考书 532