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第一章 肠道菌群、免疫和人体健康 1

第一节 肠道菌群 2

一、肠道菌群的组成 2

二、健康成人粪便中的菌群组成 3

三、消化道每个区域的微生物组成 4

四、肠道微生物随年龄的变化 5

第二节 影响肠道菌群的因素 6

一、食物成分对肠道菌群的影响 7

二、年龄对肠道菌群的影响 11

三、精神压力对肠道菌群的影响 12

四、药物对肠道菌群的影响 12

五、个体差异对肠道菌群的影响 13

第三节 肠道菌群的生理功能 14

一、肠道菌群的代谢特征 14

二、肠道菌群和寄主的关系 15

三、肠道菌群在营养方面的作用 16

四、肠道菌群和人体老化 16

一、肠道菌群的控制 17

五、肠道菌群和便秘、痢疾 17

第四节 肠道微生物的定殖和控制 17

二、正常肠道菌群的保持和改进 19

第五节 肠道菌群和癌症 20

一、肠道菌群的化学物质代谢 20

二、肠道菌群对致癌物的吸收和抑制 21

三、膳食和肠道菌群对癌变的促进作用 22

第六节 人体的免疫系统 25

一、免疫反应 25

二、和无数抗原对抗的免疫系统 27

三、胸腺中训练的T-细胞 27

四、胸腺以外的T-细胞 28

五、免疫系统中的网络组织 28

第七节 过敏反应和肠道环境 29

一、过敏原 29

二、过敏原、症状和年龄的关系 30

三、过敏反应的发生 31

四、食品过敏反应的特征和过敏原 32

五、食品过敏反应和肠道免疫的机制 33

六、肠道微生物和过敏反应 34

第八节 肠道菌群和免疫 34

一、肠道免疫的机理 34

二、肠道免疫 37

三、肠道免疫的耐受性 41

第九节 乳杆菌(Lactlbacillus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)在免疫方面的作用 42

一、Lactobacillus的免疫增强作用 42

二、Bifidobacterium和肠道免疫 43

三、Lactobacillus、Bifidobacterium和肠道感染性痢疾 44

第十节 有益乳酸菌的研究趋势与动态 49

一、有益乳酸菌 49

二、乳酸菌的安全性 53

参考文献 53

第二章 酸奶及类酸奶制品 56

第一节 概述 56

一、发酵乳成分和人体生理功能的关系 57

第二节 发酵乳制品的生理功能 57

二、发酵乳成分的生理代谢特点 58

三、发酵乳对人体肠道菌群改善和平衡的作用 60

四、发酵乳降低胆固醇的作用 61

五、发酵乳对肝脏病的治疗和预防作用 61

六、发酵乳的抗衰老作用 61

七、发酵乳的抗癌作用 62

第三节 酸奶发酵剂的微生物 63

二、酸奶菌的生长特征 64

一、酸奶发酵剂的微生物 64

三、酸奶菌的抑制剂和抑制物质 65

第四节 发酵的生物化学 68

一、代谢途径 68

二、乳酸的产生 69

三、风味物质的产生 70

四、蛋白质代谢 71

五、脂肪代谢 72

第五节 发酵剂的生产技术 74

一、发酵剂的保存方法 74

六、维生素代谢 74

七、其它变化 74

二、发酵剂的生产方法 77

三、发酵剂的特征 79

第六节 酸奶生产工艺 81

一、凝固型酸奶生产工艺 81

二、搅拌型酸奶生产工艺 82

三、风味(果料)酸奶生产工艺 83

五、浓缩酸奶生产工艺 84

四、低乳糖酸奶生产工艺 84

六、酸奶干酪生产工艺 85

七、类Kishk生产工艺 86

八、冷冻酸奶生产工艺 86

九、充气酸奶生产工艺 87

十、浓缩乳酸菌饮料生产工艺 88

十一、活菌型酸奶饮料生产工艺 89

十二、灭菌型酸奶饮料生产工艺 91

十三、酸化酸奶生产工艺 93

十四、大豆酸奶生产工艺 94

第七节 适温发酵剂生产酪乳类制品 95

一、生产工艺 95

二、适温发酵剂的微生物菌群 96

三、适温发酵剂生产酷乳类制品的未来发展 97

第八节 嗜热型发酵剂生产类酸奶制品 97

一、和酸奶相关的类酸奶制品生产工艺 97

二、功能型酸奶的加工 99

第九节 酵母发酵剂生产开菲乳和乳酒 103

三、发酵类酸奶制品的未来发展 103

一、开菲粒(Kefir grains,KG) 104

二、工艺流程 108

三、影响产品质量的因素及控制方法 109

四、酵母发酵乳制品的未来发展 110

第十节 明串珠菌(Leuconostoc)在乳制品中的应用 110

一、明串珠菌的性质 110

二、明串珠菌在乳制品中的应用 112

参考文献 113

一、双歧杆菌研究的第一阶段(1899—1957) 117

第一节 双歧杆菌(Bifidobacterium)的研究历史 117

第三章 双歧杆菌及其制品 117

二、双坡杆菌研究的第二阶段(1957至今) 118

三、双坡杆菌的分类 118

第二节 双坡杆菌的生理生化特征 119

一、以歧杆菌的形态 120

二、双歧杆菌的生理特征 120

三、双歧杆菌的生物化学特征 122

四、双歧杆菌的细胞壁特征 124

五、双歧杆菌的脂类和磷脂构成 125

六、双歧杆菌的DNA成分、抗原性和鉴定 126

七、人体内的双歧杆菌 126

第三节 底物对双歧杆菌生长的影响 128

一、天然来源的双歧增殖因子 128

二、牛乳成分改性以作为双歧杆菌培养变底物 131

第四节 人工合成双歧杆菌增殖因子 131

一、新型低聚糖的生理功能 133

二、低聚乳果糖生产技术 136

三、低聚果糖生产技术 139

第五节 厌氧菌的保存方法 144

一、厌氧菌的保存方法 145

二、厌氧保存效果 149

第六节 双歧杆菌及其制品的营养和保健作用 155

一、双歧杆菌对机体的生理作用 155

二、双坡杆菌和婴儿营养 158

三、含双歧杆菌的成人乳制品的营养价值 162

四、双歧杆菌的医用制品的营养价值和生理功能 163

第七节 双歧杆菌制品生产技术 167

一、发酵菌种和发酵剂 167

二、发酵工艺条件的确定 173

三、双歧杆菌酸奶常见缺陷 179

四、双歧杆菌制品的开发情况 179

第八节 双歧杆菌的分离、培养和鉴定技术 181

一、双歧杆菌分离培养的基础知识 181

二、双歧杆菌培养、鉴定和分离培养基 182

三、培养基的应用 187

第九节 双歧杆菌培养基的组成和配制 189

一、天然培养基 189

二、选择性培养基 194

四、完全合成培养基 195

三、半合成和相关的培养基 195

五、商品培养基 196

六、样品和计数的稀释液 198

参考文献 198

第四章 LGG菌及其制品 202

第一节 概述 202

第二节 LGG菌在肠道的黏着和定殖 204

一、LGG菌在不同pH的胃液中的存活 204

二、LGG菌在肠黏膜的黏着和定殖 205

三、LGG菌在Caco-2细胞的黏着和定殖 208

第三节 LGG菌在人粪便中的定殖 214

第四节 LGG菌对肠道菌群的影响 219

一、LGG菌对早产儿肠道微生物的影响 219

二、LGG菌对新生儿、1～3岁婴幼儿胃肠道菌群的影响 223

三、LGG菌对成人肠道菌群的影响 225

第五节 LGG菌的抑菌性和产生的抑菌物质 228

一、LGG菌产生的抑菌物质和其抑菌活性 228

二、LGG菌对粪便中短链脂肪酸的影响 232

一、LGG菌的安全性 233

第六节 LGG菌的生理生化特性 233

二、LGG菌的菌落特征和糖代谢 234

三、LGG菌的酶体系和相关生理作用 237

四、LGG菌对Salmonella肠道定殖的抑制作用 241

五、LGG菌的肠黏膜透过性 242

六、LGG菌和过敏反应 243

七、LGG菌生理功能未来研究的重点领域和内容 244

一、LGG菌对痢疾的预防和治疗作用 245

第七节 LGG菌对痢疾的治疗作用 245

二、LGG菌治疗痢疾的机理 248

第八节 LGG菌类产品的生产技术 250

一、LGG菌及相关菌的生长底物 251

二、冷藏过程中发酵乳制品的菌变化情况 257

参考文献 259

第五章 发酵技术与干酪生产 263

第一节 概述 263

一、原材料的规格和要求 264

第二节 干酪原辅料和品种 264

二、干酪的品种和组成 271

第三节 干酪生产基本原理和技术 278

一、原料乳的加工 278

二、发酵剂 285

三、凝乳剂和沉淀剂 288

第四节 干酪生产技术 295

一、干酪生产工艺 295

二、干酪成熟 303

第五节 干酪生产设备 309

一、均质机 309

二、发酵剂制备设备 310

三、乳成熟罐 310

四、软质干酪的生产设备 311

五、Pasta Filata或混揉干酪的生产设备 312

六、凝乳罐(质构干酪) 313

七、凝乳罐(非质构干酪) 313

九、干酪质构化和排乳清设备 314

八、乳清、凝乳分离设备 314

十、干酪成型设备 317

十一、干酪压榨 319

十二、干酪加盐设备 319

十三、干酪包装设备 320

第六节 干酪的质量标准和质量控制 320

一、干酪的质量标准 320

二、干酪的质量控制 325

一、细菌素的定义 332

二、乳酸菌的细菌素 332

第一节 乳酸菌的细菌素 332

第六章 细菌素及其应用 332

三、细菌素的化学组成 333

四、细菌素的产生和其活性的影响因素 333

五、细菌素的性质 334

第二节 乳酸链球菌素(Nisin)的性质 337

一、Nisin的研究历史 337

二、Nisin的性质 338

第三节 乳酸链球菌素(Nisin)和枯草菌素(Subtilin)的遗传和变异 341

一、概述 341

二、Nisin和Subtilin基因的序列和组织 343

三、Nisin和Subtilin基因的表达信号和组织 344

四、Nisin和Subtilin间的基因序列和氨基酸的同源性 345

第四节 乳酸链球菌素(Nisin)产品 347

一、Nisin制品的商业化生产 347

二、Nisin产品的技术指标 347

三、Nisin的检验方法 347

第五节 乳酸链球菌素(Nisin)在各国的应用情况 348

一、影响细菌素在食品中应用效率的因素 353

第六节 乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用 353

二、细菌素在碎肉和鲜生熏软质猪肉香肠(Mettwurst)中的应用 354

三、Nisin在干酪中的应用 357

参考文献 361

第七章 免疫活性物质及其制品 363

第一节 免疫球蛋白 363

一、乳中生物活性物质的分布和浓度 363

二、免疫球蛋白的分布范围 364

三、免疫球蛋白的物理化学性质 365

四、免疫球蛋白的结构和组成 366

五、免疫球蛋白在母体和幼体间的转移 368

六、免疫球蛋白的生物学功能 369

第二节 乳铁蛋白 370

一、乳铁蛋白的基本性质 370

二、乳铁蛋白的生物活性 371

三、乳铁蛋白的分离方法 374

第三节 乳过氧化物酶 375

一、乳过氧化物酶的基本性质 375

二、乳过氧化物酶的生物活力 375

二、影响溶菌酶活力的因素 377

一、溶菌酶的基本性质 377

第四节 溶菌酶 377

三、溶菌酶对微生物的作用 379

四、溶菌酶在食品中的应用 380

第五节 细胞增殖因子 381

一、表皮生长因子(Epidermal Growth Factor,EGF) 381

二、类胰岛素生长因子(Insulin-like Growth Factor,TGF) 381

三、转移生长因子(Transforming Growth Factor,TGF) 383

四、成纤维细胞生长因子(Fibroblast Growth Factor,FGF) 384

一、胰蛋白酶抑制剂 385

五、细胞增殖因子的开发利用 385

第六节 乳中的其它生物活性物质 385

二、补体 386

三、ɑ-乳白蛋白 387

四、黄嘌呤氧化酶 387

五、维生素B12结合蛋白和叶酸结合蛋白 388

第七节 牛初乳的化学组成 388

一、牛初乳的概略成分 388

二、牛初乳蛋白质的化学组成 389

三、牛初乳脂肪的化学组成 390

四、牛初乳中的矿物元素 392

第八节 免疫球蛋白的变性动力学 395

一、初乳中IgG的含量 395

二、pH对IgG变性的影响 396

三、IgG的热变性动力学 397

四、结论 399

第九节 初乳热稳定性的改善 399

一、初乳热稳定性和泌乳期的关系 399

二、初乳热稳定性和pH的关系 400

三、影响初乳热稳定性的因素 401

四、初乳热稳定性改善最适条件的确立 403

五、结论 404

第十节 初乳乳清蛋白的超滤法分离 404

一、单一纯蛋白质的膜超滤特性 405

二、超滤对初乳乳清蛋白质的分离 405

三、结论 406

一、初乳粉的原料组成 407

第十一节 含生物活性物质的初乳粉 407

二、初乳粉生产工艺的确定 408

三、初乳粉产品的化学组成 408

第十二节 含生物活性物质的免疫乳 410

一、免疫乳的发展历史 410

二、免疫乳的概念 412

三、免疫乳对疾病的预防和治疗 413

四、Stkllait免疫乳制品 414

五、免疫乳的未来发展 415

参考文献 416