面包师手册 第4版PDF电子书下载

第一章 原料 1

一、面粉 1

1 小麦 1

目录 1

2 黑麦粉 2

二、鸡蛋 4

1 带壳蛋 4

2 冰蛋 5

三、盐 5

四、牛奶 5

1 糖 6

五、甜味剂 6

2 蜂蜜 7

3 糖蜜 7

六、酵母菌 7

七、化学酵素 8

八、油脂和起酥油在面包房的生产中油脂的功能 11

九、调味料 11

调味品的使用 12

第二章 发酵产品 13

一、面包、面包卷、早餐点心和丹麦饼 13

2 发酵 14

1 和面 14

二、面包和面团的生产阶段 14

3 控制面团的温度 16

4 水温图 19

5 羊角包 26

三、编制面包或面条篮 28

四、早餐点心的顶饰和内填料 41

第三章 蛋糕和德国大蛋糕 45

一、搅拌蛋糕糊 45

1 乳化法 45

二、高海拔下制作蛋糕 46

3 发泡法 46

2 二阶段法 46

Linzer大蛋糕 63

三、水果蛋糕 64

1 果馅饼壳 64

2 成品 64

3 制作成品的其他方法 64

4 法式苹果大蛋糕 65

5 苹果大蛋糕屋（Maison） 65

四、Dobos大蛋糕 66

1 预制和成品Dobos大蛋糕 66

五、巴伐利亚奶油大蛋糕 67

六、杏仁酥糖大蛋糕（MarzipanTorte） 67

2 焦糖 67

七、水果大蛋糕 69

八、松软蛋糕 76

九、大块蛋糕 78

十、蛋糕的切割 79

十一、BunderNuss大蛋糕 79

十二、Zuger樱桃酒大蛋糕 85

十三、St Honore糕点 86

十四、Pithiviers 87

2 一步法 89

二、曲奇饼干的种类 89

一、搅拌方法 89

1 乳化法 89

第四章 曲奇饼干 89

三、糕点袋 90

四、花色小蛋糕 102

第五章 馅饼（派，Pies） 105

一、馅饼皮 105

原料 105

二、馅饼的填料 106

1 水果馅饼填料的制备 106

3 蛋白松软馅饼 108

4 软馅饼和特制馅饼 108

2 奶油馅饼填料 108

5 稠化剂 109

三、糕点奶油 112

其他花色 112

第六章 布丁和沙司 122

制作布丁和冰淇淋的沙司 130

第七章 糖衣 135

一、基本糖衣 135

二、制作和使用纸锥 141

三、装饰生日蛋糕 144

四、蛋糕装饰果冻的转移 145

一、泡夫糕点及其变种 147

第八章 什锦糕点和甜食 147

1 制作泡夫糕点的规则 148

2 擀压和折叠面团 148

3 奶油片 149

4 奶酪棍 150

5 拿破仑 150

6 肉饼壳（PattyShell） 151

7 半圆形酥饼（Turnover） 151

8 肉蛋馅饼（Vol-au-Vent） 151

9 奶油角（女士的发髻，LadyLock） 152

10 棕榈树叶（猪耳朵） 153

11 蝴蝶 153

12 苹果馅酥饼（用泡夫面团制作） 154

14 圆顶馅饼（P？teDome） 155

13 风车 155

15 四指油酥饼 156

16 Pithivier 156

二、手指酥卷和奶油泡夫甜食的技术 157

1 注意事项 157

2 奶油一口酥（Croquembouche） 158

3 Polka烘饼 159

4 法式炸面饼圈（Doughnuts） 159

5 天鹅奶油泡夫 160

6 手指形酥卷（Eclairs） 160

7 奶油泡夫壳和篮 161

8 奇异香蕉 162

9 St Honore 162

10 蜜蜂窝 163

11 油煎酥角 163

12 夹心酥球（Profiteroles,Horsd′Oeuvre泡夫） 163

13 穆斯林的头巾（Turban） 164

14 老姆糕 169

三、糖霜甜食的制作技术 171

1 制作最好的糖霜应遵循的规则 172

2 天鹅糖霜、提篮糖霜、字母糖霜 173

3 德式糖霜大蛋糕 174

5 糖霜蘑菇 175

4 Schaum德式大蛋糕 175

6 糖霜冰淇淋 176

7 糖霜鸟巢或糖霜壳 176

8 糖霜馅饼壳 176

9 糖霜甜酥糕（Kisses） 177

10 其他花色的糖霜 177

四、糖霜 178

五、什锦糕点 178

1 巧克力盒 178

2 奶油杏仁糕点 179

3 拿破仑 179

5 奶油泡夫提篮和天鹅 180

4 奇妙果冻卷 180

6 指形酥卷 181

7 水果馅饼（FruitTartlet） 182

8 奶油杏仁馅饼 182

9 冻糕（Parfait） 183

10 轿式马车（Coupe） 184

六、制作冰淇淋甜食的技术 185

1 烤Alaska尊贵蛋糕 186

2 Alaska甜瓜 187

3 奇异橘子 187

4 热带椰子甜食 187

5 新鲜菠萝快乐甜食 187

6 巧克力杯冰淇淋 188

7 水果奶油冻 189

8 白雪公主 189

9 奇异香蕉 189

10 牛奶葡萄冰淇淋 189

11 AppareilàBombe 189

12 饼干果子冰淇淋 190

13 奶油冻 190

14 糖渍点心 190

15 冰淇淋鸭舌帽（IceCreamBombe） 190

16 冰淇淋鸭舌帽的脱模 191

19 卡门（Carmen）冰淇淋鸭舌帽 192

18 草莓鸭舌帽 192

17 冰淇淋鸭舌帽的切片和食用 192

20 圣代冰淇淋（Sundae） 193

21 香蕉劈（BananaSplit） 193

22 奶昔（MilkShake） 193

23 苏打冰淇淋 193

24 司帕牟尼（Spumoni） 193

25 卡萨塔（Cassata） 194

26 冰淇淋派 194

27 雪球 194

28 桃子美尔芭（PeachMelba） 194

31 冰淇淋泡夫 195

30 冰冻指形酥卷 195

29 冷冻糖霜 195

32 烤Alaska冰淇淋 196

33 梨子Hélène冰淇淋 196

34 Russe奶油水果布丁 198

35 豪华奶油水果布丁 199

附录 202

一、煮糖 202

岩糖或蛋白牛奶酥糖 203

二、杏仁糖 203

1 特殊蛋糕 205

3 水果和各种物品 206

2 吹糖和拉糖 206

4 缎带和蝴蝶结 208

5 多色缎带 209

6 编织拉糖篮 209

三、水晶糖 210

四、胶姆软糖 211

五、用于装饰观赏的奶油杏仁糖 213

六、巧克力的罗曼史 214

七、用巧克力装饰 215

巧克力模块或覆盖物（Couverture） 215

八、巧克力装饰品 216

1 用于作花色条纹装饰的巧克力 216

2 巧克力长条面饰物 217