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第一章 入门知识 1

第一节 广东点心的形成、发展和在生活中的地位、作用 1

一、广东点心的形成、发展 1

二、点心在生活中的地位、作用 4

第二节 部门岗位分工与职责 5

一、岗位分配流程示意图 5

二、职责 6

第三节 常用设备和工、用具 9

一、机械、炉具及其它 9

二、各式工、用具 13

三、保管与维护 20

第四节 卫生工作 22

一、食品卫生“五四制” 22

二、个人、环境、食品卫生要求 23

第五节 基础工 25

一、基础工的重要意义 25

二、初级技术操作的要领 26

第二章 原材料知识 28

第一节 粉类、大米、糯米 28

一、粉类（淀粉） 28

二、大米、糯米 36

第二节 糖类、油脂、蛋品、乳品、调味料 39

一、糖类 39

二、油脂 43

三、蛋品 48

四、乳品 54

五、调味品 56

第三节 肉类、水产 73

一、肉类 73

二、水产 83

一、海味干货 92

第四节 海味干货和鲜、干蔬果 92

二、鲜、干蔬果 109

第五节 化学原料 125

一、使用化学原料的目的与基本要求 125

二、常用的几种化学原料的性能、用途 126

三、化学原料的保管工作 128

第六节 香料、色素 129

一、香精的来源、种类 129

二、香精的性状以及应用 130

三、色素的来源、种类 131

五、使用色素应注意的事项 132

四、色素的性状、应用 132

第三章 刀工技术和馅料知识 134

第一节 刀工 134

一、刀工的意义、作用 134

二、刀工操作的目的和基本要求 135

三、刀工操作注意事项 142

四、砧板的使用和保养 144

第二节 馅料知识 145

一、馅的种类和重要意义 145

二、咸馅拌制的基本程序及操作中常用方法 146

三、半制品的起货成色与相关因素 150

四、调味中应注意什么问题 151

第三节 馅芡、外加芡 152

一、叉烧包（馅芡） 152

二、面囊芡（红、白色） 153

三、外加芡 154

四、芡与点心的配用 156

第四章 疏松原理与加温工作 157

第一节 疏松原理 157

一、疏松方式 157

二、疏松的目的 158

一、火候与成品的关系 159

第二节 加温 159

二、加温的定义、方法 160

第五章 中、西式美点 166

第一节 中式美点 166

一、香麻玉液包 166

二、酥皮莲茸包 168

三、幸福寿桃包 169

四、桃花秋叶卷 170

五、榄肉冶皇包 172

六、黑麻灌汁包 174

七、像形？猬包 175

八、京都锅贴包 176

九、上味海鲜饺 178

十、晶莹龙珠饺 181

十一、娥媚凤眼饺 184

十二、蟹柳木鱼饺 186

十三、翡翠雪花球 187

十四、榄仁百花虾 188

十五、西腿芥菜甫 189

十六、车梨吉士挞 191

十七、五彩水晶包 193

十八、新奇橙汁球 196

十九、鲜虾玻璃馄饨 197

二十、珧柱上汤虾扇 200

二十一、汤泡虾茸角 201

二十二、新派炸粉果 203

二十三、乌金碧玉烧卖 206

二十四、时款紫菜包 208

二十五、大地片儿饺 210

二十六、凤城煎鱼甫 212

二十七、鲜鱼莲藕饼 214

二十八、五彩牛肉卷 216

二十九、西汁牛柳串 218

三十、椒盐排骨烧卖 220

三十一、云腿煎鸡块 221

三十二、腊味慈菇饼 223

三十三、薯茸香麻枣 224

三十四、麻糠软糯糍 226

三十五、咖喱鸡薯丸 228

三十六、沙姜蜂巢角 230

三十七、冬茸榄沙饼 232

三十八、金玉满堂红 234

三十九、炸什锦猪肠 236

四十、凤凰珍珠饼 238

四十一、营养玫瑰卷 240

四十二、上洋鲜虾酥 241

四十三、玫瑰海棠酥 243

四十四、双鱼魂酥盒 244

四十五、莲茸菊花酥 246

四十六、素油佛手酥 247

四十七、春节咸蛋散 248

四十八、鸳鸯萨骑马 250

四十九、生磨马蹄盏 252

五十、生焗马蹄卷 253

五十一、玫瑰十层糕 255

五十二、香蕉白煎堆 256

五十三、鲜椰奶软糕 258

五十四、碗仔鱼茸萝卜糕 259

五十五、荔湾艇仔粥 260

五十六、香芋石螺粥 262

五十七、新潮素肠粉 264

五十八、麻奶甜肠粉 265

五十九、九彩银针粉 266

六十、香奶龟苓膏 268

第二节 西式美点 269

一、丹麦牛角包 269

二、芝士肠仔卷 272

三、丹麦果子卷 272

四、椰茸酥粒包 274

五、奶油鸡尾包 276

六、墨西哥餐包 276

七、青豆千层酥 278

八、免治牛肉角 281

九、奶油忌廉筒 282

十、德式苹果酥 284

十一、果占鲜奶挞 286

十二、拿破仑蛋夹 287

十三、焗火腿鸡批 289

十四、拿酥菠萝船 291

十五、巧克力蛋挞 293

十六、奶皇蛋泡盏 295

十七、橙汁忌廉批 297

十八、椰酱咐喱角 298

十九、巧克力海绵卷 300

二十、可可大蛋卷 302

二十一、双色鸡蛋卷 304

二十二、古琴形蛋糕 305

二十三、三文治蛋糕 306

二十四、方格鸡蛋件 307

二十五、西洋鸡蛋糕 310

二十六、焗麒麟布丁 311

二十七、吉士奶布丁 312

二十八、鲜椰汁布丁 314

二十九、榄仁椰子堆 315

三十、空心蛋白饼 316

三十一、梅占蛋黄杯 317

三十二、提子香蕉戟 318

三十三、火鸭丝班戟 319

三十四、瑞士鸡粒角 321

三十五、弗打吉士条 323

三十六、忌廉奶卜乎 325

三十七、奶油苹果批 326

三十八、柠檬鲜奶冻 328

三十九、雪布玲夹饼 329

四十、玻璃鸡蛋糕 332

附 词语注释 333